Kvasac od Alaina Kumona

Dobar dan drugovi!
Naišao sam na knjigu Kumon-a (ovo je stric koji je osnovao lanac kafića i pekara "Khleb Nasuschny") s biografijom i receptima. Kruh u njegovim objektima je skup, ali ukusan. Povremeno ga kupujemo, ali sada smo to odlučili, pogotovo jer postoji opis njegovog kvasca.
Predlaže OVO na sljedeći način:
1 dan.
Ujutro pomiješajte 100 grama pšeničnog brašna, 60 grama vode i prstohvat soli, pokrijte tanjur. ostavi u kuhinji.
Navečer dodajte 100 grama brašna, 60 grama vode i prstohvat soli, pokrijte tanjur i ostavite u kuhinji.
2. i sljedećih dana.
Ujutro uzmemo 150 g kiselog tijesta, dodamo 100 g brašna, 60 g vode, prstohvat soli, poklopimo, ostavimo.
Navečer dodajte 100 g brašna, 60 g vode, sol, poklopite, ostavite.
Jedanaesti dan možete peći kruh iz ovog posla.
Moje nešto je već četvrti dan, neću reći da postoje očiti mjehurići, ali miriše kiselo i ima neku zanimljivu strukturu.

Što misliš?
Iako ću podijeliti svoje dojmove, sljedeće će nedjelje biti rezultata

Prvi su rezultati već dostupni.
Kvasac se aktivno diže, premda je dovoljno gust, uzavre, osjeća se izrazit alkoholni miris, poput kvasine koju je moja baka nekoć pravila.
Jučer sam pokušao ispeći kruh - "iz buldožera", samo sam bacio u aparat za izradu kruha kvas tekućeg dana "za bacanje", brašno, vodu, maslac itd. Pitao sam se hoće li to uopće uspjeti.
Čudno, rezultat je vrlo ukusan kruh VRLO ispravnog mirisa kruha (koji nisam mogao dobiti s kvascem) vrlo dobre teksture i, što je tipično, vrlo ukusan.
Ali činilo mi se da kvasac malo nije za HP - dao bih malo više kruha.
Danas je drugi dio eksperimenta.

[Lorana]

Ali činilo mi se da kvasac malo nije za HP - dao bih malo više kruha.
Danas je drugi dio eksperimenta.

Lorana
Zato se kruh od dizanog tijesta s raženim brašnom često peče ne na zadanom HP programu, već sastavljajući vlastiti, koji se razlikuje od standardnog, poput Panasonica, ili u programiranim HP-ima povećavaju razdoblje uspona.
Vaša intuicija i osjećaj pekara nisu vas iznevjerili

[Lorana]

Lorana, i koliko dana ovaj kvasac može stajati u hladnjaku? Ne pečem kruh često, točnije rijetko.

[lana7386]

lana7386
Dapače, to je postalo jasno iz rezultata, iako sam ga samo izbacio - da vidim podiže li se ili ne.
Danas ću napraviti flaute s lješnjacima i grožđicama, sutra - prvi normalni kruh od ove kisele tijesta (bez HP-a uopće), jer još ima vremena.
Slikati ću rezultat!
Imam i nešto što čeka nedjelju - usporedit ćemo rezultat
Kuhati
Koliko se čuva u hladnjaku - još ne znam, pokušat ću.
Knjiga piše o nekoliko dana, ali postoji važno pojašnjenje.
Što se ispostavi 11. dana ovog postupka, tada ga trebate dovesti u stanje kako slijedi: pomiješajte 310 g kiselog tijesta s 300 ml vode, 500 g brašna, dodajte prstohvat soli i stavite još 5 sati .
Od toga se kruh već pravi i "kratko zadržava u hladnjaku". I sam mislim da će biti prilično lako održati kulturu od 11 dana.

Rezultati.
Sinoć je ispalo 12 flauta apsolutno prekrasnog okusa s grožđicama i orasima, danas - epska štruca veličina.
Kvasac je izvrstan, jako dobro diže tijesto.
O štruci i slikama - sutra.
Ali već sada mogu reći da sam jako zadovoljan što sam se uključio u sve ovo.
Jedini je problem što postoji PUNO kiselog tijesta.
Od 310 grama "inicijacijskog" dijela (onoga što zapravo kiselim) dobijem 1110 grama stvarnog kvasca, koji već diže tijesto. Ispadaju dva kruha od po 2 kg.

Rezultati: nastavak.
Kruh je jednostavno neusporediv!
Vrlo ukusna.
I na kraju krma!
Flauta

Vekna

[Lorana]

Rezultati: nastavak.
Kruh je jednostavno neusporediv!
Vrlo ukusna.

Lorana , moje divljenje!

Hvala vam!
Doista, ispada vrlo ukusna peciva, okus nije gori od izvornika (u Khleb Nasuschny).
Jako sam zadovoljan što sam započeo ovaj događaj.
Sljedeći je na redu kruh sa žitaricama i baguette.

[Lorana]

Kruh je jednostavno neusporediv!
Vrlo ukusna.

Divno! Bravo!!!
Remek djelo!

Jako sam zadovoljan što sam započeo ovaj događaj.

Ovaj je događaj važan i potreban.
Želim ti sreću!

Sljedeći je na redu kruh sa žitaricama i baguette.

Će čekati.
Lorana, Zapiši recept tamo, u redu? Ovdje je uobičajeno dijeliti recepte. Pekla sam ga, djelovalo je, svidjelo mi se - počastite kolege na forumu. U odgovarajućem odjeljku, naravno.

Naravno!
Sutra slijedi kontrolno pečenje i veliko izvješće!

Dakle, obećani brifing.
1. O terminologiji.
Kiselo tijesto priprema se u dvije faze - uzgoj KULTURE i priprema samog kiselog tijesta.
Kultura se priprema 10 dana na način opisan u prvoj poruci teme. Kultura može podići tijesto za otprilike tjedan dana, ali desetodnevna kultura mi se više svidjela - ima bolju konzistenciju i miris. Ispada da je kultura prilično gusta, dosljedno je više poput tijesta.
Samo kiselo tijesto dobiva se iz kulture na sljedeći način: ujutro se u posudi nalazi određena količina kulture. Za 310 grama kulture uzmite 300 ml vode, 500 grama brašna, prstohvat soli, umijesite i ostavite da se diže 5 sati. Ono što se događa smatra se kvascem.
Ispada da je kvasac vrlo moćan, izvanredno diže tijesto. Iz dobivenog volumena tijesta dobivaju se 2 štruce od po 2 kg.

2. O tehnologiji.
Kruh se pravi od kvasca. Kvasac je, kao što rekoh, potpuno smrtonosan.
Tast za kruh dobiva se miješanjem 750 g kiselog tijesta, 1,75 l čiste vode, 2,5 kg brašna i 40 g soli.
Pokazalo se da je tijesto ugodno i vrlo podatno.
Ako tijestu želite dodati i neke sastojke, osim vode, stola i brašna (sjemenke, pekarski proizvodi - maslac, šećer, vanilija itd.) - to treba učiniti u ovoj fazi, jer će biti teže ometati tijesto.
Nakon što se tijesto zamijesi, ostavljamo ga za provjeru 1,5 sata, ali tijesto taložimo svakih 15 minuta - tako će biti glomaznije, jače i prozračnije. Tijekom dokazivanja tijesto umijesimo 6 puta.

Tada se kruh može oblikovati.
Ostavite formirani kruh da odstoji 3,5 - 4,5 sata. Kruh pečemo u pećnici zagrijanoj na 240 stupnjeva. Na dno smo stavili posudu s vodom.
Vekna od dva kilograma peče se oko 1h10min.
Svježe pečeni kruh treba ostaviti da odstoji nekoliko sati.

Od ovog tijesta prave se i ukusne frule.
Za svirale (12 komada) uzmite 750 g tijesta od kiselog tijesta (koristio sam samo kiselo tijesto, slasno sam ga dobio), 360 g grožđica i prženih lješnjaka, 50 g vode i 1 g soli.
Pomiješamo cijelu stvar, uvaljamo je u kobasice, pustimo da odstoji 1,5 sata i pečemo u pećnici zagrijanoj na 240 stupnjeva, na dnu - posudu s vodom. Pecite dok ugodno ne porumeni - oko 20-25 minuta.

Evo takvog kvasca. Sumoran, ali vrijedan toga - kruh je izvan svake pohvale!

A sada o čuvanju svoje kulture.
Da, čuvam kulturu.
U subotu - nedjelju pečem kruh, u ponedjeljak hranjenu kulturu stavljam na donju policu hladnjaka, u petak navečer vadim, hranim nekoliko puta, u subotu - kruh
Kultura živi predivno, dobro diže tijesto, vrlo je stabilna - puka radost

[Lorana]

Lorana 🔗
Kakva zanimljiva kultura, koliko zadivljujuće i zarazno ste o njoj rekli: detaljno, razumljivo! Hvala vam.
Čak me i sramoti pola norme, kao što ste preporučili ... Kako čuvate takve pogače, shvatio sam da vam je ovaj kruh dovoljan za tjedan dana? Kakva je kvaliteta na kraju mandata?

[lana7386]

lana7386
Hvala vam!

Da, produktivnost je ovdje izvrsna.
Borim se na dva načina - ili uzmem pola - četvrtinu kiselog tijesta (obično pola, za 2 kruha po 1 kg), ili ga uguram među prijatelje - poznanike

Trenutno pečem bijeli kruh s lanenim sjemenkama za sebe i 4 slatke kiflice: za sebe, za roditelje, a dvije ćemo odvući sa suprugom na posao - neka se ljudi raduju u ponedjeljak ujutro.

Kruh se ne ugasi za tjedan dana, jedino što sam primijetio nekoliko sitnih točkica plijesni na jednom kruhu. U trgovini je kalup u punom jeku za tri dana. Hljebove držim u plastičnoj vrećici na stolu.

Kvas je zapravo jako dobar, glavno je da se odlučite!

U pšeničnom kruhu zaglavio sam temu s receptima.

[Lorana]

Navikao sam na to, čak slično francuskom (uzgajam ga već drugu sezonu). Po horoskopu sam Rak, pa mi je stoga i prelazak na novi težak, volim hodati utabanim stazama
Lorana , Idem potražiti vašu temu. Vidimo se u Starter klubu!

[Lorana]

Lorana , dajte vezu, molim vas, na svoju temu u pšeničnom kruhu, nisam nešto pronašao

Ulov!
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Oh, nešto što ne pišem u ovoj temi
odrastao, živi, ​​peče, već 3 tjedna.

Prije nisam uzgajao nijednu drugu početnu kulturu, nema se s čime usporediti, ali naravno smanjio sam količinu, hranio je svaki dan, pekao svaki drugi dan.

Zadovoljan rezultatom !!!!!!!!

Danas sam napravila pizzu s ovim tijestom od kiselog tijesta. Jako mi se svidjelo.

[Lorana]

Lorana 🔗
Kako vam se svidio kvasac Potvrđuje se ideja da svatko pronađe svoj kvasac
Možete li fotografijama ilustrirati svoje poruke? Zanimljivo je ne samo čitati, već i vidjeti ... 🔗

U drugom pokušaju stavio sam ovaj kvasac. Prvi je propao zbog činjenice da je već prvog dana "kultura" (njezino embrionalno stanje, da tako kažem) presušila. 100 g brašna i 60 g vode - je li to u biti lepinja?
Drugi put kad ga stavim tanji - kao na debelim palačinkama (što je oko 50-60 g brašna na 60 g vode), proces se pomaknuo s nule - kultura je već treći dan, puhne, miriše konkretno, kiselog je okusa. Dva dana hranio sam se na temelju istog izračuna, sad sam dodao točno 100 g brašna i 60 g vode, čekam večer))
Nemam vagu - postoji mjerno staklo, gdje je plus ili minus, ali nekako se težina približava receptu.
Moje pitanje je: kako kultura izgleda prvog dana? Što sam učinio krivo?

Kiselo tijesto prvog dana prilično je suho, da. Izgleda čak i kao da pripremate tijesto za okruglice u trenutku kada ga već trebate zamijesiti rukama.
Nakon par dana počinje se kretati prema kvascu.
Imao sam pauzu s njom - jednog dana ću staviti novu.
Prvi put, nekoliko dana, nije mi se stvarno ništa dogodilo, sljedeći put je tamo nešto počelo živjeti dovoljno brzo.
Sa slikama je loše - kod kuće uglavnom spavam (navečer i ujutro ne bih smio zaboraviti popiti malo kiselog tijesta, ne slikati), ali pokušat ću.

Hvala na brzom odgovoru!
Moj kvasac se osušio, jer je posuđe bilo preširoko za njega - previše zraka, kako sada razumijem.
Općenito, ispada da je moj odlazak od tehnologije u prvih par dana tanja osnova. Sad izjednačavam omjer brašna i vode. Vidjet ću što će na kraju narasti.
U receptu za flaute dobro sam razumio - ukupno ima približno jednake težine orašastih plodova i grožđica kao i tijesto?

Mala odstupanja u tehnologiji nisu kritična, kultura je prilično stabilna.
Da, u sviralama negdje u pola tijesta i orasima s grožđicama.

moja je još živa i zdrava od prosinca do moje (već sam zaboravila)

Kasnije sam snažno odstupio od tehnologije, ne u početku, ali kasnije, dolijevajući vodu okom.

Napravio sam ga tanjim i debljim, događalo se drugačije.

Kruh je dobar

Lorana, želio bih pojasniti, nije baš razumjela, prema receptu od kiselog tijesta. Drugog i sljedećih dana uzmite samo 150 grama kiselog tijesta, a ostatak bacite (dobro, ili ispecite koji konac)? i dodati brašno i vodu u ovih 150 grama?

Stavila sam kvasac i treći dan pokušala od njega ispeći frule, sve je dobro prošlo. Hvala na receptu. Hranim se dalje

Da, u svakoj iteraciji polovica kiselog tijesta mora se odbaciti, a u drugu polovicu mora se dodati brašno-slana voda.

Hvala vam.

Lorana, još jedno pitanje na pola sam 11. dana)), ali već me brine pitanje, ali kako kiselo tijesto čuvati kasnije, od pečenja do pečenja kruha, ne mogu se nositi s takvim količinama svaki dan. U nedjelju je pekla kruh kako ne bi bacila kvasac, iako je još uvijek imala 3 dana. Kruh je ispao sasvim dobro, prilažem fotografiju. Iako ne uzbrdo, već pečena, porozna, meka kora. Muž to pojede sa zadovoljstvom. Pečem u pećnici o aparatu za kruh samo dok razmišljam

OOOO !!! Uspio sam umetnuti slike !!! Hvala Vicki!

Zašto se moja fotografija ne može umetnuti?

Na isti način ažuriram svaki dan, glupo bacajući ono što nije potrebno.

Laurent, odnosno za pohranu ga trebate svakodnevno ažurirati i hraniti dva puta dnevno?
Ili, ako se čuva u hladnjaku, a zatim ažurira jednom u dva dana i hrani jednom dnevno?

Još uvijek imam pitanje za znalce: ima li netko recept za slatki kruh (po mogućnosti s punilima - grožđice, suhe marelice, suhe šljive, orašasti plodovi, kandirano voće - barem nešto) na temelju ove kisele tijesta? Nisam mađioničar, samo učim - bio bih u pravu u proporcijama onoga što bih stavio. A onda sam "na oko" već preveo toliko proizvoda da mi srce i dalje krvari; sada su dovoljni krekeri za kvas za cijelo ljeto))

I ja sam sve naoko). samo mi čuvar ponekad pomogne)

Maladets Watchdog. A ja nemam Barbosa, i šteta je baciti ostatke. Danas sam ga donio na posao, podijelio ljudima. I još 4 dana prije kraja sazrijevanja kulture. Morat ćemo ispeći palačinke

[marchek]

Tako je - kvasac za kobasice ujutro i navečer
U principu ga kobasim jednom dnevno, par dana prije pečenja, dva puta sam pokušao obratiti pažnju. Sve je bilo u redu

Ne volim baš slatkiše, stavljam pečene proizvode na oči. Tema kruha na bazi ovog kvasca trebala bi visjeti u pšeničnom kruhu. Tamo sam ga nazvao belgijskim kiselim tijestom za kratkoću.
marchek
Kako pečete palačinke? Još nisam dobio "kvasac", posebno s kiselim tijestom, vrlo zanimljivo

Pa, moja početnička kultura je "narasla", moja djevojka je sazrela. Na njemu sam već pekla palačinke: one od pšenice nisu impresionirale (okus-aroma poput kruha), jako sam voljela raž (sad sam ih odlučila ispeći). Jučer sam ispekla svoj prvi bijeli kruh bez kvasca - sasvim se fino dizao (još ga nisam rezala, ne mogu ništa reći o okusu). Danas sam na istu kiselu tijestu stavio raženi kiseli tijesto (opet od onog dijela kiselog tijesta koji ujutro ide na "odbacivanje"), sad se kuha u pećnici. Ako je ishod pozitivan, javit ću uz prilog fotografija
U planu je izrada tijesta od kiselog tijesta za pite od bijeljenja.

Ako marcheka zanima mišljenje o palačinkama i ostalim članovima grane, tada je moj raž "rrrrecept" sljedeći: razrijedite jutarnji dio onoga što ostane od kiselog tijesta "za bacanje" vodom na sobnoj temperaturi, dodajte raženo brašno i promiješajte do tijesta za tijesto za palačinke. Ostavite da odstoji tri sata - dok se ne prevrne i ne stvori mjehurići. Da biste ubrzali postupak, možete odjednom dodati šećer (i voda je toplija), ali tijesto mi treba u kasnim popodnevnim satima (dok moja stigne), tako da ne aktiviram proces fermentacije. Zatim dodajte par jaja, šećer (ako nije dodan prije), žlicu rastvora. maslac, čašu i pol toplog mlijeka (uzgajam suho), sol (po ukusu), pa čak i raženo brašno do konzistencije tijesta za palačinke. Pustite da se diže jedan i pol do dva sata, provjerite konzistenciju (po potrebi dodajte bilo koju tekućinu) i u principu već možete peći. Do tada bi tijesto trebalo puhnuti, imati kiselkast miris i okus, gusto uliti u tavu i lako ga rasporediti. Pečem palačinke jednom rukom, dijete visi s druge, preuzima iskustvo
Ako imate vremena i želje biti mudriji, tada prvo možete dodati žumanjke iz jaja, a bjelanjke istući u pjenu i umiješati u tijesto prije pečenja.
Nadam se da ti se sviđa

Lisevna hvala na palačinkama. Za vikend i probajte peći.

Dakle, prijavljujem. Kiselo tijesto uz prasak podiže i pšenično i raženo brašno. Pokazalo se da je kruh od raženog, pšeničnog i maslačnog proizvoda izvrsan. Pecivo se uglavnom pokušavalo izvući iz kante)) Pekla sam slatko pecivo prema ovom receptu iz Kave:

Općenito, u potpunosti sam i potpuno zadovoljan kvascem! Čuvam ga u hladnjaku, hranim ga jednom dnevno.
Hvala Lorana!

Lorana, jako zainteresirana za kiselo tijesto (kulturu, kako je vi zovete))!
samo što zapravo ne razumijem, prije pečenja, kada su hranjeni,
treba li se proširiti prije pečenja ili ne?
hranjeni, i koliko dugo čekamo, kada je moguće peći, na što se fokusiramo?
ovdje pišete da ste u petak hranili dva puta, a u subotu pekli.
Posljednje oblačenje u petak navečer, a pečenje u subotu ujutro?
i koja je kultura (kvasac) u ovo doba?
Iz francuskog je jasno da ga treba udvostručiti, držimo ne više od 8 sati.
a ovaj kvasac ispada vrlo gust, gotovo komad tijesta.
i kako izmjeriti 200 grama ako nemam vagu? samo znam
koliko je brašna i vode u njemu?

[Zima]

Zima
uh, ovdje na temu hranjenja, mogu vam samo reći što radim, jer sam iz kvasca svladao samo ovaj.
Sada živi sa mnom ovako: hranim ga dva puta dnevno (to je kad izbacim polovicu i dodam brašno-voda-sol) ujutro i navečer.
Ako želim peći, uzmem gotovo svu (310 grama - tako nešto) kulturu i od nje napravim kiselo tijesto - dodam 300 grama vode, 500 grama brašna i prstohvat soli i čekam 5 sati, a od ovu stvar već radim od tijesta, koje još trebate sazrijeti, oblikujte u proizvod i razmak prije pečenja.
Obično mi se dovoljno dobro digne - naraste od male grudice do gotovo cijele tave.
Inače, kvasac hranjen za sljedeće hranjenje također vrlo dobro raste, a ako ne naraste, izbacim ga i stavim na novi. Od drugog puta brže fermentira i od njega možete peći 3-4 dana.
Nešto kao to.

Lorana, Zdravo, mogu li vas i dalje zamarati pitanjima, pišete da ako ne naraste onda ga stavite na novi, danas je moj kvasac star skoro tri dana, raste vrlo sporo, danas sam vidio par mjehurića , ali imam je vrlo gustu, baš kao na knedlama, rasprodajama, i ne znam je li sve tako, stvarno je želim uzgajati

Ira, trebao bi biti gust, a treći dan, pogotovo ako to radiš prvi put ili nakon duže pauze, bit će samo nekoliko mjehurića.
Imao sam nešto više-manje slično kiselom tijestu, ispalo je peti ili sedmi dan. Sljedeći put možete staviti malo manje brašna, ali tako da kvasac ne bude tekući. Učini sve kao apisano i pričekaj, sve će uspjeti

Hvala, čekam, hranim, volim i njegujem)

I tako, izvještavam, kiselo tijesto je izvrstan ukusan kruh, pekao sam na brašnu 1. razreda, stavio već oblikovani kruh na probu noću, jako je dobro narastao, hvala Laurent, ti na kiselom tijestu
Jedva sam se uspio slikati, počeli su rezati još topli

Zdravo ! Možete li mi reći kakvu vrstu brašna trebate uzeti za kiselo tijesto, raž ili pšenicu?