Admin
Bagete od cjelovitih žitarica, fugass i kiselo tijesto

Izvor: 🔗 autorice Elena Zheleznyak

Odlučio sam provjeriti što mogu, koje se zanimljive stvari mogu ispeći od tijesta od cjelovitih žitarica, uz uobičajeni okrugli ili ovalni kruh, te ispeći razne stilske francuske trikove. Pokazat ću vam ih sada, ali znajte unaprijed, sve je to iz jednog testa, jednog recepta, jedina razlika je u kalupu. Pekla sam epi (spikelet), fugas (tko ne zna - kolače s prorezima u obliku velikih listova) i bagete.

Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto

Kiselo tijesto stavljam na bijelo brašno, a za pšenični kruh uvijek koristim kiselo tijesto (tijesto, mislim) na bijelo brašno. Tako se ispostavlja da je tijesto manje kiselo i s tim se u njega uvodi manje kiseline, plus, u tijestu od cjelovitog zrna gluten se uništava mnogo brže nego u bijelom.

Stoga, za tijesto:
100 g bijelo pšenično brašno;
100 g voda;
5 gr. starter (starter kultura, majka starter kultura, starter kultura).


U vodi otopite kvasac, dodajte brašno, sve dobro promiješajte da ne ostanu grudice, pokrijte folijom. Sazrijevanje 10-12 sati na temperaturi od 22-24. Ako kod kuće nije vruće, to je dobro, ne morate kvas stavljati na bateriju (od koje se još uvijek griju))). Moj kvasac ujutro bio je ovakav:

Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto

Za test:
Sav kvasac;
400 gr. integralno brašno;
220 gr. voda;
30 gr. biljno ulje;
7 soli;
15 šećera.

Za podmazivanje nagaznih mina:
0,5 žličice kim;
0,5 žličice korijandar;
, 5 žličica piskavica (šambala)
1 žličica sezam;
Par režnja češnjaka;
2-3 grančice peršina (samo lišće);
Morska sol;
Maslinovo ili drugo biljno ulje.

Mijesimo s autolizom, miješamo kvasac, vodu i brašno, a šećer, sol i maslac ostavljamo za kasnije. Pokrivamo posudu s tijestom nečim da ne vjetrovita i ostavimo 20 minuta. Mijesio sam u Ankarsrum Originalu oko dvije minute pri prvoj brzini. Nakon autolize, uključio sam je na drugu i nastavio mijesiti još 15 minuta, dok tijesto nije prestalo biti labavo i postalo glatko.

Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto

Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto

Fermentacija 2,5 sata na sobnoj temperaturi (imao sam oko 23 stupnja). Tijekom fermentacije tijesto presavijte dva puta da ojača i razbije gluten.

Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto

Mesarstvo.
Za nagazne mine razvaljajte ili razvucite tijesto u sloj, podijelite ga vodoravno na pola strugalicom, a zatim svaku polovicu prerežite još dva puta da biste dobili ukupno 6 komada tijesta. Ali ovaj iznos nije kritičan, možete podijeliti s četiri, a zatim ćete dobiti četiri velike lijepe torte.

Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto

Strugačem radimo rezove u tijestu, a zatim te rezove topimo. Ono što dobijete trebalo bi izgledati poput velikih listova s ​​utorima. Isprava - sat i pol.

Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto

Dajemo "namaz" za kolače: u mužaru izmrvite kumin, korijander i piskavicu (na isti način možete odabrati mješavinu provansalskog ili talijanskog bilja, što god želite). Dodajte češnjak (nakon uklanjanja jezgre), peršin i sezamove sjemenke, zdrobite dok ne postane glatko, promiješajte s uljem. Prije sadnje kolača u pećnicu, podmažite ih mirisnom smjesom, pecite oko 20 minuta na pari.

Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto

I evo gotovih tortilja:

Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto

Epi oblikovanje:

Tijesto smo izrezali na jednake komade, zaokružili komade i ostavili ih da se odmaraju 10 minuta. Nakon toga pritisnemo na komad da napravimo kolač, a s obje strane počinjemo smotati uske kolute, koje stežemo u sredini, a bazom dlana "hodamo" po šavu.

Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto

Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto

Stavili smo praznine da stoje na lanenom ručniku posutom brašnom. Rasting - sat i pol, prije sadnje, škarama izrađujemo spikelet: odrežemo u podnožju i malo odvojimo izrezane komade tijesta kako bismo napravili spikelet.

Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto

Pečemo na pari (prvih 13-15 minuta) u dobro zagrijanoj pećnici (230-240 stupnjeva).

Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto

Baguettes.

radimo isto kao i za epi, samo nakon što smo "prošetali bazom" dlana, po želji malo razvaljamo slijepe probe oblikujući bagete izbrisanim "nosom". Isto distribuiramo na ručnik.

Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto

Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto

Bagete sam pekla u posebnoj posudi za pečenje bageta od Emila Henryja. Ovo je vrlo prikladan uređaj koji vam omogućuje organiziranje vlaženja bageta na početku pečenja, a za mene je to jednostavno nezamjenjivo, jer u mojoj pećnici ne postoji način vlaženja osim "kupole". Da bih bagete napravio na najbolji mogući način, prethodno sam zagrijao cijeli kalup, odnosno zajedno s poklopcem, a zatim tamo prebacio razmaknute praznine i izrezao ga ovom oštricom. Nakon 15 minuta uklonio sam poklopac i pekao bagete još 30 minuta.

Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto

Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto Bagete od cjelovitog zrna, fugass i kisele tijesto

Istodobno sam ispekao još nekoliko običnih okruglih ognjišta, ali sve je bilo kod njega, kao i obično, bagete i druge stvari se puno rjeđe peku, pa je bilo novo i zanimljivo i ukusno)

Mirno nebo i ukusan kruh!

Majka ehidna
Tatyana, puno hvala na izvrsnom receptu! To je bilo moje prvo iskustvo, prije toga sam pekla samo lijevani kiseli kruh. Riskirao sam i skuhao bagete u potpunosti s brašnom od cjelovitih žitarica, a da vam nisam promijenio proporcije. I, na moje iznenađenje, sve je uspjelo. Bagete su pometene za sat vremena
Admin

Za tvoje zdravlje! Ispecite još!

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha