Posebno poglavlje iz knjige Ilje Lazersona "Kuhanje bez kuharica" govori o stvaranju žitne lepinje.
Ilya Lazerson, predsjednik petersburškog ceha kuhara, uvijek zanimljivo govori o kuhanju i kulinarskim receptima.
Ovo poglavlje iz njegove knjige može biti korisno i pekarima početnicima i iskusnima. Preporučujem pročitati djelo do kraja.
Kvasno tijesto za kruh, pite, pite
Zašto se zove kvasac? Čemu služi kvasac? Vrlo je jednostavno: kvasac rahli tijesto, a proizvodi od njega su mekani i porozni. Takvo bi tijesto trebalo neko vrijeme fermentirati, odnosno kvasac mora "raditi": ugljikohidrate samog brašna i šećer dodan tijestu pretvara u alkohol i ugljični dioksid, potonji prašak za pecivo tijesta. Tijesto pomiješano u vodi s dodatkom kvasca fermentirat će, jer škrob (ima ga puno u brašnu) dijelom se pretvara u šećere, a oni prerađuju kvasac. Tako se izrađuje obični kruh - brašno, kvasac, sol, voda.
Tijesto od kvasca može se pripremiti pomoću spužve i bez pare. Spužvasta metoda nije toliko teška, samo se tijesto priprema u dvije faze, pa možemo reći da je nešto duže. Zašto se tijesto pravi na dva načina? U nekim je slučajevima tijesto bolje kuhati na ovaj, a na neki drugi način. Sve ovdje nije jako komplicirano, ali prije nego što razgovaramo o ovom ili onom načinu pripreme tijesta, razmotrimo, u principu, poznati pojam "pečenje". Kako bi tijesto bilo ukusnije, bogatije ili nešto slično, dodaju mu se sastojci maslaca - masnoća (maslac, margarini, biljno ulje itd.), Jaja i šećer. Što je veći udio takvih aditiva, to je kvascu teže "raditi" u takvom tijestu. U ovom slučaju, kvasac treba "raspršiti", da bi učinkovitije "djelovao", da bi ga "istrenirao". Za to postoji pivo. Tijesto se mijesi u dva koraka - prvo se priprema polutekuće tijesto od brašna i vode s kvascem. Obično se za pripremu tijesta uzima trećina brašna od planirane količine, otprilike ista težinska količina tekućine - vode ili mlijeka, sav kvasac. Sve se to miješa, ispada tanko tijesto. Stavlja se na toplo mjesto za fermentaciju tijekom koje tijesto uvelike povećava volumen. Proces može trajati 2 do 3 sata.
Zatim u tijesto dodajte preostalu tekućinu, šećer, sol, jaja. Zamijesite tijesto, dodajte otopljeni maslac ili margarin i mijesite dok se maslac ne sjedini s tijestom. Postupak gnječenja odvija se u posudama (velika caklina ili plastična zdjela) dok se maslac ne pomiješa, a zatim se tijesto mora prenijeti na ravnu površinu (izravno na stol, velika drvena ploča) i, dodajući brašno, mijesiti objema rukama. Cijeli postupak kuhanja (bilo koje tijesto, usput) može se povjeriti mješalici, po mogućnosti onom čiji mehanizam može osigurati planetarno kretanje oštrice za miješanje: ona se istovremeno okreće u krugu i oko svoje osi. Danas takvi kućanski strojevi postoje. Zamiješeno spužvasto tijesto treba fermentirati na toplom mjestu najmanje sat i pol, a zatim ga umijesiti i pustiti da se opet digne. Nakon toga možete raditi s tijestom - oblikovati proizvode od njega.
Bezoparnoe tijesto priprema se u jednom koraku, odnosno svi se proizvodi odmah miješaju. Prvo je potrebno topiti kvasac, sol i šećer u toploj tekućini, a zatim dodati jaja (ako su uključena u recept) i brašno. Pravila miješanja ista su kao i za spužvasto tijesto. Tijesto se stavi za vrenje na toplo mjesto, zamijesi se jednom nakon jednog i pol do dva sata, ponovno pusti da se digne i koristi.
Sada kako se bolje sjetiti omjera sastojaka. Morate zamisliti sljedeće: svi sastojci trebaju biti u korelaciji s količinom brašna koja će se koristiti za izradu tijesta.
Kvasac. Obično uzimaju od 2 do 5% (da vas podsjetim, od težine brašna!) Kvasac, u ovom slučaju govorimo o SVJEŽEM kvascu. Osobno uvijek uzmem 3%. To znači da ću, ako počnem raditi tijesto od 1 kg brašna, upotrijebiti 30 g kvasca. Ako se u tijestu ima puno pečenja, povećat ću količinu kvasca za pola. Ako pretpostavimo upotrebu SUHOG kvasca, tada obično uzmemo od 1 do 1,5% takvog kvasca. Obično postoji preporuka na pakiranju suhog kvasca. Proizvođači suhog kvasca najčešće pakiraju proizvod za kućanstvo u vrećice težine 10 ili 11 g, to je samo 1 kg brašna.
Voda (mlijeko). Tekućini treba oko 2,5 puta manje od brašna. Odnosno, za 1 kg brašna - 400 ml vode. To je, naravno, otprilike. Mnogo ovisi o kvaliteti brašna. Ovaj omjer brašna i tekućine ispravan je kada se koristi malo jaja (uostalom, u jajima ima puno vlage!) I maslaca.
Tako:
Sastojak težinski
Brašno 1 KG
Voda 2/5 težine brašna
Svježi (ili suhi) kvasac 3% (1% suhog) brašna
Maslac 50 g na 1 kg brašna
Jaja cca 2 kom.
Šećer 3 žlice. žlice
Sol 1 žličica
Zapamtite: u 1. sv. žlica šećera oko 25 g, a sol u žličici - 10 g.
Svježe umiješeno bezoparno tijesto dosljedno podsjeća na gustoću ušne školjke. Zapamtite (s naglaskom na drugom slogu!) Prstima režnja vašeg (tuđeg?) Uha - upravo bi takva konzistencija trebala biti. tek kuhano, ali ne i fermentirano tijesto od kvasca.
Koja je "tehnika" miješanja? Toga sam se već malo dotakao, detaljnije, međutim, vrijedi se zaustaviti na važnom procesu. Sjetite se kako kuharice preporučuju miješenje tijesta: "Stavite brašno na stakalce, napravite udubljenje na vrhu i postupno ulijte u njega: kvasac razrijeđen u toploj vodi, toplom mlijeku, jajima ...". Ovo se pravilo stoljećima prenosi iz knjige u knjigu. Bitno je napomenuti da se preporučuje ulijevanje tekućine u suhi dio, a ne stavljanje suhog dijela u tekućinu. Koja je razlika? Zamislimo da smo "položili dijapozitiv ..." itd. Općenito, izlili smo tekući dio u tobogan i počeli mijesiti tijesto. Zamijesite, umijesite, zgnječite ušnu resicu i osjetite da je ispalo vrlo gusto tijesto. Kako biti? Napunimo vodu, ali sada tijesto neće tako lako "uzeti" vodu, postat će ljepljivo na površini i zalijepiti se za bokove posude ili za stol. Tada trebate dodati brašno! Ali nakon svega, tijesto moramo učiniti vlažnijim, ulijemo vodu, ali prisiljeni smo dodati brašno! Mislim da s ovom tehnologijom gnječenja tijesto često postane gušće i gotovo ga je nemoguće popraviti. (Da vas podsjetim da količina vode koju "uzima" tijesto ovisi o kvaliteti brašna, posebno o količini glutena u njemu, općenito, bjelančevina - što više glutena, to je brašno "jače" i više vode može "prihvatiti").
U ovom slučaju, nije li bolje namjerno tijesto u početku razrjeđivati i postupno (!!!) dodavati mu brašno dok ne postignemo željenu konzistenciju? Stoga je logičnije pripremiti cijeli tekući dio (voda s kvascem, šećerom, soli, otopljenim u njoj jajima) i postupno, uz miješanje, uvesti u početku malo manju količinu brašna, pogledati rezultat i po potrebi dodati malo brašna Osjećate li razliku? Zato zaboravite na "tobogan"! Istodobno, ne pozivam vas, čitatelju, da kuharice odnesete "s toboganom" na daču i spalite ih u pećnici.
Dakle, pogledali smo prosječno tijesto s kvascem. Ako govorimo o tijestu s maslacem, onda hrabro povećajte: za 1 kg brašna količina svježeg kvasca do 45 g (suho do 15 g), jaja do 5 komada, šećer do 100 g, maslac ili margarin do 125 g (ne bojte se ove brojke, Često se, uostalom, ulje pakira u po 250 g, pa je to točno polovica takvog pakiranja), ima manje tekućine - samo 300 ml, ali ostaje ista količina soli.
Namjerno se ne dotičem konačnih proizvoda - pita, pita, odnosno ne pišem o njihovim vrstama itd. Ova tema, ako ne za zasebnu knjigu, onda za određenu knjigu s video aplikacijom. Mi pokrivamo samo ono osnovno.
Primijetit ću samo jedno: morate shvatiti da kada oblikujemo tijesto u proizvode, podvrgavamo ga snažnoj mehaničkoj obradi - razvaljamo, stegnemo itd. Istodobno iz njega izlazi ugljični dioksid koji stvara kvasac. To se ne može izbjeći, ali već oblikovanom tijestu mora se ponovno omogućiti nakupljanje ugljičnog dioksida. Iz tog razloga nastale pite i pite podvrgavaju se probi prije pečenja, odnosno održavaju se na toplom kako bi se "uklopile" i povećale volumen. To čine - oblikujuće pite (pite) stavite na podmazan lim i stavite na toplo mjesto. Ako se to ne učini, tada se jednom u vrućoj pećnici (a proizvode od bilo kojeg tijesta uvijek treba stavljati u prethodno zagrijanu pećnicu) tijesto počne zagrijavati, kvasac počinje raditi nevjerojatno intenzivno, tijesto se vrlo brzo digne, ali istodobno je kora na površini isušuje, a tijesto raste iznutra, uslijed čega se kora puca i proizvodi gube svoj izgled. Moguća je i druga krajnost - ako se oblikovani proizvodi jako dugo drže na toplom, mogu se dići, dizati, a zatim uzimati i padati. To je zbog činjenice da domaće brašno nema uvijek dobar gluten, brašno je često "slabo". Stoga ne vrijedi odgađati postupak provjere.