SOL KAO POBOLJŠAČ
Slad je proklijalo zrno. Promjene u tvari koje se javljaju tijekom klijanja sjemena općenito su prilično poznate; na njih smo se već puno puta pozivali.
Da bi koristio netopive tvari za pohranu endosperma visoke molekularne težine u obliku prehrane, embrij koji se budi mora ih preraditi u topive i lako uočljive oblike. Za to mu stoje na raspolaganju razni enzimi i, prije svega, sposobnost stvaranja takvih enzima u velikim količinama. Tijekom klijanja količina enzima se znatno povećava.
Čvrsto je utvrđeno da se količina i amilaze ili deiastaza koje razgrađuju ugljikohidrate i enzima koji otapaju proteine (proteaze) povećava s trajanjem klijanja. Djelovanje ovih enzima očituje se u stvaranju topljivih tvari.
Škrob se razgrađuje na dekstrine i sladni šećer, a dijelom na grožđani šećer, a proteinske tvari prelaze u razne, još manje karakteristične međufaze, u albumoze, peptone i amide. Uz ovu promjenu povezana je djelomična razgradnja minerala, posebno fosfata, u anorganski oblik. Procesi se mogu analitički pratiti kako povećanjem količine topljivih sastojaka, tako i povećanom enzimskom snagom koja karakterizira zrno.
Koliko su uopće ti procesi rasta jednostavni, koliko su pojedinačno složeni - a njihov mehanizam još uvijek nije poznat.
Poznato je da se razgradnja škroba dijeli u 2 faze: ukapljivanje natečenog i želatiniziranog škroba i naknadna saharifikacija. Oba se procesa odvijaju paralelno, ali su za njih povoljni uvjeti potpuno različiti. Iako je optimalna temperatura saharifikacije 45-50 °, ukapljivanje škroba događa se najbrže - tek na 60-70 ° C. Na niskim temperaturama škrobna pasta je gušća, a na višim temperaturama - više tekućina. Sada se smatra utvrđenim da se ukapljivanje događa zbog pojave drugog enzima (citaze) zajedno s amilazom i da oba procesa ne ovise samo o djelovanju amilaze
Nadalje, još uvijek se dovodi u pitanje jesu li amilaze ostalog zrna i slada jednake. Brown i Maurice razliku vide u činjenici da zrna amilaze u mirovanju (translokacija) otapa zrna škroba bez da prvo nagriza, da ima mali ili nikakav učinak na škrobnu pastu i samo pretvara topljivi škrob, na optimalnoj temperaturi od 45-50 ° C, u šećer. Suprotno tome, sladna amilaze nagriza i ukapljuje zrna škroba prije saharifikacije, a njegova optimalna temperatura je 50-55 ° C, odnosno 5 ° C viša.
Nedavna istraživanja (Chrzaszcz) nesumnjivo ukazuju da ovdje govorimo u oba slučaja, o istom enzimu, samo s razlikom u djelovanju. Za pripremu kruha zanimljivo je da je u uspavanom zrnu sposobnost ukapljivanja vrlo beznačajna; to je više puta utvrđeno. Proces razgradnje bjelančevina još je manje detaljan: zrno sadrži samo malu količinu enzima koji otapaju bjelančevine; djelovanja, vrlo su slabi. U sladu se proteolitička čvrstoća brzo povećava i razgradnja vrlo brzo dovodi do stvaranja amida. Stvaranje peptona vrlo je beznačajno, pa čak i općenito kontroverzno.
Osborneovu pretpostavku da protein topljiv u alkoholu uspavanog zrna tijekom klijanja brzo nestaje i da se na njegovom mjestu pojavljuje novi, alkohol topljiv proteid drugačijeg sastava, Luers konačno opovrgava u svojoj knjizi ("Gordein i Binin od ječma"). u alkoholu je protein slada dio neraspadnutog proteina uspavanog zrna, a kasnije se u sladu uočava primjetan redoviti porast sadržaja kiseline, što je djelomično uzrokovano stvaranjem kiselih fosfata, a dijelom stvaranjem organskih kiselina (aminokiselina).
Što se tiče tehnike izrade pekarskog slada, ona je u osnovi vrlo jednostavna i, poput pripreme običnog slada, ne treba puno posebnog iskustva kako bi se dobili dobri poboljšači.
Dobro pročišćeno zrno, u većini slučajeva ječam ili pšenica, prvo se opere i nabubri, jer klijanje može proći samo uz dovoljno vlage.
Taj se postupak izvodi s različitim trajanjem, ovisno o vrsti zrna i vrsti postupka. Obloženi ječam zahtijeva dulje omekšavanje (na višoj temperaturi 2 dana, na nižoj temperaturi 3-4 dmya); zrno bez ljuske, poput pšenice, zahtijeva kraće vrijeme od oko 24 do 36 sati. Tijekom ovog postupka zrnu mora biti omogućen dovoljan pristup zraku kako se ne bi ugušilo.
Mokro zrno, spremno za bubrenje, ili se raspršuje na struji ili stavlja u rotirajuće bubnjeve, gdje se odvija proces klijanja. Ovdje je vrlo važno poštivati određene uvjete: visinu sloja zrna, regulaciju ventilacije, temperaturu, trajanje klijanja itd. zahvaljujući tome se zaustavljaju svi procesi rasta.
Slad se "suši". Sušenje se ne smije odvijati na previsokoj temperaturi, jer u protivnom enzimi slada oslabljuju ili postaju neaktivni. Gubitak enzimske sposobnosti tijekom sušenja neizbježan je, ali ako se temperatura održava na 40-50 ° C, dijastička sila može se održati do 80-9b Glavni enzim - amilaza ili dijastaza, lako se kvantificira dijastatičkom snagom i na taj način daje priliku za karakterizaciju pojedinih pripravaka slada Djelovanje pripravaka slada, naravno, odgovara dijastatičkoj snazi, ali važnost slada u pečenju nije ograničena samo na to.
Odlučujući faktor nije maksimum enzima, već njihov optimum. Posebno je potrebno promatrati odnos dijastatika prema proteolitičkim čimbenicima. Nisu objavljeni podaci o onim uvjetima u proizvodnji slada koji inhibiraju proteolitičke enzime i favoriziraju dijastatske. Također je malo poznato kako određene sorte žitarica utječu na ovaj ili onaj razvoj, iako ti utjecaji vjerojatno postoje. Sve to ostaje tajna proizvođača.
U svakom slučaju, poznato je da je djelovanje slada u tom pogledu vrlo raznoliko, a zadatak proizvodnje u proizvodnji slada trebao bi biti moguće ograničenje djelovanja otapanja proteina.
Analitičke konstante za ovu procjenu pripravaka slada nisu čvrsto utvrđene. Metode za određivanje proteolitičke snage pripravaka slada posebno su nezadovoljavajuće.
Test peciva trebala bi biti presudna.
Savršeno korištenje slada za pečenje nesumnjivo je u pripremi ekstrakata slada.
Ovako dobivene otopine sadrže sve aktivne tvari iz svih slojeva zrna bez dodavanja ljuski i filmova.
Takve se sladove otopine zadržavaju samo kada su odgovarajućim zgušnjavanjem toliko snažno obogaćene suhom tvari da je razvoj mikroorganizama nemoguć.
Stoga se ispare u guste ekstrakte i prodaju. Prirodno, preduvjet za ovu koncentraciju je da temperatura koja se koristi za isparavanje viška vode ne prelazi poznatu granicu, inače se učinak enzima smanjuje. Vodeni ekstrakti slada isparavaju se u sobi s razrijeđenim zrakom, u kojoj se, ovisno o stupnju razrjeđenosti, voda i pri nižim temperaturama od 40 - 45 ° C pretvara u paru. To je, općenito govoreći, tvorba diamalta. Detalji pripreme i prerade slada nisu poznati, a na njima se temelji sva originalnost proizvedenih proizvoda.
Tijekom proteklih desetljeća razvijeni su brojni ekstrakti slada za potrebe pečenja, dokazujući kako je upotreba sladovih pripravaka zaživjela.
Ispod su tablice sastava mzlcekstrakata, koji pokazuju vrlo različite podatke (vidi tablicu, str. 502). U ovoj tablici treba napomenuti sljedeće. Kolebanja u sadržaju vode vrlo su značajna i treba ih imati na umu prilikom procjene ekstrakta malta. Za sadržaj pepela normalne su vrijednosti od 1,65-1,77.
Povećani sadržaj pepela trebao bi biti sumnjiv kada se upotrebljavaju nečistoće, posebno ako je količina fosforne kiseline različita. Kolebanja su, kako se mogu vidjeti iz gornjih brojeva, značajna. Kiselost koja se može titrirati, izračunata kao mliječna kiselina, kreće se između 1,24 i 2,28. To su ogromne razlike. Ovdje sigurno govorimo o većem odn. manje kiselinskih nečistoća. Važno je da pH nije uvijek tekao paralelno s onim titriranim; stupanj kiselosti, što ne treba zaboraviti pri ocjenjivanju slada.
U pogledu dijastatske čvrstoće, također uočavamo značajne razlike; tako da postoje ekstrakti koji praktički uopće nemaju DS (dijastatsku silu) ((budući da DS do 30 gotovo ne znači povećanje sadržaja enzima); Zapravo, dijastatički ekstrakti mogu se smatrati samo onim ekstraktima koji prema staroj Linnerovoj metodi imaju 50 i više DS, a s druge strane DS ekstrakata rijetko prelazi 100. Ekstrakti s 60 - 75 DS su normalni. U ekstraktima s većim DS-om zabilježen je snažan učinak koji uništava proteine.
Najjednostavnija uporaba slada je mljevenje zajedno sa žitom ili miješanje slada mljevenog od brašna u brašno ili tijesto. Slično sladno brašno može se naći u prodaji.
Sladno brašno može imati vrlo različite učinke.
Ovisi o sadržaju topljivih tvari i, prije svega, enzima. Enzima ima posebno puno u vanjskim dijelovima zrna. Ako se žele sačuvati ove količine enzima u sladnom brašnu, tada je potrebno pripremiti sladno brašno visokih prinosa, odnosno dodati što više vanjskih slojeva zrna u brašno. Sladno brašno postaje tamno, jer čestice ljuske, baš kao i u proizvodnji brašna, proizvode u boji obojavaju u tamnu boju. Ako slad usitnite u fino bijelo brašno, tada se i njegova aktivnost smanjuje. Ovdje je posebno važno obratiti pažnju na ograničenje proteolitičke sile.
Što se tiče načina djelovanja ovog najvažnijeg poboljšivača, prije svega, čovjek mora sam razumjeti u kojem smjeru može očekivati utjecaj na proces izrade kruha.
Prvo je potrebno predvidjeti učinak pripravaka slada na
proces fermentacije ionako. Zahvaljujući probavljivim tvarima u sladu, kvasac je opskrbljen velikom količinom potrebne hrane i bogatim supstratom za fermentaciju. Zbog povećanja količine enzima koji nastaju dodavanjem slada u tijesto, njihov se učinak pojačava i nadopunjuje te, ovisno o trajanju njihova djelovanja, nastaje nova topiva, lako uočljiva i fermentabilna tvar.
Stoga se sa stajališta ubrzavanja procesa fermentacije uvijek mogu koristiti sladovi pripravci. Prednosti u ovom slučaju bit će: kraće vrijeme fermentacije ili ušteda na kvascu (u poznatim granicama).
Ovo ubrzanje fermentacije nije uvijek korisno za volumen kruha. Ne stvara svako tijesto tijesto koje reagira na ubrzanje fermentacije povećanjem volumena; tijesto, povećavajući volumen, može dati krupnu poroznu, grubu mrvicu.
U većini slučajeva ubrzana fermentacija odražava se u povećanom volumenu kruha.
Dalje je potrebno pratiti slijedeće djelovanje enzima slada. Ubrzana razgradnja škroba pogoduje stvaranju velike količine topljivih ugljikohidrata, kao i stvaranju kore, jer karamelizacija i lomljivost ovise o udjelu šećera. Atraktivna smeđa boja kruha, elastičnost i živahan sjaj kore također su prednosti koje treba primijetiti prilikom upotrebe slada.
Djelovanje enzima očituje se i u sposobnosti ukapljivanja. Škrob se više "otvara", da tako kažem, postaje pristupačniji bubrenju i želatinizaciji, voda se jače veže i kruh može duže ostati svjež. Činjenica da tijekom postupka pečenja nije sav škrob brašna u potpunosti želatiniziran ranije je spomenuta; poznato je da se stupanj želatinizacije može mijenjati, na primjer, zbog primjese želatiniziranog škroba.
Sličan učinak može biti uzrokovan povećanjem enzimske aktivnosti. Jednako je važan učinak slada na gluten brašna zbog svoje enzimske snage.
Enzimi koji otapaju proteinske tvari postaju posebno aktivni zbog procesa klijanja. Njihovo djelovanje izražava se u razgradnji glutena, u njegovom prevođenju u pokretljiviji oblik; na kraju se pretvara u topljive proteinske tvari. Srednje faze još uvijek mogu bubriti, ali već ne nabubre u vezanu viskoznu masu.
Gluten se ne ispire iz sladnog brašna.
U vezi s učinkom slada na tijesto, mora se reći sljedeće: ako je gluten brašna jak i sposoban oduprijeti se, ali se ne proteže dovoljno, tada se učinak slada na otapanje proteina očituje u omekšavanju glutena i povećanju njegova rastezljivost.
Ako imamo posla s mekoglutenskim brašnom, čiji je gluten osjetljiviji na djelovanje proteinskih enzima, povećana proteolitička snaga slada može ga previše omekšati. Tijesto će se zamagliti, kruh neće imati dovoljno elastične, ujednačene i labave mrvice. ali potonji će biti hrapavi i s nepravilnim porama.
U ekstremnim slučajevima - što se najočitije "to se vidi u kruhu kruha - pojavljuju se nedostaci koji se potpuno podudaraju s onima dobivenima s primjesom velikog broja klijavih zrna. Slab, visoko hidratiziran gluten nema dovoljno snage da se odupre zadržavanju ugljičnog dioksida, mrvica se taloži, plin se stvara pod velikim prostorima u gornjoj kori ili kohezija tijesta postaje nedovoljna i mrvica se lomi pod tlakom plina.
Slad je poboljšavač, stoga je izravno povezan s pečenjem.
Previše energično djeluje da bi se dodavao brašnu u mlinovima, što se ponekad preporučalo, pa čak i činilo. Ovo nije istina.
Skladištenjem i pripremom zrna pokušavaju osigurati stabilnost brašna, a s druge se strane ne boje takvih nečistoća koje prirodno slabe tu stabilnost brašna (Dodavanje slada tijekom kratkog skladištenja ne šteti ako je brašno dovoljno suho (14%), ali mlinar ne može znati, kao
dugo i kako će čuvati ovo brašno.
Ako učinak slada uzmemo u obzir kao poboljšač, tada se njegov učinak promatra u tri glavna smjera:
1) povećava se sposobnost škroba i glutena da upijaju vodu,
2) stvaraju se topive tvari koje pojačavaju fermentaciju,
3) pojačana je karamelizacija.
To se odnosi na sve faze izrade kruha; ako zamislimo razloge tih radnji, postaje jasno da se ne bavimo ničim drugim nego ubrzavanjem i revitalizacijom onih procesa na kojima se temelji postupak pečenja. To objašnjava pozitivan učinak ovog poboljšivača.
