Instant kvasacS web stranice
🔗
Prvi put u životu doista sam počeo koristiti instant kvasac prije par tjedana, nakon što sam iz Culvela pročitao da, za razliku od prešanog i suhog aktivnog kvasca, ovaj kvasac ne daje okus i aromu kvasca proizvodima čak i kada u tijestu koristim vrlo velike količine kvasca. ... Odnosno, prema Culvelu, naglašeno pšenični kruh dobiva se s trenutnim kvascem i pekaru je lakše kontrolirati izgled, okus i aromu proizvoda manipulirajući postupcima fermentacije i pečenja tijesta s takvim kvascem. Dugo vrenje na niskom T - moćna aroma, male količine kvasca u tijestu - zlatna (negoriva) kora čak i u pecivima itd.
Na slici ne mogu pokazati aromu kruha od tijesta dugo fermentiranog na hladan način. Ali evo kako količina kvasca u istom receptu utječe na boju kore i njezinu kvalitetu. Mala pogača s lijeve strane sadrži 2p više instant kvasca od pogače s desne strane. Što više kvasca, kora je tamnija. Bez obzira na količinu pečenja.
Citat Calvela (2001., Okus kruha)
Drugim riječima, instant kvasac je najsvježiji kvasac, jer samo svježi kvasac nema aromu "kvasca", već samo aromu svježine. Prešani kvasac počinje umirati i mirisati na (mrtvi) kvasac čim se pakiranje raspakira i pod nesavršenim uvjetima skladištenja, a s vremenom sve više miriše na kvasac, slatkast i s malo gorčine, a jaka aroma suhog aktivnog kvasca primjetna je čim otvorite staklenku da je svaka suha kuglica kvasca doslovno prekrivena koricom mrtvih stanica kvasca. U tom smislu, instant kvasac smatra se najneutralnijim mirisom, prešani svježi kvasac (u trenutku pakiranja u tvornici) na drugom mjestu, a aktivni suhi kvasac koji najviše miriše.
Tada sam pronašao potvrdu ove činjenice da instant kvasac "ne miriše" iz Cook's Illustrateda. Testirali su kvasac u svim svojim receptima za kvasac i skupine za kušanje, a zapravo su otkrili okus kvasaca u nearomatičnim proizvodima na prešanom ili suhom aktivnom kvascu. Nije bilo takve arome s trenutkom. U pecivima je aroma na bilo kojem kvascu bila ista, razlika je bila suptilna, a to objašnjavaju činjenicom da tamo aroma i okus meda, mlijeka, maslaca, vanilina itd. Prekidaju aromu kvasca čak i iz suhog aktivnog kvasca. učiniti nevidljivim.
Citat (Cook's Illustrated, rujan 200, vrste kvasca)
Instant kvasci: Također se nazivaju "instant", "brzi rast" ili "kruh" instant kvasci također se prerađuju u 95 posto suhe tvari, ali su podvrgnuti nježnijem procesu sušenja od aktivne suhe. Kao rezultat, svaka osušena čestica je živa ili aktivna. To znači da se kvasac može izravno miješati sa sastojcima iz recepta, a da se prethodno ne otopi u vodi ili ne pročisti. Upravo je u tom kontekstu kvasac okarakteriziran kao "instant". Mi više volimo instant kvasac u testnoj kuhinji. Kombinira snagu svježeg kvasca s pogodnošću aktivnog suhog, a neki smatraju da ima čišći okus od aktivnog suhog, jer ne sadrži mrtve stanice. (U našim mjesecima testiranja otkrili smo da je to istina kada smo radili nemasno tijesto za baguette, ali nismo mogli otkriti nikakvu razliku u okusu kada smo koristili dva kvasca u tijestima izrađenim od mlijeka, šećera i maslaca.)
Naravno, izjava da je u trenutnom kvascu svaka stanica živa proturječi članku s web stranice brašna King Arthur koji tvrdi da suhi aktivni kvasac sadrži do 70% mrtvog kvasca, a suhi instant kvasac - oko 30%.
Citat
Aktivni suhi kvasac je živi kvasac koji je osušen, postupak koji ubija do 70 posto stanica kvasca. Te mrtve stanice okružuju žive stanice, djelujući kao čahura u njihovoj zaštiti. Iz tog razloga morate "dokazati" aktivni suhi kvasac - otopiti ga u vodi da biste izložili žive stanice - prije pečenja s njim ....
Instant kvasac je također živi kvasac, ali sušen je na puno nižoj temperaturi i drugačijim postupkom. Samo oko 30 posto stanica je mrtvo, pa stoga počinje djelovati mnogo brže od aktivnog suhog kvasca
Pa, u redu, neka lome koplja između sebe i testiraju arome i broj živih stanica. Samo želim ispeći kruh i bilo mi je zanimljivo isprobati instant kvasac, njegov učinak na aromu i izgled kruha. Nemam posebnu potrebu koristiti ih, jer svježe prešane mogu kupiti u pekarnici i aktivne suhe. Uvijek su dostupni u trgovini.
Kupio sam instant kvasac najzanimljivijih i najpoznatijih marki i počeo peći. Kako sam patila! UŽAS. Tijesto se ponašalo kao da je poludjelo. Pa, vrlo neobično. Osjećao sam se nelagodno i počeo sam kupovati kruh za svoju obitelj u trgovini! Za svaki slučaj požara. Ono što sam radio s instant kvascem, jednostavno mi nije moglo biti zajamčeno da ću ga poslužiti. Mijesio sam tijesto, ne znajući unaprijed što ću dobiti. Nevjerojatno, ali to je činjenica.Pokazalo se da je trenutni kvasac više nego samo sušeni kvasac. Ovo je drugačiji kvasac (drugi sojevi pekarskog kvasca). Jednako se razlikuje od svježih i suhih svježih i suhih na koje smo navikli (domaćice moje generacije, da tako kažemo), kao što se divlje podrhtavanje u kiselom tijestu ili na površini plodova razlikuje od onih kupljenih u trgovini u paketu (divlje su 200-300 puta slabije od onih kupljenih u trgovini). Oni su (uglavnom) dizajnirani za recepte stvorene na Zapadu NAKON 1970. Samo jedna vrsta instant kvasca pokazala se prikladnom za pečenje prema receptima i tehnologijama GOST-a i prema bilo kojim drugim receptima s tradicionalnim postupkom fermentacije tijesta (spužva ili nepara na fermentaciji dulje od 1 sata).
Fleishmannov kvasac RapidRise (QuickRise u Kanadi), odnosno brzi kvasac (brzo se aktivira i brzo umire u tijestu) pokazao se neprikladnim čak i za relativno brzo, nespareno tijesto sa samo 2 sata vrenja, uz jedno miješanje. Ovaj kvasac je dizajniran za fermentaciju 10-20 minuta, kao u hruščovskom tijestu. Odnosno, ovo je tijesto praktički bezvremensko tijesto, poput soda tijesta! Mijesite tijesto na brzom kvascu, miješajući intenzivno u njemu gluten? a nakon 10-20 minuta odmora izrađuju se obradci i stavljaju na probu, peku. Brzi instant kvasac NE MOŽE (prema web mjestu tvrtke) biti namočen u vodi (probao sam, a zapravo NE MOGU), tada prestaje biti "brz". Moraju se pomiješati s brašnom i ostalim suhim sastojcima i napuniti vrućom (55 ° C) vodom.
Pokušao sam zamijesiti tijesto na brza instant na tradicionalan, neuparen način: kvasilo sam kvasac u toploj vodi, umijesio tijesto, fermentirao ga 2,5 sata s jednim gnječenjem, a zatim oblikovao, 1 sat probe i pečenja. Tijesto je bilo inhibirano pred našim očima. Umjesto normalnog procesa - sve brže oticanje nakon svakog gnječenja ponašao se obrnuto: rastao je sve sporije i sve manje i manje i pokazalo se da je pogača 20% niža od uobičajene, čak i s tri puta u odnosu na uobičajenu količinu kvasca. Ukratko, treba ih koristiti prema uputama, kako je naznačeno na staklenci! Za brze pljeskavice i lepinje.
Fleischmannov instant kvasac za proizvođače kruha također je dizajniran za vrlo kratkotrajno vrenje bešavnog tijesta, oko 1 sat.
Ispostavilo se da je miris kvasca ove tvrtke najjači miris u suhom aktivnom kvascu, slab miris kvasca u instant kvascu (brz i instant za pekare) i potpuno odsustvo mirisa, čista aroma svježine iz staklenke, u instant kvascu za pizzu.
Isprobao sam i pečenje s instant kvascem, ne za užurbane domaćice, radne moderne majke i supruge, koje imaju samo 10 minuta vremena za tijesto za kruh i pite, već za profesionalne pekare koji imaju vremena na veliko i koji mogu fermentirati tijesto i danima ako pa želite razviti aromu i okus kruha. U tu svrhu kupio sam SAF kvasac, u Rusiji poznat po SAF-momentu brzo djelujućeg kvasca za domaće pečenje i SAF za muffin, slično Fleischmannovom brzom kvasu, koji sam gore opisao. Ovdje je SAF poznatiji po pečenju instant kvasca SAF-crveno pakiranje i SAF-zlatno pakiranje (SAF-Red, SAF-Gold). Ako je netko zainteresiran, ako je netko iz Toronta, poput mene, onda ga možemo kupiti ovdje. U istoj trgovini možete kupiti pekarski amonijak ako netko peče konditorske proizvode prema GOST-u.
Instant kvasac u crvenom pakiranju namijenjen je brzim vrstama tijesta - od 10 do 60 minuta vrenja nakon gnječenja tijesta. Brzo se oporavljaju kad se namoče toplom vodom ili izravno pomiješaju s brašnom. Novi, još snažniji sok instant kvasca, naziva se kvasac nove generacije - SAF instant Premium, prodaje se u još crvenijem pakiranju. Ovaj kvasac proizvodi 30% više plina, što vam omogućuje da ili brže fermentirate tijesto i brže fermentirate proizvode, ili smanjite količinu kvasca u receptu za 30% (i tako će se proizvodi bolje čuvati, sporije ustajati). Proizvodi na bazi ovog kvasca rastu vrlo visoko u pećnici (ogromno vrelo pećnice).
Za sve ostale vrste tijesta (i ne samo za muffine) namijenjen je kvasac u "zlatnom" pakiranju. Dakle, ako zamijesite tijesto za tijesto bez pare prema GOST-u, koje se fermentira do 5 sati, a još više za spužvasto tijesto, morate upotrijebiti upravo ovaj kvasac. Oni su prekrasni. Savršeno podižu i tijesto bogato i bez tijesta, slano i beskvasno, strmo i tekuće, i brzo, sigurno i sporo spužvu. Ne umiru na pola puta. Tijesto i dalje žustro raste, bez obzira koliko ga drobili.
Lijevo - krušna mrvica na osmotolerantnom kvascu iz SAF-a (3% šećera u tijestu), zdesna - na brzo djelujućem kvascu iz Fleischmana (isti recept)
Vjerojatno sam zadnja domaćica na svijetu koja je prvi put probala instant pekarske proizvode od kvasca 45 godina nakon što su krenuli u prodaju. Ovo je vrlo zanimljiv kvasac, stvarno ne miriši i ima veliku moć dizanja, ali je specijaliziran. Njima se mora rukovati kako je naznačeno na pakiranju ili na web mjestu proizvođača. Vjerojatno neću kupovati instant za domaćice, jednostavno zato što su skupi (u smislu grama kvasca) i rijetko pečem od brzog tijesta s kvascem, poput Hruščova. Ali "zlatni" SAF-i osvojili su moje srce. Želim peći s njima! Na njima se prave najukusniji challah u mom životu, uključujući challah prema receptu GOST 1938-88. Najčišća, pšenična aroma i okus kruha. Pa, općenito.
Usporedna tablica za "silu dizanja" (koliko tijesto nabubri za 2 sata, koliko plina ispušta određeni kvasac) omogućuje vam utvrđivanje korištenja kvasca. Instant kvasac ili će podići tijesto brže od prešanog kvasca, ili trebate uzeti manju količinu, tako da fermentacija tijesta traje isto vrijeme kao i prešano tijesto od kvasca!
Administratorski uložak:
Enzimska aktivnost pekarskog instant kvasca - stol je velik, neće se uklopiti u temu, može se pogledati na samoj web stranici
Prema pekarskom biltenu tvrtke Lallemand, velikog proizvođača instant kvasca (posebno marke Fermipan), instant kvasac se može miješati izravno s brašnom pri polaganom gnječenju tijesta, tj. Ako se kvasac miješa izravno s brašnom, tada se tijestu mora omogućiti da nabubri, a zatim polako i temeljito ga umijesite - ručno ili u mikseru, po mogućnosti s autolizom, tako da kvasac bude pravilno natopljen tijestom i raspodijeljen unutra. Međutim, maksimalna aktivnost instant kvasca (i, prema tome, potrebna je najmanja količina njih u tijestu) postiže se upravo kada se namaču 10 minuta bilo u toploj (40C) vodi, bilo u toploj kaši od tekućeg brašna (1 dio brašna + 5 dijelova vode, 40 ° C). Kvasac koji je prethodno namakao omogućuje mu upotrebu u tijestu bez autolize i prilikom gnječenja tijesta u kombajnu (s noževima). Kada sam namakao instant zlatnike, dobio sam divan, bujan kruh prema GOST-u i prema američkim receptima, dizajniran za 2-4 žlice. l. (20-40 g) suhog kvasca, čak 0,5 g (1/8 h. l.) instant kvasca na 1 kg brašna u tijestu! Kao ovo
Za mene, uz moje dosad malo iskustva s korištenjem instant kvasca, točan način njihovog čuvanja ostaje misterij. Mišljenja se o tome uvelike razlikuju. Čak se i proizvođači na njihovim web stranicama ne slažu u mišljenjima i preporukama. Jasno je da postoje ljudi koji su instant kvasac 10 godina čuvali na sobnoj temperaturi (ili na hladnom) i još uvijek fermentiraju tijesto s kvascem iz pakiranja od prije deset godina s dobrim rezultatima. S druge strane, također je razumljivo da proizvođači savjetuju profesionalnim pekarima da kvasac čuvaju samo tri dana nakon otvaranja pakiranja. Instant kvasac vrlo je porozan i trenutno reagira s atmosferskim kisikom.
U udžbeniku za kanadske pekare autori pišu da je tri dana previše konzervativna procjena. Pekari otvoreni instant kvasac često skladište u hladnjaku (zatvorenoj posudi) tjednima ili mjesecima, a da pritom ništa ne rade.Znanstvene studije stabilnosti kvasca Fermipan pokazale su da se kod skladištenja kvasca u zatvorenom stanju nakon otvaranja pakiranja, na T 3C (u uobičajenom hladnjaku), otvaranja pakiranja 3 puta tjedno, aktivnost suhog kvasca Fermipan (količina plina koju oni emitiraju) smanjuje za otprilike 8% tijekom 4 mjeseca. Odnosno, umjesto 2g kvasca u receptu, morali biste upotrijebiti 2,18g ili produžiti period fermentacije i probe na nekoliko minuta da biste dobili kruh iste kvalitete i sjaja. Prilikom skladištenja otvorenog pakiranja na 25 ° C, provjeru je trebalo produžiti za gotovo 2 puta, s 30 minuta na 50 minuta, kako bi se dobio kruh istog sjaja.
Ali za nas, za domaće pekare ... Gdje je zlatna sredina? Gdje ih čuvati nakon što smo otvorili veliko pakiranje, koje će trajati gotovo godinu dana? Savjeti proizvođača i autora knjiga podijeljeni su u dvije kategorije: (1) čuvati u zamrzivaču do nekoliko mjeseci, hermetički upakirano, pa Beranbaum savjetuje Rosu Levi (2) da čuva na najhladnijem mjestu (0-4C) u hladnjaku, hermetički upakiranu (od nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci, ovisno o marki i soju kvasca).
Stavio sam pola u hladnjak, a pola u zamrzivač. Pogledajmo kako se s vremenom ponašaju u istom receptu, u usporedbi s kvascem iz svježe otvorenog pakiranja. Pristalice trenutnog drhtaja koji se ne smrzava (na primjer, Maggi Glaser) uglavnom tvrde da kristali vode u kvascu lome stanice kad se smrznu. Iako je tako malo ove vode u instant kvascu, samo 3% (u usporedbi sa 70-75% vode u prešanom kvascu, koji je često smrznut), o tome se ne bi smjelo ni govoriti, ali svejedno: na ruskom mjestu kvasca marke Pakmaia, SAF-Nevada i "Voronezh" napisani su crno-bijelo - ne možete se smrznuti. Usput, to također ukazuje da je lift Voroneža i SAF Nevade 2p veći od dizanja Pakmaye (30 minuta i 60 minuta). A prodavači najnovije crvene verzije instant kvasaca SAF ipak jamče da instant kvasac neće učiniti ništa ni nakon 5 godina skladištenja u zamrzivaču. ...
Zanima me kakav kvasac koristite, posebno koji instant kvasac, u kojim količinama po kg brašna i kako ga skladištite?
