PERENJE NA PARIIstodobno, kamen nije jedini, iako preduvjet, za uspješno pečenje kruha. Za okrugli oblik, zlatnu oštru koru i lijepo otvorene rezove, vrlo je važno navlažiti kruh u prvih 10-15 minuta pečenja. A ovo je zapravo problem. Svi koji su barem jednom pokušali peći kruh kod kuće, u receptu su vidjeli preporuke za pečenje kruha na pari prvih 15 minuta. Neki su čak pokušali iskreno slijediti savjete i organizirati paru: na dno pećnice stavili su posudu s vodom, tavu s kipućom vodom, raspršivali zidove pećnice iz raspršivača, bacali komade leda na lim za pečenje itd. Ali nije bilo primjetnog učinka, nije bilo fantastično otvorenih bodljikavih posjekotina, zlatne tanka kora, ali umjesto toga kora je bila blijeda i hrapava, a rezovi su bili ružno razdvojeni ili jednostavno očvrsli, udubljene pruge. Još mi nije palo na pamet (dok iskusni drugovi nisu otvorili oči) da problem nije u probi, već u vlagi, cijelo vrijeme smo dobivali strašnu ružnu koru, a kruh se uvijek istrgnuo u smeće. Napokon, svaki put kad sam petljao, kuhao čajnik, na dno stavljao tavu tako da je bilo pare, ali to, ispada, nije bilo dovoljno.
Koji je razlog tome? Ti su problemi posebno relevantni, opet, za brze plinske peći, nove i stare, skupe i jeftine, a obje greše isto: često nisu dovoljno tijesne da ravnomjerno održavaju temperaturu i vlagu. Stoga, dok je dno kruha "prženo", vrh ne može primiti dovoljno topline da tvori koru: para i toplina isparavaju, sprečavajući stvaranje potrebne boje i teksture krušne kore.
Za usporedbu, dva kruha od istog tijesta, samo je jedan pečen na pari, a drugi bez, osjećaju razliku. S lijeve strane s parom, s desne - bez.
Evo ova dva kruha u rezanju. Prva je s parom.
Drugi - bez, ali oboje na kamenu. Drugi će čak biti slikovitiji, ali to je zbog manje krutog kalupa, općenito, njihova se mrvica ne razlikuje puno među sobom.
Da biste organizirali paru tijekom pečenja, ponekad je zaista dovoljna tava s kipućom vodom na dnu pećnice, ali to je pod uvjetom da imate pouzdanu pećnicu koja redovito crveni i koru i bočne strane. Ali ako ste sretni vlasnik hirovite plinske peći (poput moje), takvo ovlaživanje parom neće uspjeti - para će isparavati zajedno s toplinom. Za mene se pokazala presudnom metoda "čepa" - zaključati paru oko kruha, pokrivajući komad velikom zdjelom od cakline 15 minuta na početku pečenja.
Što se događa s tijestom tijekom pečenja, zašto je vlaga toliko važna i kako utječe na stvaranje "ispravne" kore i posjekotina? Ukratko, najvažnija stvar u ovom pitanju su temperatura i vlaga. Tijekom prvih 10-15 minuta, tijekom kojih se savjetuje aktivno vlaženje pećnice, na kruhu se stvara kora. U početku je mekan i neupadljiv, do kraja pečenja postaje vrlo suh i tvrd i može imati temperaturu od gotovo 200 stupnjeva. Ulazeći u zagrijanu pećnicu, kruh se počinje peći, gornji slojevi tijesta brzo se zagrijavaju i, dosegnuvši temperaturu od 100 stupnjeva, počinju aktivno isparavati vlagu, postupno se potpuno isušujući i postajući snažni i suhi. To je, zapravo, kora. A kako će izgledati i zvučati ovisi o tome koje uvjete za to stvarate.
Detaljnije, evo što se događa: na površini kruha (kao i općenito iznutra) nalazi se velika količina škroba i bjelančevina, u velikim količinama koje čine brašno.Miješajući se s vlagom (isparava sam kruh ispod nape ili onaj koji dolazi iz tave s kipućom vodom na dnu pećnice), oni stvaraju tanki tekući film koji prilikom kuhanja (prženja?) Postaje rumen i istodobno zaglađuje pore kruha i druge nepravilnosti na površini kruha. ... Zahvaljujući ovom učinku, kora kruha, koja se pekla od vlage, ispada tanka, zvonka, hrskava, sjajna i zlatna, a na njoj se rezovi otvaraju slikovitim brazdama. Na boju kore također izravno utječu temperatura i vrijeme pečenja; što je vruće i dulje, to je tamnije.
Ako je kruh prekomjerno izložen ispod nape, primit će previše vlage, što će utjecati i na koru i na mrvicu. Kora će ispasti sjajna i glatka, a rezovi će biti zaglađeni i potpuno bez trnja. Možda nekome treba, više mi se sviđa, tako da eksplodiraju u tako bodljikavim valovima, uzdignu se iznad površine i postanu slikovito rumeni. Od djetinjstva, strast za takvim stvarima, koja se sada prenosi na moju djecu)
Koji "čep" odabrati i kako ga koristitiObično koristim veliku metalnu emajliranu posudu, tanka je i brzo se zagrijava, samo pokrijem kruh njome odmah nakon stavljanja u pećnicu. Odredim vrijeme za 15-20 minuta, a zatim, stavljajući rukavice (moje su potpuno procurile, pogledajte što je ovdje - prekrasno!), Velikom nožem privučem zdjelu, uhvatim je rukom u rukavicu (jednostavno ne možete koristiti rukavicu od pećnice - možete se opeći) i izvadite posudu iz pećnice. Kruh je u ovom trenutku još uvijek blijed, ali po načinu na koji su se urezi otvorili, već se mogu izvući zaključci o kori i nadolazećoj ljepoti)). Tijekom postupka pečenja postaju još bodljikaviji i istaknutiji.
Ponekad koristim tešku patku od lijevanog željeza s poklopcem, ali onda je stavim na rešetku umjesto kamena i zagrijavam s pećnicom oko sat vremena. Lijevanom željezu treba vremena da se zagrije, pa je potrebno dugotrajno zagrijavanje. Poklopac pijetla treba ukloniti 15-20 minuta nakon početka pečenja, temperaturu pećnice smanjiti na 200-180 stupnjeva i peći dok ne porumeni. Usput, primijetio sam da se kruh puno brže peče u lijevanom željezu i može čak i izgorjeti.
Općenito se za "čep" može koristiti bilo koje prikladno posuđe otporno na toplinu, čak i zemljano ili staklo. Na primjer, od keramike postoje dobre mogućnosti. Važno je zapamtiti da neke treba zagrijati unaprijed i dugo (lijevano željezo, keramika), a neke se mogu koristiti i hladne, u pravilu su to bazeni i zdjelice za salate od tankog metala i stakla otpornog na toplinu.
"Kapice", unatoč svoj njihovoj čudesnosti, imaju dva zamjetna nedostatka. Prije svega, daleko je od toga da je uvijek prikladan dodatni kontakt s vrućim predmetima i rizik da se opeku ili opeku ako se s njima postupa neoprezno. Već sam milijun puta opekao podlaktice i opekao prste kad sam koristio rukavice ili peškire, ako nisam na vrijeme pronašao rukavice, a zdjelu je trebalo hitno ukloniti. Nedavno je dodana neugodnost zbog nepropusnih rukavica. Najneugodnije je to što ga trebate barem zašiti ako ne postoji način da se izađe i potraži nove, ali još uvijek ne mogu naći vremena. A od dostupnih rukavica prodajemo jezivu sintetiku koja se u dodiru s vrućim "kapicama" i pačićima jednostavno topi.
I još jedan veliki nedostatak (ali možete živjeti) - čisto estetski. S njima ne možete peći normalne štruce ili bagete. Obično su sve te zdjele, zdjele i zdjele okrugle, pa oblik pogača može biti okrugao ili blago izdužen. Iz istog razloga nije zgodno peći sitnice.
Pečenje, mrvicaAli vratimo se pečenju. Što se događa unutar kruha tijekom pečenja, kako nastaje mrvica? Na kraju pečenja kora je gotovo potpuno dehidrirana i može se zagrijati do gotovo 200 stupnjeva, dok sprječava vlagu da potpuno isparava iz kruha, zbog čega se unutar kruha stvara mrvica. Kruh se smatra gotovim kada, unatoč činjenici da pećnica može biti svih 250 stupnjeva "vrućina", unutar nje ima temperaturu od 96-97 stupnjeva.
Pečenje kruha započinje činjenicom da se jednom u pećnici zagrije prilično brzo i u slojevima (o kori smo već govorili). Pod utjecajem topline kvasac stvara „posljednji mlaz“, njihova vitalna aktivnost postaje vrlo aktivna, oslobađa puno plina, kruh sam počinje isparavati vlagu, što širi pore, zbog čega kruh osjetno raste. Već na 50 stupnjeva događaju se zamjetne promjene unutar kruha: iznutra se zagrijava i zgušnjava uslijed činjenice da se bjelančevine uvijaju, a škrob želatinizira, čineći tako "okvir" i strukturu kruha. Svi se ti procesi odvijaju istovremeno i tijekom cijelog vremena pečenja, a započinju na samom početku. Čim temperatura u kruhu lagano poraste i dosegne 60 stupnjeva, kvasac i mliječnokiselinske bakterije umiru, a kruh u pećnici prestaje "rasti".
Imajte na umu da prije sadnje tijesta u pećnicu, čak i prilično gusto, još uvijek ima prilično visoku vlažnost zraka, u prosjeku 50-70%, a u trenutku kad je kruh gotov, njegova mrvica postaje gotovo suha. Tijekom pečenja škrob upija vlagu, čineći mrvicu gotovog kruha suhom i neljepljivom. Taj se postupak odvija tijekom cijelog razdoblja pečenja i traje dok kruh iznutra, u samom središtu, ne dosegne temperaturu od 90 stupnjeva. U ovom se trenutku unutar kruha ne događa praktički ništa tako revolucionarno, a krušna mrvica smatra se stvorenom. Sam kruh može se zagrijati na maksimalno 96-98 stupnjeva, ne može postati još vrući (osim ako ne izgori), jer troši toplinu da ispari vlagu iz mrvice.
autorica Elena Zheleznyak objavljena na web mjestu 🔗
O pari
S web stranice 🔗
Para služi za stvaranje vlažne atmosfere u pećnici tijekom prvih minuta pečenja i za sprečavanje stvaranja kora. Odnosno, kamen i para rade zajedno. Kamen omogućuje što brže istiskivanje ostataka snage iz kvasca, dok para u ovom trenutku održava površinu tijesta mekom i elastičnom. Uz to, kruh na pari ima svjetliju, svjetliju, privlačniju koru.
Standardni način dobivanja pare je zagrijavanje posude od lijevanog željeza kamenom i odmah nakon sadnje kruha u nju ulijte čašu kipuće vode. Neki pokrivaju posudu kamenjem, to vam omogućuje povećanje toplinske mase, površine i, sukladno tome, stvaranja pare. Zapravo, ono što objašnjavam je da su svi bili u kadi, svi su vidjeli kako to djeluje. Preporučljivo je odabrati količinu vode tako da potpuno ispari za 10-12 minuta, do tog trenutka kruh je narastao i ne trebamo dodatnu paru. Druga je mogućnost otvarati pećnicu prvih nekoliko minuta svake minute i poškropiti vodu po zidovima. Bolje je od ničega, ali mnogo manje učinkovito i uvelike ovisi o sposobnosti pećnice da zadrži paru.
kamen i tava - standardni izgled električne pećniceZapravo je ovo svojstvo, sposobnost pećnice da zadrži paru, razlog glavne praktične razlike u pečenju kruha.
u električnoj i plinskoj pećnici. Ovo potonje, iz očitih razloga, ne drži paru., sukladno tome, ovdje ne radi ni tava, ni još više prskalica. Obično. Iz tog je razloga nastala tehnologija pečenja ispod nape, koja je, ako bolje razmislite, isto što i pečenje u loncu, samo naopako. Prve kape bile su teške - saksije s cvijetom, naježde. Ovaj pristup uvukao se i u knjige. Na primjer, Layhey predlaže upotrebu keramičkih posuda za pečenje, a zloglasni Chad Robertson preporučuje posebnu kombinaciju lonca od lijevanog željeza i tave, gdje oboje mogu poslužiti ili kao jelo ili kao poklopac. Zapravo, kao što je praksa pokazala, jedini zadatak nape je služiti kao prepreka za paru, pa koristim rješenje koje je i praktično i ekonomično - spremnik za gastronomu. Spremnik za gastronorm, na engleskom je parnom tavi, jelo koje se koristi u restoranima za grijanje hrane.Kupio sam najtanji i najveći koji stane u moju pećnicu, koštao je lipu, ali djeluje - ne možete zamisliti bolje.
kamen ispod haube - s plinskom pećnicom to je jedini izlaz
TEME NA NAŠOJ STRANICI:Pečenje kruha na kamenu, štednjak u pećniciKeramički kalupi, čepovi, posuđe, pladnjevi za pečenje kruhaKamen za pečenje 
