Popravci bugova kruha / Pan berretto Autorica Elena Zheleznyak
🔗Ovaj divni, prekrasni Pan berretto kruh od Sergeya ispekao sam već sedam ili osam puta. Nakon prvog pokušaja, koji sam ovdje pokazao, vratio sam mu se iznova i iznova, on sadrži sve za mene, sakupljaju se moje omiljene "kvrge", oko kojih se ne umorim posrtati: dokazivanje i rez, strpljenje i poštivanje . Ovaj recept ima puno važnih točaka koje pekari koji nisu navikli slijediti recept lako promašuju, a ja sam među njima u prvom planu. Iako su ti trenuci važni prilikom pečenja bilo kojeg kruha, ovdje su kritični, jer kruh ima vrlo specifičnu vrstu koja neće raditi ako ne uzmete sve u obzir.
Sergejev se kruh otvorio na predivan način. Nisam čak ni izrezao rez, tako da je nož, da je rezač jednostavno zaglavljen u tijestu, morao biti izveden nekoliko puta oštricom da bih dobio rez dovoljne dubine. A onda je ovaj rez, umjesto da bubri u pećnici i otvori se bodljikavo lijepo, izdajnički zamagljen.
Počeo sam promatrati tijesto: uvijek sam ga dobivao različitu vlažnost, ili bolje rečeno, ne, vlaga je ostala ista, ali tijesto se po svojim svojstvima s vremena na vrijeme međusobno razlikovalo. Bilo je ili previše ljepljivo, ponekad prevlažno, ponekad normalno. Zašto??? Pazio sam na brašno i sjetio se da sam svaki put pekao s različitim brašnom. Koristio sam jedan nekoliko godina, u doslovnom smislu - prije tri godine kupio sam puno odjednom i pekao na njemu dok nije završio. A kad je gotovo, otišao sam u trgovinu i kupio "trgovinu", onu najobičniju. Pa, ispada da sam "beretku" pokušao ispeći i na svom "starom" brašnu i na svježe kupljenom. Iskustvo je sin teških pogrešaka, pa ću ukratko podijeliti svoja zapažanja o brašnu i tijestu.
Krenut ću redom, prvo o žitnom tornju. Za nikoga nije tajna da se brašno istih karakteristika na pakiranju može ponašati potpuno drugačije i unositi različite količine vode. Kao što sam ranije rekao, koristio sam vrhunsko brašno iz trgovine i to prije jednog stoljeća i tri godine. Obje brašna sadrže 10,6% proteina, ali prvo koje kupim u trgovini relativno je svježe, a "moje" brašno ima najmanje tri godine (i, ako računate, čak i više, tek je iste dobi kao moj sin). Dakle, tijekom skladištenja, harkovsko brašno počelo se znatno razlikovati od onog kupljenog u trgovini. Postala je suha, bjelja i jača. Čitao sam o činjenici da brašno s vremenom mijenja svojstva nabolje, čitao sam od Auermana, najmanje 5 godina može se čuvati bez oštećenja pri niskoj vlažnosti i sobnoj temperaturi i od toga postaje samo bolje. Radi jasnoće, ovdje je brašno s neiskorištenim rokom trajanja, a ovdje je brašno "moje".
Fotografija pokazuje da je prvi nekako grudast, a nešto je tamnije boje od druge opcije (na fotografiji se ne primijeti previše da je žući, ali, vjerujte mi, ipak je žuti). Drugo brašno je svjetlije boje, mrvičasto je i suho. Ako prvo brašno stisnete u šaku, dobit ćete grudu brašna s izrazitim otiscima prstiju. A ako stisnete "staro", ono se neće skupiti u kuglu, raspasti se, to sugerira da je puno suše.
Da bih testirao obje brašna na djelu, pomiješao sam ih s vodom: 100 gr. brašna i 100 gr. voda. Pokazalo se da je prvi "uzorak" očito tečniji od drugog, trebalo je malo više vremena i truda da se promiješa drugi, pokazalo se da je drugo tijesto gušće.
Iste pite s brašnom od cjelovitog zrna, upravo suprotno.Brašno koje sam kupio u trgovini kad je završilo moje domaće brašno uzima manje vlage, iako razlika nije toliko očita kao kod tornja.
Razliku u brašnu primijetio sam kada sam proizvodno tijesto stavio na stražnji ferment. Napravim je 100% vlažnom koristeći 300 gr. kule i 100 gr. integralno brašno. Obično morate dahtati da biste dobili jednolično tijesto. A kad sam tijesto stavio na toranj trgovine i cjelovito zrno, dobio sam više tekuće konzistencije. Do sljedećeg jutra na površini tijesta odrezana je tekućina, što se nije dogodilo s tijestom na „starom“ suhom brašnu. Na donjoj fotografiji prva je opcija na "svježem" tornju, druga - na "starom" drugog dana.
Zapravo ispada da u 100 gr. "Svježe" brašno sadrži više vlage od 100 gr. "Stari" i, praveći od njega tijesto, sa sobom donosimo dodatnu vlagu koja ponekad može prilično snažno utjecati na tijesto. Uz to, gluten je jači u „dugotrajnom“ brašnu. Jasno je da je moj slučaj prilično izuzetan, bit će nekoliko ljudi koji toliko dugo drže brašno, ali ono je i dalje vrlo zanimljivo i proširuje granice razumijevanja kruha.
Činjenica da brašno može biti različito i utječe na konzistenciju tijesta pola je problema, još ga treba pravilno umijesiti! Iz nekog razloga, usporavao sam ovdje, štoviše, da sam više puta radio s mokrim tijestom i upoznat sam sa osobitostima gnječenja. Ali onda je sjećanje izgubljeno. Tijesto za "beretku" izrađeno je od mješavine vrhunskog pšeničnog brašna i cjelovitog zrna, vlažnosti zraka 77,5%, ako sam točno izbrojao, što znači da u njemu ima puno vode, a ako ga umijesite, kao i obično, ulijte sve sastojke u crticu i uključite gumb za pokretanje, dobivate ovo:
S takvim tijestom nećete moći raditi, to je razumljivo čak i neiskusnom pekaru. Da bih dobio kruh od takvog tijesta, morao sam dodati oko 100 grama. brašno. Pa, i, naravno, ispalo je gušće nego što bi trebalo biti, ovako:
Ali za usporedbu, tijesto za "beretku", umiješeno na pravi način
Odnos brašna i vode je potpuno jednak, na jednom tijestu razlika je u metodi. A tajna je uzimati 60-80 grama na samom početku serije. manje vode nego u receptu, pričekajte dok se tijesto ne stegne i dodajte ostatak vode u žličicu. Sljedeću sam žlicu dodala kad je tijesto ponovno postalo glatko, skupila u kiflu i prestala se lijepiti za bokove kante. Ukupno je gnječenje u mojim hp trajalo oko 40-45 minuta, na kraju sam dobio tijesto koje možete držati u rukama, a istodobno nije bilo ljepljivo.
Važno je da ne samo da sva voda ulazi u tijesto, već da bude pravilne konzistencije, s dobro razvijenim glutenom, neljepljivim i elastičnim. Ako tijesto ne umijesite, zalijepit će se za vaše ruke i raširiti se, teško će se oblikovati, a dobar gusti obradak neće raditi, plutat će u lameli, nož će zaglaviti u tijestu tijekom izrezati, a tijekom pečenja uvući će se u širok, glatki osmijeh. Evo primjera:
Sadržaj vlage u tijestu također utječe na to kako se rezovi otvaraju. Barem još nisam uspio dobro se sprijateljiti s rezovima, još nisam dovoljno rezao - i ljepotu! Primijetio sam da se, ako presiječem previše duboko mokro tijesto, često širi na rezu. Općenito, mutni rezovi mogu biti iz nekoliko razloga. Zbog uništenog glutena, rezovi će se "potrgati", sve će izgledati poput rupe, zbog činjenice da se tijesto nije u stanju razvući. Pretjerano vlaženje parom također može dovesti do problema s posjekotinama - ispasti će zaglađeni i moći će sjajiti poput sjaja. Evo primjera:
Vlaženje ovog kruha tijekom pečenja može se dogoditi onima koji poput mene peku ispod nape. Zbog činjenice da napa stvara prilično tijesan prostor oko obratka, a kruh s visokim udjelom vode i isparava puno vlage, može doći do viška pare. Ovo je vjerojatno bilo najteže razumjeti u vezi s ovim kruhom. Sergejev recept kaže crno na bijelo: pečenje na pari 20 minuta.Znam da će mi se za 20 minuta ispod nape kuhati kruh, pa sam odmah smanjio vrijeme na 15 minuta, no ionako se pokazalo puno, kruh je ispao glatko i sjajno, rez je napuhan i zasjalo sjajem. Smanjeno na 10 minuta - slično, puno pare. Smanjeno na 7 minuta - kruh se nije dobro otvorio uz rez, ali je poderan odozgo.
Kao rezultat toga, u posljednjem očajničkom pokušaju pokušao sam prozračiti kruh nakon 5 minuta pečenja ispod nape i opet ga pokriti još 5-7 minuta. Neću reći da je to pobjeda, ali bolja je nego što je bila prije!
Na to kako se kruh otvara tijekom pečenja utječe čak i način oblikovanja komada. Ako je na neki način čvrsto valjan ili oblikovan, ali čvrsto, to će dati bolji otvor od slabog i neopreznog oblikovanja. Jednostavno griješim s tim, oblikujem ga labavo i nehajno, iako bih, možda, želio drugačije, ali ne ide. Na krušnoj beretki ugledao sam svjetlost!
i naučio zen Napokon, mogu oblikovati kako mi odgovara, ali volim tijesto uvijati po težini, oblikujući i štruce i okrugle praznine, a zatim ispadnu po potrebi: gusti, elastični, s primjetnom napetošću na površini tijesta . Ova epifanija dogodila mi se bliže u jedan ujutro, bila sam spremna odmah otrčati u kuhinju i oblikovati i peći! Evo, na primjer, ovako se otvorio kruh, oblikovan nadstrešnicom! Jasno je da još uvijek puno čimbenika utječe, ali i visokokvalitetno oblikovanje.
Ali to nije sve što može utjecati na to kako se rezovi otvaraju. U ovom su kruhu od velike važnosti probna temperatura i temperatura fermentacije - ne smije biti pun, inače neće biti "eksplozije" na kori, ne smije biti prevruće u sobi, inače će tijesto "prerasti" i neće se moći otvoriti duž reza.
Ali, usput, kao bonus, pekao sam ovaj kruh u pravokutnom obliku s poklopcem, čvrsto oblikovao, namjerno istiskujući mjehuriće. S desne strane je rezultat "neopreznog oblikovanja", čini se da zbog toga nisam ni izrezao kruh, plus sam ga preeksponirao na probi. Ali rezultat je bio vrlo zabavan.
Koristeći beretku kao primjer, počeo sam primjećivati mnogo toga, na što sam mogao zatvoriti oči ili uopće ne obraćati pažnju. Barem me ovaj kruh puno toga naučio i nastavlja učiti. I sam sam primijetio da sam do određene točke takve faze kao što su "ispitivanje", "rezovi", "oblikovanje" itd. Shvaćao i shvaćao kao potpuno odvojene, neovisne jedna o drugoj, manipulacije tijestom. To je kao u indijanskoj prispodobi o trojici slijepih ljudi i slona, kada je svaki pristupio slonu, dotaknuo ga na različitim mjestima i potom opisao prema svojim osjećajima. I pokazalo se da slon izgleda poput drveta, užeta ili lepeze. Tako je i s ovim kruhom: ako ga ne vidite u cijelosti, naravno, dobit ćete ukusan dobar kruh, sličan štruci, polumjesecu ili bagelu, ali ne i "beretki". Inače, moja je "beretka" još uvijek daleko od idealne, nekako još nisam vidio punog slona ili još uvijek izgledam polusječen. Ali on mi se puno promijenio u glavi, da. I ne samo o kruhu
