Koliko stavimo u tijesto - toliko i dobijemo!

[Koliko stavimo u tijesto - toliko i dobijemo!]

Koliko stavimo u tijesto - toliko i dobijemo!

Stalno se postavlja pitanje:
kako odrediti težinu gotovog tijesta za kruh,
kako odrediti težinu gotovog kruha,
koliko tijesta staviti u oblik (kantu) ...

Shvatimo to i izračunajmo.

Uzmite u obzir sljedeće pokazatelje pečenja kruha:
1. pšenično brašno - 300 grama
2. ukupna količina sirovina u tijestu je 530 grama.
3. Težina gotovog kruha bila je 435 grama
4.pakiranje je bilo 77 grama ili 15%
5. trebate uzeti oblik (kanta x / pećnica) za pečenje zapremine 2 litre na 512 grama težine gotovog tijesta.

1. Odredite težinu gotovog tijesta.
Uzmimo za primjer ovaj recept za kruh:
pšenično brašno - 300 grama
sol - 6 grama
prešani kvasac - 9 grama
voda - 215 ml / gram
utrošeno je ukupno 530 grama sirovina.
Gotovo tijesto vagamo nakon gnječenja - 512 grama.
Razlika od 18 grama je beznačajna, ne uzimamo u obzir.
Tako se težina gotovog tijesta zbraja (i ovisi) o količini sastojaka uključenih u recept.

2. Odredite težinu gotovog kruha.
Postavlja se pitanje: kolika je težina gotovog kruha koji se stavlja na zaslon kruhoma prilikom pečenja kruha?

Opcija 1: omjer sirovog tijesta i gotovog kruha.
Bala je razlika između mase komada tijesta prije sadnje u pećnicu i mase kruha iz njega u trenutku kada napusti pećnicu. Bala je rezultat dehidracije površinskog sloja komada tijesta koja se tijekom pečenja pretvara u koru i preraspodjele vlage unutar komada tijesta.
Bala se može koristiti za pečenje kruha i u pećnici i u krušnom stroju.
Bala za pečenje pekarskih proizvoda može varirati unutar 6-14%, ovisno o vrsti, obliku i težini proizvoda i načinu pečenja.

Stavili smo komad tijesta težak 512 grama za pečenje (u aparatu za kruh, u pećnici) i na izlazu ćemo imati - težina gotovog kruha bila je 435 grama
Pakiranje je bilo 77 grama ili 15%
Tipka "težina gotovog kruha" podešava vrijeme pečenja u aparatu za izradu kruha.

Opcija 2: omjer težine brašna i težine gotovog kruha.
Težina gotovog kruha uvijek je veća od težine brašna od kojeg se izrađuje.
Masa kruha dobivena od 100 kg brašna i ukupna količina pomoćnih sirovina (voda, sol, šećer, maslac, kvasac i drugi aditivi za hranu) dodanih u 100 kg brašna naziva se prinosom kruha.
Količina prinosa kruha ovisi o udjelu vlage u brašnu, njegovoj kvaliteti, vlažnosti kruha, receptima tijesta i drugim razlozima.
Za pšenični kruh prinos je 130 - 150% (težinski brašna).
U primjeru je u tijesto stavljeno 300 grama brašna, prinos gotovog kruha je približno 130-150%, odnosno 435 grama, što odgovara pravilima.

U ovom slučaju koristimo tablicu "Omjer težine gotovog kruha i količine položenog brašna"

3. Gusti, niski, ispupčeni kruh - kakav ćemo kruh peći?
Struktura mrvica kruha ne ovisi samo o smještaju određenih proizvoda u tijesto, već i o tome koliko tijesta trebate staviti u kalup.
Kada pečete kruh u aparatu za izradu kruha, morate znati zapreminu kante u litrama.
Kada pečete kruh u pećnici, morate znati koliki je kalup.

U ovom slučaju možete dobiti:
kruh srednje mrvice
kruh s mrvicom srednje gustoće i okruglim šeširom
kruh s okruglim vrhom uz pogaču za vrlo guste vrste kruha
itd.

Rad sa stolom "Omjer volumena kalupa i težine tijesta za pečenje kruha"

Dakle, da biste dobili kruh s mrvicom srednje gustoće i dobili okrugli šešir za masu našeg tijesta od 512 grama, trebate uzeti obrazac (kanta x / pećnica) za pečenje zapremine 2 litre.
Rezimirajmo.
Znajući težinu brašna u receptu za kruh, možete utvrditi:

1. težina gotovog tijesta zbraja se (i ovisi) o broju sastojaka uključenih u recept.
Masa brašna 300 grama + ostali sastojci = 512 grama težine gotovog tijesta.

2. Odrediti težina gotovog kruha.
opcija 1 - od težine brašna u tijestu:
težina brašna 300 grama x 150% = 450 grama gotovog kruha

2. opcija - od težine gotovog tijesta:
težina gotovog tijesta 512 grama - pakiranje 6-14% = 435 grama
U skladu s onim što smo postavili na vremenu prikaza pećnice za kruh.

3. Odredite sukladnost volumena obrasca i količina tijesta.
Za našu masu tijesta od 512 grama trebate uzeti oblik (kanta x / pećnica) za pečenje zapremine 2 litre
Sada se uvježbajte i sami napravite sljedeće izračune, ovisno o težini brašna, gotovog tijesta i kruha itd.

Ići...