Sol u tijestu za kruh - njezino značenje i utjecaj

[Sol u tijestu za kruh - njezino značenje i učinak na tijesto]

Sol u tijestu za kruh - njezino značenje i učinak na tijesto

Ova je aromatična komponenta vjerojatno prva dodana kruhu. Sol ne samo da daje ugodan i poznat okus čovjeku, već i prilično snažno utječe na stvaranje okvira glutena (glutena).
Stanje kvasca u prisutnosti soli pogoršava se jer sol odgađa procese alkoholne i mliječnokiselinske fermentacije u tijestu.

Dodavanje soli u omjeru 1-3% u odnosu na količinu brašna utječe na elastičnost glutena, čini ga elastičnijim i stabilnijim. Osim toga, sol je vrlo higroskopna i omogućuje tijestu da zadržava vodu.

Dodatak 2% soli omogućuje zadržavanje do 5% vode, koja povećava prinos proizvoda i usporava stajanje (gubitak vlage).
Međutim, prekomjerno doziranje soli uvelike usporava fermentaciju - sol djeluje neodoljivo na kvasac. Na primjer, dodavanje soli u količini od 5% u odnosu na težinu brašna je gotovo tri puta smanjuje fermentacijsku snagu kvasca. Na početku gnječenja trebate pažljivo izbjegavati kontakt kvasca sa soli - to će ih odmah uništiti.

Nedostatak soli Karakteristike nedostatka. U kruhu s ognjištem nedostatak ili potpuno odsustvo soli, uz sve ostale normalne pokazatelje, može proizvodu dati nešto nejasnijeg oblika, donja kora je blago udubljena i u obliku -
bočne kore su mekše, konkavne. Pore ​​mrvica su proširene, debelih stijenki. Gornja kora je ravna ili, kad je potpuno zaštićena, oštro udubljena, u obliku sedla. Okus proizvoda je neukusan. Često odsutnost soli u tijestu rezultira smanjenom elastičnošću zbog nedovoljnog bubrenja proteina tijekom stvaranja mrvica.

Nedostatak soli
Karakteristika nedostatka... U kruhu s ognjištem nedostatak ili potpuno odsustvo soli, uz sve ostale normalne pokazatelje, može proizvodu dati nešto nejasnijeg oblika, donja kora je blago udubljena, a u oblikovanim, bočne kore su mekše, udubljene. Pore ​​mrvica su proširene, debelih stijenki. Gornja kora je ravna ili, kad je potpuno zaštićena, oštro udubljena, u obliku sedla. Okus proizvoda je neukusan. Često odsutnost soli u tijestu rezultira smanjenom elastičnošću zbog nedovoljnog bubrenja proteina tijekom stvaranja mrvica.
Metoda prevencije. Strogo pridržavanje doziranja soli u tijestu u skladu s proizvodnom recepturom.

Dakle, optimalno je u tijesto dodati najmanje 1 gram i ne više od 3 grama soli na svakih 100 grama brašna.
Za 500 grama brašna dobije se 5-15 grama soli.

Sad izračunajmo koliko soli sadrži recept za kruh bwalery.
A ako ovdje pogledate recept za kruh https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, tada ćemo vidjeti da je uzeta samo 1 žličica soli, što nije očigledan nedostatak soli da bi se utjecalo na slijeganje krova kruha! Norma soli unutar 2% mase brašna daje nam 450x2% = 9 grama soli, žličica sadrži 7-8 grama soli - u granicama normale!

A koliko soli proizvođači strojeva za kruh preporučuju za stavljanje u tijesto za kruh?
Evo, na primjer, preporuka za proizvođača kruha Hitachi, vrlo uspješnih i provjerenih recepata (brašno u gramima / sol /% u brašno):
200 grama - 0,5 žličice izmjereno ili 2%
300 grama - 1 žličica ili 2,6%
400 grama - 1,5 žličice ili 3%
Dakle, proizvođači u svojim receptima također promatraju preporuke tehnologije pečenja, polaganje soli u granicama normale!

Dodatak soli u omjeru manjem od 1% iznosi, na primjer, 5 grama soli na 500 grama brašna - to je ispod norme i tada može utjecati na tijesto za kruh i imati karakteristike nedostataka danih u gornji tekst.

U kojoj mjeri gornji materijal "Sol u tijestu za kruh - njegov značaj i utjecaj" odgovara stvarnosti, s opisanim karakteristikama nedostataka, možete vidjeti u odjeljcima Kvas i Kiseli tijesto, u receptima za kruh koje su prikazali naši korisnici, izračunajte omjer brašna i soli u njihovim receptima, a procijenite prema izgledu kruha, uključujući slučajeve s srušenim krovom na kruhu!

Nikad ne zaboravite napraviti preliminarne izračune!

Uspješan kruh svima!

[Učinak soli na tijesto (prof. Neumann)]

Učinak soli na tijesto (prof. Neumann)

Činjenica da kuhinjska sol ima neki utjecaj na svojstva tijesta odavno je poznata u praksi. Svaki pekar zna da uz dodavanje soli tijesto bolje zadržava oblik, jače je i otpornije nego bez soli. Taj se fenomen uglavnom objašnjava svojstvom kuhinjske soli da inhibira fermentaciju. Ali ovo objašnjenje nestaje, jer pri prihvaćenim koncentracijama soli (1-2%) uopće nema primjetnog kašnjenja fermentacije (vidi "Utjecaj kuhinjske soli na fermentaciju)", što se lako može provjeriti izvođenjem eksperimenta fermentacije otopina šećera.

Ako priznamo da su uvjeti u tijestu za kvasac nepovoljniji, da bi ovdje kuhinjska sol trebala djelovati energičnije nego u otopini šećera, tada je i dalje nemoguće objasniti učinak soli na tijesto promjenom postupka fermentacije. Umjesto toga, ovdje se radi o utjecaju ovog elektrolita na kapacitet bubrenja i topljivost sastojaka brašna, posebno proteina glutena.

Eksperimenti pokazuju da kuhinjska sol smanjuje topljivost gliadina i u vodi i u alkoholu; čak je bilo moguće, dodavanjem kuhinjske soli, potpuno istaložiti gluten iz njegove otopine. Vezanje ispranog glutena smanjuje se s porastom koncentracije dodane kuhinjske soli. To mijenja i koheziju i plastičnost tijesta.

Tijesto bez kuhinjske soli može biti mekano i jako natečeno, a od brašna sa slabim glutenom čak ljepljivo i razmazati se i raširiti tijekom probe. Pore ​​kruha su male, jer se ugljični dioksid lakše oslobađa iz tijesta i on se skuplja. Ali to se odnosi samo na savršeno zreli test. Kratkim "dozrijevanjem" tijesta bez kuhinjske soli dobiva se kruh grublje poroznosti ili barem ne tanke stijenke.

Tijesto s kuhinjskom soli je kraće, ali jače, manje se razmazuje. Stoga su pore kruha bolje izražene, mrvica je elastičnija i sposobnija za otpor, kruh je bolji.

Ako samo brašno stvara viskozno tijesto koje se ne širi tijekom probe, na primjer, nedostatak soli može uzrokovati veće pore, dok je slano tijesto komprimiranije.

Stoga se prilikom dodavanja kuhinjske soli bavimo čimbenikom koji utječe na tijesto, iako je u tijesto stavljena samo radi poboljšanja okusa. Stoga kuhinjsku sol ne treba promatrati kao ravnodušnu tvar koja se može stavljati ili ne stavljati u tijesto po volji, već se mora primjenjivati ​​primjereno, u skladu s danim tijestom.

Obično uzimaju 20-30 g soli na 1 litru tekućine koja se koristi za tijesto i ograničavaju povećanje mliječnog tijesta na 15-20 g. Mineralne tvari se već unose u tijesto s mlijekom i one već mijenjaju svojstva tijesta .

Dalje, trebali biste obratiti pažnju na činjenicu da je s povećanim dozama soli moguće suzbiti sve utjecaje koji uzrokuju omekšavanje glutena, slabljenje tijesta i neelastičnost, ljepljivost mrvice. Stoga također povećavaju količinu soli u tijestu iz slabog brašna, iz brašna s primjesom slada, iz starog, ustajalog ili vlažnog brašna, a u suprotnim slučajevima smanjuju količinu soli.

Iz istih razloga povećajte količinu soli u tijestu u vrućim i vlažnim ljetnim danima, a smanjite je u hladnom i suhom vremenu.

možete li mi reći možete li jodiranu sol staviti u kruh?

Možete li mi, molim vas, reći može li se jodirana sol staviti u kruh?

Limenka. Uvijek je stavim, jer drugu ne kupujem.

Čini se da sam sve pročitao u dobroj vjeri, ako nešto zafrkavate. nos. A pitanje je: zašto u pravilu sol i šećer stavljamo u brašno, pa čak i pod različitim kutovima, a ne rastvaramo ih u vodi unaprijed? Čini mi se da bi se u potonjem slučaju ti sastojci ravnomjernije raspršili po cijelom volumenu tijesta i bolje ušli u postupak?

Čini se da sam sve pročitao u dobroj vjeri, ako nešto zafrkavate. nos. A pitanje je: zašto u pravilu sol i šećer stavljamo u brašno, pa čak i pod različitim kutovima, a ne rastvaramo ih u vodi unaprijed? Čini mi se da bi se u potonjem slučaju ti sastojci ravnomjernije raspršili po cijelom volumenu tijesta i bolje ušli u postupak?

Pospite kutove tako da ovi sastojci ne dolaze u kontakt jedni s drugima prije početka gnječenja i da ne reagiraju s kvascem. To se mora učiniti ako se tijesto stavi na timer - inače, pod kontrolom, gnječenje započinje odmah, a postavljanje sastojaka nije važno.

Primjerice, u sito zajedno s brašnom ulijem sol, šećer, kvasac, prosijam i sve se savršeno miješa.
Čak i u zdjeli kombajna pokušavam miješati prema principu "brašno u vodu".

Je li moguće koristiti morsku sol?!

Recite mi, nešto što uopće nisam razumio - trebam li staviti manje ili više soli za gustoću kruha?

Recite mi, nešto što uopće nisam razumio - trebam li staviti manje ili više soli za gustoću kruha?

Optimalno podešavanje je 2% brašna prema receptu.
I trebate koristiti ovu tablicu, ovdje je točan izračun https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Optimalno, očito, podrazumijeva srednju poroznost i prozračnost. Zanima me gusti, fino porozni kruh i kako to postići. Dok nisam pronašao podatke, sada ih prikupljam bez dna zrna tu i tamo.

Optimalno, očito, podrazumijeva srednju poroznost i prozračnost. Zanima me gusti, fino porozni kruh i kako to postići. Dok nisam pronašao podatke, sada ih prikupljam bez dna zrna tu i tamo.

Optimalno znači toliko da je okus optimalan, normalan za jezik. I to nije utjecalo na kvalitetu kruha, nije inhibiralo kvasac.
Na poroznost utječe sastav sastojaka i ravnoteža brašno / tekućina. Što je manje tekućine, tijesto će biti strmije.

Sakupljajte zrna ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , pogledajte recept, sastav sastojaka, poroznost sa fotografije mrvice i odlučite

Kako možete izračunati sol u tijestu za kruh: prema količini brašna ili prema količini tekućine?
Primjer:
420g pšenično-raženog brašna
270 ml vodeno-mliječnog tekućeg dijela tijesta
Po količini brašna: 1% -4,2g, 2% - 8,4g, 3% - 12,6g.
Po količini vode + mlijeka - od 4 do 5,4 g.
U receptu: 1,5 sata l., što je približno jednako 11g.

[izračunavaju se iz količine brašna u tijestu!]

Gotovo sve različite oznake i dodaci tijestu izračunavaju se iz količine brašna u tijestu!

Pažljivo smo pročitali u prvom postu teme:

Dakle, optimalno je u tijesto dodati najmanje 1 gram i ne više od 3 grama soli na svakih 100 grama brašna.
Za 500 grama brašna dobije se 5-15 grama soli.

A koliko soli proizvođači strojeva za kruh preporučuju za stavljanje u tijesto za kruh?
Evo, na primjer, preporuka za proizvođača kruha Hitachi, vrlo uspješnih i provjerenih recepata (brašno u gramima / sol /% u brašno):
200 grama - 0,5 žličice izmjereno ili 2%
300 grama - 1 žličica ili 2,6%
400 grama - 1,5 žličice ili 3%
Dakle, proizvođači u svojim receptima također promatraju preporuke tehnologije pečenja, polaganje soli u granicama normale!
Količina brašna i ostalih sastojaka za izradu kruha različitih veličina

[Tanya,]

Tanya, Veliko hvala na vašem radu! Čini se da sam o pečenju naučio gotovo sve i ovdje i iz drugih izvora, ali to se zaboravlja, a pamćenje ili ušteda vremena previše je lijeno ...

[Olya]

Olya, Hvala na lijepim riječima!

Tada sav sadržaj preuzmete u oznake po odjeljcima:
Sadržaj odjeljka "Osnove gnječenja i pečenja"
Sadržaj odjeljka "Sastojci i dodaci za kruh"

Tamo ćete razumjeti detalje

Pogodite tri puta - je li to već u mojim oznakama ili nije?
Biram i sakupljam sve što me zanima, ali sve mi je zanimljivo!

Pogodiću iz jedne bilješke - POSTOJI! Postoji mnogo! DOBRO NAPRAVLJENO!