|
 U europskom dijelu Rusije najčešći je proizvod kruh. Što je kruh? Možete dati puno odgovora, ovisno o tome s kojih se pozicija gleda ovaj proizvod.
Pjesnik E. Mezhelaitis rekao je: "Kruh je pravi komad sunca na mojoj zemlji". Pa, pjesnici smiju govoriti figurativno. Ali zašto je odjednom vrlo ozbiljan znanstvenik KA Timirjažev, zaboravljajući na "pseudoznanstveni" jezik, napisao ne manje poetično: "Komad dobro pečenog kruha jedan je od najvećih izuma ljudskog uma."
A također kažu: "kruh je materijalizirani rad", "kruh je glava svega", "kruh je imenica", "kruh je simbol ljudskog rada" ...
Naravno, sljedeća će definicija također biti točna: "Kruh je glavni prehrambeni proizvod stanovništva mnogih zemalja, dobiven pečenjem kiselog ili beskvasnog tijesta posebno pripremljenog od pšenice, raži ili kukuruza (moguće su njihove kombinacije)." Ovaj je citat iz vodiča za kuhanje. U medicinskim se knjigama kaže: "S kruhom čovjek dobiva ugljikohidrate, bjelančevine, masti, mineralne soli i vitamine."
I sve je to točno, a sve su ove poetske i prozaične definicije točne, važne, potrebne. Jer upravo se kruh i sol (o tome više) pozdravljaju dragi gosti, mladencima se kruh i sol daruje prije početka samostalnog života, s kruhom, samo kruhom, ali ne i s meso, mlijeko, riba, a još više s voćem i povrćem povezuju dobrobit i bogatstvo i pojedine obitelji i cijele nacije. "Hljeb-otac" ista je stabilna fraza u našem ruskom jeziku kao i "Volga-majka".
 Korijene takvog poštovanja, nesumnjivo, treba tražiti u dubinama sivog doba. Možete biti sigurni da bi, ako je kruh izumljen sredinom 20. stoljeća ili ako je prije 15 000 godina, kada je, prema iskapanjima, započela njegova sustavna uporaba u hrani, obilje proizvoda, ne samo u količini, već i u pogledu asortimana, odgovaralo modernom za koju ne bi stekao tako jedinstveno značenje. Ali nemojmo se žaliti da se to nije dogodilo. Kruh nas je odgajao i hranio i mi ga zasluženo častimo.
U davna vremena kruh se smatrao i najboljim ljekovitim lijekom za mnoge bolesti. U Aziji i Drevnoj Grčkoj vjerovali su da je jedenje ustajalog kruha zdravije od svježe pečenog kruha. A za bolove u želucu, na primjer, "propisali" su vrlo jednostavan lijek - lizati ustajalu koru. Usput, čak i danas, s nekim gastrointestinalnim poremećajima, liječnici propisuju kratko odbijanje jesti, što je prilično slično lizanju kore.
Danas se, prema kulinarskim stručnjacima, ne manje od 600 vrsta pekarskih proizvoda peče samo na tvornički i polufabrički način. Idite u običnu gradsku pekaru i lako možete izbrojati 30-40 predmeta. U kuhanju dodajte još deset, jedan i pol. U kafiću ili restoranu - isti iznos. A ako uzmemo u obzir kruh koji se peče u Srednjoj Aziji (lavaš, azijski churek), na Kavkazu (pucnji, trihtinuli, manauri, kukhtiani, valipuri), u Češkoj, Slovačkoj, Poljskoj, Njemačkoj, Rumunjskoj, Italiji, Francuskoj, Norveškoj ...
Ali da biste dobili kruh, morate imati barem brašna. A brašno je ono u što se žito pretvara, što je bilo u mlinu. Ukratko, ovo je istucano zrno, s kojeg je uklonjena "odjeća" - školjke i kojem je oduzeta "duša" - zametak. Ali baš kao i riža, u ljuskama i embriju leži glavna vrijednost žitarica. Što je brašno veće klase, to je temeljitije pročišćeno i finije mljeveno, sadrži manje vitamina, bjelančevina i drugih biološki aktivnih tvari.
Kao što vidite, poboljšanje okusa "koštalo" je brašno gotovo 3% proteina, gubitak polovice masti, deseterostruko smanjenje sadržaja vlakana i 3 puta mineralnih soli.
 Da govorimo o gljivama, maku (postoji poslovica - "Mak nije rađao sedam godina, ali nije bilo gladi"), narančama ili brusnicama, nitko ne bi obraćao pažnju na te gubitke. Ali poanta je u tome da je ovo kruh, da je ovo proizvod koji jedemo redovito, 200-500 grama dnevno, a osim toga od brašna pripremamo i razne druge proizvode - rezance i rezance, tjesteninu i rogove, palačinke i okruglice ... A onda se ti postoci pretvaraju u vrlo značajne gubitke. Naravno, uopće nije potrebno potpuno napustiti slastičarske proizvode od "bijelog" brašna ili peći kruh od mekinja. Ali moraš znati ...
Nesumnjivo se poduzimaju mjere na nacionalnoj razini za poboljšanje kvalitete i brašna i kruha. Tako je raženo brašno obogaćeno vitaminima B2 i PP, a pšenično brašno, uz to, i vitaminom B1. Neke vrste kruha dodaju mlijeko u prahu (proteinski kruh), masti. A apsolutno je nemoguće nabrojati što se dodaje u lepinje, kolače, halade itd. Istina, određene vrste pekarskih proizvoda poboljšavaju se bez dodavanja brašnu, već oduzimanja nečega. Dakle, za pacijente s dijabetesom i pretilošću proizvodi se brašno sa smanjenim sadržajem ugljikohidrata.
Kad smo već kod kruha, ne može se u tišini prenijeti takva njegova varijanta ili, ako želite, veza daljnje preobrazbe, poput keksa. I mislim ne toliko dvopek za djecu, prehrambeni, limun, kavu itd., Koliko dvopek od raženog kruha, kuhani na plehu u pećnici. I tako da se biskvit malo poprži.
Oni koji su rođeni prije rata imaju poseban odnos prema mrvicama. Ali čak i sada, kad ima dovoljno kruha i svakakvih kiflica, pokušajte pohati krekere iz zabave. Kakav će miris mirisati kroz stan, kako će djeca biti uzbuđena (nisu znala za rat, to uzbuđenje imaju ne zbog uspomena, već samo zbog mirisa), kako će pohlepno i sa zadovoljstvom pojesti cijelu mrvicu. Ali samo se kruh mora uzimati u kalupu, cigli. I ne izgorjela.
Dakle, to je biskvit. Ovo nije ustajali kruh sušen na sobnoj temperaturi - biokemijske studije potvrdile su značajne razlike između njih dvoje. Stajanje kruha složeni je fizikalno-kemijski postupak povezan s uništavanjem škrobnih koloida. Taj se postupak odvija čak i u uvjetima visoke vlažnosti zraka i ovisi o starosti kruha, odnosno možemo reći da je ustajali kruh stari kruh, iako do tog vremena nema uvijek vremena da se osuši.
 Stariji kruh tijelo puno gore apsorbira, njegova hranjiva vrijednost naglo se smanjuje. Suprotno tome, krekeri ne samo da ne gube hranjivu vrijednost, već je čak i povećavaju, usput stječući i ljekovita svojstva. Tko ne zna da u slučaju proljeva i drugih crijevnih poremećaja liječnici preporučuju čaj ne s kiflicom ili kruhom, već s mrvicama. U nedostatku apetita i nekih vrsta gastritisa, posebno kod djece, raženi krekeri uglavnom pogoduju zacjeljivanju. Istodobno, naravno, čimbenik da u dvopeku ima vrlo malo vode i kada je žvače, slina se obilno oslobađa. U slini, zar ne? kao što znate, sadrži neke baktericidne (ubijajuće mikrobe) tvari i enzime koji razgrađuju prehrambene proizvode. Uz to, želudac reagira na lučenje sline koja također počinje intenzivno proizvoditi probavni sok. Međutim, nemoguće je pretpostaviti da se radi samo o nadražaju sluznice dehidriranim kruhom, jer se slične slinovne i sokogonne reakcije javljaju kao odgovor na mnoge druge podražaje (na primjer, gorčinu), ali to je ipak keks koji se preporučuje.
Naravno, niti jedan od najmirisnijih i najsladakjih dvopeka ne može zamijeniti kruh (da, to nije potrebno, osim nekih izvanrednih situacija), ali ne biste trebali na njih potpuno zaboraviti, ne biste ih trebali zanemariti.
Takva česta, odnosno stalna konzumacija kruha i proizvoda od brašna postavlja pred njih vrlo visoke zahtjeve, ne samo u pogledu sadržaja bjelančevina, masti i ugljikohidrata, već i u pogledu sadržaja mineralnih soli. I prije detaljnijeg razmatranja negativnih aspekata koji se javljaju u ovom slučaju, prisjetimo se što su mineralne soli i koju ulogu imaju u tijelu.
Vladislavsky V. - O tvojoj hrani, čovječe
|
