|
 Na jugozapadu Kolumbije, s izlazom na obale Tihog oceana, zemlje Odjela Cauca su raširene, od davnina naseljene Chibcha, Paes, Muisca, Aviram, Thora, Coconuk, Bohol i drugi indijski narodi .
Prije dolaska konkvistadora, stanovnici ovih teritorija bavili su se poljoprivredom - uzgajali su kukuruz, agavu, korijenje, kakao i kavu. Prvi španjolski osvajač, koji se pojavio 1536. godine u potrazi za dragim zlatonosnim El Doradom, bio je Adelantado Belalcazar, čijim se dolaskom promijenio tradicionalni način života i počela se stvarati nova kreolska kultura koja je prodirala u sve sfere života, uključujući gastronomija.
Španjolski osvajači naučili su Indijance da uzgajaju stoku, dobivaju meso, mlijeko i mliječne proizvode, uz to su unijeli mnoge poljoprivredne biljke koje se i danas uspješno uzgajaju na Cauci i koriste se u kreolskoj kuhinji temeljenoj na nasljeđu indijskih i španjolskih kulinarskih običaja . Stoljetna povijest, sačuvani recepti, tradicija i jedinstvenost bili su razlog održavanja godišnjeg Nacionalnog kongresa gastronomije u glavnom gradu departmana Popayana i uvrštavanja regionalne kuhinje 2005. godine na UNESCO-ov popis nematerijalne kulturne baštine.
Veliki dio Caucinih jela priprema se na osnovi kukuruznog tijesta. anejo... Da bi se dobilo, namočene kukuruzne žitarice očiste se, temeljito operu i stave u zemljanu posudu s vodom na 15 dana, nakon čega se dva puta samelju i propuste kroz sito. Pripremljena škrobna masa kuha se u brončanoj ili bakrenoj posudi dok se ne zgusne. Ovo se tijesto održava hladnim i po potrebi koristi za kuhanje. Jedno od jela na bazi aneha je karantena (karantanta), što u prijevodu s jezika Chibcha znači ustajali kukuruzni kruh - juha s bijelim i žutim krumpirom, povrtnim bananama, komadićima tijesta i korijandar.
Niz tipičnih juha u regiji nastavlja se s takvim jelima:
• caldo batido - juha s kuhanom govedinom naribanom u stroju za mljevenje mesa ili miješalici, u koju se dodaje kasava, krumpir, luk, slatka i ljuta paprika, češnjak i sezonsko bilje;
• sancocho de gallina - vrlo bogata juha sa sastojcima poput cjelovite piletine, goveđeg repa, nekoliko vrsta luka, zelene rajčice, klipa kukuruza, manioke, platana, šafran, papar i ostali začini;
• sango - povrtna juha s mesnom juhom i sokom od naranče, koja uključuje mljeveni žuti kukuruz, ulluko, krumpir, manioku, zeleni grah, umak od kupusa i hogao.
Cauca je jedna od kolumbijskih regija s najvećom potrošnjom mesa. Najčešće se koristi u lokalnoj kuhinji svinjetina, govedina i perad, rjeđe - zečje meso i ovčetina... Među širokim asortimanom mesnih jela, posebno se mogu istaknuti pečeni proizvodi:
• pileće pljeskavice (empanadas de pollo), nadjev od kojeg se pravi pileća prsa, peršin, zelena i crvena paprika, luk i rajčica;
• janjeće pljeskavice (empanadas de cordero) punjeno sjeckanom janjetinom, lukom, grožđicama, ljutom paprikom i začinima;
• surullos (zurullos) - pite pržene na ulju na tavi kukuruzno tijesto punjene kasavom, mljevenom junetinom i celerom;
• pastelna de arracacha - pita od tijesta na bazi pasirane arracace i kasave punjena začinjenom mljevenom govedinom ili svinjetinom.
Pacifičku regiju Kolumbije, kojoj pripada Cauca, odlikuje iznimna biološka raznolikost, pa ne čudi da značajan dio jelovnika ovog odjela zauzimaju jela od ribe. Simbol općine Guapi s pogledom na ocean je tapao de pescado - dinstani krumpir s kasavom, platanom, rajčicom, lukom i paprikom. Za pripremu ovog jela riba može biti vrlo različita, riječna ili morska, svježa ili ukiseljena, ali najčešći je wahoo - veliki tropski predstavnik obitelji skuša.Od začina na tapao dodajte češnjak, achiote, kumin, korijander i peršin, ponekad se voda zamjenjuje kokosovim mlijekom.
Razni umaci i začinski dodaci služe kao dodatak prilozima ili slanim pecivima:
• aji pique - začinjena mješavina habanero paprike, rajčice, zelenog luka, peršina i cilantra s biljnim uljem, octom i sokom limete;
• oao - kreolski umak od rajčica, luka, češnjaka i korijandera, dinstanih zajedno na maslinovom ulju;
• aji de mani - mljeveni umak od kikirikija s ljutom paprikom, rajčicom, zelenim lukom, cilantrom s limunovim sokom i pilećom juhom.
Elena
|
