Admin
Zamijesiti tijesto


Prije nastavka miješenja tijesta potrebno je odrediti količinu i temperaturu vode potrebne za dobivanje tijesta odgovarajuće konzistencije i temperature.

Količina vode, kao što je gore spomenuto, određuje se sposobnošću upijanja vode u brašno i izračunava se prema težini brašna koje ide u tijesto. Dakle, kad pečete kruh od 200 kg brašna s kapacitetom upijanja vode od 52%, trebat će vam voda da biste dobili tijesto:

52 * 200/100 = 104 l.


Ispravan omjer brašna i vode u tijestu (normalne konzistencije tijesta) u velikoj mjeri određuje kvalitetu kruha. Postupak pečenja kruha s gustim i slabim tijestom poći će po zlu. U prvom slučaju neće doći do dovoljne želatinizacije škroba (vezivanje vode škrobom), a mrvica kruha bit će gusta, ispucala i brzo ustajala. U drugom slučaju voda ostaje nevezana, a mrvica kruha bit će mokra i ljepljiva. U normalnim uvjetima izrade tijesta, također je potrebno uzeti u obzir sposobnost brašna da dodatno nabubri tijekom fermentacije tijesta. Tako. sorte brašna s jakim glutenom imaju sposobnost bubrenja tijekom fermentacije tijesta. Suprotno tome, slabe sorte brašna, kako kažu praktičari, "puštaju se" tijekom fermentacije, pa tijesto mora biti strmije.

Temperatura vode za tijesto ovisi o temperaturi brašna. Što je temperatura brašna viša, to je potrebno niža temperatura vode. Temperatura je jedan od najvažnijih čimbenika neophodnih za život kvasca i bakterija zbog kojih tijesto fermentira. Stoga, kada mijesite tijesto, uvijek biste trebali postići optimalnu (najbolju) temperaturu u tijestu za kvasac i korisne bakterije (28-32 ° C).

Brašno koje se isporučuje proizvodnji za pripremu tijesta i za miješenje tijesta ne smije imati nisku temperaturu, jer je u ovom slučaju potrebno uzimati vodu s visokom temperaturom, zbog čega se dio brašna kuha. Uz to, kvasac se ubija na visokim temperaturama. U onim slučajevima kada još uvijek imate posla s hladnim brašnom, kvasac treba dodati u posudu (kuhalo za vodu) nakon malo miješanja brašna i vode.

Tehnika pripreme tijesta. Potrebna količina vode odgovarajuće temperature ulijeva se u posudu ili ladicu. Kvasac je prethodno pomiješan u maloj količini vode, tako da nema grudica, i izliven kroz sito za kosu u posudu s vodom. Ako je tijesto izrađeno od kiselog tijesta, potrebno je temeljito i ravnomjerno pomiješati kiselo tijesto s vodom i malom količinom brašna prije davanja brašna u posudu. To osigurava ravnomjernu raspodjelu kvasaca u vodi i, prema tome, u tijestu. To je posebno važno kod vrenja tijesta.

Sol, prethodno prosijana, također se mora otopiti u vodi, filtrirati i dati u posudu. U tu svrhu poduzeća imaju posebna otapala soli.

Dalje, postupno dodajući brašno u vodu, zamijesite tijesto. Obavezno dodajte brašno u vodu, a ne obrnuto, jer je tijesto normalne konzistencije lakše dobiti dodavanjem brašna slabom tijestu nego dodavanjem vode gustom tijestu.

Tijesto se mora brzo umijesiti do takvog stanja kada nema vidljivih čestica brašna i vode. Duljim gnječenjem tijesta, posebno s malo brašna, kvaliteta glutena u tijestu opada (tijesto se naziva "mučeno"). Kruh je nejasan i malog volumena.

Tijesto se mijesi ručno ili na posebnim strojevima za miješenje.

Vrijeme gnječenja tijesta ovisit će o brojnim razlozima. Povećat će se s jakim brašnom, ručnim gnječenjem i usporenim pokretom gnječeće ruke gnječilice. Smanjit će se sa slabim brašnom, strojnim gnječenjem ubrzanim pomicanjem ručice za gnječenje. Uz prosječnu kvalitetu brašna, miješenje tijesta (oko 400 kg) na mašini za miješanje traje 7-8 minuta.

Iz knjige Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 sorti pekarskih proizvoda - 1940


NarančastaN
Hvala vam! Zanimljiv!
Mali miš
Admin, Hvala vam puno.
Informacije su vrlo korisne i zanimljive.
Molim vas recite mi jer se isti principi miješenja tijesta uz prethodno otapanje kiselog tijesta i ista sol u vodi mogu koristiti u radu stroja za kruh. Kanta proizvođača kruha u osnovi je ista "zdjela ili kutija".
Jesam li to ispravno protumačio? Ili to ne savjetujete?
LiLy11
vrlo zanimljive informacije !!!
Leon
Bojim se da se po drugi put tijesto ispostavi kao „slabo“ i kruh koji se od njega peče ne uspije. Kakva bi dosljednost trebala biti? Licitar miješan od njega ne bi se trebao zamagliti? bilo bi lijepo vidjeti fotografiju prije stavljanja u pećnicu ..
Admin
Citat: Leon

Bojim se da se po drugi put tijesto ispostavi kao „slabo“ i kruh koji se od njega peče ne uspije. Kakva bi dosljednost trebala biti? Licitar miješan od njega ne bi se trebao zamagliti? bilo bi lijepo vidjeti fotografiju prije stavljanja u pećnicu ..

Osnove gnječenja i pečenja ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Ako se peče u x / pećnici, onda se usredotočujemo na majstorske tečajeve o kruhu od pšeničnog i pšenično-raženog brašna, tamo je fotografija.
Ako je pečenje u pećnici, tada koristimo recepte s foruma, izravno gledamo preporuke autora, budući da postoji mnogo mogućnosti za konzistenciju tijesta - za pečenje kruha na ognjištu ili u kalupu.

Na primjer ovdje recepti https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0
Leon
Hvala vam
BunDonut
Ipak, netko bi priložio slike tako da je bilo uzorno vidjeti))

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha