☰☰
Uskršnji kolači i drugi uskrsni recepti
Dom Domaći kruh Pečenje kruha: osnove, tehnologija, sastojci Osnove miješenja i pečenja kruha Funkcije mlijeka u pečenju i pecivu

Funkcije mlijeka u pečenju i pecivu

 
Admin
FUNKCIJE Mlijeka i mliječnih proizvoda u pekarskim i slastičarskim proizvodima.

Budući da su mliječni proizvodi složene smjese, oni služe mnogim funkcijama u pečenju. Međutim, njihov utjecaj nije uvijek primjetan. Za razliku od jaja, masti ili brašna, pekarske proizvode bez mliječnih proizvoda relativno je jednostavno napraviti. Mlijeko se često jednostavno zamijeni vodom. U drugim slučajevima umjesto mlijeka ili sira možete koristiti više namirnica. To može biti rižino mlijeko, bademovo mlijeko, sojino mlijeko ili grah (tofu). Ove prirodne zamjene za mlijeko dobre su za ljude koji su alergični na mliječne proteine ​​ili intoleranciju na laktozu, te vegetarijance koji ne žele jesti mliječne proizvode.
Sljedeće se funkcije prvenstveno odnose na tekućinu i mlijeko u prahu. Također su naznačene posebne funkcije koje obavlja samo jedan mliječni proizvod.

GLAVNE FUNKCIJE

Pojačavanje boje kore

Kombinacija proteina i laktoze u mliječnim proizvodima daje pravu mješavinu za Maylardovo smeđe. Imajte na umu da je Maylardovo smeđanje razgradnja šećera i proteina koja utječe na boju i okus peciva. Kada se hrana kuha s mlijekom umjesto s vodom, vrijeme pečenja i temperaturu možda će trebati smanjiti kako bi se smanjila reakcija smeđe boje.

Usporavanje otvrdnjavanja

Nekoliko komponenata mliječnih proizvoda (bjelančevine, laktoza, mliječna masnoća) sprječavaju da se škrob retrogradira u mrvici peciva. To je djelomično uočljivo u kruhu s kvascem, koji obično ima manje sastojaka protiv stvrdnjavanja (šećer ili masnoća). Sprečavanjem stvrdnjavanja, mliječni proizvodi povećavaju rok trajanja pečenih proizvoda.

Sve veća mekoća kore

Hrana poput kruha i krem ​​lisnatog tijesta kuha se s mlijekom radi mekše kore. Na primjer, hrskavi francuski baguette sadrži vodu. Pullman s mekanom korom ili posudom za kruh sadrži mlijeko. Do omekšavanja dolazi jer mliječni proteini i šećer upijaju vodu i usporavaju njezino isparavanje iz kore.

Miješanje i obogaćivanje okusa

Mlijeko mijenja okus pečenih proizvoda. Primjerice, u kolačima i kruhovima mlijeko miješa arome i smanjuje slanost. U pečenim umacima, umacima od vanilije i kremšnitama mliječni proizvodi pružaju bogat, pun okus, posebno kada sadrže puno mliječne masti.

Pruža tanku, jednoličnu mrvicu

Neki pečeni proizvodi (posebno kruh od kvasca) daju tanju i ujednačeniju mrvicu kad se kuhaju u mlijeku ili mlijeku u prahu. Kombinacija mliječnih proteina, emulgatora i soli kalcija pomaže stabiliziranju malih mjehurića zraka. Što su mjehurići manji, mrvica je rjeđa.

Stabilno stvaranje pjene

Krema će se pjeniti ako je minimalni udio masti oko 28 posto. Stoga teška krema stvara najstabilniju pjenu.
Kada upotrebljavate vrhnje s visokim udjelom masti, šlag možete stabilizirati tako da ga prvo ohladite da se mliječna mast stvrdne, a zatim polako tučete dodavanjem šećera. Nakon toga dodaje se želatina ili drugi stabilizator. Mnoge vrste teške kreme sadrže dodane emulgatore (poput mono- i diglicerida) koji pomažu u bičevanju.
Proteini mlijeka također tvore stabilnu pjenu. Primjerice, pjenu u kapućinu tvore mliječni proteini zarobljeni u zraku. Upareno mlijeko ima visok udio proteina. Mogu se ohladiti i umutiti u postojanu pjenu.Ova se pjena može koristiti kao zamjena za šlag.

OSTALE FUNKCIJE MLEKA

Pospješuje bičevanje skraćivanja

Dodatak mlijeka u prahu skraćivanju pospješuje zaglavljivanje i stabilizaciju zraka. Emulgatori i proteini u mlijeku u prahu imaju istu funkciju.

Upija vlagu

Proteini mlijeka djeluju kao adsorbensi. Upijaju vlagu i povećavaju sadržaj vode u tijestu s kvascem. Količina vode u tijestu s kvascem povećava se ovisno o tome koliko je mlijeka u prahu dodano tijestu (gram na gram). To znači da tijesto kvasca kuhano u mlijeku zahtijeva više tekućine od tijesta kuhanog u vodi. Ovo svojstvo utječe na sposobnost mliječnih bjelančevina da usporavaju stvrdnjavanje kruha.

Pospješuje zgrušavanje bjelanjaka

Umaci kuhani s vodom umjesto mlijeka nisu dovoljno čvrsti jer mlijeko nastoji zgrušati jaja. Mlijeko također čini mrvicu kolača čvršćom i čvršćom. To je zato što soli kalcija u mlijeku jačaju strukturu jaja na isti način kao što soli kalcija u tvrdoj vodi jačaju strukturu glutena.

Pruža hidrataciju

Tekuće mlijeko sadrži oko 89 posto vode. Osigurava vlagu za otapanje šećera i soli i pomaže jačanju glutena. Čak i teška krema sadrži preko 50 posto vode.

Povećava hranjivu vrijednost

Mlijeko sadrži visokokvalitetne proteine, vitamine (riboflavin, A i D) i minerale. Nije iznenađujuće što je mlijeko jedini izvor prehrane za novorođenčad. Mlijeko je važan izvor kalcija. Kalcij je neophodan za rast kostiju, a vitamin D u mlijeku pojačava apsorpciju kalcija u tijelu. Nedostatak ovog elementa uzrokuje osteoporozu (uništavanje koštane strukture), a gotovo je nemoguće uspostaviti ravnotežu kalcija bez redovite konzumacije mliječnih proizvoda. Istodobno, mliječni proizvodi poput teške pavlake sadrže puno zasićenih masti. Povećava razinu kolesterola u krvi i pridonosi razvoju kardiovaskularnih bolesti.

 

Ostale teme odjeljka "Osnove miješenja i pečenja kruha"

Priprema kruha za pečenje - video
prvi kruh
Domaći kvasac radimo od voća, bobičastog voća, povrća, začinskog bilja iz vrta
Kako nadmudriti (pojednostaviti) tijesto i kruh prilikom gnječenja i pečenja
Kruh se diže, ali pada prema unutra. Uzroci.
O rukama i kukama - značajke gnječenja tijesta za kruh

Novi recepti

Meksička pitaMeksička pita
Koleraba u kremastom umaku
Koleraba u kremastom umaku
Pilav s piletinom u kotlu od lijevanog željeza (+ video)
Pilav s piletinom u kotlu od lijevanog željeza (+ video)
Pita s lisičicama i krumpirom
Pita s lisičicama i krumpirom
Grah i breskve s preljevom za salatu
Grah i breskve s preljevom za salatu
Svi novi recepti

Čitaj SAD

Svi recepti

Kruh u aparatu za kruh

Binatone Bork Marka Gorenje Lg Kenwood Moulinex Misterija Panasonic Philips Redmonde Univerzalni Kruh u polaganom kuhaču i loncu pod pritiskom

Recepti za kruh

Pšenični kruh Pšenični raženi kruh Kruh od ražene pšenice raženi kruh Smjesa za kruh Kruh od cjelovitog pšeničnog zrna Pekarski proizvodi

Baguettes Pogače Borodinski kruh Kruh darnicki Rustični kruh Krem od kreme Vekna Spužvasti kruh Maslac kruh Slatki kruh Pletenice i challah Šareni kruh Prepečen kruh

Kruh od banane Senfni kruh Heljdin kruh Kruh od gljiva Kruh od grožđica Jogurtov kruh Kruh od kupusa Kruh od krumpira Kefir kruh Kukuruzni kruh Kruh od sezama Luk kruh Laneni kruh Kruh od griza Medeni kruh Mliječni kruh Kruh od mrkve Zobeni kruh Maslinov kruh Kruh od orašastih plodova Kruh od mekinja Pivski kruh Suncokretov kruh Kruh od kiselog vrhnja Sladni kruh Kruh od sira Kruh od skute Tikvin kruh Citrusni kruh Kruh s češnjakom Čokoladni kruh Jabučni kruh Jajni kruh

Nacionalni kruh

Austrijski kruh Talijanski kruh Njemački kruh francuski kruh Švicarski kruh Nacionalni kruh Focaccia Ciabatta

Kiseli kruh

Početne kulture Pšenični kruh Pšenični raženi kruh Kruh od ražene pšenice raženi kruh Žitni kruh Smjesa za kruh Bez glutena i kvasca

Pekarski proizvodi

Cupcakes Cupcakes Mafini Žemlje Lepinje sa hamburgerima, hrenovke Kiflice, sočne, sočne Kiflice s nadjevima Punđe od bundeve Pljeskavice Lepinje od kreme Lepinje od lisnatog tijesta Kiflice Njemačke lepinje Nacionalne lepinje Cheesecakes Bagels Žemlje Bagels Brioche Pite, tortice, hačapuri

Palačinke

Palačinke Palačinke s kvascem Tanke palačinke Palačinke s kremom Zobne palačinke Palačinke i torte Nacionalne palačinke Palačinke Palačinke Tijesto Pizza Pečenje u ulju

Uskrs

Uskršnji kolači Uskršnji kolači u aparatu za izradu kruha Talijanski uskršnji kolači Kolači od kreme Čokoladni kolači Torte od skute Uskršnji svježi sir Drugi Uskrs

Recepti za torte

Kolač od bjelanaca Spužvasti kolači Torte od višnje Sacher Karamel kolači Kolači od jagoda Kolači od kave Torte od malina Medeni ljudi Kolači od mrkve Mravinjak Mousse kolači Napoleon Kolači s orasima Pancho Kolači od pijeska Plyatsok ptičje mlijeko Rafaello Kolači od kiselog vrhnja Sufle Tiramisu Čokoladni kolači Nacionalni kolači Tematski kolači Sastavljanje kolača

Slastičarstvo

Kiflice, savijače Torte, kiflice, ekleri Proteinski kolači i beze Keksići Brownie Kolači od kreme Male košare Nema pečenih kolača, krumpira Nacionalna peciva Kolači od pijeska Lisnato tijesto Churros Kolačići, medenjaci, biskoti, beze Slatkiši, karamela, lizalice, marmelada Sufle Moussevi Žele Pudinzi Slatke pite, torte od sira, medenjaci Slatkiši i deserti

Prvi obrok

Boršč Bujoni Gazpacho Juhe od gljiva Juhe od kupusa Krumpir juhe Pileće juhe Krem juhe Juhe od povrća Nacionalne juhe Njemačke i austrijske juhe Okroshka Kiseli krastavci Riblje juhe Juha od cikle Solyanka Juhe od pireja Juha od graha Juhe s plodovima mora Juhe od sira Kharcho Hladne juhe Juhe od kiselice Juha od kupusa

Mesna jela

Ovčetina Jela od mljevenog mesa Kuhana svinjetina Govedina Sarma Prsa Gulaš igra Pečenje Julienne Tepsija Pečeno meso Zrazy Kotleti Zec Meso s povrćem Nacionalna jela od mesa Kotleti Pašteta Jetra Pilav Paprikaš Rebra Mast Satsivi šunka Svinjetina Odrezak Sufle Teletina Terrin Mesne okruglice Paprikaš Punjeno meso Mesne okruglice Žele Roštilj Šnicl

Guska purica Prepelica Patka Pileći file Pileća bedra Pileći batak Pileća prsa Pileći kotleti i polpete Pileća krilca Pileće noge Pileći iznutrice Pileći ćevap Piletina na žaru Piletina s povrćem Kokoš

Domaća kobasica šunka Kobasice i kobasice Meso kiflice

Riblja jela

Riblje juhe Juhe s plodovima mora Jela od morskih plodova Pržena riba Riba od želea Tepsije i riblji sufle Pečena riba Dimljena riba Riblji kotleti i polpete Marinirana riba Nacionalna jela od ribe Kuhana riba Koluti od ribe Riba u tijestu Riba u umaku Riba s povrćem Riblje salate Slana riba Gefilte riba Riba aspik Šiš ćevap i roštilj s ribom Ostala jela od ribe

Jela od povrća

Jela od patlidžana Vinaigreta Tepsije Pečeno povrće Jela od tikvice Jela od kupusa Jela od krumpira Kotleti od povrća Lecho Jela od luka Jela od mrkve Povrće u umaku Jela od paprike Jela od rajčice Nacionalna jela od povrća Paprikaš od povrća Kiflice od povrća i kiflice Salate od povrća Jela od cikle Jela od bundeve Punjeno povrće Jela od graha Jela od češnjaka Juhe od povrća Jela od gljiva Jela od voća i bobica

Mliječna jela

Izrada domaćeg sira

Mliječna kaša Fermentirana mliječna jela Kondenzirano mlijeko Maslac Cheesecakes Jela od sira Jela od skute Tepsije od skute Juhe od sira Omlet Poširan Kajgana Jela od jaja Pudinzi Sufle Nacionalna mliječna jela i jela od jaja

Umaci

Adjika Senf Kečap Majoneza Nacionalni umaci Umaci od povrća Pikantni umaci Pesto Umaci od kiselog vrhnja i vrhnja Voćni umaci

Kulinarska jela

Čaj Jela od tijesta i tjestenine Knedle, knedle, rezanci Hladna jela i grickalice Hladni i topli napici Jela od žitarica i mahunarki Recepti za autoklav Pripravci od povrća Pripravci od voća i bobica Alkohol Katalozi omiljenih recepata

Multicooker

Prvi obrok Mesni recepti Riblji recepti Recepti od povrća i voća Jela od žitarica Pekarski proizvodi Jela od mlijeka i jaja

LUK Aurora Bork Marka Udobnost Fy Kukavica Delfa Dex Element Kromax KitchenAid Lacucina LandLife Liberton Sloboda Maruchi Moulinex MultiHotter

Multicooker Panasonic

Perfezza Philips Polaris Redber Redmonde Saturn Scarlett Stadler obrazac Oursson Steba Supra Toshiba Jedinica Ukusan Štednjaci za rižu

Kuhinjski aparati

Recepti za sporo kuhanje Meso za sporo kuhanje

Konvekcijska pećnica, friteza i multi-pećnica Mašina za pravljenje kolača Glavni pilav Mikrovalna pećnica Štednjak za mlijeko Proizvođači sladoleda Brand Ostali proizvođači sladoleda Multi miješalica i krava od soje Multibaker Dvostruki kotao Proizvođač pizze Thermomix Čudesni plinski roštilj Električna sušilica Ninja tehnika

Ostalo

Veganski meni Nacionalna kuhinja

Publikacije

Slučajni recepti

Još slučajnih recepata

Novi recept

nove poruke

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha