Ruska riblja juha, riblje juhe

Ruska riblja juha, riblje juhe
Kategorija: Prvi tečajevi
Sastojci
Riba
Luk
Češnjak
Peršin
Lovorov list
Aleve paprike
Sol
Način kuhanja

Počnimo s malim ribama - ovo je prva opcija. Izuzmimo s popisa karasa, crvenjaču i žoharu - oni su najmanje pogodni za našu svrhu. Najbolje od svega - jež i smuđ. Prvo malo isperite ribu - dragocjena sluz dat će dodatnu snagu juhi. Nije potrebno sitnu ribu iznutrica, već onu veću, iznutra, isprati, izvaditi škrge s korijenom (dodaju gorčinu) i ukloniti oči (od njih nema bujona, jedna zbrka). Naravno, nismo zaboravili opskrbiti se s dva srednja luka, četiri češnja češnjaka, korijenom peršina, lovorovim listom, aleve paprike i graška, kao ni soli, po mogućnosti velikom, po kilogramu ribe. To je sve za sada.
Stavite pripremljenu ribu u lonac, napunite je hladnom vodom (2,5 litre po kilogramu ribe), dodajte oguljeno korijenje, luk i kuhajte na laganom ključanju 40 minuta do sat vremena. 10 minuta prije kraja kuhanja stavite lovorov list, papar i sol. Gotovu juhu filtriramo.
Da biste dobili prozirno uho, možete juhu osvijetliti lavom, ali naši su preci to rijetko činili. Ukha je glavno jelo nemasnog ruskog stola, a jaje ga čini blažim. Stoga je ispravnije juhu razbistriti prešanim ili zrnastim crnim kavijarom (osim ako je, naravno, šteta).
Uzmite 50 g kavijara i sameljite ga u mužaru, postupno dodajući žlicu hladne vode. Razrijedimo čašom hladne vode, dodamo čašu vruće riblje juhe i uz miješanje u dva koraka ulijemo u lonac s ribljom juhom. Nakon što se ulije prvi dio aparatića, uho bi trebalo zakipjeti - tek tada se može uliti ostatak. Kad ponovno zavrije, uklonite poklopac s posude, držite tavu na laganoj vatri 15–20 minuta, a zatim isključite vatru i pustite uho da odstoji 10–15 minuta, tako da se aparatić spusti na dno. Sada možete potpuno ocijediti riblju juhu i poslužiti je na stolu, stavljajući na tanjur komad kuhane ribe (one koja nije kuhana).
Ako želite skuhati "dvostruku" riblju juhu (ukusnijeg je okusa!), A zatim u pripremljenu i procijeđenu juhu od sitne ribe stavite dijelove komadića fileta nešto impresivnije, na primjer štuku, i kuhajte još dvadesetak minuta . Za prvu juhu možete koristiti ne samo sitnu ribu, već i otpad velike ribe - glave, peraje, kosti i repove.
Bijela, crvena, crna
Prije je postojala prilično jasna hijerarhija vrsta riblje juhe od različitih riba. Na primjer, uho od aspi, šarana, klena i šarana nazivalo se "crno"; od štuke, smuđa, jorgana, bijele ribe - "bijela". Najukusnijim se, naravno, smatralo "crveno" - od jesetre, beluge i sterleta (zvali su ih "crvena" riba, odnosno lijepa, najbolja). Riblja juha "Plast" radila se od slane, sušene i sušene namazane ribe - opalila se kipućom vodom u kojoj se prethodno kuhao anis ili komorač, a zatim stavila u vodu. Osušena riba odlazila je u „tromu“ riblju juhu, dodavale su joj se suhe ili svježe gljive. Od mirita kuhali su riblju juhu "Chudskaya" ili "Pskov", od esencije (sušena mala riba) - "Onega", od bakalara i morske plodove - "Pomorskaya".
Uho od burbota postalo je poznato - "mevaya" ("muškarci" - burbot). I premda ga u stara vremena nisu svi voljeli - mislili su da burboti jedu utopljenike (gdje možete nahraniti toliko utopljenika?), Naši su preci voljeli stavljati jetru burbota u sakupljačko uho (možete i mlijeko), prethodno dinstano u slanoj i zakiseljenoj vodi s limunovim sokom. I jetra i mlijeko burbota dosežu maksimalnu veličinu početkom zime, pa je pravi burbot sezonski. Kad za to dođe vrijeme, sigurno ćemo pokušati.Uzmite veliku burbotu i pažljivo uklonite kožu s nje. Iznutrice i ostavite po strani mlijeko i jetru. Izrežite pulpu iz kostiju; glavu, kosti, rep i peraje bacit ćemo u tavu s malom promjenom i skuhati prvu juhu, ili, kako se kaže, prvu juhu.
Dok se priprema baza, prijeđimo na riblje meso. Prođite kroz mlin za meso, pomiješajte s par žlica brašna i jajetom, soli i paprom. Mljeveno meso razvaljajte u valjak promjera 3 cm, stavite ga u kipuću juhu otprilike pet minuta, a zatim izvadite i kad se ohladi narežite na krugove (bit će lijeno za rezanje - samo napravite polpete). Neka već procijeđena i gotova juha malo po malo proključa. Umočite u njega mlijeko i jetru, kuhajte deset minuta, a pet minuta prije kuhanja tamo stavite riblje polpete. Dodajte žlicu kapara, krišku maslaca i ulijte u tanjure, bacajući u svaki tanjur 3-4 masline, krug limuna i pospite svježim začinskim biljem. Poslužimo limun uz moje uho - stari moskovski običaj.
Usput, takozvana "ovršna juha Makaryevsky" (bila je takva) također se obično kuhala od burbota. Na kraju se boca Madeire stavila u lonac gdje se pripremala „za zagrijavanje“, u uho se dodalo malo vina, a ostatak, ugrijano, poslužilo se uhu. Tko je rekao nešto o burbotu? ..
Kraljevski
Nema sumnje: ribe plemenite krvi - jesetra i sterleta - daju ušima nježan, nježan okus. Ali ne možete bez bogatstva i arome, koje se pojavljuju samo zahvaljujući ribljim sitnicama. U moskovskim konobama devetnaestog stoljeća juha od sterleta i jesetre sigurno se kuhala u brudetu od jorgana, smatrajući čistu jesetru previše zabavnom, a čisto sterlet previše rasipnom. I naizgled bezvrijedan koštani jež u luksuznom kraljevskom uhu postao je nezamjenjiva dvorska riba.
Ako odlučite kuhati nešto slično, onda ne možete bez gostiju - nazovite, pozovite, nemojte jesti takvu ljepotu sami! Pogledajmo sada naše dionice. Recimo da već imamo četke ili grgeče (barem kilogram). Ostalo kupujemo u trgovini - 1-1,5 kg sterleta ili jesetre, par luka, 3-4 korijena peršina, 3-4 kriške korijena celera, 1 svežanj peršina, zeleni luk, limun, šampanjac (bolji brut ), 50 g kavijara, sol.
Jasno je da prvo kuhamo istu juhu od jorgana s korijenjem i lukom. Izbacimo hrpe, filtriramo juhu i osvijetlimo kavijarom - ne štedite, uostalom, kuhamo "kraljevsku" riblju juhu. Stavite komade sterlete ili jesetre u prozirnu juhu (operite, izrežite i obrišite suhim ručnikom), pustite da zavrije i kuhajte na laganoj vatri 15-25 minuta, ovisno o veličini komada. Nekoliko sekundi prije uklanjanja s vatre ulijte čašu šampanjca u tavu - oni vole luksuz jesetre! Pažljivo izvadite komade ribe, stavite ih na duboke tanjure, pospite peršinom i pažljivo napunite procijeđenom ribljom juhom. Pored naše juhe od kraljevske ribe, rasporedite kriške oguljenog i sjemenskog limuna, sitno nasjeckani zeleni luk i topli kruh. Gotovo! Zvono na vratima zazvoni - otvori se ...
Ribarske
Sve je gore navedeno, naravno, dobro - slana slana, riblje juhe, jesetra - ali kako se pravo uho može dogoditi za stolom prekrivenim škrobnim stolnjakom, okruženim kristalom srebra?! Pravo uho može se dogoditi samo u prirodnim uvjetima - odnosno isključivo u prirodi. Ovo više nije jelo - to je filozofija, ritual, gotovo religiozna ceremonija. Prvo, i iskusni kuhari i sofisticirani gurmani obično se slažu da se prava riblja juha može pripremiti samo od svježe ulovljene ribe. Drugo, voda za riblju juhu mora se uzimati iz istog rezervoara u kojem su lovili. Treće, uho mora biti udahnuto dimom vatre. I četvrto, svi prisutni moraju sudjelovati u ispravnom ritualu uha.
Za ribolov riblje juhe vrijedi ista sitnica, a od plemenite ribe, štuka ili štuka čekaju svoj red. U sezoni riblju juhu možete začiniti sa pregršt šumskih gljiva, što će joj dati nježni slatkasti okus i opojnu šumsku aromu.Ako je ulov tako-tako, koristimo prethodno kuhanu rižu, biserni ječam ili proso - za gustoću i raznolikost. Nije najviša, naravno, klasa, ali sasvim podnošljiva, ali uzimajući u obzir ljepote prirode, udio kisika, trajanje čekanja, apetit i votku, to je apsolutno prekrasno ...
O votki. Uliti pola čaše votke u lonac na kraju ili ne, stvar je svih, nitko zapravo ne zna zašto se to radi. Neki kažu - "za bolju asimilaciju ribljeg ulja s tekućinom", ali mi mislimo da je ovo samo dio rituala - načina da se umiri uši dijeljenjem najsvetijeg s ribom. Međutim, u ovom će slučaju votka poslužiti i kao vrsta začina, dajući uhu laganu gorčinu - sasvim drugačiju, a ne paprenu. A ako slučajno bez oklijevanja nađete takvo bogatstvo poput boce anisa, zamijenite je votkom - riba poštuje anis.
I zadnji savjet: uho treba uliti. Odmaknuvši kotao od vatre, pokrijte ga poklopcem i pričekajte deset minuta. Ovo je najbolniji trenutak - čak i prvi možete popiti. Ili se zasad sjetite ribarskih priča - napokon, sigurno će "krenuti" kad ne ostane niti jedan dio zlatne duhom raspoložene vlage ...

Bilješka
Savjeti i recepti s fotografijama.
Materijal osigurao časopis "Gastronom".

Nekad davno uho u Rusiji zvalo se svako varivo - grašak, i meso, i riba, i jaje. A izraz "pijetao uho" nije izazvao osmijehe. Od tada se značenje koncepta promijenilo, ali ovo je jelo i dalje vrhunac ruske kuhinje.

Sada ne možete kuhati riblju juhu bez ribe. Međutim, niti jednu riblju juhu nećemo tako zvati. Wuhu, o kojem govorimo, nije začinjen žitaricama, brašnom, prekuhanim lukom itd. U njega se stavljaju samo začini, začinjeno povrće (isti sirovi luk) i korijenje. Sve ostalo su samo derivati ​​prave riblje juhe ili uha, ali s određenim epitetom. Dodali smo, na primjer, krumpir i zelje - dobili smo „riblju juhu“, stavili rajčicu i maslac - jedemo „Don riblju juhu“, nasjeckanu mrkvu - radimo „slatku riblju juhu“ ... Iako je potonje bolje ne što treba učiniti: u klasičnom uhu smuđa i mrkve mrkve je neprikladna, slatkoća koju ove ribe daju juhi sasvim je dovoljna.

[Pijetanovo uho, 8-10 porcija]

Pijetanovo uho, 8-10 porcija

Što trebaš:
1 srednji pijetao (bez trbuha),
1 srednja sterleta (oko 1 kg),
2 luka,
2 korijena peršina
3 krumpira,
1 svežanj kopra
sol, crni papar po ukusu.

Što uraditi:
Ogulite luk i prerežite ga na pola. Ogulite korijen peršina i narežite na velike komade. Stavite cijelog pijetla u široku lonac, prelijte 3 litre hladne vode, dodajte luk, peršin i stavite na srednje jaku vatru. Kuhajte oko 2 sata, neprestano skidajući pjenu tijekom prvih pola sata. Zatim izvadite pijetla, procijedite juhu kroz sito. Meso se može koristiti za drugo jelo. Ogulite ribu i izdubite je. Stavite u kipuću juhu i kuhajte na umjerenoj vatri 20-30 minuta, sjećajući se da skinete pjenu. Lagano izvadite gotovu ribu (da se ne raspadne), ohladite i narežite na dijelove. Ogulite krumpir, narežite na kockice, stavite u juhu i kuhajte dok ne omekša. Zatim dodajte začinsko bilje, začinite solju i paprom, pustite da zavrije i maknite s vatre. Poslužite odmah, rasporedite komade sterleta na zagrijane tanjure i prelijte kipućom ribljom juhom.

[Riblja juha, 8-10 porcija]

Riblja juha, 8-10 porcija

Što trebaš:
800 g sitne ribe (jež, smuđ),
300 g očišćene štuke,
500 g oguljene štuke i lososa,
4 krumpira,
1 luk,
1 korijen peršina
80 g maslaca
2 lista lovora,
sol, zrna crnog papra po ukusu,
velika hrpa kopra,
mala hrpa zelenog luka,
100 g votke.

Što uraditi:
Stavite riblje sitnice, luk, peršin u lonac, prelijte 2 litre hladne vode, pustite da zavrije, uklonite pjenu i kuhajte 30 minuta. Riba treba biti potpuno kuhana. Zatim procijedite juhu, bacite ribu. Izrežite štuku, štuku i losos na velike komade i kuhajte u juhi 15–20 minuta, obrađujući pjenu. Ogulite krumpir, narežite na kockice i dodajte u juhu; kuhajte još 10 minuta. Začinite solju, paprom, lovorovim listovima, sklonite s vatre.Pustite da se kuha ispod poklopca 10 minuta. Ulijte votku i ulijte juhu u tanjure. Dodajte sitno nasjeckano zelje.

[Riblja juha s polpetama]

Riblja juha s polpetama

Za riblju juhu: sitna riba 150 g, luk 10 g, korijen peršina 5 g, korijen celera 5 g, mrkva 5 g, sol; za polpete: riba 80 g, pšenični kruh 25 g, vrhnje 30 g, jaje 1/2 kom., maslac 3 g, mljeveni crni papar, sol.

Celulozu štuke, bijele ribe, štuke, smuđa, mola ili druge ribe 2-3 puta provucite kroz mlin za meso. Dodajte jaja, rastopljeni zrn crnog papra, lovorov list, maslac, sol, mljevenu papriku, vrhnje, zdrobljeni kruh ili ustajali kruh namočen u vodi i istisnut. Cijelu masu temeljito promiješajte, izrežite od nje kuglice i skuhajte ih u juhi. Prilikom posluživanja polpete stavite u tanjur i prelijte ribljom juhom. (izvor: Pokhlebkin Cookbook)

[Mala riblja juha (ruska kuhinja)]

Mala riblja juha (ruska kuhinja)

Odredbe: sitna riba 2 lb. (800 g), 1/2 kom bijelog korijenja, 1 kom luka, 1 lovorov list, 1 žličica kavijara, sol po ukusu.

Način kuhanja:
Nakon odabira najveće 4 ribe, ostatak ribe mora biti dobro opran i iznutrica, ali ljuskica se s njega ne smije uklanjati i sve staviti u lonac, preliti sa 6 tanjura vode, staviti sve oguljene korijene i jedan lovorov list tamo i stavi na štednjak da kuha. Zatim, otprilike 1/4 sata prije posluživanja riblje juhe na stol, stavite te velike 4 ribe u nju, nakon što im uklonite ljusku, očistite i isperite. Stavite uho na štednjak tako da zakuha; nakon pola sata ove se četiri ribe vade cjedilom, a riblja juha izvlači i filtrira izravno u posudu kroz mokru salvetu, na kojoj ostaje sva kuhana riba i korijenje - riba se kuha tako da se baca. Kad se uho procijedi, u njega se stave one 4 ribe koje su kuhane samo 1/4 sata, a uz to i 4 oljuštene kriške limuna bez žitarica, sitno nasjeckani kopar i bilje peršina. Riba, koja se ne ljušti s ljuske, uzima se za kipuću riblju juhu, jer riblja juha od toga može biti jača i ukusnija. Riblja juha se radi ovako. Uzima se riblji kavijar, istucan u mužaru, dodaje mu se 2 žlice. l. hladne vode, sve se dobro promiješa, zatim se tamo doda vruća juha od ribe, pa se, nakon zagrijavanja ove mase, ulije u uho, prethodno je snažno promiješavši u jednom smjeru. Kad se aparatić ulije u uho, trebate tamo iscijediti malo soka iz limuna, zatim zatvoriti uho poklopcem i staviti ga na rub štednjaka na 15 minuta, a kad se momak sklupča, uho, kao što je gore spomenuto, filtrira se kroz salvetu izravno u posudu za juhu, stavljajući 4 kuhane ribe.

[Riblja juha]

Riblja juha

Za 1 kg ribe - 2 glavice luka, 1/2 korijena peršina, 2 lista lovora, 3 graška crnog i aleve paprike, 1,5 - 2 litre vode.

Preporuča se kuhati juhu od male ribe. Najukusnija riblja juha dobiva se od ribe različitih pasmina, kuhane zajedno. Oguljenu ribu stavite u lonac, dodajte vodu i pustite da zavrije na vatri. Uklonite pjenu i kamenac. Zatim dodajte nasjeckani luk i peršin, papar, lovorov list, sol i kuhajte 20-25 minuta. Prije posluživanja pospite koprom.

[Ukha s knedlama od ribe]

Ukha s knedlama od ribe

Riblja juha 400 g, okruglice 170 g, zelje 3 g; za tijesto: brašno 40 g, jaje 1/6 kom., voda 152 g; za mljeveno meso: riblja pulpa 75 g, luk 10 g, mljeveni crni papar, sol.

Prosijte brašno, izlijte ga na tobogan na stol, napravite lijevak, u njega ulijte vodu s jajetom i soli i brzo umijesite žilavo tijesto. Nakon 30 minuta razvaljajte ga u sloju debljine 2-3 cm. Meso ribe provucite kroz mlin za meso zajedno s lukom, dodajte sol i papar. Izrežite okruglice od tijesta i mljevenog mesa, skuhajte ih u slanoj kipućoj vodi, izvadite šupljikavom žlicom, stavite u tanjur, ulijte riblju juhu i pospite začinskim biljem.
(izvor: Pokhlebkin Cookbook)

[Trostruko uho]

Trostruko uho

Tajna izrade riblje juhe svodi se na sljedeće: udjeli začina, broj riba i kvaliteta vode vrlo su važni. Najukusnija riblja juha dobiva se ako se kuha u izvorskoj vodi. Ulov je podijeljen u tri dijela: u jednoj maloj ribi za juhu, u druga dva (po volumenu lonca) riba je velika.Može biti: štuka, klen, jajec i sve ostalo što je palo na mamac (ali nije kupljeno, inače uho neće raditi!). Jedina iznimka je som - pogodan je samo za vrućeg vremena. U prvom dijelu - ruffovi, biber, grgeči. Kuhaju se neoguljeni, ali iznutrica, s temeljito opranim trbuhom - inače će uho biti mutno i gorko. Sluz na jerovima i iglama daje uhu božanstveni okus i aromu - "ambrozija", što u prijevodu znači hrana bogova. Za ovu kvalitetu, na primjer, jež ima počasnu titulu i kada se sakuplja riblja juha smatra se njenim "zapovjednikom" ... Juha od male ribe kuha se 30-45 minuta. Kad je juha spremna, pustite da se juha slegne, ocijedite je čistom i prozirnom, stavite je opet na vatru. Uz naknadno polaganje velike ribe (naravno, očišćene, iznutrice i temeljito oprane) stavite veliki luk izrezan na četiri dijela, mrkvu, mali komad peršina ili korijena celera, dodajte sol. Dolijte kipuću vodu i kuhajte riblju juhu na laganoj vatri 30 minuta, ne više, inače će riba zakuhati. Istodobno, postoji vlasničko pravilo: kad se kuha velika riba, ne okreću žlicu u loncu i ne miješaju je. A kako riba ne bi izgorjela, s vremena na vrijeme okreću lonac, malo ga protresu i tada se svi komadići velike ribe ne slome, ostaju netaknuti. Nakon što je riba spremna, izvadite je, dok je vruća, posolite i stavite treći dio u lonac i s njim malo papra. Nije suvišno staviti plivačke mjehure velikih riba i vrpce masti uklonjene iz odbačenih iznutrica: tada će uho biti posebno bogato - iskricama masti veličine penija. Zapamtite: lovorov list, peršin, kopar imaju jake specifične mirise, utapaju okus ribe, a njihova je prisutnost u loncu kontraindicirana. Moram reći da se ostatak začina stavlja vrlo pažljivo: pomalo od svega i sigurno na kraju kuhanja. To je jedini način da naučite i okusite sve kvalitete okusa riblje juhe. Morate se strogo pridržavati općeg korporativnog pravila: što više ribe, to je manje začina, to je slatko, aromatičnije uho. Okusa i mirisa je na prirodnu riječnu ribu, a ne na lovorov list. Samo biskupska juha dopušta si povlačenje: kuha se u pilećoj juhi, sa slatkim zelenim lukom i paprom. A u ribljoj juhi - osim ribe, samo luk i mrkva. Uhu daju poseban okus, ukrašavaju ga u doslovnom i figurativnom smislu: uho ima jantarnu prozirnu boju i miris koji oduzima dah, a iz njega (samo zamislite!) Strše rubinske peraje smuđa i krugovi crvene mrkve. Nezaboravno jelo! Ali ako u lonac stavite nekoliko latica kiselice, krišku limuna ili ukiseljeni krastavac, dodajte jedan režanj češnjaka, pa riblju juhu ne možete povući za uši. Bez ovih začina uho neće biti uho, ali ovo je glupost ...

[Riblji paprikaš]

Riblji paprikaš

Najukusnija riblja juha, ili, kako su je još nazivali, uho, dobiva se od sitne ribe - jorgana, gudgena, karasa, smuđa. Od ove ribe možete uzeti i kavijar za crtanje riblje juhe, tako da bude prozirna. Takve male ribe mogu se staviti u bilo koje uho, ali ime im ne daju male ribe, već ribe, koje se smatraju glavnima. No i bez takve „glavne“ ribe uho male ribe prilično je ukusno. Uho, uho, kao što je već spomenuto, u stara vremena nije se nužno pripremalo od ribe. Bilo je, na primjer, "pijetao uho". Počast tradiciji, možda, riblje uho u pilećoj juhi, koja se još uvijek kuha. Nije teško skuhati riblju juhu. Glavna stvar je učiniti ga ukusnim i bogatim. Klasična riblja juha trebala bi biti gusta i prozirna, riba se ne smije kuhati. Čuo sam mišljenje da se riba, kažu, ne može dugo kuhati. Odjednom će se raspasti, izgubiti integritet i atraktivan izgled, brudet će izgubiti prozirnost, a sama riba, bez da je slomi, neće se moći izvući iz posude ili tave. Ovo nije istina. Ispada da ako se svježa, oguljena i oprana riba posoli i ostavi tako da se, nasoljena, malo odleži, tada se može kuhati jako dugo, dijelovi se neće srušiti tijekom kuhanja.Jela u kojima se riba kuha trebaju biti plitka, posebna - čak i ovalnog oblika, poput posude za gusku, kante. Na dno takve posude stavi se stalak kako bi se na nju stavila riba (tada se neće zalijepiti za dno posude i izgorjeti). Riba slobodno stane u relativno malu količinu vode, a riba ne smije "plivati" u tavi. Ako je i voda isparila, dodajte vruću vodu, ali ni u kom slučaju hladnu. Vrijeme kuhanja ribe je najmanje 1 - 2 sata. Juha nakon vrenja ribe treba biti takva da se na hladnom učvrsti u želeu. Ako uzmete više vode, žele neće raditi. Takva juha - "vodenasta" - smatrala se beskorisnom. Obavezno je pravilo: riba se hladi u brudetu u kojem se kuhala. Što je niža toplina ispod tave, to će hrana manje kipjeti. "Uho je slatko od male ribe", rekli su naši preci i bili su u pravu, jer možemo vidjeti imamo li sreće s ulovom.

[Admin!]

Kakav bogat materijal, hvala, Admin!

Ja sam jedini muškarac s ribom u obitelji, samo povremeno pristanem srkati juhu od svježe ribe od lososa ...

I pronašao sam riblju juhu ili riblju juhu koja mi je bila prihvatljiva nedaleko od posla u nekoj ustanovi i često je uzmem za ručak.

U jednokratnoj pospremljenoj porciji turena u prozirnoj juhi pluta par komada jesetre, lososa i štuke, cijela škampi i nekoliko dagnji. Koliko sam shvatio, kuha se s lukom, paprikom i krumpirom - uokolo pluta nekoliko velikih kockica koje sigurno ostavljam.

Mislim da to možete učiniti i kod kuće - bilo koji plod mora i riba za juhu ...

Kalya
Kalya - raširena u 16-18 stoljeću. riblja tekućina prvo jelo. Naknadno je postupno gotovo ispao iz upotrebe, a ponegdje je pogrešno nazvan i riblji kiseli krastavac. Priprema se u osnovi na isti način kao i riblja juha, ali kiseli krastavci, kiseli krastavac, limuni i limunov sok dodaju se u juhu za kali, pojedinačno ili zajedno. Karakteristična karakteristika kalje nekada je bila da se za nju obično koristila samo masna riba, uglavnom crvena, a u nju se zajedno s ribom stavljao kavijar.
Dobra kalja može se pripremiti od morske ribe koja se tradicionalno koristi na ruskom sjeveru, na primjer od morske plodove, soma, koji su prilično masni, a također se slažu sa slano-kiselom bazom. U kalyu, u pravilu, ima više začina nego u uhu. Kalya je gušća od riblje juhe, juha u njoj je oštrija i gušća u konzistenciji, a njegova je količina uvijek manja nego u uhu. Prije se kalya smatrala svečanim jelom.

1,5 kg ribe
1,5-1,75 l vode
2 kisela krastavca
1 šalica kiselog krastavca
3-4 krumpira
0,5 limuna
2 glavice luka
1 poriluk
1 peršin (korijen i začinsko bilje)
1 mrkva
10 zrna crnog papra
3 lista lovora
1 žlica kopra
5-6 prašnika šafrana
1 žlica svježeg ili 1 žličica suhog estragona

Kuhajte na početku poput riblje juhe: pripremite povrtnu juhu, a zatim joj dodajte odvojeno kiseli krastavac, dodajte ukiseljene krastavce narezane na kockice, a zatim spustite ribu narezanu na velike komade. Kuhajte 8 do 20 minuta, ovisno o vrsti ribe .. Začinite začinima na isti način i istim redoslijedom kao i riblja juha. U zaključku stavite kopar, dio poriluka, estragona, iscijedite sok od limuna u kelj, već uklonjen s vatre, i pustite da se skuha.
V. V. Pohlebkin

i pronašao sam ovu verziju juhe od kraljevske ribe na dobrom kuhanju (nažalost, ne sjećam se autora)
Kraljevsko uho
Kuhamo domaću piletinu koju prethodno narežemo na dijelove (ako je preuzmemo iz izvornog izvora, tamo je naznačeno da bi to trebao biti pijetao, ali ne vidim temeljnu razliku). Dok piletina ključa, pripremite ostatak. Glavu lososa narežite na male komadiće. Izbacujemo samo škrge, sve ostalo nam treba. Ne bacamo ni one komade koji nemaju meso (peraje, frontalni dio) - oni su masnoća. Očistimo 1 luk, krumpir. Treba nam još jedna vrsta ribe - s bijelim mesom, riječna. Koristim sjeverne sorte ribe, ali to mogu biti šaran, štuka i karasi.Očistimo ribu, crijeva, izrežemo na dijelove.
Sat vremena nakon početka kuhanja piletine u juhu dodajte sol, papar u zrnu, lovorov list, suhi korijen peršina (prodaje se u vrećicama, nareže na male kockice). Kad je piletina spremna, dodajte komade glavice lososa i sitno narezani luk. Kuhajte oko 20 minuta, a zatim dodajte krumpir narezan na kockice. Kad zavrije, dodajte ostatak ribe. Kuhajte dok se krumpir i riba ne skuhaju. Ulijte votku. Ugasite vatru za minutu. Ostavite da odstoji 15-20 minuta. Ulijte u zdjelice i pospite sitno sjeckanim začinskim biljem. Pa, vrlo ukusno !!!
Ne navodim proporcije, sve ovisi o broju ljudi i tavi u kojoj kuhate. Ako kuhate za malu obitelj, tada trebate uzeti pola glave, losos, pola piletine, 2-3 karasa (male ili srednje veličine), 50 grama votke.

Ne sjećam se kakvu smo ribu imali, ali u prirodi smo napravili riblju juhu s piletinom, u ogromnom kotlu - izvanredna slasnost! samo što smo i dalje radili salamur, s češnjakom (češnjak, sol, rajčica, gorka paprika - sve sameljite i zalijte juhom od juhe), nevjerojatna stvar!

[Riblja juha u Kharcho stilu]

Riblja juha u Kharcho stilu

Pa, željela sam Kharcha danas kao trudnicu. Napravio sam reviziju u hladnjaku i nisam našao prikladno meso za to, ali pronašao sam nešto gdje je na ambalaži pisalo "Dovraga, M. Porcionirano". Polazeći od činjenice da je za mene Kharcho hibrid juhe od miješane riže i riže, odlučio sam da ću, ako je miješana riba riblji, imati riblji kharčo. Odmah ću reći da je ispalo iznenađujuće ukusno, pa čak i lijepo.

Dakle, na loncu od 1,5 litre.
Riba 300 gr. (pokazalo se da su dijelovi smrznuti komadi, da ne kažem ostatci.)
Naribajte 1 mrkvu i pržite 1 sitno nasjeckani luk na biljnom ulju dok ne porumeni. Dodajte ribu i također pržite. Dodajte 2/3 šalice oprane riže i zagrijte dok ne postane prozirna. Prelijte kipućom vodom i kuhajte dok riža gotovo ne bude gotova. Dodajte ribane rajčice, šljive bez kože, češnjak. Sol, šećer, začini po ukusu. Imala sam gotov ljuti i slatko-kiseli umak pa nisam trebala guliti i ribati šljive. Gotovu juhu pospite sitno sjeckanim začinskim biljem i stavite krišku limuna u tanjur

[Uho]

Uho

🔗

za 5 litara vode:
riba bez kostiju - 1-1,5 kg
crvena riba - 300g
krumpir - 500g
luk - 200g
mrkva - 1kom srednje veličine
rajčica - 3kom
crni i piment grašak, lovorov list, sol
zelje
votka - 200ml
Kuhajte uho na vatri. Čim voda zavrije, dodajte bijelu ribu, promiješajte i uklonite ljusku. Čim je riba kuhana, izvadimo je i stavimo crvenu ribu. Čim riba zakuha, dodajte krumpir, luk i mrkvu - sve sitno nasjeckano. Čim se krumpir skuha, ponovno stavite bijelu ribu, dodajte začine, rajčice narezane na kockice. Izlijte votku i kad riblja juha dobro zavrije, umočimo trupac u nju. Nekoliko sekundi divimo se ljepoti vrenja i vadimo trupac. Maknemo kotao s vatre, a juhu ulijemo u tanjure. Pospite začinskim biljem.

🔗

Dnevnik pripremamo unaprijed, čisto, suho, bez ostataka, po mogućnosti s voćaka. Treba ga staviti na vatru kad se začini stave u kotao, tada će biti dovoljno izgorjelo.