Custard metode izrade pšeničnog tijesta

[Custard metode izrade pšeničnog tijesta]

Custard metode izrade pšeničnog tijesta

Kako bi se poboljšala svojstva okusa kruha i djelomično nadomjestio šećer u pečenju, dio brašna kuha se kipućom vodom.
Brašno uvijek sadrži šećer (1-3%), ali glavnu masu čini škrob (oko 70%). Osim toga, brašno sadrži enzim dijastaze, koji je sposoban pretvoriti škrob brašna u šećer. Prisutnost formiranog šećera određuje takozvanu dijastatsku aktivnost (čvrstoću) brašna, odnosno sposobnost brašna da daje potpuno normalno tijesto i kruh.

Kvalitet pečenja brašna uglavnom se određuje kvalitetom i količinom glutena i dijastatskom aktivnošću brašna. Prosječna dijastatska aktivnost brašna, uz prisutnost normalne količine šećera u brašnu, pridonosi oslobađanju dovoljne količine plina tijekom vrenja tijesta, i to dobro gluten - zadržavanje ovog plina u tijestu, uslijed čega se dobiva najbolji kruh.

Budući da se kuhanje koristi za povećanje šećera u tijestu, količina ovisi o dijastatičkoj aktivnosti brašna. Što je veća dijastatska aktivnost brašna, treba koristiti manje listova čaja i obrnuto. Niska sorte brašna imaju veću dijastatsku aktivnost od visokih sorti.

Količina brašna koja se koristi u pivarstvu kreće se od 5 do 12% ukupne količine brašna potrebnog za pečenje.
Ovisi o vrsti brašna i načinu izrade listova čaja. Količina vode (kipuće vode) koja se uzima za kuhanje 2-4 puta je veća od težinske količine brašna koje se koristi za kuhanje. Dakle, ako se za pivo uzima 10 kg brašna, tada je potrebno vode od 20 do 40 litara.
Kako se vrši kuhanje? U jednom slučaju brašno se odmah skuha s kipućom vodom (100 ° C), u drugom se brašno prethodno mućka u toploj vodi (50-60 ° C), a zatim se ulije kipuća voda i ostavi čaj temeljito se promiješaju. Za prethodno gnječenje infuzije koristi se 7a vode od ukupne količine vode namijenjene infuziji.

Bit piva je u tome što se škrob u brašnu, kada se skuha s kipućom vodom, želatinizira i pod djelovanjem enzima amilaze (diastaze) saharizira. Optimalna temperatura za saharizaciju želatiniziranog škroba s amilazom je oko 63 ° C.

U praksi je poznato pripremati infuzije sa i bez slada. U nastavku donosimo brojne metode za pripremu piva od piva, koje je svojedobno razvio Lenjingradski središnji laboratorij Bakery Trust.

Kuhanje samo šećera Dobiva se na sljedeći način: od ukupne količine brašna namijenjenog za pivo, 50% se skuha s kipućom vodom (u količini od 250% u odnosu na svo brašno koje se koristi za pivo). Kad se napitak ohladi na 68-70 ° C, dodaje mu se preostalih 50% svježeg enzima brašna. Saharifikacija piva na temperaturi od oko 63 ° C traje 3 sata. Listovi čaja se zatim brzo ohlade.

Ako brašno koje se koristi za pivo ima povećanu dijastatsku aktivnost, tada se dio brašna dodan kao enzim može smanjiti na 25%, dok se istovremeno povećava dio brašna koje se kuha neposredno kipućom vodom na 75%.
U ovom slučaju, u nedostatku slada, stvaraju se optimalni uvjeti za želatinizaciju. škrob a koristi se djelovanje enzima amilaze i samog enzima brašna, pa je stoga i kuhanje nazvano "samosaharificirajuće".

Ovo pivo na razmjeni iskustava stahanovaca u pekarskoj industriji prihvaćeno je kao najbolje za pripremu pšeničnog kvasca (tekući kvasac).

Samoferirano fermentirano pivo razlikuje se od samosaharizirajućeg kuhanja po tome što se nakon saharifikacije kuhanje ohladi na 30-32 ° C i doda mu se 0,8-1,0% prešanog kvasca oslanjajući se na tijesto, razrijeđeno u vodi (voda uzima 10% od ukupne količine količina vode za pivo). Brew fermentira na temperaturi od 30-32 ° C oko 3,5 sata.

Prilikom kuhanja slani čaj brašno namijenjeno za kuhanje kuha se kipućom vodom u količini od 250% u odnosu na pivo. U kipućoj vodi sol koja je namijenjena za pripremu tijesta prethodno se otopi (s 10% brašna za kuhanje i 1,5% soli u tijestu imat ćemo 6% fiziološku otopinu). Infuzija se temeljito promiješa i košta oko 2 sata. Početna temperatura pripreme je oko 70 ° C, konačna oko 28 ° C.

Povećana temperatura slane kipuće vode (102 ° C) i prisutnost soli pridonose boljoj želatinizaciji škroba i bubrenju proteinskih tvari, pa stoga nastala piva, u usporedbi s jednostavnim kuhanjem, ima veću sposobnost vezanja vode.

Prilikom kuhanja infuzije s sladom brašno namijenjeno za kuhanje kuha se kipućom vodom u količini od 250% u odnosu na svo brašno koje se koristi za kuhanje. Zatim, kada se napitak ohladi na 63 ° C, dodaje mu se oko 1,0% slada, na osnovu ukupne težine brašna za pečenje. Saharifikacija infuzije traje 50-60 minuta, nakon čega se infuzija brzo hladi.

Tijesto za kuhanje priprema se spužvastim i nepara.

Korištenje zavarivanja daje sljedeće prednosti:
1) količina šećera u tijestu se povećava,
2) poboljšati kvaliteta pečenja brašna,
3) okus kruha se poboljšava,
4) povećava prinos kruha (pečenje), zbog većeg vezanja vode želatiniziranim škrobom (do 3-5%),
5) usporava ustajali kruh.

Izvor: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 sorti pekarskih proizvoda"

[Ulje za pšenični kruh]

Ulje za pšenični kruh

Izvor: 🔗autorice Elena Zheleznyak

Ova se metoda najaktivnije koristila i proučavala sredinom prošlog stoljeća, o njoj je posebno detaljno napisao naš dragi Lev Yakovlechiv Auerman, autor nezaboravnih "Tehnologija pekarske proizvodnje". A budući da smo nedavno razgovarali o tome kako kruh od cjelovitih žitarica učiniti bogatijim i zanimljivijim, tada je ova tema čak vrlo prikladna da se sjetite infuzija pšenice i razmotrite je detaljnije.



Ako je netko čuo za infuzije brašna i njihovu upotrebu u pečenju, onda se u većini slučajeva radilo o infuzijama od raženog brašna i slada za pečenje raženog crnog kruha. Takav se kruh naziva raženi krem ​​krem, karakterističnog je okusa, arome i poroznosti.



Aroma mu je gusta, sladna, ugodno slatka, okus je također više slatkast nego kiselkast ili neutralan, ali ne i koketno slastičarski. U mnogo čemu poseban okus krem od raženog kruha posljedica je upravo prisutnosti infuzije u tijestu: kuhano, odnosno saharizirano brašno, pruža dodatnu prehranu mikroorganizmima u tijestu, utječe na procese koji se u tijestu odvijaju tijekom fermentacije, tako da ono postaje nevjerojatno aromatično i bolje prilagođeno. Najkarakterističnije i najprepoznatljivije sorte kruha od ražene kreme - Moskovskog i Borodinski, potonji je općenito poznat i voljen u cijelom svijetu, emigranti ga vrebaju, tvrtke koje proizvode gotove mješavine kruha pokušavaju ga lažirati, općenito, nikome ne daje odmor.

Unatoč tome, osim kreme od raži postoji i krema od pšenice, kada se tijekom pripreme tijesta za kruh dio brašna skuha s kipućom vodom. Ova tehnika nije vrlo česta među pekarima amaterima, ali je nadaleko poznata u „uskim“ krugovima profesionalnih pekara, odnosno lako se koristi i s velikom korist za kruh. Evo, na primjer, fotografije kreme od kreme (i njezine infuzije u mlijeku), zahvaljujući infuziji ispostavilo se da je mekana, prozračna i istodobno potpuno suha i da dugo nije ustajala.



I krem bijeli kruh na tamnom pivu prema receptu engleskog pekara Dana Leparda, na kiselom tijestu (Imajte na umu da se nije peklo na kamenu, ne u pećnici, već u mikrovalnoj pećnici s vodoravnim puhanjem, tako da je dno kruha gušće i praktički bez kore). Ali iznutra je ovaj kruh jednostavno nevjerojatan!



Za što vrije pšenični kruh? Kao i kod raženog kruha, zajedno s kuhanjem, mikroorganizmi u tijestu dobivaju dodatnu prehranu - šećer, pa i krema od kreme ima posebnu ugodnu slatkoću u svom okusu. Zahvaljujući tome, kruh je paperjastiji i elastičniji, a kora zaobljenija. Primjerice, svježe skuhano brašno, posebno bijelo pšenično brašno, osjetno je slatkog okusa, a nakon što odstoji par sati na toplom mjestu, potpuno je ukusno! Cijelo zrno skuhano nakon hlađenja također postaje primjetno slatko, kao da mu se dodaje šećer.

Tijesta i kvasac na skuhanom brašnu mikroflora je bolnije stabilna u pogledu, manja je vjerojatnost da će razviti patogenu floru, koja može biti prisutna u brašnu, jer tijekom kuhanja ta patogena flora jednostavno ubija kipućom vodom, a skuhana masa postaje gotovo sterilna. Kvasac ili bakterija starter kulture (starter, kiselo tijesto), preostaje samo razmnožavanje i razmnožavanje na plodnom hranjivom tlu.



(na slici tijesto s listovima čaja i brašnom, sat vrenja)

Koje su vrste infuzija i što se događa kada skuhate brašno?
Brew od pšenice je različit, ali ima vrlo sličan učinak, svi na ovaj ili onaj način povećavaju količinu šećera u tijestu i poboljšavaju fizička svojstva kruha. Brašno se kuha dodavanjem vruće (70-95 stupnjeva) vode i dobro se promiješa.



Nadalje, pšenični napitak se ili drži 2-4 sata na temperaturi blizu 60 stupnjeva radi saharifikacije, ili se jednostavno ohladi na 35-30 stupnjeva. Takve se infuzije mogu saharizirati pod utjecajem vlastitih enzima ili pod utjecajem posebno uvedenog bijelog slada ili drugih tvari koje ubrzavaju i poboljšavaju proces saharifikacije. Infuzije su također slane, kada se sva sol potrebna za recept otopi u vodi namijenjenoj pivu. Tehnolozi vjeruju da upravo to pivo najbolje utječe na svojstva kruha. Jednostavno ohlađeni listovi čaja, bez odležavanja, nazivaju se jednostavnim nezasućenim, najčešće se koriste u domaćem pečenju, jer je jednostavno i prikladno: ne trebate izdržati, dovoljno je pričekati dok se ne ohladi. Istodobno, također je moguće uspješno saharizirati infuzije kod kuće ako imate pri ruci opremu koja može održavati željenu temperaturu. Za ove svrhe savršen je multivarka ili sklopivi propusni ormarić.

Ali piva u proizvodnji, potpuno su različite količine, cijenite! Takve količine čajnih listova mogu se hladiti i saharizirati cijeli dan!





Bilo je vrijeme kada su sovjetski tehnolozi, želeći optimizirati i ubrzati postupak gnječenja i pečenja kruha, pokušali dokazati da kuhanje pšeničnog brašna praktički nema utjecaja na količinu šećera u tijestu i da za tim nema potrebe. Međutim, blagotvoran učinak pivarstva očit je i nepobitan.

Što se događa tijekom kuhanja brašna?
Uz to što vruća voda ubija sve mikroorganizme u skuhanom brašnu, pod njezinim utjecajem škrob se pretvara u pastu, čime postaje probavljiviji hranjivi materijal za kvasce i tijesto bakterija. Istodobno, protein brašna praktički ne pati, odnosno ne pati ni gluten. Suprotno uvriježenom mišljenju, kipuća voda nije uvijek potrebna za izradu brašna, pa se škrob pšeničnog brašna pretvara u pastu, dovoljno je uzeti vodu zagrijanu na 63-65 stupnjeva, za cjelovito brašno - do 70-73. Ali, naravno, prikladnije je koristiti kipuću vodu ili vrlo vruću vodu, jednostavno zato što nemaju svi pri ruci termometre za mjerenje temperature vode.Jesu li se listovi čaja dovoljno ohladili, također se može provjeriti ne pribjegavajući mjernim instrumentima: ako prst umočen u listove čaja nije vruć, već neutralna toplina, tada se listići čaja mogu dalje koristiti, fermentirati ili pokrenuti tijesto.

Kako koristiti čajne listove, u kojoj fazi?
Među sortama piva o kojima smo gore govorili, postoje i fermentirane, koje se fermentiraju kvascem ili kiselim tijestom. Zapravo je ovo već tijesto, a ne samo pivo, pa se može smatrati jednom od faza izrade tijesta. Istodobno, čajni listići mogu se koristiti u bilo kojoj fazi rada s tijestom: fermentirati ili dodati spužvastom tijestu tijekom gnječenja ili njime umijesiti nespareno tijesto. Smatra se da ima najveći učinak ako se fermentira tijestom ili kao tijesto.
Za kuhanje obično se koristi 5-10% brašna potrebnog prema receptu, a vode je dvostruko ili tri puta više od brašna. Ako uzmete više brašna, na primjer, 20%, tada će ova količina kuhanja naštetiti kruhu, ispast će primjetno vlažno. Zapravo je najprikladnije uzeti tri puta više vode od brašna - lakše je miješati na ovaj način. Prilikom kuhanja pšeničnog brašna stvaraju se guste grudice koje je prilično teško promiješati, pogotovo ako kuhate bijelo brašno. Da biste izbjegli ovu nevolju, trećinu vode potrebne za kuhanje trebate zagrijati na umjereno vruću temperaturu (50-60 stupnjeva, tako da je prst vruć, ali stvarno drži), pomiješajte s brašnom, promiješajte dok ne postane glatko, a zatim dodajte preostale dvije trećine vode, zagrijana na kipuću vodu ili jako vruća. A možete koristiti za miješanje listova čaja kombajn ili mikser.





Dok sam kuhao brašno za ovaj materijal, jako me zabavila razlika u rezultatima. U svim sam slučajevima koristio 50 grama. brašna i 150 gr. voda. Evo, na primjer, kuhanog s kipućom vodom od bijelog pšeničnog brašna i brašna od cjelovitih žitarica



Vidljivo je da se pokazalo da je infuzija iz bijelog brašna puno gušća od infuzije iz cjelovitih žitarica, to sugerira da u bijelom brašnu ima mnogo više škroba i to tako izgleda u praksi.
Ali 50 gr. brašna, upravo uliveno 150 gr. voda na sobnoj temperaturi. U oba slučaja ovo je konzistencija tijesta za palačinke, gotovo vode.



Utječe li kuhanje na probavljivost kruha? Općenito je prihvaćeno da to ne utječe i važno je samo kao pojačivač. Posebno su prikazane infuzije za tijesto od brašna s malim udjelom šećera, takozvanog "jakog za zagrijavanje". Kruh od takvog brašna obično se pokaže blijed, bez obzira koliko je pečen, i nizak, jer brašno ima malo vlastitih šećera. U integralno brašno ima puno šećera, međutim, s obzirom na tijesto od cjelovitog brašna, kuhanje može imati blagotvoran učinak
Povezana tema Izrada čajnih infuzija od raženog brašna

[Tatjana]

Tatjana, Pozdrav, MaryIvanna-Olya poslala me k vama da učim. Hvala vam na znanosti. Odnio sam ga u kante, detaljno ću kod kuće.

[Admin]

Admin, Hvala na pojašnjenju, prenijeli ste ga u svoje oznake.

Pecite u svoje zdravlje!

[Admin]

Admin, Hvala vam! Ako imate omiljeni recept za pšenični kruh od kiselog tijesta + čajni listići, molimo vas da podijelite.

Nemam to. Ali postoji odjeljak Kruh s kiselim tijestom, tamo sigurno postoje takvi recepti

Tatyana, kakve korisne informacije! Uzeti na znanje! Hvala vam!

zanimljivo, ali gluten se može skuhati, inače ga imam ustajalog, energičnog mirisa lovora i češnjaka (bježi od buba), jebote, ali šteta je baciti ga

zanimljivo, ali gluten se može skuhati, inače ga imam ustajalog, energičnog mirisa lovora i češnjaka (bježi od buba), jebote, ali šteta je baciti ga

čak

nemojte ni pokušavati, postalo je prirodno poput žvakaće gume

postala prirodno poput žvakaće gume

Gluten je poput žvakaće gume, čak i iz hladne vode, a ako ga prelijete kipućom vodom, sigurno će se "skuhati", proteini se denaturiraju na temperaturama iznad 60 *.

[krema]

Mnogo recepata na forumu krema kruh i bijelo i crno

Krem od kreme

snažnog mirisa lovorovog češnjaka (bježi od kukaca), jebote, ali šteta je baciti

Pa uzalud je miris začina vrlo dobar u stolnom kruhu. Mnogi namjerno u tijesto dodaju razne začinske trave, a imali ste aromatizirani gluten, dva u jednom.

Gluten i poput gume, čak i iz hladne vode

ali mislim zašto se moje brašno s 14,4 bjelančevina ne miješa, već ide u grudama
i s glutenom, sad sam se očito uzbudio, znat ću da ne možete kuhati

sad ću znati da ne možete kuhati

Zašto je to nemoguće?
Prekrasno tijesto za okruglice-okruglice izrađuje se od tijesta od chouxa
Da, i tijesto za kruh se također može napraviti, forum ima recepte za kruh od takvog tijesta

Choux tijesto za rezance, okruglice, okruglice Zamijesite tijesto od ovih proizvoda. Mijesio sam tijesto u aparatu za kruh, na bilo kojem programu, samo da bih mijesio 10-15 minuta, dosta je. Tijesto je mekano i savitljivo. Valjanje i ...Admin

Za kruh upotrijebite pretragu, koju će dati mnogi recepti

ali mislim zašto se moje brašno s 14,4 bjelančevina ne miješa, već ide u grudama
i s glutenom, sad sam se očito uzbudio, znat ću da ne možete kuhati

Kuhanje opušta prejak gluten brašna, smanjuje elastičnost i elastičnost mrvice, dodaje vlagu gotovom proizvodu.
Slabo brašno ne treba kuhati, a poželjno je jako brašno, ali neće biti velikih pora, iako to ovisi o količini infuzije u tijestu.