Što utječe na tijesto prilikom gnječenja?

[u svakoj konkretnoj situaciji]

Za oblikovanje tijesta i pečenje kruha u svakoj konkretnoj situaciji može utjecati na:

- vrsta brašna - vrhunsko, pekarsko itd.
- svojstva brašna (različito brašno upija vlagu na različite načine)
- sadržaj glutena u brašnu
- vlaga brašna (količina dodane vode ovisi o tome)
- prisutnost raznih aditiva u brašnu (a svaka zemlja ima svoje) Iz knjige "Profesionalno pečenje" autorice Paule Figoni (SAD) pročitala sam: "Brašno za kruh može se izbjeljivati ​​ili nebijeliti. Ponekad mu se dodaje sladno ječmeno brašno kako bi se ubrzao proces fermentacije i poboljšala kvaliteta tijesta." ... Ova riječ "ponekad" znači da nije redovita i da se ne zna od kojeg brašna danas pravite kruh.
- količina brašna - samo pšenica ili smjesa s drugim vrstama.
- količina vode (sposobnost većine sorti brašna da upija vodu procjenjuje se na 50-65%. To znači da 450 grama brašna apsorbira od 225 do 290 grama vode)
- tvrdoća vode, razina pH. Paula Figoni (američka specijalistica za slastičarstvo) ima informacije da je tijesto kuhano u mekoj vodi često mlitavo i ljepljivo. Tijesto s kvascem, kuhano u tvrdoj vodi, ispada snažno i elastično. Idealno bi bilo da voda za pečenje kruha ne bude ni premekana ni pretvrda.
- temperatura tijesta
- temperatura unutar peći
- temperatura u zatvorenom i na otvorenom - ako je preko 27 *, pečenje se prenosi na večer ili noć ili trebate uzeti vodu iz hladnjaka.
- vlaga u sobi znači da je u tijestu potrebno manje vode
- 6 komponenata tijesta za kruh - brašno, voda, kvasac, sol, šećer, maslac i njihova zamjena mlijekom itd. Njihova količina i kvaliteta.
- vlakna, mekinje - uzmite više vode kad nabubri u tijestu
- prisutnost voća, sjemena, začina itd. Ako su plodovi mokri, dodat će vodu, ako su potpuno suhi, naprotiv, odnijet će se. Općenito se preporuča da sve aditive prelijete vodom, isperete, osušite, zatim uvaljate u brašno i tek onda dodate tijestu. Zašto je suho voće i kandirano voće u gotovom kruhu mekano, iako ste ga položili suhog, jer su oni uzeli vodu iz tijesta namijenjenog bubrenju glutena (50-65% mase brašna) i sami se napuhnuli, postali gotovi i jestivi u gotovom kruhu.

I to nisu svi čimbenici koji utječu na tijesto i peciva.

Oni koji su dugo pekli kruh to znaju iz vlastite prakse i promatranja pečenja.
Ni voda, ni kvasac, ni ostali sastojci nikada neće spasiti dan ako se kruh peče od durum brašna. Znamo da se ponekad sve mjeri ispravno, ali lepinja traži još brašna - zašto? - to je točno, vlaga je danas visoka (u nekim zemljama ili po kiši), možete navesti primjere.

Stoga, moj stav i nikad se neću umoriti od ponavljanja, - To je ispravno formiranje strukture i kontrola žitne žemlje, dodajte nešto, oduzmite nešto tijekom gnječenja i nadoknajte pecivo, bez obzira na količinu pripremljenih sastojaka za kruh.
Jedino dobro ispadnu samo recepti koji su pečeni više puta, gdje je „ruka već puna“, pa čak i tada svejedno ponekad morate prilagoditi.

Pa, raženi kruh je zasebna pjesma i ima svoja posebna pravila za formiranje ražene lepinje, svoja pravila za igranje tijesta.

I za početnike, a i za nas, čini mi se s pečenjem je potrebno započeti s pregledom sastojaka, "raspitivanjem" o tome što danas imamo pri ruci, u kakvom stanju, koja svojstva imaju, koliko, koja je temperatura "prekomjerna" itd.

Pa ipak, pripazite na zemlju u kojoj živimo (pečemo kruh), jer različite zemlje proizvode sastojke za kruh koji se razlikuju po sastavu, svojstvima i preradi, posebno brašno.

A ove čimbenike, kao i mnoge druge, samo trebate zapamtiti, zapisati itd. I znati s čime se možete suočiti sa sljedećim pečenjem kruha, a ne uvijek samo kvasac i njihova količina mogu utjecati na pala kupolu.

Po mom mišljenju najvažnije je poštivanje tehnologije oblikovanja ispravnog tijesta (kolobok) od sastojaka koje ste odabrali u receptu i uvjeta za pečenje kruha.

Dobar vam kruh