Admin

MLIJEČNI PROIZVODI

Fermentirani mliječni proizvodi su proizvodi proizvedeni fermentacijom mlijeka ili vrhnja s čistim kulturama bakterija mliječne kiseline s dodatkom kvasca ili octene kiseline ili bez njega. Neki fermentirani mliječni proizvodi dobiveni su samo kao rezultat fermentacije mliječne kiseline; istodobno nastaje prilično gusti, homogeni ugrušak s izraženim okusom fermentiranog mlijeka. Ostali proizvodi dobiveni su kao rezultat miješane fermentacije - mliječna kiselina i alkohol.

Fermentirani mliječni proizvodi imaju veliku važnost u prehrani ljudi zbog svojih ljekovitih i prehrambenih svojstava, ugodnog okusa i lako probavljivosti.

U proizvodnji nekih fermentiranih mliječnih proizvoda koriste se hrana, arome i aromatične tvari, što također povećava njihovu hranjivu i prehrambenu vrijednost.

JOGURT, KISELI PROIZVODI, KEFIR, KUMYS.

Ti se proizvodi proizvode termostatskom ili rezervoarskom metodom.
Mlijeko se prethodno pasterizira, homogenizira i fermentira.

Metodom THERMOSTAT fermentacija mlijeka i sazrijevanje proizvoda provodi se u bocama u termostatskim i rashladnim komorama. Mlijeko se fermentira, miješa, ulijeva u boce, zatvara i odmah šalje u termostat dok se u bocama ne stvori dovoljno jak ugrušak. Nakon završetka fermentacije, proizvod se šalje u rashladnu komoru radi hlađenja i zrenja.

Metodom RESERVOIR fermentacija mlijeka i sazrijevanje proizvoda provode se u jednom spremniku. Tijekom procesa fermentacije mlijeko se neprestano miješa da bi se sir razbio. Zatim se proizvod ohladi i ostavi da sazrije, nakon čega se ponovno promiješa i ulije u staklene boce ili papirnate vrećice.

JEDNOSTAVNO MESO je fermentirani mliječni proizvod s netaknutim ugruškom. Proizvodi se od mlijeka sa ili bez dodanih okusa i mirisa. Šećer, med, vanilin, cimet, kreme ili džem od voća i bobica koriste se kao arome i aromatične tvari.
Prema udjelu masti razlikuju nemasni jogurt, masni sa 3,2% masti i povećani sa 4 i 6% masti. Ovisno o korištenoj bakterijskoj starter kulturi i toplinskoj obradi mlijeka, proizvode se sljedeće vrste sireva.

OBIČNO MLADO MLIJEKO - proizvodi se fermentacijom pasteriziranog mlijeka sa ili bez bugarskih štapića.

MECHNIKOVSKAYA PROSTOKVASH - proizvodi se fermentacijom pasteriziranog mlijeka i bugarskih štapića. Gotov proizvod ima izraženiji okus fermentiranog mlijeka u odnosu na obično kiselo mlijeko.

KISELA PARA - dobiva se fermentacijom mlijeka i acidofilnog bacila.

RYAZHENKA ili PROSTOKVASHA UKRAINIAN - proizvodi se fermentacijom otopljenog mlijeka i vrhnja s bugarskim štapićima ili bez njih.

VARENETI - napravljeni fermentacijom sterilisanog ili pečenog mlijeka sa ili bez dodatka bugarskih štapića.

YUZHNAYA PROSTOKVASH - dobiva se fermentacijom mlijeka i bugarskog bacila s dodatkom kvasca koji fermentira laktozu.

Slani jogurt (s džemom ili konzervama) - proizvodi se fermentacijom punomasnog mlijeka i bugarskih štapića uz dodatak džema ili konzervi.

YOGURT - razlikuje se od ostalih fermentiranih mliječnih proizvoda visokim udjelom suhih mliječnih tvari bez masti. Izrađuje se od mlijeka ili mliječne smjese s dodatkom mlijeka u prahu, šećera, voćnih i bobičastih sirupa.
Proizvodi se jogurt od 1,5%, 3,2% i 6% masti. Ovisno o okusima i aromatičnim tvarima, proizvodi se nezaslađeni slatki jogurt s vanilijom i voćem i bobicama čija boja ovisi o boji uvedenog sirupa.

KISELI MLEČNI PROIZVODI - dobivaju se fermentacijom mlijeka čistim kulturama acetofilnog bacila. Ovi proizvodi uključuju sljedeće:

KISELO MLIJEKO proizvodi se od punomasnog ili obranog mlijeka s dodanim šećerom ili bez njega, koje se fermentira čistim kulturama acidofilnog bacila. Acidophilus mlijeko proizvodi se u mastima, nemasnim, kao i uz dodatak vitamina ili cimeta.

ACIDOPHILIN se priprema od punomasnog ili obranog mlijeka sa ili bez dodanog šećera, fermentiranog čistim kulturama acidofilnog bacila i starinske kulture na kefiru. Acidophilus može biti masni ili nemasni.

KISELO KISELO MLIJEKO priprema se od punomasnog ili obranog mlijeka sa ili bez dodanog šećera, fermentirano čistim kulturama acidofilnog bacila i kvasca.

KEFIR

To je fermentirani mliječni napitak mješovite fermentacije (mliječne i alkoholne) koji se proizvodi fermentacijom mlijeka s gljivama kefira. Kefir je u najvećoj potražnji stanovništva, jer osim prehrambenih ima i ljekovita svojstva. Također utažuje žeđ i, zahvaljujući svom okusu, prisutnosti ugljičnog dioksida i male količine alkohola, potiče apetit.

Ovisno o masnoći mlijeka proizvode masni kefir (2,5, 3,2 i 6% masti), nemasno voće (1 i 2,5% masti). Masni i nemasni kefir priprema se s dodatkom vitamina C, a 6% masti priprema se od mješavine mlijeka i vrhnja.

KUMIS dobiva se iz kobiljeg i kravljeg mlijeka.
Kumis je fermentirano mliječno dijetetsko piće napravljeno od kobiljeg mlijeka ili obranog mlijeka drugih vrsta domaćih životinja.

Ako se kumis priprema od kravljeg mlijeka, tada se smjesa punomasnog i obranog mlijeka, sirutke i šećera (2,5%) pasterizira, ohladi i zatim fermentira posebnom fermentacijom koja osigurava mješovitu fermentaciju - mliječnu i alkoholnu - i pospješuje stvaranje antibiotskih tvari (uključujući broj protutuberkuloznih tvari).

Ready kumis je šumeće piće bijele boje, oštro fermentirano mlijeko, s primjesom alkohola, okusa i mirisa. Razlikovati kumis slab (jednodnevni), koji sadrži do 1% alkohola, srednji (dvodnevni) - do 1,75% alkohola, jak (trodnevni) - do 5% alkohola.

Kumis stimulira apetit, ima dijetalna i ljekovita svojstva, dugo se koristi za prevenciju i liječenje plućne tuberkuloze, kao i nekih bolesti gastrointestinalnog trakta. Kumis se koristi i u slučaju iscrpljenosti nakon oboljenja.

Hranjive tvari kumisa (proteini, masti, mliječni šećer) apsorbiraju se gotovo u potpunosti (do 95%). Prilikom konzumiranja kumisa, probavljivost bjelančevina i masti sadržanih u drugim prehrambenim proizvodima naglo se povećava.

Jaki kumis ne koristi se u ljekovite svrhe; koriste ga samo kao osvježavajuće ili opojno piće (što je puno zdravije od pijenja piva).

Rok trajanja kumisa nije veći od 3 dana na temperaturama do 8 ° C.

KUMIŠ OD MUŠKOG MLEKA. U usporedbi s kravljim mlijekom, kobilje mlijeko sadrži više šećera i manje masti, pa kad fermentira, bjelančevine ne ispadaju u obliku gustog ugruška, već tvore pahuljice koje se lako tresu tresući se. Kumis od kobiljeg mlijeka specifičnog je okusa.

KRAVO MLIJEKO KUMIS je proizvod mješovite fermentacije. Napravljen je od obranog mlijeka s dodanim šećerom. Kad mlijeko fermentira, stvaraju se sitne ljuskice proteina koje tijelo lako apsorbira. Kumis povećava apetit, poboljšava probavu i metabolizam.Ovisno o stupnju zrenja, razlikuje se kumis: slab s udjelom alkohola od 0,1-0,3%, srednji, koji sadrži 0,2-0,4% alkohola, jak u kojem je alkohol i do 1%.

KAZAKH AIRAN
Ayran u kazahstanskom je fermentirano mliječno piće rašireno u Kazahstanu.
Da biste pripremili kazahstanski ajran, trebate uzeti od pola do tri četvrtine čaše kiselog tijesta po litri mlijeka. Kao predjelo možete koristiti jogurt, kefir ili kiselo vrhnje.
Prokuhajte mlijeko, ohladite na sobnu temperaturu, dodajte pripremljenu starter kulturu, promiješajte, ulijte u staklene posude ili keramičke čaše i ostavite da dozrijeva pet do šest sati.

MAKONI

Matsoni je fermentirano mliječno piće uobičajeno na Kavkazu.
Za pripremu jogurta mlijeko mora biti prokuhano, ohlađeno na temperaturu od 45 ° C, uliveno u staklene posude od 0,2 ili 0,5 litre, u svaku punu žličicu ili žlicu kiselog tijesta dodati - živi jogurt (vidi dolje) ili, u ekstremnim slučajevima, kiselo kiselo vrhnje, dobro promiješajte, zamotajte i stavite na toplo mjesto 6-8 sati.

KISELO VRHNJE

Kiselo vrhnje nastaje fermentacijom normalizirane kreme. Kiselo vrhnje se od ostalih fermentiranih mliječnih proizvoda razlikuje po visokom udjelu masti.
Normalizirana, pasterizirana i homogenizirana krema hladi se do temperature fermentacije. Zatim se vrhnje i kiselo tijesto pomiješaju i ostave da fermentiraju. Kraj fermentacije određuje se trenutkom kada sirnica ima optimalnu kiselost i čvrstoću. Trajanje vrenja je 13-16 sati. Na kraju vrenja krema se temeljito izmiješa i pošalje na pakiranje, hlađenje i zrenje. Dozrijevanje se događa na temperaturi od 5-8 stupnjeva tijekom 6-48 sati, ovisno o volumenu i temperaturi spremnika.

Kiselo vrhnje, 30% masnoće - glavna vrsta kiselog vrhnja koja se proizvodi fermentacijom normalizirane kreme. Dopuštena je proizvodnja ove vrste kiselog vrhnja od konzerviranih sirovina. Proizvode se u najvišim i 1. razredima.

SLATKI OD 36% MASTI - priprema se samo od svježe normalizirane pasterizirane kreme. Nije podijeljeno na ocjene.

AMATER SLATKO, 40% MASTI se proizvodi samo od vrhnja i pakira se u obliku briketa. Ima gustu konzistenciju koja se ne širi. Nije podijeljen na sorte.

DIJETARSKA KREMA 10% MASTI dobiva se iz pasterizirane kreme obogaćene vitaminima C i B. Nije podijeljena na sorte.
Također proizvode kiselo vrhnje s 20% i 25% masti.
Admin

USLOV KVALITETE

Kvaliteta jogurta, acidofilnih proizvoda, kefira i koumisa mora udovoljavati zahtjevima norme.

SADRŽAJ kefira, acidofilnog mlijeka, fermentiranog pečenog mlijeka i vareneta trebao bi biti jednolik, nalik tekućem kiselom vrhnju, konzistencija kumisa trebala bi biti jednolična.
Dopuštena je blago viskozna konzistencija u acidofilnom i južnom usirenom mlijeku, u acidofilnom i acidofilnom mlijeku, stvaranje plinova u kefiru.

UKUS I MIRIS trebaju biti čisto fermentirano mlijeko, tipično za vrstu proizvoda, bez stranih okusa i mirisa.

BOJA treba biti mliječno bijela ili blago kremaste sjene, jednolična po cijeloj masi. Fermentirani mliječni proizvodi s aditivima imaju nijanse boje od dodanih punila.

SADRŽAJ MASTI u fermentiranim mliječnim proizvodima s visokim udjelom masti - ne manje od 6%, u masnim - 3,2 ili 2,5%.

Sireno mlijeko treba imati okus i miris čistog, fermentiranog mlijeka, bez stranih okusa i mirisa koji nisu karakteristični za proizvod, alkoholni okus dopušten je u južnom jogurtu, pasterizirani okus u varenetima i fermentirano pečeno mlijeko. Boja je mliječno bijela, u fermentiranom pečenom mlijeku i varenetima - sa smeđkastom bojom. Ugrušak je umjereno gust, neometan, bez stvaranja plinova, na površini je dopušteno blago ispuštanje seruma, na prekidu ugrušak je sjajan, stabilan, mliječne pjene dopuštene su za varenete i fermentirano pečeno mlijeko, za acidofilno i južno - blago viskozno.Nije dopušteno prihvatiti jogurt s prazninama, mlohav, natečen, onečišćen, s krmom, gorkim okusom i mirisom. Kiselost sireva mlijeka je 80-1100T, juga - 90-1400T, fermentiranog pečenog mlijeka 75-1000T.

Kefir treba okusiti čisto, fermentirano mlijeko, osvježavajuće, pomalo začinjeno, specifično, bez stranih okusa i mirisa. Konzistencija je homogena, puni tekuću kiselu pavlaku. Dopušteno je stvaranje plina u obliku zasebnih očiju, ne više od 2% odvojenog seruma. Kiselost 85-1200T ne smije prihvatiti kefir s gorkim, amonijačnim, krmnim i ostalim okusima i mirisima, kao i prljav.

Po kvaliteti svježi sir podijeljen na najviši i 1. razred. Svježi sir najviše klase mora imati okus i miris čistog, nježnog, fermentiranog mlijeka, bez stranih okusa i mirisa. Konzistencija je osjetljiva, dopuštena je neujednačenost. Boja je bijela, blago žućkasta, s kremastom nijansom, jednolična po cijeloj masi. U 1. razredu dopušteni su blagi okusi hrane, posuda i lagana gorčina. Konzistencija je lomljiva, razmazujuća, a za svježi sir s niskim udjelom masti - s laganim otpuštanjem sirutke, mrvičasta kiselost svježeg masnog sira najvišeg stupnja nije veća od 2000 T, polumasnog - 2100 T, nemasnog - 2200 T. Mane svježeg sira su arome stočne hrane, izražen okus kiselog mlijeka, gorčina i zrnatost. Ne smije se prihvatiti pljesnivi i onečišćeni svježi sir.

UKUS SLATKE treba biti čisto, nježno fermentirano mlijeko izraženog okusa i arome karakterističnog za pasterizirani proizvod.

KONSISTENCIJA kiselo vrhnje treba biti jednolično, umjereno gusto, bez zrna proteina i masti. Amatersko kiselo vrhnje ima gustu, homogenu konzistenciju, bez zrnaca proteina i masti. U kiselom vrhnju od 30% masti 1. razreda dopuštena je nedovoljno gusta, malo grudava konzistencija i lagana duktilnost. U kiselom vrhnju od 25% masti konzistencija nije dovoljno gusta.

BOJA kiselo vrhnje s 30% masti od bijele do blijedo žute, amaterske i 36% - od mliječno bijele do vrhnja.

Kiselo vrhnje s oštro kiselim, užeglim, trulim i izraženim okusom krme nije dozvoljeno za prodaju; s oslobođenim serumom; sa stranim nijansom.
Kiselo vrhnje s udjelom masti od 30% dijeli se po kvaliteti na najviši i 1. stupanj. Boja je bijela s kremastom nijansom. Okus i miris su čisti, mliječna kiselina, izraženog okusa i arome karakteristična za pasterizirane proizvode. Konzistencija je homogena, umjereno gusta, bez zrna masti i bjelančevina, sjajna. Kiselost vrhnja je 65-900T. U 1. razredu slabo izražen krmni okus, prisutnost gorčine, konzistencija nije dovoljno gusta, malo grudasta, dopuštena je prisutnost lagane duktilnosti; kiselost 65-1100T. Ostale vrste kiselog vrhnja ne dijele se na sorte. Mane kiselog vrhnja su tekuća, grudasta konzistencija, užeglog okusa itd. Kiselo vrhnje gorkog, kiselog, krmnog okusa i mirisa, viskozno, onečišćeno i s ispuštenom sirutkom nije dopušteno prihvatiti.

Kumis treba okusiti i mirisati čisto, fermentirano, osvježavajuće, začinjeno. Boja je mliječno bijela. Konzistencija je homogena, nakon miješanja s malim česticama bjelančevina - gaziranih, lagano se pjeni.
Alim
Zanimljive činjenice o kefiru. Što je Mohammed nosio u svom osoblju i zašto su mecani nogama?
Iako je čak i Herodot spomenuo određeni popularni mliječno-kiselinski proizvod s Kavkaza, narod Karačaji stvorio je svoju lijepu legendu, smatrajući vlastitu zemlju rodnim mjestom kefira. Neka bude tako, nikoga ne žali?

A Karachai kažu ovo: u davna vremena prorok Mohammed došao je na planinu Elbrus i divio se ljudima koji su živjeli pod njezinim vrhovima. Kao dar planinarima, iz svog je osoblja izvadio nekoliko malih grašaka i naučio gorštake da od njih stvore ljekoviti napitak zdravlja i dugovječnosti.

Mohammed je zapovjedio samo jednu stvar - ne davati ta zrna nijednom poganu i ne otkrivati ​​tajne pića. U suprotnom, zdravlje i dugovječnost Karachaisa nestat će. Taj je grašak bio zaštićen, a tajna je bila sveta.Oni su se brinuli o njima tako da im ni kćeri koje su se udavale u druge aule nisu davali u miraz. Zapamtite ovaj detalj - dobro će vam doći u nastavku.

Kavkasci su ove njegovane kuglice nazivali "Poslanikovo proso" ili "Mohammedova zrna". A božansko piće zvalo se u različitim aulima i kosama na različite načine: chypche, khagu, kape. Ti grašak (ili gypy-ayran, gyfy-ayran) bio je kvasac pića, koje danas nazivamo kefir. Ali ozbiljno govoreći, u tome doista postoji nešto: do sada znanost nije bila u stanju umjetno iznijeti kvasac zvan kefir gljiva. Samo od njegovanog graška! I sva druga pića s mliječnom kiselinom - sve što želite, samo ne kefir.

Planinke su pažljivo, poput bisera, stavile njegovano zrno Mohammeda u vinsku kožu s mlijekom. A onda se s običnim mlijekom počelo događati čudo: mlijeko je počelo fermentirati i jačati postupno. Ovdje su, očito, - u vinskoj koži s kefirom vjernici pronašli kompromis s Allahom, koji je zabranio muslimanima da piju alkohol. A kako bi ispravili svoj grijeh što su jeli proizvod alkoholne fermentacije, stavili su svoje vinske kože uz ceste kako bi ih svaki putnik u hodu nogama i nogama zgazio. Šale u šali i povremeno tresenje samo su pridonijele ubrzanju sazrijevanja čarobnog eliksira zdravlja.

Drugi su se ljudi začudili kad su čuli za čudesno piće, ali Karačani su uzeli kefir u usta - šute. Tek 1867. godine Kavkasko medicinsko društvo objavilo je posebna ljekovita svojstva kefira. I to kakvo Karačajevo mjesto - kraljevsko lječilište Ruskog Carstva! Kislovodsk, gdje vodu nisu pili samo Puškin i Lermontov, već i moćni kefir ...

Obični ljudi ne mogu u Kislovodsk po zdravlje. Stoga Sverusko društvo liječnika apelira na poznatog u to vrijeme proizvođača mliječnih sireva, slavnog Nikolaja Blandova, s prijedlogom da savlada proizvodnju kefira za potrebe ruskog društva. Štoviše, Blandov je bio sjajan posao edukatora - otvorio je žensku školu za uzgoj mlijeka. A u rukama ima karte.

A onda je, upravo 1906. godine, njegova briljantna mlada učenica, izvjesna Irina Tikhonovna Sakharova, završila ovu školu. (Talentirana studentica: na jednoj od izložbi u Parizu Irina Tikhonovna nagrađena je Zlatnom medaljom za tehnologiju koju je razvila za usitnjavanje maslaca). Dok ispijate čašu kefira, sjetite se dobrom riječju lijepe Irine - njoj dugujemo pojavu kefira u Rusiji.

Ova je priča čisti detektiv! Blandov upućuje mladu djevojku udicom ili prevarom da otkrije tajnu proizvodnje jogurta i uzme željeni "Mohammedov proso". Ali kako? U to vrijeme poslati jednu djevojku na Kavkaz?! Čak i ako je Mata Hari iz znanosti o mljekarstvu. Odlučili su ovo: djevojka odlazi u Kislovodsk, u poznate mljekare sira Bland, gdje joj se pridružuje upravitelj sirane g. Vasiljev, a pod njegovim nadzorom ići će kod jednog od velikih dobavljača mlijeka, princa Bekmirzea Baichorov. I tamo sve ovisi o Irinushkinim čarima.

Zgodan muškarac, drevni aristokrat, cijenjena osoba s vezama na Kavkazu, spremno prihvaća špijunski par u svojoj mački Korsunka sa svim kavkaskim gostoprimstvom. Stolovi pucaju i pršte od obilja Karachaija, ayrani, kumis i kefir ulijevaju mliječne rijeke: gost u kuću - sreća u kuću. Ali što se tiče Mohammedovih zrna, princ nije gu-gu. I tako su dragi gosti čitav mjesec proveli slušajući pjesme i plesove Karachai u koshu. Napadali su u daleke aule - gdje su mogli oponašati Poslanikovo proso, proviriti u mudrost fermentacije, ali sve je bilo uzalud. Ipak - čak ni njihove kćeri nisu dobile miraz u stranom Aulu ... Morao sam se vratiti u Kislovodsk neslan.

A sada naši špijuni idu planinskim cestama. Tada naglo naleti pet konjanika, koji ispred razularenog upravitelja otmu Irinu Tihonovnu i odvedu Bog zna gdje, u veličanstvenu saklju. A u sakli princ kleči pred njom s ponudom braka. Tako se to događa ...Ponosna djevojka potjerala je princa iz saklija, a on ju je svaki dan napunio košarama s cvijećem, ležao joj je pred nogama.

U međuvremenu je naš nitkov stigao do svog Kislovodska i odjurio do žandara kako bi spasio kavkaskog zarobljenika. Žandari su, naravno, došli do saklija i oslobodili roba, ali Irina Tikhonovna, prema svim zakonima Ruskog Carstva, pokrenula je parnicu protiv svog otmičara. Lokalni suci, znajući veze i autoritet kneza Baichorova među gorštacima, izvršili su, kako sada kažu, pritisak na tužitelja kako bi sklopili sporazumni sporazum. A onda je ponosna i tvrdoglava djevojka odlučila iskoristiti svoju otmicu za Rusiju. Napravila je 10 kilograma Poslanikovog prosa nezaobilazno stanje svijeta. Što mislite: ujutro je princ s još jednom košarom raskošnog cvijeća poslao Irini Tikhonovni 10 kilograma Mohammedovih sjemenki, a sretna je djevojka sa trofejima požurila u Moskvu.

Već 1906. godine, Peterburga i Moskve, prve serije industrijskog kefira počele su se dostavljati u zaraznu vojarnu Botkin za ozbiljno bolesne ljude. A 1907. godine kefir je otišao u narod. I od tada ne možemo zamisliti svoj život bez ovog pića.

No, europske zemlje kefir uopće nisu poznavale do kraja Prvog svjetskog rata. I tek u dobi od 23 do 24 godine počeli su se boriti pod nogama mlade zemlje Sovjeta oko kupnje gljive kefira. Govoreći o SAD-u, moram vam reći: ponosan sam što sam živio u istom gradu s čovjekom po imenu Kefir. Umro je ne tako davno, gospodine Smolyansky-Kefir. Upravo je on moj grad Chicago i SAD, koji nisu znali kefir, stavio na kefirsku iglu. Osnivač tvrtke LifeWay napunio je SAD našim kefirom.

Sada njegova kći nastavlja svoj posao. I ne samo da zarađuje na kefiru, već radi i puno znanstvenog rada na poslovima kefira. Upravo je u laboratorijima Kefira razvijena nova sorta pića s dodatkom probiotika koji povećavaju njegovu ljekovitu moć. Tko zna, možda će upravo kći Kefira starijeg biti suđena da riješi zagonetku stvaranja umjetne gljive kefira.
Sjećate se ročnika "Pijte, djeco, mlijeko - bit ćete zdravi!"? I reći ću: pijte ljudi, blagoslovljeni kefir, i budite uvijek zdravi! Dobar tek!

Laura Lee 🔗

Svi recepti

Novi recept

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha