Značajke pšenično-raženog tijestaIzvor:
🔗 Autorica Elena Zheleznyak
Pšenično-raženo tijesto također ima svoje osobitosti u radu i, ovisno o postotku raženog brašna u njemu, mijesi se i fermentira na različite načine. Uobičajeno je da se pšenični raženi kruh naziva do 50% raženog brašna, ako ga je više, kruh odmah postaje raženo-pšenični ili jednostavno raženi. Uobičajeno je da mi preciziramo: raž pšenica, raž pšenica, ali Europljani i Amerikanci ponekad odmah zovu raženi kruh, čak i ako sadrži vrlo malo raženog brašna.
GnječenjeNavikli smo mijesiti pšenično tijesto dok ono „ne zahvati“, prestane biti ljepljivo i grudasto i ne postane glatko i elastično. Kod pšenične raži i raži sve je malo drugačije: što više raženog brašna sadrži, to će njegova konzistencija i svojstva biti "drugačija". Kao što znate, raženo brašno također sadrži gluten i gluten (a proizvodi od njega također nisu dopušteni osobama s alergijama na gluten), a postotak proteina u njemu otprilike je isti kao u slabom pšenici - oko 10%. Međutim, raženo tijesto uopće nije isto kao i pšenično, ljepljivo je, teško i uopće se ne razvlači, a čak i ako ga marljivo mijesite pola sata, neće se razviti gluten. Razvoj glutena u raženom tijestu otežavaju pentozani (sluz) kojih u raži ima vrlo puno. Oni obavijaju proteinske stanice i ometaju stvaranje glutenskih niti i filmova, kao što se događa u pšeničnom tijestu. Poznavajući ove značajke raženog brašna, može se zamisliti kako će se ponašati pšenično raženo tijesto. Što više bude raženog brašna, to će biti ljepljivije i mekše, ali to ne znači da pšenično raženo ili raženo tijesto ne treba mijesiti.
Jeffrey Hamelman piše da je uobičajeno mijesiti tijesto s udjelom raženog brašna od 50 do 70% 2-3 minute pri 1 ili drugoj brzini. Za to vrijeme tijesto bi trebalo postati glatko i, unatoč tome, trebali bi biti vidljivi znakovi razvoja glutena, jer u njemu ima puno pšeničnog brašna. Dajući svoje preporuke, Hamelman govori prije svega o spiralnim miješalicama i miješalicama, ali ja imam drugačiji stroj za miješenje - s rotirajućom zdjelom, pa sam odlučio empirijski testirati koliko brzo moj Ankarsrum Original mijesi pšenično-raženo tijesto.
Ovdje
60% ražanog brašna od cjelovite pšenice i 40% mješavine od cjelovite pšenice i pšenice prvog razreda (50/50), druga brzina, 8 minuta gnječenja.
I evo gotovog kruha i njegove mrvice
Ako u tijestu ima još više raženog brašna - od 70 do 90%, Hamelman savjetuje gnječenje 4 minute prvom brzinom ili 2 minute drugom. Uistinu je teško umijesiti gusto tijesto od raži, ono može sličiti glini ili kitu u smislu coiness, pa ne savjetujem nikome da ga mijesi rukama)) I kasnije je teško i teško prati ruke. Naravno, takvo sam tijesto umijesio i u svojoj miješalici za tijesto. Ovdje
80% brašna od svježeg raženog mlinskog kamenja i 20% brašna od cjelovitog pšenice. U gotovom kruhu osjetit ćete ga redom. Evo tijesta na početku gnječenja, a evo ga za 10 minuta drugom brzinom. Vrlo je gust, pa sam ponekad morao pomoći strugalicom, tijesto je ispalo ovako:
Ovo je vrsta kruha koja je izašla iz ovog tijesta.
I posljednji pokus s gnječenjem tijesta s raženim brašnom je
100% raženo tijesto... Definitivno ne treba ništa razvijati, nećete vidjeti nikakve znakove razvoja glutena, ali zaista je važno sve miješati dok ne postane glatko, tako da se brašno zaista dobro navlaži i svi sastojci dobro rasporede. Prema Hamelmannu, to će trajati oko 10 minuta pri prvoj brzini.Evo mog 100% raženog tijesta na početku gnječenja, ali na kraju. Druga brzina, 8 minuta gnječenja.
A ovdje je i 100% raženi crni kruh.
Podijelit ću vlastita zapažanja i razmišljanja o miješenju raženog i pšeničnog tijesta. Naravno, opće preporuke o vremenu i intenzitetu miješanja imaju smisla, ali vrijedi se usredotočiti, prije svega, ne na vrijeme, već na konzistenciju i stanje tijesta. Gusta tijesta od raži ili prosa mijesit će se dulje od mekog i upravo s takvim tijestom morate paziti da ga ne izvadite iz mješalice prije nego što se svi sastojci ravnomjerno sjedine i pomiješaju. Često se dogodi da se tako gusto tijesto već čini homogenim, ali ako ga promatrate tijekom postupka gnječenja, primijetit ćete veliki komad gustog meda ili nepomiješane soli.
VrenjeNeposredno nakon gnječenja, raženo tijesto treba fermentaciju, a temperatura tijekom fermentacije trebala bi biti prilično visoka - 29-30 stupnjeva. S jedne strane, čak i na 20 stupnjeva tijesto će narasti, ali na 30 stupnjeva bit će prilično kiselo, što će vam omogućiti da dobijete stvarno visokokvalitetni raženi kruh. Ako se sjećate, temperatura uvelike utječe i na brzinu fermentacije i na stvaranje mikroflore kiselog tijesta: kad je vruće, brže fermentira, a omjer bakterija mliječne kiseline i kvasca mijenja se u korist prvog. Za raženo tijesto vrlo je važna visoka kiselost tijesta (više o tome možete pročitati u ovom članku), inače ne možete izbjeći dobro poznate nedostatke raženog kruha: ljepljiva mrvica, narav, slaba rastresitost. Ako imate posebnu kabinu za tijesto za tijesto (na primjer, kao što ja imam Brod & Taylor), možete jednostavno pružiti potrebne uvjete, uključujući temperaturni raspon od 20 do gotovo 50 stupnjeva, samo pritiskom na tipke nekoliko puta.
Moram reći da ako pečete pšeničnu raž u kojoj je samo polovina raženog brašna i želite dobiti nekiseli kruh, ne možete slijediti takve temperaturne preporuke. Optimalna temperatura fermentacije za stvaranje nekiselog kruha je do 25 stupnjeva, a po mogućnosti 21-24.
Unatoč činjenici da je za raženo tijesto važno akumulirati kiselinu, dugotrajno vrenje kontraindicirano mu je iz nekoliko razloga. Prvo, raženo tijesto ima slabu sposobnost zadržavanja plinova zbog osobenosti sastava raženog brašna (gluten se ne razvija), drugo, raženo tijesto tijekom fermentacije zamjetno se ukapljuje (što je kritično za kruh s ognjištem), i treće, nakuplja se previše kiseline i kruh neće imati dobar okus. I nije potrebno vrlo dugo vrenje raženog tijesta, jer se tijekom gnječenja u tijesto uvodi dovoljna količina dobro fermentirane kisele tjestenine koja će oblikovati okus i aromu raženog kruha.
A također, ako niste primijetili, što više raženog brašna u tijestu brže fermentira. Jeffrey Hamelman ima približne podatke o brzini vrenja tijesta s različitim postotcima raženog brašna.
Do 40% raženog brašna - fermentira oko 60 minuta;
Od 40-60% - 45-60 minuta;
60-80% - 30 minuta;
· Od 90-100% - 10-20 minuta.
Ne precizira pri kojoj količini kiselog tijesta u tijestu i pri kojoj temperaturi dolazi do fermentacije, ali, pretpostavljam, pri optimumu za raž, blizu 30 stupnjeva. Iskreno govoreći, moje kiselo tijesto ne uspijeva tako brzo i gotovo uvijek moje tijesto od raži ili pšenice raži fermentira sat i pol ili dva. Odgovarajuće preporuke nalaze se i u receptima za sovjetski kruh od pšenične raži i raži. Međutim, napominjem da je u gotovo svim receptima koji uključuju i fazu fermentacije i fazu ispitivanja, prva uvijek duža od druge. Razumijete li zašto je to, a ne drugačije? Ako se fermentacija skrati, ali vrijeme dokazivanja poveća, tijesto na kraju može peroksidirati i plutati, što neće imati najbolji učinak na kruh, jer ga neposredno prije pečenja više nećete savijati, uklanjati višak plina i plijesni .
Ovo nije prvi put da se vraćam temi o fazama stvaranja raženog kruha i nisam prvi put ponavljam: gotovo uvijek bi se raženo tijesto trebalo pojaviti (vrenje, vrenje) i distancirati se prije pečenja. Na Internetu možete pronaći recepte kada se tijesto odmah nakon gnječenja izlije i pošalje stajati u kalupe, a u većini slučajeva ta tehnologija nije baš točna, jer tijesto ipak treba jednom narasti, a zatim se distancirati. To će mu omogućiti da opet akumulira dovoljno kiseline za stvaranje ispravnog okusa i arome. Fazu fermentacije možete preskočiti ako se tijestu doda vrlo velika količina zrelog, dobro fermentiranog kiselog tijesta, kao, na primjer, u ovom receptu za vrlo jednostavan raženi kruh.
Pa ipak, kako ne bih ustao dva puta, želim odgovoriti na nekoliko pitanja koja su mi postavljena na Internetu u vezi s pšenično-raženim tijestom.
Količina startera. Uobičajeno je da raženi i pšenično-raženi kruh koriste veću količinu predjela od pšeničnog. Za usporedbu, ako za pšenicu uzmemo 5 grama. za tijesto, zatim za raž ili pšenicu-raž, možete sigurno uzeti 50 gr. Raženo tijesto mora biti kiselo, to određuje njegovu kvalitetu. Istodobno, ako raženo brašno u tijestu nije veće od 50%, a želite peći nekiseli kruh, napravite tanko tijesto (na primjer 100% vlage), uzmite doslovno 5 grama predjela na 100 grama . brašno, fermentirajte na niskoj temperaturi (20-24 stupnja) i tek dok potpuno ne sazrije, tako da tijesto ne bude kiselo, već kremasto, slatkasto.
Loše rastresiti tvrdi raženi kruh.Osim što je loša rahlost mrvica možda posljedica nedovoljne kisele kiseline, postoji jedan vrlo jednostavan razlog zašto se mrvica raženog kruha ispostavlja gustom, a za jedno tvrdo i grubo to je pregusto tijesto. Ako u receptu zamijenite brašno od cjelovitih žitarica ili koristite domaće mlinske kamenje samljevene u vlastitom mlinu, tijesto će biti gušće nego što je potrebno, imajte to na umu. Brašno od mlinova od cjelovitog zrna upija vodu više od cjelovitog zrna mljevenog u valjcima.
Ljepljivi, vlažni, slabo opušteni kruh.A ako je tijesto, naprotiv, prevlažno, pa čak i ako nije pečeno (ponekad i sat vremena nije dovoljno), kruh će također biti slabo olabavljen, ali istodobno ljepljiv i mrvljiv. Stalno nagazim na iste grablje i neprestano podpečem svog Borodinskog, a posljednjih nekoliko pokušaja pokazalo se općenito indikativnim: isprva je tijesto bilo pregusto, jer se nisam prilagodio brašnu od mlinskih kamena, a pokazalo se da je kruh biti pretvrd i grub. I sljedeći put kad sam dodala vodu, namjestila gustinu, ali nije bila pečena i kruh je izašao ljepljiv. Što možete reći, živjeti i učiti)
