Lepinja od pšenice i raži
Pročitali smo definiciju pšenično-raženog kruha.
„U ime kruha izrađenog od mješavine brašna, na prvo mjesto stavlja se pretežna vrsta brašna s udjelom od 50% - pšenično brašno.
Omjer brašna može biti između 50-90% pšeničnog brašna i 50-40% raženog brašna.
Na primjer, 40% raženog brašna i 60% pšeničnog brašna i tako dalje. "Peći ćemo kruh sa 60% pšeničnog brašna i 40% raženog brašna.Recept za kruh je sljedeći:Pšenično brašno - 240 grama (ili 60% od ukupne težine svih brašna)
Raženo brašno - 160 grama (ili 40% od ukupne težine svih brašna)
Ukupno brašno = 400 grama
Suha kvasa SAF - 2 žlice. l.
Voda - 90 ml
Tamno pivo - 150 ml
Biljno ulje - 2 žlice. l (uzeo senf)
Med - 2 žlice. l (uzeo heljdin med s gorčinom)
Sol - 1,5 žličice
Kvasac SAF-trenutak - 1,5 žličice
Instant cikorija - 0,5-1 žlica. l (dodano samo da potamni kruh)
Začini za kruh - 1,5 žličice. (nije obavezno)
Recept sadrži 400 grama brašna - ali ovo je samo približna količina brašna. Koliko brašna zapravo ulazi u tijesto, pokazat će lepinja, o čemu ćete naučiti u nastavku.
Označit ćemo proizvode prema načelima
"Brašno u vodu". Ovo načelo djeluje vrlo dobro kada iskušavate novi recept za kruh i niste sigurni u točnu količinu brašna i tekućine te za miješenje tijesta od pšeničnog raži (ili raži i pšenice).
Evo kako V. Pokhlebkin (Tajne dobre kuhinje) opisuje ovu metodu:
Količina brašna nikada se ne određuje unaprijed prilikom pripreme proizvoda od brašna (kruha), jer sve ovisi o tome koliko je tekuće smjese ispalo: koji je njezin specifični sastav i koliko brašna ta smjesa može apsorbirati. Ako, međutim, unaprijed odredimo količinu brašna, gotovo nikada nije moguće točno prilagoditi tekućinu, jer je ta vrijednost varijabla koja ovisi o fluktuacijama. Ovdje također utječu različiti sadržaji masti, gustoća mlijeka, tvrdoća vode, veličina jaja, maslac i konzistencija masti, kao i svježina kvasca i njihov učinak na tekući dio.
Stoga nemojte imati puno povjerenja u recept u kojem je količina brašna "precizno" određena za tijesto za kruh. U pravilu ne pruža priliku za dobivanje kvalitetnog proizvoda, unatoč našim naporima. Po ovom Pokhlebkinovom pravilu mi ćemo zamijesiti tijesto za kruh.
Prvo vagamo brašno na vagi - 160 + 240 = 400 grama kako je propisano receptom.
Prosijte brašno u šalicu kroz sito (sve zajedno) kako biste se riješili krhotina i zasitili zrakom.
Preporučujem odmah miješati brašno u jednoj posudi dok ne postane glatko, kako kasnije ne biste razmišljali što i koliko brašna trebate dodati u šaržu - pšenice i raži. Ostatak viška brašna (ako ga ima) stavite u zasebnu vrećicu - dobro će vam doći kad sljedeći put zamijesite tijesto.
U kantu stroja za kruh stavljamo maslac, med, pivo i vodu - odnosno sve tekuće proizvode.
Zatim ulijte brašno u kantu - ali ne sve brašno !!!! Ostavite oko 70-80 grama (po oku) brašna u šalici, mi ćemo ga dodati u kantu kasnije, tijekom postupka gnječenja.
Sada na brašno u kantu stavljamo sve preostale aditive - kvas, sol, kvasac, začine, cikoriju (možete je preskočiti)
Stavili smo kantu u aparat za izradu kruha i odabrali program.
Budući da pečemo pšenično raženi kruh, možemo odabrati osnovni (osnovni) program za kruh, u vremenu od oko 3,20-3,50 sati (pogledajte upute).
Pšenično-raženo tijesto sadrži veliku količinu pšeničnog brašna, stoga se na ovo tijesto primjenjuju pravila za gnječenje, probiranje i pečenje pšeničnog kruha.
Glavni (osnovni) program ima dvije korektora za tijesto.
Ja (osobno za sebe) umijesim tijesto na programu za tijesto, zatim obavim drugu probu tijesta u pećnici i ispečem kruh u pećnici.
Dakle, imate izbor - ispeći kruh u aparatu za kruh u potpunosti ili zajedno sa mnom u pećnici.
Dakle, stavljamo proizvode u kantu (ne svo brašno !!!) i uključujemo aparat za kruh na željeni program - serija je započela.
Zatim pogledamo fotografije, a ja komentiram1. Počnite miješati
Vidimo seriju proizvoda. I odmah možete vidjeti da tijesto ispada vodeno - ovo nam neće uspjeti.
2. Dodajte brašno od ostatka u posudu - malo po malo i odmah pratite stanje koloboka. Stalno osjećamo punđu zbog njezine mekoće - što je duže vrijeme gnječenja, to postaje mekša.
Evo takve lepinje nakon dijela brašna - oko 3 žlice. Ulio sam brašno.
3. Miješanje se nastavlja - sada imamo urednu malu punđu poput "uske gumene kuglice".
Preostalo brašno sakupljamo lopaticom sa stranica kante - nastavljamo gnječiti.
Nećemo dodavati više brašna - dosta je.
Licitar je postao tijesan, poput gumene kuglice na napuhavanje, ali slobodno se vrti u kanti (ne škripi) i osjeća se sjajno.
4. Licitari postaju još mekši, nastavljamo provjeravati njegovo stanje rukom.
5. Kraj serije po programu.
Eto koliko je punđa omekšala, postala impozantna, legla na dno, još uvijek elastična, ali već je malo izgubila oblik. I sakupio sam ostatak brašna sa bočnih strana kante.
6. Kraj serije. Pauza-predah na koloboku.
Dok tijesto miruje, izračunajmo stvarnu količinu brašna koje nam je tijesto uzelo prema principu "brašna u vodi".
Zapamtite: imali smo 400 grama mješavine pšeničnog i raženog brašna. Nakon formiranja lepinje i mog dodavanja brašna u tijesto, odmjerio sam ostatak brašna u posudi - ispalo je 40 grama. To znači da je u tijesto ušlo 400-40 = 360 grama brašna.
Kad bismo svih 400 grama brašna odjednom stavili prilikom postavljanja proizvoda, sada bismo imali vrlo usku lepinju, u koju vam ne bi smetao proizvođač kruha. A u tijesto bih morao dodati još vode i nije poznato koliko vode - 1 žlica. l. Ali ni ovo nije tako loše.
Oni koji su dodali vodu u gnječeni kolobok znaju da se nakon dodavanja vode u kanti stvara kaša od brašna, koju je teško miješati s već formiranim kolobokom, pogotovo kada je riječ o koloboku s dodatkom raženog brašna. Licitar stoji "do smrti" i ne želi upiti dodatnu tekućinu. I mi smo ograničeni u vremenu miješanja. A vrijeme gnječenja u ovom je trenutku namijenjeno stvaranju glutena (kojeg je toliko malo u raženom brašnu), a mi smo napravili močvaru. A u ovoj močvarnoj močvari mnogo je teže vidjeti ponovno stvaranje koloboka i pogoditi koliko je potrebno dodati brašna ili vode (i je li potrebno). Ako ne pogodite, možete dugo vježbati u dodavanju brašna i vode dok ne završi vrijeme gnječenja, a ovo će biti zadnja serija.
Pitanje odjednom: kakvu će mrvicu dobiti gotov kruh kada se mijesi takvo tijesto i na taj način.
Ako gnječimo po mom (Pokhlebkinsky) principu "Brašno u vodu", odmah ćemo, tijekom prve šarže, dobiti lepinju koja nam u potpunosti odgovara, a tada ćemo u njoj razvijati gluten samo tijekom gnječenja.
7. Počela je druga serija tijesta (glavna serija).
U procesu gnječenja ponovno provjeravamo stanje gnječenja - sada će lepinja postati samo još mekša i mekša - ovo radi gluten, stvaraju se glutenske niti, osnova dobrog tijesta.
8. Kraj serije. Nije sasvim uočljivo na fotografiji - ali zapravo je punđa mekana, prsti u nju slobodno ulaze. Samo, lepinja također malo drži oblik. I ne treba nam kaša ispod tijesta.
Općenito, stanje koloboka čisto je individualna stvar svakog od nas - ne volim premekani kolobok s gnojnicom ispod njega - prenatrpan je višak tekućine u tijestu i neuspjeh kupole. A onda, više volim suhu (ne mokru) mrvicu u gotovom kruhu.
9. Kolobok nakon završetka šarže.Prvo ispitivanje započinje, ali riskirao sam izvući tijesto iz kante kako bih vam pokazao stanje gotovog koloboka u punom sjaju.
Primijetite kako smo meko tijesto dobili nakon gnječenja. Kao uvjet - mekani plastelin.
Nakon sebe, tijesto ostavlja tragove na površini stola.Tijesto je mekano i ljepljivo za ruke.
Bacim tijesto brzo u kantu i provjeravanje se nastavlja.
Skrećem vam pozornost na činjenicu da prva provera možda neće biti visoka kao što biste željeli vidjeti - uostalom, prisutnost raženog brašna.
Tijesto u programu za izradu kruha završava svoj posao, uskoro ćete morati izvaditi gotovo tijesto.
Ovdje se naši putovi razilaze s vama.
Ako ste sa mnom počeli peći kruh u aparatu za izradu kruha (osnovni način rada (osnovni), tada ćete prema programu dobiti odvištavanje tijesta, zatim drugo dokazivanje (ukupno 2 probe) i pečenje kruha.
Izvadim iz kante gotovo tijesto i onda ću ga skuhati za pečenje kruha u pećnici.
10. Spremno tijesto izgleda ovako nakon prve probe - nije se visoko diglo, ali tijesto je u malim mjehurićima.
Ovako vulkanski mjehurići izgledaju izbliza. Takvu sliku nećete vidjeti, jer je gotovo tijesto skriveno od vas zidovima kante proizvođača kruha.
Pogledajte ovdje gotovo tijesto i zamislite da vam je u kanti.
11. Pripremite tijesto za polaganje u kalup... Od nje formiramo takvu debeljuškatu, pa čak i kobasicu.
12. Polaganje u obliku. Pripremamo oblik za tijesto. Da biste to učinili, podmažite ga s malo biljnog ulja četkom i pospite s malo brašna. Pokušajte odgovarati obliku komada tijesta. Ovisi i o tome kako će se tijesto rasporediti, ima li dovoljno prostora za probu. Obrazac odabirem prema veličini tako da tijesto zauzima 1 \ 3-1 \ 2 visine u njemu i ima mjesta za dizanje.
Stavili smo tijesto u kalup i malo ga sabili da na dnu i sa strane kalupa ne bude praznina.
13. Isprava u pećnici.Kalup s tijestom stavljamo u pećnicu na temperaturu od 30 * C - idealna temperatura za dokazivanje tijesta je 28-30 * C. Tijesto bi se trebalo povećati za oko 2 puta ili malo više. Provjere tijesta nikad ne pratim s vremenom. Samo tijesto treba vam reći kada je spremno za pečenje.
Za mene je orijentir povećanje volumena i pojava malih preloma na bočnoj kori - pažljivije pogledajte fotografiju i uvjerite se sami - gdje obradak izlazi iz kalupa na površinu. Sada možete postaviti obradak za pečenje.
14. Pečenje kruha.Stavim obrazac u pećnicu i uključim temperaturu za 180 * C. Pećnica je već bila zagrijana na 30 * C prilikom ispitivanja tijesta.
Sada za neko objašnjenje zašto to radim.
Dvije su mogućnosti za grijanje pećnice i pečenje kruha.
Prva opcija je da pećnicu prvo zagrijete na 180 * C, a zatim stavite komad tijesta u već zagrijanu pećnicu. U ovom slučaju tijesto ima "šok" od vrućeg zraka. Sjeo je tiho i udobno u uniformi, dobro ustao i odjednom je bio u vrućoj pećnici. Tijesto se počinje brzo dizati iz vrućeg zraka, a na površini kupole mogu se odmah pojaviti velike praznine od oštrog pada temperature.
Druga je mogućnost kada se tijesto peče u pećnici na 30 * C, a zatim se pećnica zagrije na 180 * C. Temperatura pećnice postupno se povećava, a tijesto se postupno i ravnomjerno zagrijava do cijele dubine kalupa. Na komadu tijesta nema šoka, neće doći do loma tijesta ili kupole.
Pećnica se zagrijava na 180 * C oko 10-15 minuta - za to vrijeme komad tijesta ravnomjerno se podiže prema gore.
Tijesto u pećnici treba narasti - to je djelovanje kvasca i visoke temperature. Ali porast neće biti tako velik - samo dok temperatura unutar tijesta ne poraste na 55-60 * C temperatura je kvasca, iznad te temperature kvasac umire i rast tijesta prestaje.
Zbog toga preporučujem da tijesto provjeravate samo dok se ne udvostruči, a zatim će dodatno narasti čak i kad se pećnica zagrije - to je dovoljno za dizanje. Istodobno, u kruh možete umetnuti temperaturnu sondu kako biste nadzirali spremnost pečenja.
Nakon što se kora tijesta stvrdne i promijeni boju u tamnu, smanjite temperaturu pećnice na 165-170 * C i dovedite pečenje kruha u pripravnost. Spremnost kruha provjeravam temperaturnom sondom - kad su očitanja 94-96 * C, kruh je gotov.
15. Spremni kruh. Izvadimo gotov kruh iz pećnice.Možete vidjeti koliko je izrastao komad tijesta kada se temperatura peći poveća tijekom postupka zagrijavanja (usporedite sa fotografijom prije pečenja).
Pokazalo se da je kruh ujednačen, uredan.
Sada mažemo kupolu gotovog kruha s malo maslinovog ulja - kora je glazirana i omekšat će kad se ohladi ispod ručnika. Lijepo je pogledati kruh - ispao je prekrasan.
Pogledajmo sada bočni pogled - i njega je lijepo pogledati. Unutrašnjost kruha je vrlo mekana na dodir. Pričekajmo da se kruh potpuno ohladi i pogledajmo stanje mrvice. Mrvica gotovog kruha može nam reći puno zanimljivosti - o proizvodima u receptu, o gnječenju, o probi i o pečenju.
Evo dugo očekivanog reza kruha. Podsjećam da smo pekli pšenično-raženi kruh.
Što se tiče gotovog kruha i mrvica - pokazalo se da je mrvica umjereno vlažna, dobro porozna, mekana. Okus - osjeća se prisutnost raženog brašna, a vrlo lijepo miriše na začine za kruh. Okusio je dobar kruh
Evo kriški pšenično raženog kruha u rezu - bliže i možete vidjeti pojedinačne detalje pečenja.
Svi!
Ispričao sam i pokazao mali majstorski tečaj pečenja pšeničnog raženog kruha u krušnom stroju i u pećnici - odaberite opciju i vježbajte.
Nadam se da će vam moje bilješke pomoći da se nosite s Kolobokom i pečenjem kruha i donijeti vam puno radosti iz ovog zabavnog postupka.
Želim vam svima dobra i uspješna peciva!
