V. Pokhlebkin. Pet pravila, pet tajni pečenja.

[V. Pokhlebkin. Tajne dobre kuhinje. Pet pravila, pet tajni pečenja.]

V. Pokhlebkin. Tajne dobre kuhinje. Pet pravila, pet tajni pečenja.


Kvasac
Kvasac mora uvijek biti svjež. Ako su ustajale, možete ih pokušati osvježiti: sameljite u žlici tople vode i dodajte žličicu šećera. Ako nakon 10 minuta počnu puštati mjehuriće, tada oživljavaju. Odaberite i odbacite tamne, mrtve komade. Ali bolje je koristiti svježi kvasac za sve proizvode od kruha.
Obnovljeni kvasac treba uzimati gotovo dvostruko više od svježeg. Za jedan kilogram brašna i ostale komponente tijesta trebate uzeti najmanje 35, a ne više od 50 grama kvasca, odnosno trećinu ili polovicu pakiranja, ovisno o njihovoj kvaliteti. Kvasac se može zamijeniti pivom (pola čaše), blago fermentiranom kiselim vrhnjem (čaša).
TEČNA
Tekućina za gnječenje bilo kojeg tijesta mora se nužno sastojati od najmanje pola čaše vode - za uzgoj kvasca. Ostatak tekućine može se sastojati od mlijeka, kiselog vrhnja, sirutke, mlaćenice, kefira, međusobno miješanih u bilo kojem omjeru i uzimanih u bilo kojim količinama.
MASTI
U krušnom proizvodu mogu se koristiti sve masti životinjskog i biljnog podrijetla. Najbolje od svega je suncokretovo ulje, kao i maslac, janjeća mast, svinjska i goveđa mast. Ako su masti čvrste, prije dodavanja u tijesto moraju se rastopiti i pretvoriti u tekućinu.
Masti, poput tekućina, možete se međusobno miješati u bilo kojem omjeru i koristiti te kombinacije u krušnom proizvodu. Imate žlicu suncokretovog ulja, mali komadić maslaca u 20 grama i malo pileće masnoće koja oblaže trbušnu šupljinu - sve se to može miješati, sve je to dobro za pečenje kilograma kruha. Samo trebate sve otopiti i pomiješati prije dodavanja u tijesto.
Ova sposobnost proizvoda od kruha da pomogne iskoristiti sve ostatke ne samo masti, već i drugih njima bliskih proizvoda (možete dodati i male dodatke sira, svježeg sira, prethodno pretvorenog u prah, naribanog u tijesto) ljudi koji se odražavaju u poznata poslovica: sve možete umotati u kruh i pitu ...

Prva operacija. Prvo se uvijek stvori smjesa kvasca, tekućina i svih dodatnih komponenata (sve komponente se razrjeđuju, uključujući masti i jaja, ako su potonja predviđena nekim receptom).
Ova tekuća smjesa može se dodati nakon što je stvorena i neki mali dodaci topljivih ili netopivih, suhih komponenata, na primjer, soli, začina (papar, luk, kim, korijander, anis). Samo trebate osigurati da se ravnomjerno rasporede u tijestu.

Druga i odlučujuća operacija: priprema tijesta. Kombiniranoj tekućoj smjesi dodaje se brašno - onoliko koliko je potrebno za tijesto, koje se ne bi lijepilo za ruke. Zbog toga se brašno dodaje postupno, a cijelo vrijeme se tijesto mijesi. Najbolje je ako se to radi kontinuirano: jednom rukom sijete brašno, drugom (žlicom) zamijesite tijesto kružnim pokretima u smjeru kazaljke na satu.
Da bi to bilo lakše učiniti, tijesto se uvijek mora mijesiti u dubokoj, stabilnoj posudi. Zbog toga se u tu svrhu prethodno koristilo tijesto - cilindrična, drvena teška kanta koja se malo širila prema gore. Duboka cilindrična caklinska zdjela (ali ne i lonac) sada je možda najprikladnije jelo.
Količina brašna nikad se ne određuje unaprijed prilikom pripreme proizvoda od brašna (kruha), jer sve ovisi o tome koliko se tekuće smjese dobije: koji je njezin specifični sastav i koliko brašna ta smjesa može apsorbirati.Ako, međutim, unaprijed odredimo količinu brašna, gotovo nikada nije moguće točno prilagoditi tekućinu, jer je ta vrijednost varijabla koja ovisi o fluktuacijama. Ovdje također utječu različiti sadržaji masti, gustoća mlijeka, tvrdoća vode, veličina jaja, maslac i konzistencija masti, kao i svježina kvasca i njihov učinak na tekući dio.
Stoga nemojte imati puno povjerenja u recept u kojem je količina brašna "precizno" određena za tijesto za kruh. U pravilu ne pruža priliku za dobivanje kvalitetnog proizvoda, unatoč svim našim naporima.

Važno je učiniti nešto drugo - strogo poštujte proporcije, a ne prekoračujte određene omjere:
1.) Svi suhi aditivi, netopivi: luk, sir, svježi sir, začini - zajedno ne smiju prelaziti zapreminu od pola čaše za svake dvije čaše tekućine u tijestu. Inače će biti teško da se tijesto dobro digne.
2.) Masti, ulja ne smiju prelaziti pola čaše za svaku čašu tekućine (voda, mlijeko), inače će tijesto biti suho, razrijeđeno.
3.) Jaja se uopće ne smiju dodavati tijestu za kruh, jer čine tijesto krhkim i tvrdim. Stoga jaja uglavnom pripadaju slastičarskom tijestu koje ima različite zakone.
4.) Mlijeko čini tijesto gušćim, mekšim, daje mu elastičnost, čvrstoću. Ali ne treba ih zlostavljati: uvijek treba biti manje od vode ili napola s vodom, inače će se tijesto teško ispeći. Mliječni kruh uvijek treba raditi u malim veličinama: što je manja lepinja, to je lakše peći.
5.) Krušni proizvod razlikuje se od slastičarnice ne po tome što je jedan sladak, a drugi nije. Ovo je definicija potrošača. Kulinarska definicija dolazi iz uloge koju brašno igra u određenom proizvodu.
Ako je brašno glavna komponenta, ako je više (po težini, volumenu) od svih ostalih komponenata, onda je proizvod kruh. Ako brašno čini manje od polovice svih ostalih komponenata (maslac, jaja, šećer, razni aditivi), onda je proizvod slastičarstvo.
Sad kad su vam značenje i osnovna pravila za izradu proizvoda od kruha postali jasni, pokušajte sami, bez ikakvog recepta, na oku, da pečete kruh od onoga što imate kod kuće, pri ruci: u duboku posudu ulijte vodu, stavite kvasac, dodajte mlijeko, maslac, nakapajte malo kiselog vrhnja, hrabro dodajte brašno, promiješajte, izrežite i ubacite u pećnicu - definitivno bi trebalo uspjeti. Tek nakon što ovo suđenje uspije, prijeđite na sljedeće poglavlje.

Pročitao sam cijeli vodič za početnike na ovoj stranici i sada sam pročitao ovu temu, imam pitanja:
1. U priručniku se kaže da se pri polaganju sastojaka u kantu prvo stavljaju tekući sastojci, a zatim se na vrh sipa brašno u kojem se rade udubljenja za ostatak suhih proizvoda (UKLJUČUJUĆI KVASAK, odnosno nema tijesta kao takvog, sastojci se jednostavno polažu odmah i pećnica).
Dok u ovoj temi čitam o tome što prvo trebate napraviti tijesto ("" "U početku se uvijek stvori smjesa kvasca, tekućina i svih dodatnih komponenata, a zatim se, kao što sam shvatio, brašno dodaje posljednje). Pa kako je Kad sam osobno tijesto radio rukama, i sam sam uvijek pravio tijesto.
2. Ako još uvijek trebate napraviti tijesto, recite mi da ga napravim u zasebnoj posudi, pustim da odstoji i tek onda ga stavim u kantu HP-a ili je možete odmah napraviti u kantu HP-a?
3. I kako onda, ako je sve isto s tijestom: stavite ga u kantu, a zatim na njega prelijte OSTALE tekuće komponente i na njega napunite brašnom u kojem ćete napraviti udubljenja?
4. Jaja: je li to tekuća ili suha komponenta, odnosno dodaje li se tekućini ili udubljenju od brašna?
5. prije stavljanja svih sastojaka u kantu, treba li ga podmazati tankim slojem suncokretovog ulja kako se tijesto ne bi zalijepilo za zidove (posebno prilikom dizanja)?
Molim vas, nemojte zanemariti moja pitanja, hvala na ranijem.

[Gubki]

Gubki, nema kontradikcija!

Iz teksta sam shvatio da još nemate x \ n, a još niste u praksi isprobali princip miješenja tijesta u x \ n.Zbunjeni ste konceptima gnječenja i pečenja iz Priručnika (proizvođača kruha) i ručnog gnječenja koji još uvijek posjedujete.

To su različiti načini gnječenja i pečenja !!!
Tijesto koje kuhate rukama nije prikladno za pečenje u narezu - kruh neće uspjeti!
Pokhlebkin upravo govori o ručnoj metodi miješenja tijesta i pečenja kruha u pećnici. U tekstu on nigdje ne spominje koncept stroja za kruh.

Ali, njegov savjet nam je vrlo važan u pogledu toga što i koliko te najvažnije KAKO staviti u tijesto, uključujući: “Količina brašna nikada se ne određuje unaprijed u pripremi proizvoda od brašna (kruha), jer sve ovisi o tome koliko se tekuće smjese dobije: kakav je njezin specifični sastav i koliko brašna ta smjesa može apsorbirati. Ako, međutim, unaprijed odredimo količinu brašna, gotovo nikada nije moguće točno prilagoditi tekućinu, jer je ta vrijednost varijabla koja ovisi o fluktuacijama. Ovdje također utječu različiti udjeli masti, gustoća mlijeka, tvrdoća vode, veličina jaja, konzistencija ulja i masti, kao i svježina kvasca i njihov učinak na tekući dio.
Stoga nemojte imati puno povjerenja u recept gdje je za tijesto za kruh "precizno" određena količina brašna. U pravilu ne pruža priliku za dobivanje kvalitetnog proizvoda, unatoč svim našim naporima. "

S vremenom ćete shvatiti značenje njegova citata. I na temelju, uključujući savjete Pokhlebkina i praksu gnječenja u x \ n, napisan je Vodič za pečenje kruha u krušnici.

Što se tiče x \ n, proizvodi se stavljaju u x \ n prema uputama proizvođača x \ n ili kako vi osobno želite - ne primjećuje se nikakva razlika. Osobno stavljam tekućinu na prvo mjesto, jer je brašno bolje pomiješati u vodi u x \ n, a tada neće biti nečistoća u uglovima kante.
Potrebno je samo bojati se kontakta kvasca s tekućinom tijekom pečenja kruha na timeru.
Dakle, ovaj je kontakt trenutačan, x \ n počinje gnječiti odmah nakon stavljanja proizvoda u kantu.

S obzirom na tijesto.
Tijesto se može napraviti gdje god vam je prikladno, a zatim uliti u kantu (uključujući stavljanje tijesta u samu kantu). U budućnosti u tijesto dodajte ostale komponente tijesta. U procesu miješanja sve će se dobro miješati samo od sebe. Nema potrebe za udubljenjima, jamama i ostalim stvarima, kontakt proizvoda međusobno je kratkoročan, sve će se dobro miješati.

Jaja: je li to tekuća komponenta ili suha, odnosno dodaje li se tekućini ili utoru brašna?
A vi pokušajte razbiti jaje na stolu - hoće li biti tekuće ili suho, kako ćete kasnije prikupiti ovu gnjavu? Čini mi se da je tekućina, ako je treba držati slomljenu u čaši. A dodavanjem jaja u tijesto, tijesto se ukapljuje, čini ga još mekšim.

Kantu ne trebate podmazivati ​​uljem! Sadrži neljepljivi premaz.
A onda, dok se tijesto mijesi, sve vaše podmazivanje uljem će se upiti, zakucati u tijesto - tako da nema smisla namazati kantu.

Gubki, na sva pitanja koja ste postavili, odgovori su već tu i već su više puta obrađivani na forumu!
Pažljivo pročitajte odjeljak Osnove pečenja https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Obratite posebnu pozornost na postojanost KOLONE bez koje nećete moći napraviti kruh od pamuka !!!
I pronaći ćete puno korisnih stvari pregledavajući recepte za kruh https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

U budućnosti vas molim da postavljate pitanja o relevantnim temama - uobičajeno je da dovršimo prikupljanje podataka o određenim pitanjima i temama.

Sretno!