Kako nadmudriti (pojednostaviti) tijesto i kruh prilikom gnječenja i pečenja

[Kako nadmudriti (pojednostaviti) tijesto i kruh prilikom gnječenja i pečenja]

Kako nadmudriti (pojednostaviti) tijesto i kruh prilikom gnječenja i pečenja

Autorica Elena Zheleznyak 🔗

Htio bih pisati o…. želio reći "hack", ali to neće biti točno. O tome kako i kada možemo skratiti ili, naprotiv, povećati faze izrade kiselog tijesta, gdje to možemo bez predrasuda trik pojednostaviti, a koje točke treba ostati nepromijenjene. Recepti za kiselo tijesto i kruh od dizanog tijesta na mreži su tamni, a neki se čak izravno proturječe, no sve je to stvarno iskustvo koje ljudi dijele i govore: gle, tako to i ispada. Međutim, nije svako iskustvo vrijedno učenja.



Zašto?

Zašto to radimo na test, a ne na drugi način? Podsjećam vas da tijesto za kruh "gradimo" na kiselom tijestu u fazama, a to je uvijek tijesto od kiselog tijesta, a zatim gnječenje tijesta, njegovo naknadno vrenje, rezanje, prethodno dokazivanje (kada se komadi tijesta zaokruže i ostave da se odmaraju prije kalupiranja) kalupiranje, završna proba, po potrebi urezi i pecivo s parom. Možda se čini previše frke, ali želimo ispeći ukusan, lijep kruh, kako bismo postigli najbolji rezultat, pa se osobno trudim da ne propustim ništa što treba učiniti s tijestom. Sve se to naziva "tehnologija", "metoda", ali zapravo postoji metoda koja je nastala s razlogom, ali zasnovana na fizikalnim i kemijskim svojstvima komponenata i njihovoj sposobnosti međusobnog utjecaja: brašno, voda, kvasac / starter kultura, sol, šećer, ulja i drugi aditivi.

Razumijevanje procesa koji se događaju s testom, razumijevanje što je za što i što se događa u svakoj fazi, ako je potrebno, možete pojednostaviti rad s minimalnim gubicima. Krenimo redom.

1) Tijesto od kiselog tijesta.



Obično ga stavljam noću kako bih ujutro počeo raditi, a pokušavam ga koristiti kada nije potpuno zrelo, natečeno, postalo pahuljasto, ali istodobno nije prezrelo ili jako kiselo (možete pročitati o ovoj metodi u članku o nekiselom kruhu na kiselom tijestu) Kiseli kruh - da ne bude kisel))... Što ako trenutno ne možete umijesiti tijesto? Možete staviti hladnjak u tijesto i mirno prijeći na test kad imate priliku. Može stajati u hladnjaku nekoliko sati, ovisno o temperaturi i stupnju zrelosti, ovo će vam biti dovoljno da završite posao, finalizirate posao, nahranite i stavite djecu u krevet i, napokon, radite ono što volite) )

2) Autoliza.



Stekao sam naviku mijesiti s autolizom, to se posebno odnosi na tijesto od cjelovitih žitarica, za što je potrebno vrijeme da osim bjelančevina, mekinje i klice bubre i počinje se stvarati gluten. Kvasac, vodu i brašno umiješam u miješalicu za tijesto, poklopim da se tijesto ne osuši i ostavim 20 minuta. Imajte na umu da tijesto od bijelog brašna bez prisutnosti kiselog tijesta može sjediti 40 minuta, pa čak i sat vremena, tijestu od dizanog tijesta treba puno manje vremena, jer mliječna i druge kiseline prisutne u kiselom tijestu doprinose brzom bubrenju proteina. Tijesto od bijelog brašna, općenito, može se mijesiti bez autolize, ali bolje je ne zanemariti ga s cjelovitim zrnom. Ali što ako nemate vremena pristupiti testu nakon 20 minuta autolize? Ako ostanete 10-15 minuta, to je u redu, ali ako je duže, uzmite sekundu i stavite tijesto u hladnjak. Niska temperatura usporit će enzime koji razgrađuju gluten, a gnječenje možete započeti kad se za to ukaže prilika.Ali ako unaprijed mislite da nećete moći u pravo vrijeme doći do tijesta, miješajući ga, dodajte sol. To će donekle usporiti bubrenje proteina, ali usporit će i enzime. I to u hladnjaku! A ako tijesto stavite u hladnjak, imajte na umu da će polako fermentirati dok se ne ugrije.

3) Gnječenje.



Ovdje ne znam ni što bih rekao, ako mijesite rukama, ovaj će vam članak biti koristan ( O rukama i kukama - značajke gnječenja tijesta za kruh ), postoji samo približno strojno i ručno gnječenje. Ako ste lijeni za gnječenje, gnječenje u naborima, povremenim kratkim pristupima tijestu ili u procesu aktivnog gnječenja, pustite da tijesto odmori 5 minuta da opusti gluten, ovo je vrlo dobar način. I ovdje je važno zapamtiti da je bolje ne mijesiti nego mijesiti, možda kruh ispadne ne tako bujan, ali ukusan - sigurno. Usput, o prekomjernom miješanju i zašto kruh zbog toga ispada neukusan možete pročitati u ovom članku.

4) Dodavanje aditiva i ulja.



Sjemenke, grožđice i orašaste plodove možete baciti na početak gnječenja, ali tada će ti dodaci otežati tijestu da razvije gluten, jer će ga rastrgati prilikom gnječenja. Čak su i u proizvođačima kruha dizajnirani da dodaju sve vrste aditiva pred kraj serije, kada je tijesto već oblikovano. Isto tako i s uljem.

5) Fermentacija i korekcija.



S fermentacijom općenito, postoji puno mogućnosti. Tijesto od kiselog tijesta prikladno je jer dugo luta, a dok luta, možete ponoviti hrpu stvari, pa čak i prošetati s djecom ili otići do trgovine. Da biste ubrzali postupak, možete ga staviti na toplije mjesto, a ako imate zaštitnu vitrinu Brod & Taylor, vrlo je jednostavno to učiniti, tamo je temperatura postavljena i stabilno održavana dok je ne promijenite. Ako želite povećati vrijeme fermentacije, hladnjak će vam pomoći, tamo tijesto može stajati dugo, do 8 sati i polako rasti. Isto tako i sa završnom provjerom. Ako redom pečete nekoliko štruca, dok se jedna peče, druga, kako se ne bi zadržala, može se sakriti u hladnjak i tako do pečenja.

6) Predprovid.



Možete preskočiti ovu fazu, ali kako biste visokokvalitetno oblikovali obradak, bolje je to učiniti. Čemu uopće služi? Tijesto podijelite na komade kako biste ispekli dva ili više kruhova, okrugla i malo se odmorili. Zašto s jedne strane ne biste pljesnili i tijesto odmah stavili u košarice? Prethodna provjera omogućit će vam stvaranje bolje kvalitete. Zaokruživanjem dijelova već im dajete ispravan oblik, a dopuštajući glutenu da se opusti na matiranju, dobivate priliku da ih čvršće oblikujete, zadržavajući pritom unutarnju strukturu tijesta i mjehuriće u njemu. Ovako oblikovan kruh bolje zadržava oblik na probi i tijekom pečenja, a ispada puhastiji i zaobljeniji. Napeti gluten tijekom istezanja može se slomiti, a tijesto može odoljeti (pokušajte odvojiti tijesto i razvaljati ga odmah nakon aktivnog gnječenja, odoljet će i smanjiti se), a ako pustite da se gluten malo opusti, možete stvarati s njim, što je dobro. Isto tako, relativno, ako tijesto ne podijelite, već ispečete po jedan kruh.

7) Jedino s čime ne možete prevariti je pečenje i vlaženje.



Temperatura pečenja mora biti dovoljno visoka. Ako u početku odaberete nisku pećnicu ili pećnicu nedovoljno zagrijete, obradak će plutati i neće biti jako pahuljast, ako pretjerate, kruh će izgorjeti, a mrvica će biti presuha. Isto je i s parom na početku pečenja, ako je vlage previše, a vlaga preduga (dulja od 15 minuta), rezovi se neće otvoriti i postati jednaki kori, a kora će biti glatka i sjajan.

Nedavno sam slučajno posjetio lokalnu pekaru, gdje su nedavno počeli peći kruh od kiselog tijesta. Prije nego što vam kažem kako to rade, reći ću da je njihov kruh zaista ukusan. Dakle, pekari, kako bi optimizirali proizvodnju, preskaču postupak fermentacije prije pečenja, umijese tijesto, odmah ga oblikuju i stave na probu.





S jedne strane, kako možete lutati nakon gnječenja, saviti ga u kovertu, ojačati gluten, plesati uz tamburu? I tako, troškovi proizvodnje. S jedne strane to nekako ispadne pogrešno, ali velika je razlika u onome što rade profesionalni pekari, preskačući fermentaciju i mi, amateri početnici. Oni znaju i razumiju što rade i zašto i na kraju imaju izvrstan kruh, a vježbanje je, kao što znate, kriterij istine. Ali ako počnemo stvarati što god želimo, tada nikada nećemo naučiti peći dobar kruh i slobodno raditi s različitim tijestom za kruh, jer bez poznavanja osnova takav rad neće imati smisla.

Da budem iskren, odmah sam pokušao ponoviti njihovo iskustvo i također preskočiti postupak fermentacije, ali na kraju je ispalo loše. Nisam čekao da kruh stane kako treba (ali u tom mi se trenutku činilo da je dobro prošao)), pečen, ispao je, općenito, ukusan, ali ravan, a ovo „ravno“ tiče se i jednih i drugih okus i izgled kruha ... Uz to, tijesto se tijekom oblikovanja ponašalo ponešto drugačije, bilo je previše savitljivo i neelastično.

U sljedećem članku, budući da sam imao priliku snimati u pekari, reći ću vam kako funkcionira profesionalna proizvodnja kruha, koja se tehnika koristi u pekari i usporediti s onim što možemo raditi kod kuće. I, naravno, reći ću vam više o tome kako su se lokalni pekari navikli peći kruh od kiselog tijesta, a da ga nisu fermentirali nakon gnječenja.

Dobar kruh, prijatelji

Hvala Tatiana. Čita poput fascinantnog romana.

[Anya]

Anya, HVALA VAM! Pecite kruh za zdravlje!

Hvala vam ! Zaista, samo gledam kvasac, pa ću za tjedan dana otići na godišnji odmor i početi usko surađivati ​​(imao sam iskustva s pečenjem kruha iz kvasca, donijeli su ga iz pekare, ali nisam sam ga uzgajam)