|
 Nisu se svi vjerojatno zapitali kako je riječ nastala u našem jeziku "srkati"... A svoje podrijetlo duguje riječi "kruh". Zašto?
Jer od davnina, pojam "kruha" podrazumijevao je sve žitne usjeve koje je naš predak sijao i ubirao (osim vjerojatno samo mahunarki). To je, očito, korijensko značenje poslovice u naslovu ovog poglavlja, što je značenje koje se sada doživljava pomalo iskrivljeno.
Kad se seljak nakon teškog rada obradovao nicanju i stekao vjeru da će ove godine "biti s kruhom", to uopće nije značilo da se očekuje dobra žetva raži ili pšenice. Sav naš folklor svjedoči o tome da kada se čovjek morao odmaknuti od širokog pojma koji je svojstven riječi, ka nekom specifičnijem - proizvodu pečenom od brašna, u blizini se obično koristila objašnjenja. "Dobra kaša je naša majka, a raženi hljeb naš dragi otac"... U sličnoj vezi nalazimo i druga objašnjenja: "bijela", "crno", "vekna", "komad", "Komadina", "Komadina" itd.
I razmislite o biti poznate izreke "Kruh je glava svega", koji je prije bio potpuno deplasiran u obliku plakata, transparenta u pekarama, pekarama i menzama. Je li proizvod od brašna (štruce ili štruce) stvarno "Sve je u glavi"? Smiješno je. Ne, to nisu ono što su nam preci htjeli reći.
Sada bi se ta istina, duboko shvaćena od njih, izražena u figurativnom obliku, mogla dešifrirati na sljedeći način: za nas, potomke poljoprivrednih naroda, žitne kulture su osnova prehrane, a u ovoj stoljetnoj tradiciji leži rezervirani ključ naše dobrobiti i našega opstanka u teškim uvjetima. vrijeme.
Zanimljivo je sjetiti se kako su se naši pra-pradjedovi borili za tu tradiciju, ne puštajući na svoja polja ne samo prekomorske „proklete jabuke“ - rajčice i krumpir, već ponekad čak i pšenicu. Za što ga je dobila? Odgovor daje stara ruska poslovica: "Pšenica se hrani po izboru, a raž - sve"... Prije pundita, ljudi su razumjeli da žive u njima "Zona nesigurnog uzgoja"... Napokon, i sam je prošao poučnu i surovu školu u svojoj povijesti, kada je smrt glađu, uz svaki neuspjeh usjeva, pokosila stotine tisuća Rusa u svim stoljećima njihovog postojanja, još od kneževskih vremena. Je li čudno da je prilično hirovita pšenica preferirala nepretencioznu dojilicu, čiji je stav bio ljubazno i nježno svjedočanstvo o tome - mrak izreka i vrlo srodstvo riječi: "raž", "roditi", "Žetva".
 Zanimljiva su i svjedočenja stranih vojnih liječnika koji su, posjećujući bolnice carske vojske u prošlom stoljeću, bili zapanjeni činjenicom da su ranjeni vojnici u potpunosti zadovoljni kruhom, kvasom i lukom, a povremeno i kašom, a štoviše, dobro se oporavljaju. To znače tradicije prehrane kada tijelo ima genetsku sposobnost da apsorbira sve potrebne hranjive sastojke iz prilično oskudne skupine namirnica.
Jedan od junaka popularnog filma o ratu - vojnik pozvan iz Srednje Azije - tužno se podsmjehujući obraćajući se predradniku: “Doručak - proso, ručak - proso, večera - također proso... Uzbekistanac, je li ptica ili što? " Scenarist ga je savršeno primijetio, vitalni detalj!
No, natrag na iznenađenje stranih liječnika prošloga stoljeća. Kad bi samo znali što je pravi ruski kvas, a još više ruski kruh! U stara vremena, uostalom, crni kruh iz
raženo brašno je bilo glavno "Ruski kruh"... Naši su preci očito znali za njegove prehrambene koristi od pšenice puno prije nego što je znanost izvukla isti zaključak. Ako imaš na umu "kruh" u kolektivnom smislu, odnosno hrani od žitarica, naši se preci ovdje nisu prevarili.
Energetski resurs takve hrane vrlo je jak i, što je najvažnije, ljudsko tijelo je idealno "Dobro raspoložen" Njoj. Ljudi koji uglavnom jedu meso i drugu hranu životinjskog podrijetla, prosječni životni vijek je znatno kraći od onih koji ne mijenjaju biljnu prehranu, a posebno žitarice. Nije ni čudo što su stara slavenska "žitarica" i zajedničko slavensko "zlato" riječi koje sežu do istog korijena.
Pa, što je s narodnim mišljenjem da su brašno i žitarice neizbježni "Ispune"? Naši preci koji su ispovijedali istinu da "Kupusova juha i kaša naša su hrana", ovo mišljenje ni na koji način nije podijeljeno. Oni su vrlo dobro znali odakle potječe cjelovitost. Nepoštivanje posta, zlostavljanje brze, slabe energije u radu - to su grijesi nakon kojih slijedi "Božja kazna"... U stara vremena, čak i u onim dijelovima svijeta gdje su ljudi živjeli u punom prosperitetu, bilo je vrlo rijetko sresti muškarca s prekomjernom težinom, posebno ženu. A ako su započeli u selu, onda im od sprdnje nije bilo milosti: "Jeo sam kao svinja na bardu", "Bolest od zdravlja", "Siroče se požalilo: Neću proći kroz vrata", “Što mačku čini glatkom? Jeo sam na boku "...
Žito, brašno i žitarice pružali su našim precima najbogatije mogućnosti za razvoj nacionalne kulinarske umjetnosti, ali te su se mogućnosti nevjerovatno povećale širenjem jednog nevjerojatnog izuma na teritoriju Rusije, koji je kasnije dobio ponosno ime "Ruska pećnica".
Ova čudesna jedinica ne samo da je savršeno zadržala toplinu u kolibi, već je također omogućila obradu najrazličitijih vrsta hrane u bilo kojem načinu zagrijavanja (kuhati, pržiti, peći, kuhati na pari, varivo, pa čak i suho). Čitav arsenal posuđa i pribora oslanjao se na takvu peć - lijevano željezo, kuke, lonci, klješta, mješalice, limovi, plitke i duboke posude, ražnjići, cjedila, sita i još mnogo toga. mnogo više. Ruska peć zakoračila je na sva susjedna područja iskonske Rusije, čak je stigla do Sibira i Dalekog istoka. Na različitim mjestima i među različitim narodima pronašla je sve vrste preinaka - posebnih pretinaca za "Sadnja" kruh, peć, za lagano grijanje, za "Grijanje" itd., a u tatarskoj verziji, na primjer, peć je dobila posebnu izbočinu zida, u koju je ugrađen kotao od lijevanog željeza ...
Kakva su jela od žitnih usjeva legendarna pećnica poslužila na ruskom stolu? To su bili ogromni okrugli kruhovi pečeni na ognjištu od tijesta od raženog brašna koje je iskrslo, bezbroj drugih vrsta, kako sada kažu "Pekarski proizvodi", sve vrste kolača i pita s raznim nadjevima, palačinke, palačinke. Za pripremu proizvoda od brašna koristilo se ne samo pšenično brašno, već i zobena kaša, ječam, heljda, proso, koje sada, s gorčinom, mora se priznati, pošta potpuno zaboravljaju nemarni nasljednici ruske materijalne kulture. Za blagdane i svečane dane peklo se vjenčanje "vekna" i "Kurnik", Uskrs "Kulich", božić "Krave"itd. I kako ne spomenuti palačinke, koje su se pravoslavci dugi niz stoljeća međusobno posluživali.
 Od davnina su u našoj Otadžbini poznati ruski kiflice, medenjaci, knedle, ukrajinske knedle, knishi, knedle, krafne, grečani, tatarski beljaši, gubadii, teche. koymaki, Bjeloruski kolači, sachni, lyapuny i mnogi, mnogi drugi proizvodi od brašna. Krupica im nije inferiorna ni u sorti, ni u okusu i hranjivim svojstvima. Narodno sjećanje i priručnici s receptima iz davnina sačuvali su bezbroj načina pripreme žitarica, variva, juhe, žele, koji danas nije grijeh pojaviti se na našem stolu i praznicima i radnim danima.
I ovo je sjećanje, srećom, sjajno. Čak su se i u drevnoj Moskvi tatarska veleposlanstva počastila vlastitim nacionalnim jelima, koja su ruski kuhari pripremali sa znanjem o tome.Kuhanje je postalo dio diplomacije. I na razini komunikacije običnih ljudi, još uvijek se smatra vrlo prestižnim hraniti gosta onim u čemu je njegova duša i tako pokazati poštovanje prema njegovim nacionalnim osjećajima i običajima. Rusi su to uvijek mogli. Ali svoje je iskustvo podijelio i sa iskrenom velikodušnošću. Prisjetimo se barem decembrista koji su narode Sibira naučili uzgajati ranije nepoznate poljoprivredne usjeve i od njih pripremati ukusna jela - uostalom, ovo je povijesna činjenica. Pa, čak i u kulinarstvu slavenskih naroda naše Otadžbine, međusobno iskustvo kulinarstva toliko se ispreplelo tijekom mnogih stoljeća da se ista jela u različitim područjima razlikuju samo po imenima.
"Kruh i hrana, kruh i piće," - govorili su u stara vremena. I ne uzalud, jer su neke žitarice prikladne za pripremu najrazličitijih napitaka - opojnih, utažujući i osvježavajućih žeđi, tonika, ljekovitih i profilaktičkih te jednostavno ukusnih, zdravih.
S obzirom na hranjivu vrijednost i povrat energije od konzumacije žitarica u prehrani, čitatelju će biti od pomoći prisjetiti se nekih podataka. Kao što znate, proteini sadržani u hrani su, grubo rečeno, "građevinski materijal" za stanice i tkiva našeg tijela, a ugljikohidrati i masti služe kao izvor energije za nju.
I evo kako ostali proizvodi od žitarica izgledaju u smislu glavnog pokazatelja (sadržaj škroba): ječmena krupica - 82% na 100 g, biserni ječam - 85, kukuruz - 86, mahunarke - do 56%.
No, osim ovog izvora energije, žitarice i mahunarke u ljudsko tijelo nose i značajan skup drugih hranjivih i poticajnih tvari. Dakle, mahunarke ga opskrbljuju nukleoproteinima, odnosno složenim proteinima koji sadrže fosfor, a kojih nema ni u mlijeku, jajima, žitaricama, voću i povrću, ali bez kojih je teško formirati stanične jezgre živih organizama.
Jedinstvene prehrambene blagodati žitarica i mahunarki teško je navesti čak i ukratko. No, nemoguće je, na primjer, ne zadržati se na njima poput bogatog sadržaja glutaminske aminokiseline u žitaricama, čija je uloga u životu ljudskog tijela nezamjenjiva i koju gotovo u potpunosti apsorbira iz hrane.
Međutim, on sam to sintetizira, ali to nije dovoljno, a dnevno treba s hranom primiti oko 20 g ove kiseline. Bez ove tvari štetni otpadni proizvod stanica, amonijak, neće biti neutraliziran, a proces asimilacije masti i ugljikohidrata neće biti aktivan. Karakteristično je da tijekom živčanog stresa ili vrlo napornog rada kod nekih ljudi vlastita sinteza glutaminske aminokiseline naglo opada, pa im se u tom razdoblju preporučuje jesti više kruha nego inače.
Naravno, proteini životinjskog podrijetla također sadrže ovu kiselinu, ali sadrže je pola nego, na primjer, u punopravnim sortama pšenice. Proteini potonjeg su njime izuzetno bogati - više od 30 g na 100 g proteina! Kao što vidite, ovo je više od dnevne norme. No, "viškovi" koji nisu uključeni u gore spomenute procese uopće ne nestaju, već služe tijelu kao dodatni izvor energije.
Unatoč toj prednosti u odnosu na životinjske bjelančevine, bjelančevine žitarica i dalje su im inferiorne u hranjivoj vrijednosti, i to uglavnom zbog nedostatka lizina. Ali on, koji se smatra najvažnijom aminokiselinom i kontrolira mnoge funkcije života, prisutan je u žitaricama: u proteinima zobi - 3,8, ječmu - 3,2, pšenici - 2,8, kukuruz - 2,5%. Imajte na umu da zob a ječam ne zaostaje previše za 5,3% prosječnog lizina u životinjskim proteinima.
 Poznato je da tijelo nema nigdje drugdje da uzima vlakna koja su nam prijeko potrebna za normalnu probavu, kao iz biljne hrane, a prije svega iz krupno mljevenog kruha, mahunarki, kukuruza itd. Inače, kukuruz nas opskrbljuje u posebno glukoza i karoten. Proklijala zrna žitarica - maltoza i vitamin E koji potiču seksualnu aktivnost.Zob, suncokret, soja - najvrjednije biljne masti, bogate istim biološkim stimulansom, posebno soja, čije je ulje isti vitamin E, iako, naravno, još nije rafinirano.
Žitarice su često desetinama puta superiornije od životinjskih proizvoda u sadržaju tokoferola (znanstveni naziv za vitamin E). Kao što znate, odrasla osoba treba unositi 20-30 mg dnevno. To znači da bi, lišen mogućnosti jesti biljnu hranu, morao jesti u jednom zasjedanju kako bi podmirio potrebu ili 1250 g govedina, ili 1700 g morske ribe, ili 30 komada jaja, ili 1000 g maslaca, ili 12,5 litara mlijeka. Ali čak i ako mu je dopušteno da u prehrani pređe samo na povrće, u kojem vitamin E iznosi oko 1,5-2,0 mg%, tada će dnevno morati jesti najmanje jedan i pol kilograma povrća.
Ali kako povoljni proizvodi od žitarica izgledaju u tom pogledu. Prosječna količina tokoferola potrebna za osobu može se dobiti dnevno iz 150 g zobi ili iz 250 g raži, ili iz 250 g kukuruza, ili iz 350 g pšenice ili iz 500 g mahunarki. No, čak i ako nema mogućnosti primanja ovih proizvoda u prehranu, osoba može zadovoljiti dnevnu potrebu za vitaminom E konzumirajući 1,5 žlice biljnog ulja. To je barem mišljenje poznatog znanstvenika, profesora K. Petrovskog.
Blagotvorni učinci tokoferola na vitalne procese daleko nadilaze stimulaciju spolnih funkcija. Konkretno, prema profesoru, "Nedostatak vitamina E dovodi do distrofije mišića"... A prema dr. J. Blandu sa Sveučilišta Tacoma u Washingtonu, najznačajnije svojstvo vitamina E je sposobnost sprečavanja preranog starenja ljudskih stanica crvenih krvnih stanica. Činjenica je da se stanične membrane koje kao svoju komponentu imaju masne tvari - lipide uništavaju zbog oksidacije potonjih pod djelovanjem svjetlosti i kisika, a tokoferol, kao snažni antioksidans, to sprečava.
I više o vitaminima sadržanim u žitaricama. Onaj označen kao B1 a utječe na rast tijela, metabolizam i živčanu aktivnost, dobivamo dovoljno iz riže, raži, heljde, mahunarki, a potonje također dodaju B2, također odgovoran za rast, metabolizam, kao i procese oksidacije i redukcije. Tijelo prima vitamin B iz zametaka i ljuske žitarica.6, koji je, uz blagotvoran učinak na živčanu aktivnost i metabolizam bjelančevina i masti, uključen u stvaranje vitalnih enzima. Iz istih školjaka i krupnog kruha vadimo vitamin PP koji utječe na stanje kože, živčanu aktivnost, a posebno na probavu, jer ima sposobnost širenja krvnih žila i ubrzavanja apsorpcije hranjivih sastojaka.
Minerali sadržani u žitaricama također su izuzetno vrijedni u prehrambenom smislu. Primjerice, bez takvog elementa kao što je kalij koji regulira metabolizam u stanicama i sadržaj vode u njima, naše tijelo uopće ne bi moglo postojati. Zajedno s ostalim proizvodima, kalij mu se u velikoj mjeri isporučuje iz zobenih pahuljica, mahunarki i sojinog brašna. Bez sumpora, kao što znate, nema mnogo živih bjelančevina, ali mahunarke i žitarice opskrbljuju nas ovim elementom. Također nam daju potrebnu količinu cinka, aktivni razarač viška ugljičnog dioksida i regulator spolnih funkcija. On (u "zajedništvu" s heljdom) sposoban nas je opskrbiti magnezijem koji pospješuje asimilaciju mnogih minerala, kao i manganom koji potiče spolne funkcije i aktivnost mliječnih žlijezda.
 O tome koliko ozbiljan problem postaje nedovoljna opskrba u tijelu, na primjer, cinkom, govorio je u znanstvenom časopisu "Kemija u Velikoj Britaniji" Profesor Derek Smith. Izravno se povezuje s njim "Seksualna hladnoća" i seksualna ravnodušnost, koja se ponekad zamjenjuje za "osobinu karaktera".Ispada da to nije u prirodi materije, već u nedostatku stimulansa utjecaja na biološke procese koji uzrokuju spolnu aktivnost.
Čak i iz ovog vrlo letimičnog opisa zasluga žitarica, nije teško zaključiti da one čine osnovu cjelovite prehrane. Važno je samo da su ti proizvodi u prehrani dovoljno raznoliki. Tada domaćica dobiva širok manevar njihove upotrebe, tako da jela obiteljskog stola imaju sve potrebne hranjive kvalitete, kako u sadržaju kalorija tako i u sadržaju biološki aktivnih tvari.
Naravno, proizvodi i jela samo od žitarica obično se ne poslužuju za stolom. I to je vrlo razumno, jer u kombinaciji s ostalim komponentama hrane još učinkovitije pokazuju svoje korisne prednosti, a uz to doprinose boljem „povratku“ hranjivih sastojaka u tijelo iz sve hrane koja u njega ulazi. Dakle, dobro pečeni kruh (tj. Pahuljast i porozan) izvanredno pojačava aktivnost probavnih organa i čini ih potpunijima da apsorbiraju hranjive sastojke iz bilo koje druge hrane.
Kako se ne prisjetiti popularne izreke: "Kruh je dar Boga, oca, hranitelja".
Zaključak sugerira sam po sebi: ne biste se trebali zanositi tjesteninom u svojoj prehrani, unatoč visokom udjelu kalorija, a bijelom kruhu teško bi trebalo dati veću prednost od raži.
B.P. Brusilov - kulinarski pamet
|
