D. Hamelman. Pekarska tehnologija od gnječenja do pečenja

[Pekarska tehnologija od gnječenja do pečenja]

Pekarska tehnologija od gnječenja do pečenja

Iz knjige Geoffreyja HAMELMANA "Kruh"
Jeffrey Hamelman gotovo trideset godina radi kao profesionalni pekar.
Pola tog vremena posjedovao je pekaru u Vermontu. Radio je kao instruktor pekarstva u nekoliko kulinarskih i pekarskih škola, a predavao je u Francuskoj, Njemačkoj, Kanadi, Irskoj, Brazilu i Japanu. Godine 1996. izabran je za kapetana američkog pekarskog tima koji se sastojao od tri osobe i predstavljao je Sjedinjene Države u Parizu na Svjetskom kupu du rse de la Boulangerie u pekari. 1998. postao je 76. certificirani majstor pekar u Sjedinjenim Državama. J. Hamelman direktor je Pekarstva i centra za učenje tvrtke King Arthur Flour Company u Norwichu. Vermont. Na tom položaju predaje mjesečno na tečajevima pečenja u učionicama jedan tjedan, a tri tjedna vježba u pekarnici KingArthur.

U ovom ćemo poglavlju pokriti sve faze postupka pečenja - od odabira sastojaka do hlađenja pečenog kruha, a svaka faza nije samo važna sama za sebe, već utječe i na sve sljedeće.
Na svaku pojedinu fazu pečenja može se napisati mnogo tomova, ali čitatelju je važnije jasno razumjeti i razumjeti one aspekte izrade kruha koji utječu na svakodnevne aktivnosti pekara. I dok se neke informacije mogu činiti „apsurdnima“ i previše znanstvenima, imajte na umu da sam pekar, a ne znanstvenik i cilj mi je objasniti što je korisno, a što može biti korisno u svakodnevnoj rutini pečenja.
Postupak pečenja možemo podijeliti u dvanaest različitih faza. Ponekad se mogu izostaviti neke operacije, na primjer gnječenje. Neki su koraci (poput sazrijevanja ili završne probe) prilično jednostavni, dok su drugi (poput miješenja i pečenja) vrlo teški. Imajte na umu da će sve radnje pekara prilikom obrade tijesta neizbježno utjecati na sljedeće faze proizvodnje kruha.

[Faza 1. Doziranje sastojaka]

Faza 1. Doziranje sastojaka

Prva faza je odabir i doziranje sastojaka. Ispravno i pažljivo doziranje potrebno je za dobivanje proizvoda stabilne kvalitete, ujednačenih oblika i veličine. Prilikom doziranja izračunavamo i prinos gotovog proizvoda, a točnost doziranja sprječava nestašicu ili previše proizvoda. Ovdje je važan čimbenik cijena sastojaka. Jedini način da se osigura točnost pipetiranja je težina, a ne volumen, pa je pouzdana i točna vaga nužna za svakog pekara.

[Faza 2. Gnječenje]

Faza 2. Gnječenje

Prva faza miješanja nema nikakve veze sa samim miješanjem - ovo je jednostavno određivanje temperature vode za miješanje, koje se izračunava ovisno o postavljenoj temperaturi tijesta (pogledajte odjeljak "Izračun zadate temperature tijesta"). Dobivanje homogenog, stabilnog proizvoda zahtijeva poštivanje mnogih uvjeta, uključujući stalnu kontrolu temperature. Bolje je potrošiti nekoliko minuta na izračunavanje temperature vode za gnječenje i dobiti tijesto u pravom temperaturnom rasponu nego kasnije gristi laktove. Nakon određivanja temperature vode, možete prijeći na stvarno miješenje.

Što se događa u stroju za miješenje ili u zdjeli u kojoj se tijesto mijesi ručno, zapravo je prilično teško opisati.Sve započinje u trenutku kada čestice brašna i voda dođu u međusobni kontakt i započne postupak miješanja. Gnječenje služi u nekoliko važnih svrha. Najjednostavnija od njih je ravnomjerna raspodjela svih sastojaka u tijestu. Teže je opisati nastanak glutena (glutena). Isprva se molekule proteina u brašnu nasumično raspoređuju i mogu se orijentirati u bilo kojem smjeru. Tijekom gnječenja te se molekule razvlače u manje-više ravna vlakna, a upravo to istezanje i uređivanje glutenskih niti tijestu daje "snagu". Miješenje tijesta s pravilnim razvojem glutena omogućuje tijestu da se dobro razvuče, da ne pukne i ne zadrži zarobljeni zrak i ugljični dioksid, koji nastaje fermentacijom tri kvasca, što zauzvrat određuje volumen i boju štruce nakon izlaska iz pećnice. Sve je, naravno, nešto složenije. Zapravo postoje dvije vrste proteina koji stvaraju gluten u brašnu - glutenin i gliadin, čija je priroda donekle suprotna.

Glutenin pridonosi stvaranju strukture tijesta i njegovoj elastičnosti, ili, drugim riječima, povećava vlačnu čvrstoću. Gliadin, s druge strane, tijestu daje elastičnost, odnosno sposobnost rastezanja. Tijesto zahtijeva oboje, a za istodobno stvaranje elastičnosti i čvrstoće potrebno je pravilno gnječenje. Ravnoteža ove dvije osobine omogućuje tijestu da se odupre kidanju (bude elastično) i rasteže bez lomljenja (bude rastezljivo). Balansiranje ova dva različita viskoelastična svojstva ostaje važan izazov tijekom cijelog postupka. Ali, na primjer, raženo brašno sadrži vrlo malo glutenina i više gliadina, pa su stoga zahtjevi za njegovo gnječenje i svojstva raženog tijesta za pečenje raženog kruha potpuno različiti nego za pšenično tijesto i kruh. Način gnječenja raženog kruha detaljno je razmotren u poglavlju 6.
Dajmo primjer. Zamislite da bagete trebate razvaljati u male komadiće tijesta od oko 200 grama u komade tijesta duljine oko 60 cm i istog promjera po cijeloj duljini. Ako su prečvrsti (što može biti uzrokovano nedovoljnom predprovidom nakon zaokruživanja ili korištenjem prejakog brašna s previše miješanja), tijesto će vam vrlo odoljeti tijekom oblikovanja i najvjerojatnije. će pobijediti! Dok uspijete postići željenu duljinu bagete, površina obratka postat će pocepana i neravna, proizvod će izgledati kao da hitno treba liječnika ili odvjetnika. Sad zamislite da trebate oblikovati stotine takvih praznina! Druga je krajnost kada je tijesto nakon naslagavanja previše rastezljivo (zbog nedovoljnog gnječenja slabog brašna ili zbog preduge preliminarne probe). Istodobno, samo tijesto ne liči samo na sebe, poput tijela bez kostura, ono je nešto "nalik mekušcima"! Pri gnječenju uopće ne pokazuje otpor, izratci su ravni i bezoblični i takvi će ostati i kad se ispeku.

Razgovor o molekulama proteina glutena korisno je, naravno, ali nikada nisam vidio pekara koji je gnječio držeći mikroskop. Osjećaje rukama prilikom miješenja tijesta i promjene u vizualnoj i taktilnoj percepciji nikada ne treba zanemariti. Nakon učitavanja svih sastojaka za tijesto u miješalicu i uključivanja, brašno počinje hidratizirati. Bez obzira na vrstu vesla za gnječenje, vrlo je važno da je brzina rotacije isprva mala. U ovoj se fazi navlaži vanjska površina škrobnih granula, sastojci se skupljaju i počinje se stvarati tijesto. Nakon miješanja sastojaka, obično 2-3 minute nakon početka gnječenja, isključite aparat da okusite tijesto dodirom (bilo bi lijepo kušati tijesto - jeste li zaboravili dodati sol). Tijesto treba biti ljepljivo, „hrapavo“, prilično tekuće, još nema čvrstoću, glatkoću ili elastičnost.Uronite ruku u tijesto - slobodno se razdvojilo, gotovo bez otpora. Tako bi trebalo biti u ovoj fazi gnječenja, jer ovdje nam je važna homogenost tijesta (ujednačenost raspodjele sastojaka), a ne njegova "snaga".

Obično početnici pekari u ovoj fazi zaključe da je tijesto previše tekuće i dodaju brašno. Međutim, ono što se u prvoj fazi gnječenja činilo poput vrlo tankog tijesta, uskoro će se (u drugoj fazi, kada se stvara gluten) pretvoriti u gusto, gusto tijesto. Dodatak brašna rano u šarži uništio je mnoge serije tijesta. Transformaciju tijesta iz tekuće bezoblične mase u gusto elastično i razvijeno tijesto možete "osjetiti" samo rukama tijekom cijelog postupka gnječenja.

Nakon što se uvjerite da je konzistencija tijesta normalna, nastavlja se faza gnječenja u kojoj se nastavlja razvoj glutena. Obično se miješalica prebaci na drugu brzinu pri kojoj se gluten dobro formira. Dodirnite tijesto rukom - dobro umiješeno tijesto odoljet će; već je dobio snagu, postao je elastičan, ali mekan i pomalo opružan. Neki pekari odvoje mali komad tijesta i razvuku ga u što tanji film (ponekad se naziva "test prozorskog stakla"). Ovo je samo jedan od načina za mjerenje stvaranja glutena, ali treba biti oprezan: ako je ovaj tanki film potpuno proziran i gluten je potpuno oblikovan, tijesto će gotovo sigurno biti "zbrkano", pregusto. Ispravno stvaranje glutena ne znači njegovo potpuno stvaranje, i, kao što ćemo kasnije vidjeti, trajanje gnječenja drugom brzinom i, prema tome, stupanj stvaranja glutena određen je mnogim čimbenicima. Ako nam je jedini cilj dobiti potrebnu količinu tijesta, tada se možemo zaustaviti na većoj dozi kvasca i maksimalnom stvaranju glutena u mikseru. Istodobno je jedno maksimalni volumen, a nešto drugo dobar ukus i aroma, a načini gnječenja koji osiguravaju maksimalan volumen tijesta istodobno negativno utječu na okus i aromu.
Svakom rotacijom tijela za gnječenje tijesto se miješa i kisik prodire u njega. Važnost prodora kisika posljedica je činjenice da je on uključen u jačanje okvira glutena, ali višak kisika može negativno utjecati na tijesto. Previše kisika dovest će do pretjeranog miješanja: glutenske veze počinju se raspadati, tijesto postaje sjajno i ljepljivo s oslobađanjem vlage iz njega, elastičnost se smanjuje i ukupna struktura slabi. Do prekomjerne oksidacije dolazi čak i prije nego što se postigne ta ekstremna točka, što rezultira pogoršanjem okusa i arome, odnosno ukupne kvalitete kruha.

Pa što bi pekar trebao uzeti u obzir prilikom miješenja tijesta? Jedna krajnost je gnječenje velike brzine, koje maksimizira stvaranje glutena i sazrijeva izravno u miješalici zbog hvatanja kisika i maksimalnih posmičnih sila. Tijesto je što je moguće „jače“, a fermentacija tijesta gotovo je nemoguća. Aromatične komponente brašna - karotenoidi, koji također nebijeljenom brašnu daju kremastu boju - oksidiraju se zbog pretjeranog miješanja. To dovodi do nemogućnosti razvijanja okusa i arome, vrlo dugog procesa. Druga krajnost je vrlo sporo miješanje samo pri prvoj, najsporijoj brzini. Isto se primjećuje, na primjer, pri gnječenju rukama (ili čak nogama, kao što se to radi već stoljećima). Istodobno se stvara minimalna količina glutena, a stanje oksidacije ostaje minimalno. Fermentacija traje satima, dok tijesto sazrijeva, više puta se mijesi, karotenoidi se ne oksidiraju, a okus i aroma kruha su izvrsni.Istodobno, volumen štruce relativno je mali zbog loše fizičke obrade tijesta.

Postoji i svojevrsna "zlatna sredina": tijesto se mijesi u posudi do srednje faze stvaranja glutena. Vremenom se, zahvaljujući gnječenju, formira i fizička struktura (dovoljna fermentacija). U mikseru se karotenoidi ne oksidiraju previše, oni sudjeluju u stvaranju okusa i arome kruha, a kruh je dobrog volumena. Zahvaljujući tome postiže se ravnoteža preciznog gnječenja, bez uništavanja karotenoida, s jedne strane, i s druge, dobre fermentacije kako bi se dobio maksimalan mogući okus i aroma, elastičnost i čvrstoća tijesta, kao i da bi se očuvala kvaliteta proizvoda.

Nema sumnje da je za dobivanje dobrog kruha potrebno elastično ("čvrsto") tijesto. Međutim, postoje i alternativne mogućnosti za postizanje punog razvoja tijesta u stroju za gnječenje s neizbježnim posljedicama prekomjerne oksidacije i prebrzog sazrijevanja tijesta. Dugotrajno vrenje i upotreba predfermentiranih poluproizvoda povećavaju kiselost tijesta tijekom njegovog sazrijevanja zbog stvaranja organskih kiselina. Jedna od prednosti ove povećane kiselosti je stvrdnjavanje strukture tijesta. Još je jedan učinkovit način stvrdnjavanja zamijesiti tijesto koje ima brz i primjetan učinak. Vrlo je važno razumjeti odnos između stupnja gnječenja, elastičnosti ("čvrstoće") i stupnja fermentacije tijesta. Kao i kod ostalih aspekata pečenja, i ovdje je vrlo teško kvantificirati potrebne parametre jer su granice amorfne i fleksibilne. Pažljivim promatranjem napretka serije i njezinih rezultata (tj. Svojstava dobivenog tijesta), pekar može steći praktične vještine i empirijsko razumijevanje uzroka i posljedice.

Trajanje miješanja

Budući da trajanje serije ovisi o mnogim čimbenicima, razmotrite neke od njih.
Tip stroja za miješenje... U SAD-u su profesionalni pekari najpopularniji kod spiralnih miješalica, planetarnih miješalica i strojeva s nagnutim tijelom za gnječenje, a u domaćem pečenju prevladavaju stolne miješalice, u principu slične planetarnim miješalicama. Različite vrste miješalica razlikuju se ne samo po broju okretaja u minuti pri pojedinačnim brzinama - vrsta tijela za miješenje također djeluje na tijesto na različite načine. Mješalice sa spiralnim tijelom za gnječenje vrlo su učinkovite i relativno brzo stvaraju tijesto bez pretjerane oksidacije. Istodobno, zbog svoje visoke učinkovitosti u stanju su u kratkom vremenu stvoriti prekomjerno gnječenje tijesta, zbog čega je potrebno vrlo pažljivo raditi s njima i pažljivo pratiti trajanje gnječenja. Mješalice s nagnutim tijelom za miješenje rade malo sporije i mekše (kad pratim njihov rad, uvijek mi se čini da još uvijek vidim dva stara pekara kako stoje jedan nasuprot drugome nad zdjelom tijesta i gnječe ruke uronjeni u zdjelu do laktova) ... Kao i u spiralnoj miješalici, posuda u koju je uronjeno nagnuto tijelo za gnječenje rotira se zajedno. mu. Pod utjecajem takve obrade, usprkos nježnom načinu rada, u tijesto se upije više kisika nego u spiralnim miješalicama, pa je ovdje jedan od problema mogućnost prekomjerne oksidacije tijesta. U planetarnim miješalicama tijelo za gnječenje spušta se okomito u nepokretnu zdjelu odozgo. Takve se miješalice s pravom smatraju univerzalnim (višenamjenskim), jer se za razliku od spiralnih miješalica i miješalica za tijesto s nagnutim tijelom za gnječenje, u planetarnu miješalicu kao tijela za miješenje mogu ugraditi ne samo kuka, već i lopatica ili metlica. možete zamijesiti tijesto za široku paletu proizvoda - od keksa do kolačića. Iako su potpuno neučinkoviti kao pekarske miješalice, još uvijek mogu napraviti tijesto za izvrstan kruh.Kada radite s miješalicom žestokog tipa, važno je znati njegov broj okretaja u minuti pri različitim brzinama. Jednako je važno izračunati koeficijent trenja u ovoj vrsti opreme (za više detalja pogledajte "Izračun ciljne temperature tijesta").
Količina tijesta u zdjeli. Jednom sam pomislio da se tijesto brže stvara ako napuni ne pola, već tri četvrtine zdjele (zdjele), ali pogriješio sam. Doista, što je tijesto veće, to je njegova masa veća, što znači da se tijekom gnječenja tijesto brže fermentira. Međutim, zapravo, što je manje tijesta u zdjeli, brže dolazi do stvaranja glutena. Uzmimo stroj za gnječenje kapaciteta 70 kg. Napravit ćemo dva tijesta za miješenje: prvo oko 20 kg, a zatim oko 50 kg. Tijekom prvog gnječenja tijesta u jednom okretu tijela za gnječenje obrađuje se veći udio u ukupnoj masi tijesta nego kod drugog gnječenja. To omogućuje brži nastanak glutena s manje tijesta.
Hidratacija. Hidratacija je udio vode u tijestu u odnosu na količinu brašna. Koje se tijesto brže stvara - vlažnije ili suše? Vrlo suho tijesto (hidratacija ne više od 60%) nema dovoljno vlage za potreban stupanj hidratacije brašna, a potrebno je više vremena da nastane gluten. U vrlo mokrim tijestima (hidratacija iznad 72%) gluten se također polako stvara, jer ga veliki sadržaj vlage otežava. Stoga, ako tijesto s 66% hidratacije zahtijeva 3 minute gnječenja drugom brzinom, tada je za isti razvoj glutena u tijestu s više ili manje hidratacije potrebno dulje gnječenje.
Vrste brašna. U raženom brašnu svojstva stvaranja strukture znatno su manje izražena nego u pšenici - može se mijesiti cijeli dan bez postizanja istog razvoja glutena kao u pšeničnom brašnu. U stvari, zahtjevi za miješenje tijesta od raženog brašna potpuno su različiti (vidi poglavlje 6). Kada se mijesi tijesto od cjelovitog zrna pšeničnog brašna, grublje čestice brašna svojim kutovima "probijaju" okvir glutena, što donekle povećava vrijeme gnječenja tijesta. Izbijeljena brašna imaju svoja obilježja. Izbjeljeno brašno s visokim udjelom glutena zahtijeva dulje vrijeme gnječenja od bijeljenog brašna s manjim udjelom glutena, jer prvom treba više vremena da stvori gluten. Brašno od mekanih sorti pšenice, na primjer slastičarstva, rijetko uopće stvara gluten, a ako se i dogodi, brzo se raspada ako je previše umiješeno. Unatoč činjenici da postoje prilično učinkoviti načini za poboljšanje svojstava pečenja slabog brašna (na primjer, dodavanje više kvasca, više gnječenja, povećavanje trajanja fermentacije), uvijek se preporučuje pažljivo i pažljivo odabrati željeno brašno.
Prisutnost ostalih sastojaka. Kada se uvode masti (u obliku maslaca ili biljnog ulja, jaja, itd.), One omotavaju glutenske niti i odgađaju njihovo stvaranje. Kako se doza masti povećava, potrebno vrijeme gnječenja također se povećava. Zbog toga se tijesto za proizvode poput brioša, u kojima je udio maslaca od 40 do 70 mas.% Brašna, treba potpuno zamijesiti prije dodavanja maslaca. Šećer omekšava strukturu glutena, a kako se njegova doza povećava, trajanje gnječenja također bi trebalo povećati. Konačno, dodavanjem zrna ili pahuljica (prženih, sirovih ili namočenih) u tijesto, oni će "probiti" okvir glutena, pa se stoga vrijeme gnječenja mora povećati.

[Faza 3. Fermentacija tijesta]

Faza 3. Fermentacija tijesta

Odmah nakon isključivanja miksera započinje vrenje tijesta. Sav kisik u tijestu kvasac iskoristi za nekoliko minuta i fermentacija se odvija anaerobno, odnosno u odsutnosti kisika. Postupak fermentacije u pravilu započinje ili prirodni kvasac iz čiste kulture dostupne pekaru, koja se dodaje tijestu tijekom gnječenja da bi započela fermentacija ili kao tijesto na bazi kvasca (tekuće tijesto, zrelo tijesto za patefermentee), ili dodavanjem pekarskog kvasca u tijesto, ili kombinacija gore navedenih metoda. Tijekom tog vrenja tijesta stvara se glavnina okusa i arome kruha.Nepotrebno je reći da uvođenje u ovoj fazi supstanci koje umjetno ubrzavaju njegov tijek, na primjer poboljšivača kruha, suhih starter kultura ili gotovih pekarskih smjesa, ima oštar negativan učinak na kvalitetu kruha.

Za razvoj okusa i arome kruha od velike je važnosti stvaranje organskih kiselina tijekom fermentacije tijesta, koje ne samo da sudjeluju u stvaranju ovih karakteristika, već imaju i jačajući učinak na strukturu tijesta, čime aktivno sudjeluju u njegovom stvaranju. Budući da se organske kiseline stvaraju prilično sporo (može proći i nekoliko sati prije nego što se stvori željena aroma kruha), čini se da je upotreba tijesta koje je sazrijevalo mnogo sati i već sadrži veliku količinu potrebnih organskih kiselina prilično učinkovit način za poboljšanje okusa i arome kruha. Sljedeći rezultat fermentacije je stvaranje plina ugljičnog dioksida, nusprodukta kvasca. Taj je plin prisutan u tekućoj fazi tijesta u otopljenom stanju i ostaje u njemu dok temperatura tijesta ne poraste tijekom pečenja. Tada se otopljeni ugljični dioksid pretvara u plinovito stanje, širi se, povećava volumen obratka u peći i isparava.

Fermentacija se može odvijati u temperaturnom rasponu od 0 do 50 ° C, ali u određenim temperaturnim rasponima, koji se nazivaju optimalnim, najaktivnija je. Za pšenično tijesto optimalna temperatura fermentacije je 24-26 ° C, a za raž je viša za najmanje 3 ° C. Aktivnost kvasca i stvaranje plina dosežu maksimum pri temperaturama malo iznad naznačenih - iznad 27 ° C. Međutim, stvaranje plina nikako nije jedina svrha fermentacije, a ne treba zaboraviti ni na stvaranje okusa i arome. U pravilu su temperature optimalne za stvaranje aromatičnih spojeva u tijestu nešto niže od optimalnih temperatura za stvaranje plinova. Za pšenični kruh temperatura u rasponu od 24-26 ° C uravnotežena je: osigurava i stvaranje aromatičnih tvari i stvaranje volumena proizvoda, a ne na štetu jedna druge.

[Faza 4. Vježbanje]

Faza 4. Vježbanje

Donedavno su američke pekare učili kako se tijesto dizalo, spuštati ga jednom ili dvaput, udarajući ga šakama. Unatoč važnosti ove operacije, ona je samo djelomično učinkovita. Za razliku od ovog "gnječenja", miješenje tijesta je puno učinkovitije i zapravo je vrlo važna tehnika pečenja koja se često podcjenjuje. Pravo miješenje u pravo vrijeme razlikuje kruh visoke kvalitete od kruha srednje kvalitete. Zašto se ovo događa?

Prije svega, važno je kako zdrobiti tijesto. Pospite malo više brašna na svoj radni stol nego što mislite da je potrebno. Ovaj "višak" brašna neće ući u tijesto jer će se raspasti. Ako na radnom stolu ima manje brašna nego što je potrebno, tijesto će se tijekom gnječenja zalijepiti za stol i površina tijesta će se "slomiti". Nepotrebno je reći da ga to ne čini privlačnim. Zatim tijesto iskrcajte na radnu klupu tako da se vrh tijesta malo "raširi" po pobrašnjenoj površini. Sada ga uzmite za rub (na primjer lijevi), podignite otprilike trećinu komada i čvrsto pritisnite u ostatak tijesta. Raširenim prstima obje ruke zdrobite tijesto tako da iz njega izlazi plin. Ne pokušavajte ukloniti sav plin stvoren tijekom fermentacije, samo trebate izaći iz njega. Zatim podignite otprilike trećinu komada s desne strane i utisnite ga u sredinu ostatka tijesta, lagano preklapajući liniju prve hrpe, pa ponovno stisnite kako biste uklonili plin. Prije ovog vremena i svih naknadnih gnječenja provjerite je li svo brašno pometeno s vrha tijesta. Pokušajte svom snagom kako ovo brašno ne bi prodrlo u tijesto, inače će se na pečenom kruhu pojaviti sive nepečene trake.a tragovi brašna dat će kruhu neprivlačan izgled i neće imati ništa bolji okus. Nakon što ste umijesili desni rub, uhvatite tijesto za rub koji je najudaljeniji od vas, podignite otprilike trećinu komada i zgnječite ga prema sebi u preostalo tijesto. Posljednja operacija takvog probijanja je da se na isti način umijesi trećina tijesta koja vam je najbliža u središte ostatka. Nakon gnječenja ove četvrte strane, okrenite tijesto na radnom stolu tako da su nabori na dnu, pređite rukama do laktova ispod tijesta s lijeve i desne strane, podignite ga i stavite u posudu za tijesto. Premještanje komada od 20-30 kg tijesta na ovaj način relativno je jednostavno, što se često i radi, ali teže dijelove tijesta je, naravno, teže miješati - u ovom slučaju zamolite svog partnera za pomoć ili upotrijebite manje prostrane posude za tijesto.

Nakon miješenja tijesta, njegova gornja površina bit će ravna i glatka, a tragovi ("šavovi") od gnječenja ostat će na donjoj površini. Od prvog postupka gnječenja, dok tijesto ne uđe u pećnicu, ove gornje (glatke) i donje (s gnječenjem šavova) površine tijesta ostat će u istoj orijentaciji. Bez obzira koliko operacija gnječenja izvodili, vrh tijesta uvijek će biti vrh, a dno dno; ova se orijentacija održava tijekom dijeljenja tijesta i predokruživanja, kao i tijekom konačnog oblikovanja. Možete zamisliti da tijesto (prema ukupnoj masi ili već podijeljeno u zasebne komade) ima svoju os, poput one ogromne štruce sa Sjevernim i Južnim polovom, na kojoj živimo.

Odgovarajućim treningom osiguravamo tri važne stvari. Prvo uklanjamo ugljični dioksid iz njihova tijesta. Ako se višak plina ugljičnog dioksida koji stvara kvasac ne uklanja periodično, fermentacija se neće pravilno odvijati. Operacija uklanjanja ugljičnog dioksida može se izvesti tradicionalnom američkom metodom "gnječenja", ali je manje učinkovita od gnječenja. Drugo, prilikom gnječenja izjednačavamo temperaturu tijesta, što može biti vrlo korisno. Ako radite s hladnim tijestom u toploj sobi, tada se vanjska površina tijesta zagrijava brže od unutarnjih slojeva, a prilikom gnječenja izjednačavamo ove temperature pritiskajući vanjski, topliji sloj prema unutra, u hladniji dio. Suprotno tome, ako radite s toplim tijestom u hladnoj sobi, temperatura tijesta izjednačit će se na isti način. Treće, pravilno izvršavanje gnječenja doprinosi jačanju tijesta, što je za njega od velike važnosti. Tijekom gnječenja nit glutena se razvlači i poredava, a mi odmah osjetimo kako tijesto postaje gušće i jače.

Kada se zagrijati
Sljedeće i najvažnije pitanje kada razmišljate o treningu je kada to učiniti? Kao što smo već primijetili, kako bismo sačuvali arome u tijestu i izbjegli pretjeranu oksidaciju, namjerno uzimamo manje vremena za gnječenje nego što je potrebno za potpuno stvaranje glutena. Ovo malo „nedovoljno gnječenje“ nadoknađujemo pravilnim gnječenjem, povećavajući pritom čvrstoću tijesta. Ali koliko često trebate drobiti tijesto? Ovisi o vrsti tijesta, njegovoj potrebnoj čvrstoći i trajanju vrenja prije dijeljenja na komade tijesta. Ispod su neka važna razmatranja.

• Tijesto (posebno napravljeno od pekarskog kvasca, koji luta više od sat i pol, treba barem jednom pomiješati, barem da se ukloni ugljični dioksid.
• Tijesto od velike količine prethodno fermentiranog brašna (više od 35%) obično se pokaže dovoljno jakim (zbog svojstava jačanja kiselina nastalih u predfermentiranom poluproizvodu), tako da previše lupanja negativno utječe na kvalitetu gotovog kruha. Ako se tijesto pokaže prejakim, tada se njegova rastezljivost smanjuje, s takvim tijestom teško je postići potpuni porast proizvoda u pećnici.To se izravno kosi s tvrdnjom da su za brašno i tijesto važni samo proteini i "snaga" - nema sumnje da se kada je tijesto prejako, njegova rastezljivost pogoršava.
• Lagano tijesto od brašna bolje je podvrgnuti ga više treninga.
• Tijesto visoke hidratacije također je bolje mijesiti nekoliko puta. Dobra ilustracija blagodati dodatnog gnječenja je kruh od ciabatte koji je hidratiziran između 75% i 85% (pravi peccarimacho čak hidratizira i do 90% - ali nikad više). Što je više operacija gnječenja, to je gotov kruh obimniji.
• Tijesto s kratkim periodom vrenja, na primjer, za raženi kruh od kiselog tijesta uopće nije potrebno gnječenje, jer u njemu ima malo glutena i gnječenjem se struktura tijesta ne može poboljšati.
• Tijesto koje je jake prirodena primjer, za pečene proizvode kao što je challah, nije potrebno gnječenje, jer je već dovoljno čvrsto nakon miješenja. Međutim, ako vrenje tijesta traje duže od sata, preporučljivo je izvršiti ga.

[Faza 5. Podjela tijesta]

Faza 5. Podjela tijesta

Nakon završetka fermentacijskog razdoblja, tijesto se dijeli na zasebne komade. Puno je načina za mehaničko dijeljenje tijesta - od upotrebe hidrauličnih razdjelnika, uslijed čega se iz tijesta oslobađa puno plina, do modernijih razdjelnika tijesta, koji djeluju na nježniji način, ali su vrlo skupo. Prirodno, mehaničko dijeljenje tijesta je puno brže od ručnog dijeljenja. Istodobno, može se tvrditi da "mekoća" ručnog dijeljenja tijesta omogućuje dobivanje kvalitetnijeg kruha. Da biste izvršili zadatak dijeljenja tijesta, trebaju vam metalni noževi, vage i vješte ruke. Brzina također nije od male važnosti, pogotovo kada je potrebna brza priprema desetaka komada tijesta, izbjegavajući prekomjernu oksidaciju tijesta. Često prašenje radne površine i ruku brašnom, koje ih osuši, ubrzava postupak dijeljenja, a dijeljenje tijesta postaje lakše i brže. Ako se tijesto lijepi za ruke ili vagu, smanjuje se brzina dijeljenja i površina tijesta postaje neravna. Kada dijelite tijesto na komade potrebne težine, korisno je komade rezati što bliže željenoj veličini. To će gotovo uvijek zahtijevati male prilagodbe - dodavanjem ili uklanjanjem malih dijelova tijesta. Međutim, pokušajte izbjeći pojavu komada koji se sastoje od mnogo malih dijelova tijesta - jedan čvrsti komad je bolji od komada mnogih malih dijelova.

[Faza 6. Preliminarno zaokruživanje praznih mjesta]

Faza 6. Preliminarno zaokruživanje praznih mjesta

Nakon što se tijesto podijeli na komade potrebne mase, daju im se željeni, što identičniji oblik. Ovo predoblikovanje "organizira" komade tijesta, čineći konačno oblikovanje jednostavnijim i lakšim. Za većinu vrsta kruha komadići tijesta su blago zaobljeni. Konačno oblikovanje izvodi se nakon što se predoblike dovoljno stale, pri čemu blizina predoblika željenom konačnom obliku pogača određuje konačno vrijeme oblikovanja, što pekari koriste. Na primjer, ako je iz nekih proizvodnih razloga potrebno brže izvesti završno oblikovanje, tada su u fazi preliminarnog zaokruživanja ograničeni na prilično jednostavnu obradu tijesta. Ako između preliminarnog i konačnog oblikovanja praznih mjesta još uvijek trebate podijeliti, umijesiti ili napuniti drugo tijesto u pećnicu, onda je bolje koristiti grublju i intenzivniju obradu jer će tijesto imati više vremena za polaganje prije završno oblikovanje.

Gotove dijelove tijesta stavite na pobrašnjenu površinu ili drvene daske. Komadići tijesta moraju se polagati uzastopno, s određenim brojem komada u svakom redu.To pojednostavljuje izračun prinosa tijesta (uvijek je lakše pomnožiti 6 komada u redu s 10 redova nego odvojeno brojati 60 komada). Uz to, tako uređeno slaganje dijelova tijesta omogućuje da se konačno oblikovanje izvede u istom slijedu u kojem je izvedeno predoblikovanje, odnosno trajanje tijesta za pojedine komade bit će približno jednako.

Neki pekari postavljaju predforme na radnu površinu šavom prema dolje, dok drugi, naprotiv, šavaju prema gore. Iako to zapravo nije važno, vrijedi razgovarati o obje mogućnosti. Korisnici šivanja prema dolje to čine kako bi poboljšali ravnost tijesta, a predoblika bolje zadržava oblik kada se zalijepi; budući da šav na vrhu obratka nastoji donekle "zamagliti". Nikad nisam naišao na probleme s laganim "krvarenjem" šava i radije postavljam praznine ravnom stranom prema dolje, jer obično moram svakodnevno raditi sa stotinama praznih mjesta, odnosno stalno se dijele i oblikuju. Prije postavljanja obradaka, radna površina stola posipa se brašnom, a često ga ima manje s jedne, a više s druge strane. Kada slažem šav gore, izbjegavam brašno odozdo u štrucu tijekom oblikovanja. Često, kada se položi šavom prema dolje, dio brašna iz nasipa prodire u predformu tijekom konačnog oblikovanja, a tragovi brašna ostaju u gotovom proizvodu.

[Faza 7. Spavanje]

Faza 7. Spavanje
Za tijesto (ali ne i za pekar!) Ovo je pasivna faza. Pekar ima još mnogo sati napornog rada prije odmora. Gotovi dijelovi tijesta prekriveni su gustom polietilenskom pločom (ako se stvrdnjavanje provodi u nepokretnim ormarićima) ili vinil filmom (ako se stvrdnjavanje izvodi izravno na slojevima kolica), savijajući njene krajeve i učvršćujući ih pod odgovarajućim red. Kao što smo primijetili, duljina vremena određuje se koliko je prethodni postupak kalupa bio slab ili jak.

[Faza 8. Kalupljenje]

Faza 8. Kalupljenje

Zaobljeni ili duguljasti komadi tijesta, komadi u obliku bagete i neki rjeđi oblici proizvoda tipa fendu, čija je površina probušena posebnim uređajem, a dijelovi trokutastog oblika i sve njihove druge sorte pojavljuju se kao rezultat konačnog oblikovanja preformirani komadi tijesta (osobitosti oblikovanja komada specifičnog oblika razmatraju se u poglavlju 3). Nakon oblikovanja, slijepe probe stavljaju se u posebne košare, između nabora platna za pečenje, u metalne kalupe ili na listove. Još jednom ponavljamo da kako bi se izbjeglo isušivanje, površine obratka moraju biti prekrivene. U tu svrhu prikladni su takozvani retarder zaštitnici, koji su završni korektori s podesivom temperaturom i vlagom. Ako ih nema, pažljivo odaberite sobu u pekarnici s odgovarajućim režimom temperature i vlažnosti i prekrijte praznine krpom, plastičnom folijom ili plahtom.

[Faza 9. Završna provjera]

Faza 9. Završna provjera

Završna provjera je faza između oblikovanja dijelova tijesta i njihovog punjenja u pećnicu. Budući da se okus i aroma kruha uglavnom određuje pravilnim gnječenjem, upotrebom kiselog tijesta ili tijesta (ako je potrebno), trajanjem vrenja tijesta i kvalitetom pečenja, glavna uloga završne probe je osigurati potreban stupanj dizanja tijesta. Previše ili premalo ustajanja tijesta negativno utječe na izgled i druga organoleptička svojstva kruha. U pravilu, tijesto za kruh ne bi smjelo narasti 100% na početku pečenja. Ako osoba izgubi težinu za 100%, ostat će samo nos; Isto tako, nakon povećanja volumena tijesta tijekom korekcije prije pečenja za 100%, tijesto za kruh se sruši.Točan porast tijesta tijekom ispitivanja vrlo je teško kvantificirati, jer u procesu treba uzeti u obzir brojne varijable, ali približni porast volumena tijesta trebao bi biti 85-90% volumena konačnog proizvoda. Ako neprestano i pažljivo nadgledate svaki komad tijesta, vrlo brzo će oči i ruke pekara pravilno usvojiti potreban stupanj dizanja tijesta i parametre koji mu odgovaraju.

[Faza 10. Zarezivanje]

Faza 10. Zarezivanje

Određene vrste pekarskih proizvoda, kao što su ciabatta, pleteni kruh, fendu (kruh od francuske zemlje) i neki kruh s ognjištem, stavljaju se u pećnicu bez zarezivanja komadića tijesta. Ali većina dijelova tijesta prije pečenja reže se oštrom oštricom. Zahvaljujući tim rezovima, namjerno oslabljujemo gornji dio obratka, što nam omogućuje reguliranje povećanja volumena kruha u pećnici. U nedostatku posjekotine (rezova), kruhu je teže povećati volumen, a komad tijesta u najslabijim zonama njegove površine može prsnuti (poput pucanja kotača bicikla na mjestu proboja ili oštećenja gume) , što uzrokuje nedostatke u obliku proizvoda. Pečeni proizvodi tipa baguette režu se na tradicionalan način koji je gotovo nepromijenjen, dok se drugi predmeti mogu rezati na gotovo beskonačni način, dajući proizvodu ne samo jedinstveni izgled, već može poslužiti i kao zaštitni znak pekara ili pekare.

Prirodno, ne postoje pravila kako rezati komade tijesta. U praksi ćete se vrlo brzo uvjeriti kakav je učinak rezanja na različite načine na različite vrste proizvoda. Ako je komad slab (bilo zbog previše podizanja, bilo jednostavno zbog njegove prirode, na primjer, ako recept uključuje veliku količinu raženog brašna), bolje je napraviti male rezove, jer zbog relativne slabosti sa strana pogače, duboki rezovi vjerojatnije će natjerati kruh da se "raširi u širinu" i postane ravniji, a ne da se digne. S druge strane, bolje je rezati dovoljno duboke "jake" praznine s optimalnim stupnjem dizanja tijesta u trenutku punjenja u pećnicu, takvi će se rezovi lijepo raširiti u pećnici.

[Faza 11. Pečenje]

Faza 11. Pečenje

Malo je vjerojatno da klas pšenice okrenut suncu i okupan laganim povjetarcem • svjetlost (a posjećuju je i kukci, zaražene gljivicama i tuku tuča i mraz) nestrpljivo čeka da se pretvori u pogaču pšeničnog kruha . Ipak, ne mogu se ne osjećati da je gotova pogača savršen završetak žitnog puta od polja do peći. Ogroman dio ljudske kulture, civilizacije i povijesti utkan je u povijest žita, već stoljećima samo postojanje čovjeka gotovo u potpunosti ovisi o žitu. Toliko je truda utrošeno na uzgoj, zaštitu i preradu žitarica u hranu da je vrlo teško zamisliti svoj život bez njega. Da, naravno, postoje riža i druge žitarice, ima kukuruza, ali pšenica je mnogo dublje prodrla u fizičku i psihološku sferu ljudskog života. Bilo kako bilo, ostavljajući po strani kulturološke i mitološke aspekte, pa čak i samo potrebu za hranom, pečeni kruh dobiva se tek nakon što pekar svoje tijesto napuni u pećnicu i podvrgne ga svim posljednjim preobrazbama. U pravilu, u vrijeme punjenja u pećnicu, temperatura tijesta je 21-27 ° C. Kad se stavi u vruću pećnicu, tijesto prolazi kroz značajne fizičke, biološke i enzimatske promjene. Prvi vidljivi znakovi mogu se pripisati fenomenu koji se naziva "porast u pećnici" ("skok u pećnicu"), odnosno zadnja faza fermentacije (vidi uložak u boji, fotografija 7). U početnoj fazi pečenja odvija se intenzivna fermentacija kvasca, popraćena stvaranjem plinovitog ugljičnog dioksida i etilnog alkohola. Ti se plinovi šire kako temperatura tijesta raste, a tijesto počinje rasti u pećnici.Ova faza ne traje dugo, jer na temperaturi od oko 60 ° C, kvasac umire. Kvasac je stvarao iste plinove tijekom glavne fermentacije tijesta, ali oni su ostali otopljeni u tekućoj fazi tijesta. Druga, uočljivija faza dizanja tijesta u pećnici povezana je s zagrijavanjem i širenjem ovih zarobljenih plinova, čime se značajno povećava volumen kruha. U ovoj ranoj fazi enzimi su još uvijek vrlo aktivni, posebno na površini tijesta, gdje škrob pretvaraju u šećerne tvari (dekstrini), koje kasnije sudjeluju u stvaranju boje u pečenju. Na temperaturi od oko 50 ° C unutar tijesta, bakterije umiru i, štoviše, na toj temperaturi škrob raženog brašna počinje želatinizirati (o mogućim neželjenim posljedicama toga, pogledajte tekst na str. 60 o raženom brašnu) .

Tijekom pečenja škrob od brašna upija vlagu, bubri i stječe sjaj (tijekom gnječenja navlaži se samo vanjska površina škrobnih granula, ali kasnije pod utjecajem topline pećnice vlaga prodire u granule). Na temperaturama od 60-70 ° C, natekle škrobne granule počinju se želatinizirati i doprinose stvaranju mrvica. Na temperaturi od oko 60 ° C, kada je sav plin ugljični dioksid već oslobođen, povećanje volumena kruha usporava. U ovom trenutku aktivnost amilaze doseže svoj maksimum, a na temperaturi od oko 63 ° C gluten (gluten, koji je bio mekan i nije imao krutu strukturu pri ubacivanju tijesta u pećnicu) počinje se rastezati i povećavati u veličini sve dok na temperaturi od oko 75 ° C ne završava svoju koagulaciju i ne tvori strukturu mrvice. Kako se unutarnja temperatura tijesta povećava, aktivnost enzima, odnosno želatinizacija škroba, usporava se i na temperaturi od oko 90 ° C potpuno prestaje.

Kora - ovo je jedini dio kruha čija je temperatura iznad 100 ° C, budući da temperatura unutar mrvice rijetko doseže ovu razinu. Na površinskoj temperaturi od 100 ° C počinje se stvarati kora i počinje se stvarati boja koja je uzrokovana reakcijom stvaranja melanoidina (Maillard) - kompleksa kemijskih promjena koje dovode do potamnjenja kore kruha ili , na primjer, komad mesa s roštilja. Proizvodi ove reakcije također sudjeluju u stvaranju arome pečenog kruha. Reakcija stvaranja melanoidina događa se pri zagrijavanju i u prisutnosti vlage, bjelančevina i reducirajućih šećera, odnosno svih onih tvari koje su prisutne u komadu tijesta u trenutku utovara tijesta u pećnicu. Na tim temperaturama stvaraju se aldehidi i ketoni koji također pridonose okusu i aromi pečenog kruha. Reakcija stvaranja melanoida završava na temperaturi od oko 177 ° C. U stvaranju boje i okusa kore kruha sudjeluju i procesi karamelizacije koji se javljaju u temperaturnom rasponu od 150-200 ° C.

Gubitak vlage u pečenom kruhu
Pečeni kruh uvijek je težak od komada tijesta, jer isparavanje vlage iz tijesta iznosi između 10 i 20%. Na sadržaj vlage u pečenom kruhu utječu različiti čimbenici, i to:
• težina komada tijesta: što je obradak veći, to je niži postotak gubitaka u postocima početne težine;
• oblik i korica tijesta: omjer mrvice: produženi proizvodi s većom korom, poput bageta, imaju visok omjer kora: mrvica i gube znatno više vlage od gredica iste mase okruglog ili duguljastog oblika; oblikovani kruh gubi manje vlage od proizvoda iste težine koji se peku izravno na kamenom ognjištu peći;
• vrijeme pečenja: jasno je da što duže traje pečenje, to je veći gubitak težine, međutim, potpuno pečenje omogućuje vam bogatiji okus kruha, koji je često podcijenjen;
• temperatura: na višim temperaturama u pećnici kruh se brže peče, a ukupni gubitak težine uslijed isparavanja niži je nego kod pečenja komada tijesta iste težine i oblika na nižim temperaturama pećnice;
• tip peći: peći od cigle na drva, parne peći, rotacijske peći i neparne peći za pečenje pizze imaju različite učinke na isparavanje vlage, iako temperatura pećnice, veličina i oblik komada tijesta i stupanj pečenja imaju veći ukupni učinak na gubitke vlage nego vrsta peći koja se koristi.

[Faza 12. Hlađenje]

Faza 12. Hlađenje

S tehničkog gledišta, kruh počinje zastajati u trenutku kad napusti pećnicu. U istom smislu možemo reći da ljudi i sva živa bića počinju umirati u trenutku svog rođenja. Zapravo je kvaliteta kruha najviša kad se tek izvadi iz pećnice. Ako je loš kruh jestiv samo kad je topao (ako je uopće jestiv), tada se najbolji okus i aroma dobrog kruha postiže tek nakon što se potpuno ohladi. Topla mrvica ostaje tijestasta, a okus i aroma ostaju neizraženi. Neki pečeni proizvodi, poput raženog kruha od kiselog tijesta, postižu svoju najbolju kvalitetu tek nakon nekoliko sati, jer se njihova aroma mora potpuno razviti i "smjestiti" nakon hlađenja. Raženi i raženo-pšenični kruh s visokim udjelom raženog brašna zahtijeva od 24 do 48 sati odležavanja nakon pečenja da stabilizira mrvicu i u potpunosti razvije okus i aromu. Istodobno, mrvica gubi svojstva nalik gumi, a okus i aroma sazrijevaju i u potpunosti se formiraju. Takav kruh ostaje svjež nekoliko dana.

A ako tijesto "tučete" drvenom lopaticom (ne želim kupiti aparat za kruh), poput tijesta za pitu, kakav je rezultat? Ili se jednostavno trebate poslužiti rukama (ja sam početnik pekar. Radim to i to. Kruh se dobiva prema različitim receptima, a "na različite načine" (iskustvo je dobitak)).

Da, također koristim samo raženi kvas, podmladim ga cjelovitim zrnom, a zatim napravim tijesto. Sve se diže, peče, ali dojam je kao da je vlažno, s kiselinom, iako u tijesto ide samo pšenično brašno (cjelovito zrno s pekarskim brašnom). Možda sam prepotentan? ili ne miješanje? (tijesto i tijesto su češće u hladnjaku, dolazim kući s posla i u "tučnjavi"))

Najbolje je zamijesiti tijesto u kuhači koja ima miješalicu - ispada izvrsno tijesto! Gledaj ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0, a ako ste si postavili cilj peći kruh kod kuće i u pećnici, tada biste trebali biti zbunjeni miješalicom za tijesto.

Mokri kruh - puno tekućine u tijestu ili nije pečen! Spremnost pečenja kruha u pećnici bolje je provjeriti temperaturnom sondom https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4648.0

Kiseli kruh može biti iz pogrešnog kiselog tijesta - nezrelog ili velikog jezička u tijestu.

[Admin]

Admin, recite mi, je li istina da je bilo koji kruh pečen u KhP poput spužve? odnosno solidno, kao u trgovini, neće raditi u HP-u? Oprostite ako je pitanje glupo

Odgovor je jednostavan: ono što stavimo, to i dobijemo! Bilo koji kruh koji trebate naučiti peći

Hvala, onda postoji nada da naučim peći tvrdi kruh, ne volim "spužve" ...

Hvala, onda postoji nada da naučim peći tvrdi kruh, ne volim "spužve" ...

Da, nema problema: smanjite količinu tekućine prema receptu i uzmite ciglu

Pozdrav Admin. Molim vas, recite mi, na forumu negdje postoje načini pečenja (redoslijedi operacija: gnječenje, dizanje itd.) S raščlambom po vremenu za određenu vrstu kruha. Barem za glavne vrste - bijelu, raž, francusku, cjelovite žitarice, kiselo tijesto. Klasično točno. Čega se trebate pridržavati na početku savladavanja tehnike.

Ove savjete možete pronaći u odjeljku Osnove gnječenja i pečenja. SADRŽAJ SEKCIJE "OSNOVE MJESENJA I PEKANJA" Puno informacija, trebate raditi s tekstom.

Možete vidjeti moje recepte, uvijek vrlo detaljno opisujem recept i pristup tijestu, svim fazama i pečenju https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

Pitanje: koji ste način pečenja odabrali? X / štednjak ili pećnica?

Puno je podataka i u autorovim temama o kvasnom kruhu Kruh od pšeničnog kvasca
Odaberite recept, pogledajte tehnologiju koju je autor opisao i postavljajte pitanja.

[Admin]

Admin, Hvala vam. Da, naravno, pročitao sam, više je ili manje jasno za pšenični kvasac. Za ostala pitanja. Za aparat za kruh. Jednostavno u mojim programima, neobično u trajanju operacija. Moramo izaći.

Morate se prilagoditi bilo kojem x / štednjaku i sprijateljiti se s njim.Provedite puno vremena pored nje, promatrajte postupak, zapišite sve faze, fotografirajte, zatim usporedite rezultate i donesite zaključke, pokušajte razumjeti programe. Primjerice, jednom sam to učinila

Pogledajte ove teme i započnite SADRŽAJ SEKCIJE "OSNOVE MIJENJENJA I PEKANJA" GLAVNI RAZREDI ZA PLETENJE TIJESTA (KUTIJE)

I ova tema može razumjeti procese u x / štednjaku RAZUMIJEVANJE KRUHA U DOMAĆEM KRUHU posebno temu DOMAĆI KRUH RAZUMIJEVANJE KRUHA # 6

Sretno!

[Admin]

Admin, tako sam započeo, zasad sve ide na ruku, ali ne bih htio kršiti tehnologiju, a ima je i moj aparat za kruh :)

Povezane teme:

Zrelo tijesto, tekuće tijesto (pulish), talijansko tijesto (biga)

Sol u tijestu za kruh - njezino značenje i utjecaj

Tehnologija pečenja kruha