Postoje li stručnjaci za kemijske procese u kiselom tijestu?

Hej. Dugo nisam bio na forumu, pomogli su mi savjeti za više vježbanje, sada pečem vrlo ukusni raženi kruh.
Ali ovdje imam pitanje u vezi sa škrobom i prirodnim divljim kvascem, možda postoji netko tko razumije, jer mnogi ljudi ovdje odlaze na ista strana mjesta, možda ima nešto o tome podijeliti.
Kad škrob hidrolizira kvasac (bakterije mliječne kiseline), potonji se, kako ja razumijem, hrane šećerom iz škroba. Pitanja.
1. Ostaje li slobodni šećer kad se škrob razgradi ili ga hidroliziraju i odmah apsorbiraju?
2. Što je kvasac u smislu sastava (Internet daje odgovore na industrijski kvasac)? Jesu li to proteini, ugljikohidrati (ako jesu, složeni, jednostavni)?
3. Kakav je njihov sastav nakon dugotrajne toplinske obrade (pečenja)?
Bila bih vam vrlo zahvalna na odgovorima. Ili mi možete poslati nešto za čitanje, ali ono što mi na Internetu, međutim, nije puno pomoglo.
Na ta me pitanja potaknula zanimljiva knjiga R. Nigela pod nazivom "Prirodno liječenje karijesa". Samo što je moguće duže fermentirati tijesto (uklanja se ista ona fitinska kiselina), pa mislim da to ne vrijedi.

[vjerojatno]

moguće je duže fermentirati tijesto (uklanja se ista ona fitinska kiselina), pa mislim da to ne vrijedi.

Ovdje ste ograničeni samo utjecajem trajanja fermentacije na okus i kvalitetu budućeg kruha, ništa više.

Za biokemiju fermentacije, morate započeti sa:
1. jasno razdvojiti procese katalizirane enzimima brašna i procese katalizirane enzimima mikroorganizama;
2.odvojiti bakterije mliječne kiseline i kvasac

Usput, niti hidrolizira škrob, jer u mlijeku nema škroba, a kvasac u prirodi gravitira voću koje sadrži šećer, a ne povrću s škrobom. Odnosno, LAB i kvasac u svojim prirodnim staništima nepotrebno razgrađuju škrob zbog njegove odsutnosti

(Mislim da ih ionako možete razlikovati, ali to vam je neshvatljivo, pa za svaki slučaj ako pišem).
O enzimima brašna možete pročitati ovdje

🔗

O biokemiji fermentacije tijesta i slijedu fermentacije šećera možete pročitati ovdje

🔗

Mislim da i ovdje na forumu ima takve infe, ali iz nekog razloga nisam je brzo pronašao.

Kemijski sastav je sljedeći. Kvasac je uobičajeni živi organizam; sastoje se od svega istog kao i drugi organizmi: bjelančevina, masti, ugljikohidrata, minerala i vitamina u njihovim karakterističnim omjerima. Ove proporcije kvasca u tijestu i kruhu nakon pečenja približno su jednake, barem u pogledu bjelančevina / masti / ugljikohidrata. Baš poput divljih i kultiviranih sojeva - vjerojatno otprilike isti kemijski sastav. Ako pronađete pouzdane informacije o ovome, molimo vas podijelite ih.
Ako imate pitanja nakon što slijedite poveznice, pitajte, ali samo odmah uz citate iz izvornog teksta.

opet, za svaki slučaj, napisat ću da postoji umjetno izvedeni soj kvasca koji hidrolizira škrob, ali se ne koristi u pečenju. I koriste se za proizvodnju proteina iz hrane. Barem zasad.

da i ovdje na forumu postoji takva infa, ali iz nekog razloga to brzo nisam pronašao.

Ovdje su ove informacije dovoljne
SADRŽAJ SEKCIJE "OSNOVE MIJENJENJA I PEKANJA"
Tehnologija pečenja kruha

Elena, Tatyana, hvala, još nisam slijedila veze, ali ovdje
> Ovdje ste ograničeni samo utjecajem trajanja fermentacije na okus i kvalitetu budućeg kruha, ništa više.

Kako, ako se, na primjer, umijesi kruh, pa je bolje kvasac pomiješati s brašnom, plin će se opet osloboditi, tijesto će narasti, tada nije prvo brašno saharizirano prvi put, m?

Pa, dobili ste veze do tema u kojima su profesionalci već odavno odgovorili na ova pitanja, čak i fotografijom. Mnogo je tema - pročitajte

Naravno, ne sve. U gotovom kruhu ~ 30-50% škroba, ovisno o vrsti kruha.
Treba shvatiti da vitalna aktivnost mikroorganizama u testu nije ograničena nedostatkom "hrane", već je potisnuta produktima vlastitog metabolizma (alkohol i organske kiseline). Stoga fermentirano tijesto ne diže se pravilno - tamo je vrlo kiselo i alkoholno, mikroorganizmi ne djeluju dobro u takvom okruženju. Odnosno, ne želite ni osjetiti miris kruha puno prije nego što kvasac / bakterija zaspe iz nepovoljnog okruženja!