Tehnologija pripreme tijesta

[TEHNOLOGIJA PRIPREME]

TEHNOLOGIJA PRIPREME

PRIPREMA TESTA povezana je s nizom složenih fizikalnih, biokemijskih, mikrobioloških, koloidnih i drugih procesa. Brzina i priroda njihovog protoka ovise o raznim čimbenicima, uključujući kvalitetu glavnih i pomoćnih sirovina, omjer komponenata tijesta, intenzitet i trajanje mehaničkog djelovanja na tijesto tijekom gnječenja, trajanje i temperaturu tijesta itd.

Ovaj materijal me prati već dugo, ne sjećam se ni s koje stranice sam ga kopirao.
Ipak, čini mi se vrlo zanimljivim za razumijevanje procesa koji se događaju u tijestu, komadu tijesta tijekom probe i pečenja kruha.

OPA I ISPITNA TEMPERATURA

Utjecaj temperature tijesta na njegova svojstva, tijek tehnološkog postupka pripreme i kvalitetu kruha

Temperatura - jedan od glavnih čimbenika pomoću kojeg tehnolog može regulirati tijek tehnološkog postupka pripreme tijesta.
Promjena temperature utječe na sve procese u tijestu: enzimske, mikrobiološke i koloidne.

Temperatura tijesta i tijesta ima velik utjecaj na mikrofloru tijesta i njegovu vitalnu aktivnost.
Treba imati na umu da optimalna temperatura razmnožavanja za pekarski kvasac održava se na 25 ° C, dok je optimalna temperatura za alkoholno vrenje oko 35 ° C.

Na povišenim temperaturama (30-40 ° C) u tijestu ili tijestu stvaraju se povoljniji uvjeti za život bakterija koje stvaraju kiseline. Kao rezultat, povećava se kiselost tijesta ili tijesta.

Kao rezultat povećanja temperature, elastičnost glutena opada, a rastezljivost i mazivost raste. Kvaliteta slabog glutena posebno je pogoršana. Kada se temperatura tijesta promijeni s 25 na 35 ° C, mijenjaju se njegova fizička svojstva.

Porast temperature tijesta "slabi" i gluten, a pad "jača".
To se očito objašnjava činjenicom da se s porastom temperature tijesta povećava brzina bubrenja i peptizacije koloida brašna, kao i djelovanje enzima tijesta.

U proizvodnji se tijesto i tijesto obično pripremaju na temperaturi od 26-32 ° C.
Poželjno je kuhati tijesto od slabog brašna na nižoj temperaturi. Povećana temperatura držanja tijesta može se preporučiti samo za tijesto od "jakog" brašna.

Treba to zapamtiti porast temperature tijesta (do 35 ° C) prisiljava alkoholnu i kiselu fermentaciju u njemu.

UTJECAJ VLAGE TIJESTA NA SVOJSTVA I KVALITETU KRUHA

Odnos brašna i vode u tijestu važan je u pekarskoj tehnologiji.
proizvodnja. Određuje fizikalna svojstva tijesta, tijek koloidnih, biokemijskih i mikrobioloških procesa, promjenu svojstava tijesta pri obradi strojevima za rezanje tijesta, ponašanje tijesta tijekom korekcije, tijekom pečenja i prinos kruha i krušnih proizvoda.

Za 100 kg brašna u tijestu ima 30 do 85 litara vode.

Odnos brašna i vode ovisi o nizu čimbenika: vlaga brašna; ostavljajući je; vrsta žitarica od kojih se dobiva brašno; svojstva brašna; sorte kruha i pekarskih proizvoda; količina šećera, masti i ostalih sastojaka u tijestu; metoda pripreme tijesta itd.

Sadržaj vlage mrvice ili cijelog proizvoda za svaki stupanj određen je standardom.

ODNOS BRAŠNA I Kvasca u tijestu značajno utječe na svojstva tijesta, tijek tehnološkog postupka i kvalitetu kruha. Komprimirani kvasac za pripremu pšeničnog tijesta može se koristiti od 0,5 do 6,0 težinskih% brašna.

Njihov broj ovisi o brojnim čimbenicima: kvaliteti kvasca; kvaliteta brašna (prvenstveno njegova sposobnost stvaranja plina); metoda pripreme tijesta; recepti za tijesto itd.

DESTINACIJA TESTA.

I nedovoljna i prekomjerna nepropusnost negativno utječu na kvalitetu kruha.

Trajanje probe oblikovanih komada tijesta varira u velikoj mjeri (25-150 minuta), ovisno o težini komada, uvjetima probiranja, receptu, svojstvima brašna i nizu drugih čimbenika.

UTJECAJ DODAVANJA ŠEĆERA I MASNIH PROIZVODA NA SVOJSTVA PEKE I KVALITETU KRUHA

Masnoća i šećer sastojci su mnogih pekarskih proizvoda.
Količina tih aditiva regulirana je receptom za odgovarajuću ocjenu proizvoda i ne može se proizvoljno mijenjati.

Šećer i masti (kombinirani s proizvodnim izrazom "pečenje"), dodani tijestu, značajno utječu na tijek tehnološkog postupka izrade krušnih proizvoda i njihovu kvalitetu.

Količina šećera i masti dodanih u tijesto također utječe na količinu vode koju treba dodati prilikom gnječenja tijesta.
Što je više šećera i masti u tijestu, potrebno je i manje vode.

Dodavanje malih količina (do 10% mase brašna) šećera pozitivno utječe na alkoholnu fermentaciju i stvaranje plina u tijestu.

Uvođenje značajnih količina šećera dramatično smanjuje stvaranje plina i čak ga praktički zaustavlja (40-50% šećera).

To je zbog pojave plazmolize u stanicama kvasca s povećanjem koncentracije u tekućoj fazi. Natečeni proteini okvira glutena u šećernom tijestu djeluju dehidrirajuće. Kao rezultat, tijesto se "ukapljuje" kad mu se doda šećer.

U proizvodnji krušnih proizvoda u našoj zemlji koriste se takvi masni proizvodi kao što su margarin, životinjsko ulje, biljno ulje (suncokret, sjeme pamuka, senf itd.) I hidro-masti.
U nekim stranim zemljama za kruh i pekarske proizvode koriste se posebni masni proizvodi zvani skraćivači.

Masti imaju oko 2 puta veće kalorije od proteina i ugljikohidrata.
Dodavanjem masti u tijesto povećava se hranjiva i potrošačka vrijednost kruha.

Dodavanje čak i male količine masti (0,5-1% mase brašna) značajno utječe na fizička svojstva tijesta i poboljšava kvalitetu kruha.

Dodavanje značajnih količina masti (10% masenog udjela brašna ili više) značajno smanjuje fermentacijsku aktivnost kvasca i intenzitet stvaranja plinova u tijestu, pa se ispitivanje obradaka u ovom slučaju odvija sporije.

Dodavanjem šećera i masti, količina vode u tijestu smanjuje se za 50% mase dodanog "pečenja".
Što više šećera i masti ima u tijestu, treba koristiti više kvasca.

Ako recept predviđa značajnu količinu šećera i masti koji inhibiraju fermentaciju, tada se te komponente dodaju ne kada se mijesi tijesto, već nakon određenog vremena fermentacije (oko 20-30 minuta prije kraja fermentacije). Operacija dodavanja masti i šećera u gotovo fermentirano tijesto naziva se njegov "otdobok". U tom je slučaju, zajedno s masnoćom i šećerom, potrebno dodati i odgovarajuću količinu brašna kako bi konzistencija tijesta bila normalna.

Kao što je navedeno, dodavanjem više od 5% (težine brašna) "muffina" (šećer i masni proizvod), količina vode koja se uvodi u tijesto smanjuje se za oko 50% mase "muffina". Šećer se otopi u vodi prije dodavanja u tijesto.

Kada se koristi čvrsti masni proizvod (margarin, maslac, hidro masnoća itd.), On se prethodno rastopi i rastopi u tijesto.

Pri pripremi tijesta prati se napredak tehnološkog postupka, utvrđuju svojstva tijesta, prati se tijek korekcije, a na kraju pečenja i nakon hlađenja utvrđuje se i uspoređuje kvaliteta dobivenih uzoraka kruha.