Kiselo tijesto od cjelovitih žitarica

Lidija 100 gr. Dodajem kiselo tijesto 100 gr. brašno i 100 ml vode, jako sam zadovoljan kvascem.

[tanya1962]

Lidija 100 gr. Dodajem kiselo tijesto 100 gr. brašno i 100 ml vode, jako sam zadovoljan kvascem.

tanya1962Shvatio sam kako hraniti kvasac koji treba dozrijeti. Ali što učiniti s onim kojeg želim ugurati u kruh (bilo koji), kako ga ne bih izlio, ne znam. Neka tako vjerojatno stoji na prozoru, često pečem, pa će sve ići u posao. Usput, činilo mi se da bi za 100 g kiselog tijesta prihrana trebala biti i 100 g (po 50 g brašna i vode)?

Lidiju hranim kvasom na ovaj način, jer mi 100 + 50 + 50 nije dovoljno, obitelj je velika, treba mi puno kruha.

Da, shvatio sam, hvala.

Dobar dan. Recite mi, molim vas, volio bih uzgajati ovo kiselo tijesto, pripremio sam sve što mi je trebalo i onda sam počeo razmišljati - mogu li koristiti sok od brusnice i brusnice (domaći) umjesto soka od ananasa?

[Liduška]

Liduška ,

Nisam probao, ne mogu ništa reći. Preveo sam američki izvor, gdje je objasnio zašto ananas. Možete kopati po web mjestu 🔗 i potražite zašto. I usporedite ova svojstva s ananasom i brusnicama s brusnicama.

Ili jednostavno pokušajte

[Izbor soka od ananasa u odnosu na ostale sokove temelji se na mnogim pokušajima i pogreškama]

Evo, pronašao sam je na Ericovoj web stranici Breadtopia:

Debra Wink, kemičarka i uspješna pekarica, glavni je mozak i autor ove Tehnike sokova od ananasa. Mnogo istraživanja i ispitivanja išlo je u razvoj i usavršavanje tehnike

Izbor soka od ananasa u odnosu na ostale sokove temelji se na mnogim pokušajima i pogreškama

Debra Wink, kemičarka i ugledna pekarica, tvornica je i autorica tehnike fermentacije soka od ananasa. Ova tehnika zahtijevala je puno istraživanja i eksperimentiranja.
Odabir svih ostalih sokova od ananasa prošao je kroz mnoštvo pokušaja i pogrešaka

Pa ćemo probati naš ... tako reći "sibirski"

Sretno! Podijelite rezultate kasnije

Pa, započeo sam svoj eksperiment:
3 1/2 žlice. l. brašno od cjelovitog zrna (imam pozadinu od cjelovitog žita "Garnets") i
1/4 šalice soka od brusnice i brusnice (sama je potisnula svježe bobice, iako je ulila malo šećera)

Promiješano, staklenku stavite u kuhinju.
Jako je volim, možda će mi uzvratiti osjećaje ...
Miješalo se 4 puta dnevno, ponekad su se pojavili 3-4 mjehurići, miris je bio ugodan.

Dodano:
2 žlice. l. cjelovito brašno
2 žlice. l. sok od brusnice (brusnica-brusnica je gotova) Promiješati i ostaviti na sobnoj temperaturi 24 sata.

Dodano:
5 1/4 čl. l. cjelovito brašno
3 žlice. l. pijenje pročišćene vode. Prošla su 2 sata i udvostručila se u dva puta puno mjehurića i ugodnog kiselog mirisa ...

Tako je ispalo "sibirsko cjelovito zrno" !!!! Veliko hvala Aleksandre!

Čekamo prvi "sibirski" kruh od dizanog tijesta!

Pa, započeo sam svoj eksperiment:
........
Tako je ispalo "sibirsko cjelovito zrno" !!!! Veliko hvala Aleksandre!

Sa zanimanjem pratim nastavak teme.
Lidushka je jednostavno sjajna! Pravi se pekar ne boji eksperimenata

I ja se poput Aleksandre radujem sibirskom kruhu od kiselog tijesta!

Cure, imam dobru početničku kulturu
Živi u mojoj kuhinji, hranite je jednom dnevno (ponekad i za dva dana) 3-4 sata i udvostručite. Hranim u staklenoj posudi i vidite kako kvasac postaje nježan i tako prepun rupa! Do sada sam na njemu pekla samo palačinke (ne mogu umetnuti poveznicu i fotografiju, jer zasad izlazim s telefona na mrežu). Rezultat palačinki je vrlo zadovoljan - pahuljast, prozračan, topi se u ustima! Ni tračka kiselosti. Tijesto sam stavila preko noći, a ujutro ga pekla.
Sad želim pitati, čitam recepte za kruh, ali ne mogu shvatiti do kraja, kada bih trebao staviti kvasac? Treba li biti sita ili gladna?
Još uvijek mi nije ugodno s telefonom ... a ima i dvoje djece (2,5 godine i 5 mjeseci), majka je heroina, dovraga!
A danas sam od Miše ispekla "Svečano". Ispalo je vrlo cool, unatoč činjenici da sam napravio drugačiju formu i stavio malo manje kvasca.

[Liduška]

Liduška, kvasac treba staviti na vrhuncu svoje aktivnosti, odmah nakon što shvatite da je prestao rasti i idem otpasti.Starter kulturu stavljam na tekućinu ispod brašna, a između nje i brašna stavljam šećer. Kad rasporedim sve komponente, pustim ih sat vremena da stoje bez programa, a onda pokrećem hp.

Aleksandra, a ako postoji šećer prema receptu (a još više ako pečem kolač), kako onda biti? a kiselo tijesto uglavnom stavljam u sve proizvode od kvasca, i to ne samo u kruh, već i u palačinke, palačinke, vafle itd., a u mnogim ima najmanje 1 žlica šećera. l.

Aleksandra, kako onda pečeš kolač, ako bez šećera - s medom? i nikad nikad ne stavljajte šećer u kruh ??

"Tek tada nije jasno zašto se zamarati kiselom tijestom od cjelovitih žitarica."
hmmm nešto nisu razumjeli. je li kvasac moguće koristiti samo onima koji mršave i dijabetičarima? Jako volim okus kiselog kruha, ali nikada nisam pomislio da je šećer štetan ni u količini od 1 žlice. l. na štruci

Zdravo! Molim vas, recite mi kako spasiti kvasac? Snažno je mirisala na ocat - udara točno u nos. Imam ga zrna. Živi već mjesec dana. Hranio sam je već nekoliko puta. I zadnji put kad sam ga hranio u četvrtak - raženim brašnom, donio tvrdo tijesto do grma, na njemu ispekao kruh i stavio u hladnjak. I danas to shvaćam - i prestravljen sam! Mog kvasca više nema, zar ne?

zadnji put kad sam ga hranio u četvrtak - raženim brašnom, donio tvrdo tijesto do gustog, pečenog kruha i stavio u hladnjak. I danas to shvaćam - i prestravljen sam! Mog kvasca više nema, zar ne?

Izgubio? Nije činjenica. Dapače, razboljela se. Dijagnoza je peroksidacija. Pet dana u hladnjaku za gusti kvasac je previše. Pokušajte žlicu kiselog tijesta hraniti s jednakom količinom brašna i vode (može se koristiti 50 grama, može se koristiti 100 grama) svakih 8 sati na sobnoj temperaturi dva do tri puta, ostavljajući svaki put po 1 žlica. žlica. Trebalo bi popraviti. Da, poželjno je početi njušiti nakon 2 hranjenja. Miris octa može se zamijeniti mirisom trule trave, to će proći. Sretno ti!

p.s. Tekućina bi izdržala tjedan dana u hladnjaku.

Puno ti hvala! Učinio sam sve kako si rekao. Dojadilo. I sad gledam - ima velikih mjehurića, ali svejedno miriši na ocat. Dakle, moram svoj kvasac držati u sobi? Možda trebate staviti bateriju? Trebamo li zatvoriti poklopac ili ne?

Dakle, moram svoj kvasac držati u sobi? Možda trebate staviti bateriju? Trebamo li zatvoriti poklopac ili ne?

Sad joj je dovoljna sobna temperatura. Bateriju ne smatram korisnom - nećemo je pokriti, znači da će tekućina ispariti, a kora će se osušiti na vrhu, što joj neće dobro doći, već je pokriti, pa ćemo je kuhati na pari u staklenci.
Možda je na sobnoj temperaturi i pokrivajući je platnom ili drugim pamučnim ubrusom sasvim moguće oživjeti. Glavna stvar je ne dopustiti peroksid. Udvostručeno, uzmite 1 - 2 žlice i hranite, ostalo. Čim se vrati u normalu, moći će se čuvati na hladnom, ALI u tekućem obliku.

Predjelo držim u emajliranom loncu. I jučer sam odvojio dio od kvasca - i pomiješao ga s malo vode u šalici - i mjehurići su se odmah pojavili. Želim napraviti eksperiment: gdje će kvasac biti bolji. Ne mogu ga dobiti u banci - nezgodno je, nema olovaka.

Želim napraviti eksperiment: gdje će kvasac biti bolji.

Sad je to zanimljivo. Nadam se da možete podijeliti rezultate. Imam je u staklenoj posudi, zatim u plastičnoj posudi, nisam primijetio razliku.

Molim vas recite mi ima li veliku ulogu za kruh, koje suncokretovo ulje koristiti: rafinirano ili nerafinirano?

[Veliki]

Molim vas recite mi ima li veliku ulogu za kruh, koje suncokretovo ulje koristiti: rafinirano ili nerafinirano?

Veliki nije bitno, postotak ulja u tijestu je mali, ali malo utječe na okus. Može se koristiti bilo tko.

Hvala vam! Pokušat ću pećnicu s mirisnim uljem.

[Aleksandra]

Aleksandra i drugi članovi foruma, u ovoj temi nalaze se poveznice do recepata za kruh s kiselim tijestom od cjelovitih žitarica, ali svi uključuju pečenje u pećnici.Je li uopće moguće peći takav kruh u KhP-u (moje iskustvo su 2 kruha prema knjizi recepata i KhP-a znam tek par dana). Moj KhB mi omogućava da formiram vlastite programe, pa planiram peći Zleb Zleb s kiselom tijestom u njemu. Imate li recepte za HP? Hvala unaprijed!

Draga Nastasija! Iskustvo u pekaru nije sjajno, ali jedno sam razumio, glavno je lepinja i dizanje tijesta. Sama izrađujem programe. Pratim nastanak koloboka, dajem otprilike 2 sata da se digne (+ -) Pazim da se tijesto digne 2-2,5 puta (ako više - krov pada, manje - ne "pahuljasto"). Pečem s kiselim tijestom (poluproizvod od Vikija), ali dodam malo kvasca (1-2 g suhog). nakon prva dva kruha, više ne stojim uz štednjak, lepinja je stvorila otkup. Ujutro je sendvič spreman.

[Nastasija]

Nastasija Pekao sam kruh u HP-u na zrelom tijestu (gotovo isti kvasac), okus je isti, ali poroznost i struktura potpuno su različiti nego u pećnici, udvostručio sam probu, isključujući HP, ta se masa polako dizala, u obliku kada se peče u pećnici brže ... CH je težak, infekcija Neću je više peći u HP-u, u pećnici ispadne brže

ShuMakher, Anatoly57, hvala na odgovorima! Mogu li dobiti još jedno pitanje? Pečete li kiseli kruh sa 100% integralnim brašnom ili bijelim brašnom? Ako se doda bijelo brašno, koliki je idealan postotak CG brašna za ukusan i lijep rezultat?

Uzimam cjelovito zrno samo kako bih ga dodao u kiselo tijesto za izradu tijesta, a zatim dodam obično bijelo pšenično brašno. Sad eksperimentiram s dodatkom pšeničnog slada (1 žlica za uzorak). Jučer je "prva palačinka ispala kvrgava."

[Nastasija]

Nastasija Uzimam ili 50% ili 25% CZ, od 100% dobiva se kruh s osobitim okusom, a takvi su aditivi najbolji ... Štoviše, dodajem CZ i raženom i bijelom kruhu, vrlo je ukusan, već ne mogu zamisliti bijeli kruh bez njega, sjećam se SSSR-ovskoe vrijeme, kada je ovaj sivi kruh bio u pekarama

[Iraida]

Iraida
Ako želite raž pretvoriti u cjelovito zrno, uzmite četvrtinu šalice (60g) i svaki put udvostručite težinu. Dodajte cijelo brašno i vodu za piće iz boce na pola, težinski.
1 dan:
60 g raženog kiselog tijesta + 30 g cjelovitog brašna + 30 g vode
2. dan:
120 g kiselog tijesta + 60 g cjelovitog brašna + 60 g vode
3. dan:
240 g kiselog tijesta + 120 g cjelovitog brašna + 120 g vode
4. dan: Kiselo tijesto od cjelovitih žitarica spremno je za jelo. U tijesto unosimo potrebnu količinu, vagamo ostatak i hranimo. Za 1 težinu kvasca, pola težine brašna + pola težine vode. Odmah ga stavite u hladnjak.

Aleksandra molim vas recite mi i tijekom ovih previjanja u roku od 3 dana, treba li starter staviti u hladnjak ili treba stajati toplo?

Mora stajati na sobnoj temperaturi, inače će rasti

Mora stajati na sobnoj temperaturi, inače će rasti

Hvala vam

Alexandra, hvala na receptu od kiselog tijesta, planiram večeras probati peći kruh. Kvasac ne koristim jer sam čuo da je kvasac bolji od kvasca u smislu zdrave prehrane. No, pruža li uporaba ovog kvasca u kruhu neke zdravstvene koristi? Možda vitamini, elementi u tragovima? Na primjer, hop ili sladni starter sadrži puno korisnih novih stvari, ali ova?

[Anaska]

Anaska, nesumnjivo, kiselo tijesto od cjelovitog brašna zdravije je od kiselog tijesta od bijelog brašna, jer svi vitamini i elementi u tragovima te korisna vlakna ostaju u cjelovitom brašnu, dok u bijelom brašnu uglavnom ima nepotrebnih ugljikohidrata.
U usporedbi s raženim kiselim tijestom, oboje su, po mom mišljenju, podjednako korisni. Ali meni osobno, u prehrambene svrhe, prikladnije je cjelovito zrno - a kruh pečem s cjelovitim zrnom, a ne ražom, jednostavno zato što je raženo brašno teško za moj želudac i gušteraču.
Ali kao dijabetičar, ne bih koristio kvasac od grožđa, unatoč korisnim svojstvima grožđa - za mene ima previše šećera i grožđe nije prikazano. Isto je i s kvascem od bijelog brašna.

Aleksandra, hvala na brzom odgovoru, uopće ne koristim bijelo brašno. Sad se jako trudim naučiti kako od takvog brašna ispeći nešto ukusno tako da nadjača boju mrvice, inače moj suprug kaže da mu se ne sviđa što kruh nije bijeli. Ali još nisam pronašao niti jedan recept za kruh za HP bez kvasca i bijelog brašna, već s kiselim tijestom. Biste li kojim slučajem savjetovali?

Slučajno vam savjetujem da pogledate moj profil, postoji prilično puno recepata prevedenih u novi oblik na bazi kiselog tijesta s cjelovitim zrnom, pa čak i raženog brašna)))
I naravno, morate pogledati Admina, Zesta, Chuchelku.

Hvala, idem pogledati.

inače muž kaže da mu se ne sviđa što kruh nije bijel. Ali još nisam pronašao niti jedan recept za kruh za HP bez kvasca i bijelog brašna, već s kiselim tijestom. Biste li kojim slučajem savjetovali?

Kruh od cjelovite pšenice nikada neće biti bijel !!! Ovo je prirodna boja brašna koje se izrađuje od svih zrna pšenice, uključujući ljusku.

Na forumu ima dovoljno recepata za kruh od cjelovitog brašna!
Recepti su prikladni i za štednjak i za pećnicu - ne trebate se bojati peći!
Autori recepata detaljno opisuju svoju tehnologiju spravljanja kruha.

Možete sigurno uzeti recept za kruh od pšeničnog brašna i dijela brašna ili ga u potpunosti zamijeniti cjelovitim zrnom - sve će uspjeti!
Nužno je poštivati ​​ravnotežu brašna i tekućine za brašno od cjelovitih žitarica, ali i za drugi kruh i ostalo brašno

Hvala, Admin, to sam mu objasnio. Hvala na savjetu, definitivno ću ga probati već danas!

Iraida,

Ali najbolje je uzimati otprilike ne više od polovice brašna u kiselom tijestu, a drugu dodati običnim suhim brašnom.

Aleksandra, za one koji su u oklopnom vlaku, molim vas objasnite kako odrediti koliko je brašna u kiselom tijestu kako bi razumjeli koliko dodati? Na primjer, recept kaže 500 grama brašna, što znači da moram uzeti 250 grama kiselog tijesta (je li ovo jedna čaša za mjerenje?), A dodati 250 grama? Ima li u kiselom tijestu malo tekućine, također ga treba oduzeti od tekućine u receptu? Čini se kao da ste napisali što u kvascu ubrojiti 50 do 50 tekućine i brašna ako pečete s kvascem ...
Žao mi je, čini se da sam puno puta pročitao vaš post, ali sam se i dalje zbunio.

[Anaska]

Anaska, oprostite, prekasno je, mislim da ne mislim dobro i ako ste primijetili, već dugo zbog nedostatka vremena nisam pekao s kiselim tijestom.

Uzmete li recept za kvasac i napravite ga od kiselog tijesta? Nije li lakše započeti s receptom koji je izvorno napisan s kiselim tijestom?

Ali ako stvarno, stvarno želite ponoviti, onda ovo:
Cijelo vrijeme u kvascu stavljate istu količinu brašna i tekućine TEŽINOM
Tada ćete uvijek znati: u 100 g kiselog tijesta imate 50 g brašna i 50 g vode
Zatim u receptu bez kiselog tijesta promijenite dio (ne cijelu količinu!), Oduzimajući od recepta i brašno i vodu.

Nešto kao ovo. Ako i dalje nije jasno - zakucajte u starter klub, oni će vam pomoći, inače se moja vještina gubi

[Aleksandra]

Ako i dalje nije jasno - zakucajte u starter klub, oni će vam pomoći, inače se moja vještina gubi

Aleksandra, s vašim dopuštenjem, mogu ovdje:

Ako želite sami ponoviti recept i imate 500 gr. brašna, a u kiselom tijestu brašno i voda su po masi jednaki, tada morate odrediti koliko brašna želite dodati u samu kiselu tijestu. Obično je to trećina ili pol. Na primjer, bez ceremonije, pošaljem pola. A bit će prikladnije brojati i vrijeme fermentacije tijesta se smanjuje.
Na primjer: 500 gr. starter kultura je 250 gr. brašna i 250 gr. voda. Sve što trebate je dodati još 250 grama. brašna i oduzmite 250 gr. voda.

Uzmete li recept za kvasac i napravite ga od kiselog tijesta? Nije li lakše započeti s receptom koji je izvorno napisan s kiselim tijestom?

Definitivno je jednostavnije, ali takav recept još nisam naišla. A s vremenom je to teško, jer je beba beba, stalno morate biti rastreseni, nema načina da vidite puno informacija.
I postavilo se pitanje, jer se u receptu za kiselo tijesto prvo dodaju brašno i tekućina. l, a zatim u čašama, a ne u dijelovima jednake težine.Sukladno tome, nije jasno može li se smatrati da nakon 4. stupnja u gotovoj fermentiranoj tekućini i brašnu u jednakim omjerima mase.
Hvala vam puno!

Viki, i hvala ti puno na savjetima! Postalo je jasnije, sada je zadatak kupiti vagu kako bismo razumjeli koliko je kvasca dobiveno. ... Iako sam sve stavljao na oko, jako sam htio ujutro jesti svježi sir. Recept sam preuzeo iz knjige recepata za HP. Nadam se da ćete imati sreće! Zasad je pečenje za mene akrobacija!

Aleksandra, prvo iskustvo pečenja s kiselim tijestom bilo je uspješno. Sretan! Danas želim pokušati ponovo. Ali ne postoji skala koja bi mogla shvatiti koliko je kiselog tijesta u tegli kako bi se pravilno hranilo? Imam teglu od 750 g u kojoj je malo više od polovice kiselog tijesta. Koliko to može biti težina?

[Anaska]

Anaska ,

U pravu sam, neugodno je odbiti vam pomoć, ali moram vas ponovno podsjetiti: kvas sam osušio prije dvije godine i od tada se u ovom obliku čuva u mom hladnjaku.
Odnosno, prije dvije godine prestao sam raditi s kvascem

Ili trebate ponovo zatražiti pomoć fermentatora ili sami napravite matematičke izračune:

Merna čaša od 240 ml sadrži 130 g brašna od cjelovitog zrna (dokazano praksom i ovi podaci dostupni su na web mjestu)
Ista čaša od 240 ml sadrži 240 g vode (kao što znamo, 1 g vode = 1 ml vode)
Kiselo tijesto sadrži pola brašna, pola vode
To znači da u 240 ml imamo 65 g (130: 2 = 65) brašna i 120 g vode (240: 2 = 120)
Imate 750 ml početne kulture. To je 3,125 šalice od po 240 ml (750: 240 = 3,125)
To znači da u ovih 750 ml početne kulture imate:
65x3.125 = 203.125g brašna od cjelovitog zrna, zaokružite do 200g = 200 g brašna120x3,125 =375 g vode

Evo odgovora na vaše pitanje.

750 g integralnog tijesta od cjelovitog zrna (gdje su brašno i voda jednaki u volumenu) sadrži 200 g brašna od cjelovitog zrna i 375 g vode.
Polovica takve staklenke sadrži 100 g brašna i 188 g vode
Ali da budem iskren, mogao si to izbrojati i bez mene ...

Nespretno, ali više nije spremno odgovarati na pitanja.
Izgubio sam svoju vještinu u dvije godine i nema slobodnog vremena za sve istraživanje, a još više za izračun, ovo nije moja jača strana
Hvala na razumijevanju.

Alexandra, puno ti hvala. Oprostite, molim vas, vjerojatno sam pogrešno razumio značenje ove stranice i vaših brzih odgovora na pitanja. Kontaktirao sam vas, budući da ste objavili ovaj recept, drugi fermentori imaju druge recepte. Hvala na Vašem vremenu.

Još uvijek sam na poslu, od 7.30 do ...
Stoga, da ne kvasi
Hvala na razumijevanju!