O pivu za kiselo tijesto (s lirskim digresijama).

Dragi kolege! Ove su informacije namijenjene onima koji pivo koriste kao dodatak za kruh. Budući da sam i sam pivar, nisam mogao ne podijeliti informacije s kolegama u pekarskom poslu.
Kruhu se dodaje pivo, prvo radi davanja kruha određenom okusu, i kao drugo, da bi se pivske gljivice koristile kao fermentacija.
Što se okusa tiče, ovdje imam velike dvojbe, ali kako se kaže, "nema drugova za ukus i boju." Ali, što se tiče početnih kultura, uporaba piva je vrlo moguća.
Većina ljudi nema pojma o tome što je danas postupak kuhanja i čine iste pogreške. Bez udaranja glave složenim tehnološkim procesima, pokušat ću to objasniti na prstima.
Pivo je hmeljni napitak od slada i pivskog kvasca. Slad je sušeni i zdrobljeni klice ječma. Prije je trebalo 21 dan da se pivo skuha od nicanja ječma do punjenja gotovog proizvoda u boce. Posljednji put kad sam bio u takvoj pivovari sagrađen sam prije 30 godina u gradu Melekes (danas Dimitrovgrad) pod Katarinom.
Pivski kvasac razlikuje se od pekarskog po tome što je kvasac površinske fermentacije. Odnosno, za fermentaciju piva koriste se kace koje su visoke približno 1 metar i imaju površinu od oko 10 četvornih metara. metara.
Danas je kao rezultat napretka postupak kuhanja postao lakši. Nitko se više ne povezuje sa žitom, a sve pivovare koriste sladovin (kao u kvasu) različite ambalaže koja se kupuje u inozemstvu. Glavni dobavljači sladovine na europsko tržište su Finci i Irci. Također opskrbljuju pivskim kvascem.
Sad o samom pivu. Odgovorno izjavljujem da 90% našeg domaćeg ili licenciranog piva nije pivo, već gazirani urin s okusom slada.
"Zašto pitaš? Činjenica je da od piva nije dovoljno proizvoditi, već ga treba sačuvati. Što je duži vijek trajanja piva, veća je garancija da će se ova serija prodati. Sukladno tome, veća dobit. Pivo je pokvarljiv proizvod koji nije podložan dugotrajnom skladištenju ako su povrijeđeni temperaturni uvjeti. A u našim trgovinama to definitivno nisu! Ako, primjerice, pivo radim u industrijskim razmjerima (sve pivovare rade isto). Uzimam gotovo pivo i pasteriziram ga na temperaturi od oko 60%. Kao rezultat, slad koji se nalazi u pivu ne razgrađuje se, već bakterije kvasca potpuno odumiru. Nakon toga pivo umjetno karboniziram i pakiram u limenke ili boce. Rezultat je dugotrajni gazirani urin iz piva. Ovo je mrtvo pivo i od njega se ne može raditi kruh. Nije prikladno za vrenje (osim ako ga nećete koristiti za izradu kruha na isti način kao mineralna voda), može biti samo za aromatizaciju. Pa, već sam napisao o ukusu.
I dalje. Pivo je vrlo osjetljivo na svjetlost. Na određenim frekvencijama svjetlosti dolazi do razgradnje elemenata u tragovima sadržanih u pivu. Stoga se pravo pivo mora čuvati ili u metalnim limenkama ili u staklenim (plastičnim) posudama! smeđa, ali sigurno nije zelena, bez obzira koliko je staklo tamno.
Pivo je živi organizam i pivo je samo dok živi. Nisam to rekao. Ali to je vrlo točno primijećeno. Pravo pivo je nefiltrirano pivo s talogom pivskog kvasca, koje štiti pivo od kiselosti i prirodnog karboniziranja.Osim što je ovo pivo vrlo korisno za floru želuca i crijeva, sadrži i iste pivske gljivice koje uzrokuju dobru fermentaciju kruha. Ne možete ga kupiti u redovnim trgovinama. Istina, sada su, u svrhu oglašavanja, mnogi proizvođači počeli nefiltrirano pisati na etikete, ali to je laž. Pravo nefiltrirano pivo ima talog! Protresite bočicu prije upotrebe. Boja piva je blago maglovita. Cijena pravog nefiltriranog piva kreće se od 150-250 rubalja. za 0,33-0,7 litara. U našim trgovinama metalne limenke nestaju jer nikome ne vjerujete, sve morate vizualno kontrolirati. Nevjerojatna stvar je da talog osigurava očuvanje piva do 3 godine !!! (naravno, pod određenim temperaturnim uvjetima) Ovo je fantastično! Takva primjera daje literatura. Ni sam nisam probao pivo staro 3 godine, ali morao sam probati jednogodišnje pivo. Na dočeku Nove godine u Klubu pivara probali smo pivo koje je prije godinu dana skuhao jedan od naših članova (nagrađeno je posebnom nagradom). Okus je bio izvrstan.

Sad, još jedna zabluda o tamnom pivu. Opet, bez ulaska u složenost. Tamno pivo odnosi se na piva koja se uglavnom proizvode u Irskoj i Engleskoj.
Sad je došlo vrijeme da malo kažemo o sortama. Osim različitih podjela piva po sortama i klasama, dijeli se i na redovno pivo i ale. Koja je razlika. Razlikuju se po snazi ​​vrenja. Oslabljeni kvasac koristi se kod aleva. Njihov je zadatak osigurati stalnu tihu fermentaciju dok se sve pivo ne popije. U Irskoj se priprema u posebnim drvenim bačvama i uzima se ravno iz bačve. (slično pravljenju mjesečine u našim selima, kada lijenost nema što destilirati i zato piju običnu kašu).
Finski kvasac je druga stvar. Ovo podrhtavanje je prilično aktivno, a proces fermentacije prilično je brz. Čak i kad kupujemo poluproizvode (sladovina + kvasac) engleskog piva, bacimo ovaj kvasac i zamijenimo ga finskim. Inače, potrebna gustoća morat će čekati vrlo dugo. Sad je važno. Tamno pivo pripada alesu (slabom kvascu)!
Pa čak i prije hrpe. Takav je razgovor već započeo. Još jedna zabluda. Ako na etiketi stoji pet, šest, sedam, posto nije snaga piva. Ovo je sadržaj alkohola. Jačina piva kreće se od 1,5 do 3 stupnja. Postoje, međutim, jake sorte (kako buržoazija kaže „jaka“), ali sve su izmiješane. Jedno smo vrijeme prodavali jako pivo "Amsterdam" 9 stupnjeva. Ako se netko sjeća, u takvim crnim željeznim limenkama. Dakle, općenito je, kako je napisano u tisku, sadržavao nekakvu opojnu drogu za smirenje.
Također, izgarani šećer ponekad se dodaje tamnom pivu, pored posebnog slada, zbog boje i okusa.
Izgleda da je to to. A takav je i sažetak. Ako želite ispeći pravi pivski kruh, koristimo samo nefiltrirano pivo. Talog odložite prije dodavanja.
I u zaključku. Pivski kvasac možete, naravno, kupiti zasebno (da se ne miješa s pivskim kvascem koji se prodaje u ljekarnama! To su različite stvari!).
Prodaju se u specijaliziranim trgovinama. Kupujem u Medvjediću. Ali odmah ću vam reći. Pivski kvasac, iako se po izgledu ne razlikuje od ostalih hranjivih kvasaca, nekoliko je puta lošiji u pogledu "snage" fermentacije. Čak i aktivni finski.
S poštovanjem, Victor

Moji prijatelji imaju pivovaru (za domaćinstvo). Ali prah se i dalje koristi za kuhanje. Zanima me možete li stvarno napraviti pravo pivo kod kuće?