Dom Domaći kruh Kiseli kruh Početne kulture Kako regulirati kiselost / kiselost gotovog kruha od dizanog tijesta

Kako regulirati kiselost / kiselost gotovog kruha od dizanog tijesta

 
Svetlenki
Na web mjestu proizvođača uređaja za pripremu tijesta za kućanstvo naišao sam na tako vrlo zanimljiv članak (u nastavku). Sama se već dugo pita kako kiseli kruh učiniti manje kiselim, budući da djeca ne žele jesti kiseli kruh. Također sam želio predvidjeti okus kruha na izlazu. Dakle, prijevod članka s engleskog na ruski:


Uzevši vlastito kiselo tijesto za izradu kruha od dizanog tijesta "Village", odlučili smo se poslužiti receptom za dvije pogače s potpuno različitim okusima. Prva pogača je "manje kisela" s blagom, ali složenom aromom i kiselinom koja ostaje u pozadini, kao i "kiselkasta" pogača, koja je kiselija i u potpunosti otkriva aromu cjelovitih žitarica.

Zauzeli smo malo drugačiji pristup svakom koraku postupka pečenja kruha. Opis je detaljno opisan u nastavku - kruhove smo približili što je više moguće željenom rezultatu okusa bez narušavanja kvalitete kruha i uz preventivnu kontrolu razmnožavanja neželjenih mikroba.

Majčina kultura - Naglasak na zdravoj ravnoteži

Kako bismo osigurali kontinuirano zdravlje i ravnotežu populacija kvasca i laktobacila (laktobacili - proizvođači kiselina) u kiselom tijestu, napravili smo pažljive promjene: hladnije temperature fermentacije / sazrijevanja, bijelo brašno za hranjenje i vršnu zrelost za naše „manje kisele“. "štruca, protiv toplijih temperatura, blago potičući razvoj kiselosti raženog brašna i zrelije kiselo tijesto za" kiseliji "kruh. Hranili smo majku predjelo dva puta prije sljedećeg gnječenja tijesta, ali čak i nakon prvog hranjenja u stvorenim uvjetima primijetili smo razliku u jačem, kiselijem okusu kulture za "kiseliji" hljeb.

Ako u trenutnom kvascu ima premalo kiseline, neželjeni mikrobi (poput Leuconostoca ili plijesni) mogu se razmnožiti i zaraziti usjeve. Ako ima previše kiseline i kultura je prezrela, populacija kvasca je ugrožena i aktivnost enzima može izmaknuti kontroli. Da bismo to izbjegli, tijekom pripreme predjela za našu „kiseliju“ pogaču ograničili smo udio svega raženog brašna na 20% i pažljivo pratili promjene u mjehurićima i volumenu predjela kako ne bismo predaleko ušli proces dovođenja u zrelije stanje ...

Gotovo kiselo tijesto - pripremite se za sol po receptu

Napravili smo značajne promjene u veličini gotovog kvasca za ove pogače. Iako je naš standardni postotak brašna prethodno fermentiranog u gotovu kiselu tijesto za recept za kruh u selu 16,6% ukupnog brašna, naša manje kisela verzija ima mnogo niži postotak brašna u gotovoj kiselini od samo 10,5% ukupnog brašna, i za naš kiseliji hljeb, postotak brašna u gotovom kiselom tijestu iznosi 35% ukupnog brašna. Razlog razlike je prisutnost soli u glavnom receptu za tijesto. Sol inhibira proizvođače kiselina više od kvasca, što znači da se nakon umiješanja gotovog predjela u glavno tijesto sposobnost proizvodnje kiseline donekle smanjuje. Da bi se postigao "kiselkasti" okus u kruhu, važno je dodati više kiseline i bakterija koje proizvode kiselinu u glavno tijesto.

Za "manje kiselu" pogaču, upotreba gotovog kiselog tijesta s malim postotkom brašna ne samo da ograničava količinu kiseline u pogači, već i usporava fermentaciju.Usporavanje fermentacije omogućava enzimima u brašnu da škrob pretvore u šećer, što dodatno ograničava percepciju kiselosti.
Uz dodavanje soli, koristili smo slične temperaturne pristupe, odabir brašna i spremnost gotovog kiselog tijesta za dva različita kruha, kao u majčinu hranjenju kiselim tijestom. Za manje kiselu verziju pripremljeni starter koristimo malo ranije u ciklusu nego što bismo to mogli učiniti kod matičnog startera - kada je dobro porastao, ali još nije dosegnuo vrhunac. Ova vrsta malog, manje zrelog gotovog kiselog tijesta bila je popularna kod Chada Robertsona i Kena Forkisha u njihovim knjigama za pečenje.

Uobičajena je praksa da mnogi pekari odaberu "manje zreli" kvasac u ovoj određenoj fazi kako bi stvorili vječni kvasac. Odnosno, uzimate dio potreban za uvođenje u glavno tijesto za kruh, a ostatak ostavljate da i dalje dozrijeva do pune zrelosti prije nego što ga upotrijebite za stvaranje vječnog kvasca (za ovjekovječivanje kulture).

Zamiješeno tijesto - zrelost - ključ kontrole okusa

Odlučili smo povećati postotak brašna od cjelovitog zrna u ukupnoj formuli za „kiseliju“ pogaču sa 15% u izvornom / osnovnom receptu na 20%; za manje kiselu verziju, ne samo da smo smanjili udio nebijelog brašna na 10%, već smo i prešli na sjemensko brašno od cjelovitih žitarica i odmaknuli se od raženog brašna pogodnijeg za kiseline. Uzgojeno cjelovito brašno lako možete dobiti kod kuće - jednostavno ga prosijte kroz fino sito kako biste uklonili velike pahuljice mekinja. Kao što Debra Wink ističe, cjelovite mekinje mekinje su puferi kiselosti i omogućuju proizvođačima laktobacilskih kiselina (LAB) da proizvode više kiselina u zrelijoj kulturi. Inače, raženo brašno također proizvodi šećer u tijestu, koji hrani laktobacile, koji proizvode octenu kiselinu koja ima izraženiji okus u gotovom kruhu od ostale glavne kiseline u kiselom tijestu - mliječne kiseline.

Jeste li spremni započeti vlastitu studiju kiselosti tijesta? Sveukupno smo otkrili da su 1) zrelost (stupanj zrelosti), 2) izbor temperature (toplije za više kiseline, hladnije za manje kiseline) i 3) izbor brašna (bjelje za manje kiseline) najučinkovitiji faktori u kontroli kiselost u kiselom tijestu., više cjelovitih žitarica, posebno raž za kiselost). Ključna uloga u eksperimentiranju s promjenama parametara je njihova promjena malo, svaki put po jedna ili dvije, kako bi se procijenilo koliko utječu na ostale aspekte testa prije nego što se odluči koja će se sljedeća primijeniti i koje se riješiti. Uživati!

Članak također ima izvrsne ilustrativne tablice o omjeru brašno / voda, vremenu sazrijevanja, temperaturi zrenja i postotku brašna iz glavnog recepta u kiselom tijestu za sve faze - dva hranjenja i miješenje / probanje tijesta, ali ih ne mogu umetnuti Možda će netko podučavati. I još postoje fotografije fermentacije početnih kultura, ali one su s Interneta, pa se nisam usudio umetnuti, bojeći se bijesa moderatora. I ne znam trebam li dati vezu / zahvaliti web mjestu autoru, jer je ovo moj drugi post na forumu - potpuno novi
yawerka
Sveta, hvala na članku! Trebale su mi samo ove informacije o kiselosti kvasca. Ne mogu shvatiti zašto je kiselo. Ne znam ni ja, možete umetnuti poveznice. Ako vam nije teško, pošaljite mi ovaj link u osobnoj poruci.
Svetlenki
Alla je, usput, na forumu Tema "Kruh od dizanog tijesta - da ne bude kisel)) ", napisao Admin (Tatiana). Evo veze

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Nažalost, na ovu sam temu naišao nakon što sam objavio vlastitu. Razmatra se isto pitanje, ali više fotografija, puno jasnije.
yawerka
Hvala, pročitala sam ovaj članak Elene Zheleznyak u Khlebomolakhu. Zapravo mi je dala ideju da moramo tražiti uzrok ove kiselosti.
frautiger
Citat: Svetlenki
"Kruh od kiselog tijesta - da ne bude kisel))"
Ne mogu pronaći ovu temu, dajte mi vezu!
Svetlenki
Citat: frautiger
Ne mogu pronaći ovu temu, dajte mi vezu!

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0
Admin

Na našem forumu postoji prilično puno djela ovog autora - pogledajte ovdje SADRŽAJ SEKCIJE "OSNOVE MJESENJA I PEKANJA"

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha