Voda u tijestu za kruh - utjecaj i značaj

[Voda i tekućina u tijestu za kruh - njihov utjecaj i značaj]

Voda i tekućina u tijestu za kruh - njihov utjecaj i značaj

Tekućina za gnječenje bilo kojeg tijesta mora se nužno sastojati od najmanje pola čaše vode - za uzgoj kvasca. Ostatak tekućine može se sastojati od mlijeka, kiselog vrhnja, sirutke, mlaćenice, kefira, međusobno miješanih u bilo kojem omjeru i uzimanih u bilo kojim količinama.

Voda ili neka druga tekućina koristi se za oblikovanje tijesta od brašna.
Potrebna količina tekućine varirat će ovisno o receptu, ali općenito je prihvaćeno za kruh s kvascem približni omjer 1 volumenskog dijela tekućine i 3 dijela brašna. U receptima koji koriste fermentaciju na pari, sadržaj tekućine može premašiti sadržaj brašna.
Uz vodu, mogu se koristiti i druge tekućine, uključujući mliječne proizvode, voćne sokove i pivo. Kao dio svake od ovih tekućina, dodatni zaslađivači, masti i sastojci kiselog tijesta ulaze u kruh, kao i s vodom.

Za izradu tijesta pekare za tehnološke i ekonomske potrebe obično koriste vodu iz gradske opskrbe pitkom vodom. Ako je nema (u dogovoru s vlastima Državne sanitarne inspekcije), koriste se lokalni izvori opskrbe vodom (uglavnom arteški bunari). Voda dobivena iz dubokih slojeva tla sadrži manje bakterija i neželjenih nečistoća od vode iz bunara, rijeka i jezera.
Kvaliteta pitke vode, bez obzira na izvor opskrbe vodom, mora biti u skladu sa zahtjevima GOST 2874 - 73.

„Ovaj se standard odnosi na pitku vodu koja se isporučuje iz centraliziranih sustava za opskrbu pitkom vodom, kao i na centralizirane vodoopskrbne sustave koji istodobno opskrbljuju vodom za kućanstvo i tehničke svrhe, a uspostavlja higijenske zahtjeve i kontrolu nad kvalitetom pitke vode.
Voda za piće mora biti sigurna protiv epidemija, kemijski neškodljiva i imati povoljna organoleptička svojstva.
Kvaliteta vode određuje se njezinim sastavom i svojstvima pri ulasku u vodoopskrbnu mrežu; na mjestima unosa vode vanjske i unutarnje vodoopskrbne mreže. "

Voda mora udovoljavati zahtjevima standarda za pitku vodu. Tvrdoća vode zbog sadržaj soli kalcija i magnezija, koji ne samo da ne pogoršavaju kvalitetu kruha, već ga ponekad čak i poboljšavaju, jačajući slab gluten, a također opskrbljuju ljudsko tijelo solima. Za regije s mekom vodom za piće, na primjer, Nevu, predlaže se njezina mineralizacija, tj. Obogaćivanje solima kalcija i magnezija. Pri gnječenju tijesta koristi se voda zagrijana na 30 ° C kako bi se osigurala optimalna temperatura tijesta.

Za pripremu tijesta za 100 kg brašna troši se 35 do 75 litara vode za piće.

Količina vode u tijestu ovisi o vrsti brašna i proizvoda.
Najniži sadržaj vlage je u tijestu namijenjenom ovčjim proizvodima, a najveći u raženom kruhu od tapeta;

Od vlage brašna. Što je brašno suše, to više vode upije tijekom gnječenja;

Od količine šećera i masti dodanih prema receptu, koja vrsta ukapljuje tijesto. Kada se dodaju značajne količine šećera i masti, količina vode dodane tijekom miješanja se smanjuje.

[Za pečenje je poželjno imati tvrdu vodu]

Za pečenje je poželjno imati tvrdu vodu, budući da soli u tvrdoj vodi utječu na stvaranje glutena, ojačajte ga, tijesto od slabog brašna postaje suho. Tvrdoća vode ovisi o prisutnosti u njoj soli kalcija i magnezija... Razlikujte privremenu ili uklonjivu tvrdoću ako soli koje je stvaraju ispada tijekom vrenja i trajnu tvrdoću koja ostaje nakon vrenja.

Prilikom ključanja vode, u njoj otopljeni bikarbonati kalcija i magnezija pretvaraju se u netopive karbonate i precipitiraju. Ostatak topljivih mineralnih soli taloži se tek kad se stvori zasićena otopina. To uključuje kalcijev sulfat, koji se uglavnom sastoji od kamena.

Tvrdoća vode izražava se u meq / l, 1 meq / l odgovara 1 meq / l Ca "-f-Mg" u 1 l vode. Prije se tvrdoća vode mjerila u stupnjevima. Tvrdoća od 1 ° odgovarala je 1 mg CaO u 100 ml vode.

Pri procjeni tvrdoće voda se obično karakterizira na sljedeći način:
Mekani - 1,5-3 mEq / l ili 4-8 *
Umjereno tvrdo - 3-6 mEq / l ili 8-18 *
Tvrdo - 6-9 mg-eq / l ili 18-25 (30) *
Vrlo teško - 9 (11) mEq / l ili 25 (30) *

Sirova voda obično sadrži plinovite tvari (zrak, ugljični dioksid). Kada se voda zagrije, ti se plinovi uklanjaju i neophodni su za izradu tijesta.
Stoga, prilikom pripreme tijesta, ne biste trebali uzimati prokuhanu vodu.

B. G. Sarychev "Tehnologija pekarske proizvodnje" 1960

[mineralna voda]

Ako se koristi za miješenje tijesta mineralna voda, poželjno je odabrati vodu s visokim udjelom soli kalcija i magnezija.

Za procjenu tvrdoće vode pogledajte gornji post.

Tako neobično pitanje. Koja je voda bolja za pečenje - iz vrča za filtriranje, dezinficiranog srebrnim ionima (neće li ti ioni potisnuti aktivnost kvasca?) Ili vode nakon filtra reverzne osmoze (gdje je demineraliziran, gotovo destiliran). Postoji još jedna opcija - tekuća voda iz slavine, ali mislim da je ovo loša opcija. Tko može savjetovati kakvu vodu stanovniku grada, daleko od prirodnih izvora izvorske vode.

Za kruh koristim čistu, filtriranu vodu, a za kiselo tijesto vodu iz slavine. Čudno, ali ona se osjeća bolje u takvoj vodi i bolje raste. Voda je, međutim, ukusna, nije klorirana, arteška, ali ima soli tvrdoće.

Zašto za kruh ne koristite arteški kruh, ako je dobar. Tako da mislim, ako u njemu ima mikroba, oni će umrijeti tijekom pečenja. I još jedno pitanje: imate li filter s osmozom ili ne?

A ako koristite mineral, mislite li da je to bolje s plinom? Kako će prisutnost ugljičnog dioksida u vodi utjecati na procese koji se odvijaju u tijestu?

Gazirana voda, njezin učinak na tijesto za kruh https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0