Masti u tijestu za kruh - njihovo značenje i utjecaj

[Masti u tijestu za kruh - njihovo značenje i utjecaj]

Masti u tijestu za kruh - njihovo značenje i utjecaj

Sve vrste masti uvijek su se koristile u pekarstvu i slastičarstvu. Još u davna vremena ljudi su to primijetili dodatkom rastopljene masnoće kruh postaje mekši i mekaniji. Općenito, u kruh se može dodati bilo koja mast, posebno u crnim ili miješanim kiflicama, s gotovo istim učinkom. Masna komponenta u tijestu fizički djeluje na sljedeći način: masne stanice kao da podmazuju niti glutena, dajući im dodatnu elastičnost, obavijaju zrna škroba u mrvici, dajući joj elastičnost, pahuljavost i dodatni kapacitet zadržavanja plina.

Kao rezultat raste elastičnost i lomljivost mrvice, svojstvena "bogatim" pečenim proizvodima, produljuje se svježina mrvice, pojavljuje se ugodan okus i miris kruha. U nekim sortama kruha kao dodatak masnoći koriste se različite sorte biljnog ulja, maslac se koristi u slastičarskim pekarskim proizvodima, u velikoj većini slastičarskih proizvoda koristi se obični margarin, u nekim sortama crni kruh, životinjska mast i svinjska mast dodaju se.

Masti povećati energetsku vrijednost proizvoda, poboljšati njihov okus, povećati volumen kruha, povećati plastičnost tijesta i donekle ojačati gluten.

U isto vrijeme masti smanjuju intenzitet tijesto za vrenje.

Kad se dodaju visokokvalitetne sorte biljne masti (maslinovo, sezamovo, suncokretovo ulje) ili mliječna masnoća (maslac), proizvodi zadržavaju ugodan miris i okus svojstven tim masnoćama.
Kada se koristi blok margarin, u proizvodima ostaje malo mirisa i okusa.

Obični blok margarin sastoji se od mješavine biljnih masti. Da bi se dobila čvrsta gustoća, dio masti se hidrogenizira - stavi u autoklav i obradi vodikom u prisutnosti katalizatora. Plastičnost i topljivost margarinima daju biljna ulja koja imaju čvrstu podlogu - kokos i palmu.

Masni margarini imaju prosječni omjer masti i vlage od 80% i 19,8%, pluća sadrže samo 40% masti, ostalo je na vodenoj bazi. Prilikom konzumiranja margarina mora se uzeti u obzir jedno "ali": u procesu hidrogeniranja nastaju štetne tvari - trans izomeri masnih kiselina. Najnegativniji učinak trans izomera na jetru, stoga, za ljude s bolesnom jetrom i malu djecu, nutricionisti preporučuju ograničavanje konzumacije margarina.

U tom slučaju temperatura margarina ne smije prelaziti 40 ... 45 (C, inače će se masa razdvojiti u vodu, što će poremetiti ravnomjernu raspodjelu masti u tijestu.

Poželjno je da su masti koje se koriste u pečenju bezvodne i dobro emulgirane u vodi, imaju plastičnu strukturu i nisko talište.

Masnoća (biljno ulje, margarin) poboljšat će kvalitetu ako se doda tijestu u obliku unaprijed pripremljene fino raspršene emulzije. Uvođenje emulzije značajno će poboljšati kvalitetu kruha, odgoditi njegovu ustajalost.

Biljna ulja koristi se i za rezanje tijesta, za podmazivanje kalupa i listova.

Kvaliteta margarina mora biti u skladu s GOST 240, suncokretovo ulje - GOST 1128.
U krušnom proizvodu mogu se koristiti sve masti životinjskog i biljnog podrijetla.
Najbolje od svega je suncokretovo ulje, kao i maslac, janjeća mast, svinjska i goveđa mast.
Ako su masti čvrste, prije dodavanja u tijesto moraju se rastopiti i pretvoriti u tekućinu.

Masti, poput tekućina, mogu se međusobno miješati u bilo kojem omjeru i te se kombinacije mogu koristiti u krušnom proizvodu.
Imate žlicu suncokretovog ulja, mali komadić maslaca u 20 grama i malo pileće masnoće koja oblaže trbušnu šupljinu - sve se to može miješati, sve je to dobro za pečenje kilograma kruha. Samo trebate sve otopiti i pomiješati prije dodavanja u tijesto.

Prva operacija.
Prvo se uvijek stvori smjesa kvasca, tekućina i svih dodatnih komponenata (sve komponente se razrjeđuju, uključujući masti i jaja, ako su potonja predviđena nekim receptom).

Ova tekuća smjesa može se dodati nakon što je stvorena i neki mali dodaci topivih ili netopivih, suhih komponenata, na primjer, soli, začina (papar, luk, kim, korijander, anis). Samo trebate osigurati da se ravnomjerno rasporede u tijestu.

Druga i odlučujuća operacija: priprema tijesta.
Kombiniranoj tekućoj smjesi dodaje se brašno - onoliko koliko je potrebno za tijesto, koje se ne bi lijepilo za ruke. Zbog toga se brašno dodaje postupno, a cijelo vrijeme se tijesto mijesi. Najbolje je ako se to radi kontinuirano: jednom rukom sijete brašno, drugom (žlicom) zamijesite tijesto kružnim pokretima u smjeru kazaljke na satu.

Masti u značajnim količinama (10% ili više) smanjuju fermentacijsku aktivnost kvasca. Vjeruje se da masnoće, omotavajući stanice kvasca, ometaju pristup hranjivim sastojcima.

Dodavanje masti do 3% ukupnog brašna u tijesto poboljšava reološka svojstva tijesta, povećava volumen kruha i povećava elastičnost mrvice.

Što više šećera i masti ima u tijestu, treba koristiti više kvasca.

Ako recept predviđa značajnu količinu šećera i masti koji inhibiraju fermentaciju, tada se te komponente ne uvode kada mijesiti tijesto, i nakon određenog vremena vrenja (oko 20-30 minuta prije kraja vrenja). Operacija dodavanja masti i šećera u gotovo fermentirano tijesto naziva se njegov "otdobok". U tom je slučaju, zajedno s masnoćom i šećerom, potrebno dodati i odgovarajuću količinu brašna kako bi konzistencija tijesta bila normalna.

Dakle, uobičajena doza masti u kruhu je 1-3%, težine brašna. To je za svakih 100 grama brašna 1-3 grama, za 500 grama brašna to će biti 5-15 grama masti.

Iz nekih izvora (ne sjećam se gdje i kada sam to pročitao) postalo mi je poznato da je u tijestu od maslaca (za pite i pite) bolje koristiti maslac, a ne margarin. Ali u idealnom slučaju - ghee.
Ako recept kaže da trebate dodati maslac, onda ga ni u kojem slučaju ne biste trebali zamijeniti margarinom.
Svojedobno sam u kruhu koristila namaz umjesto biljnog ulja. Struktura i okus kruha nisu bili ništa gori nego da sam dodao biljno ulje.