Admin
Na koje se vrste krušnih proizvoda dijele

Kruh je glavna hrana koja se svakodnevno konzumira. Za cijelu
čovjekov život pojede ukupno 15 tona kruha, i to glavno
dio se ne konzumira odvojeno, već zajedno s ostalim proizvodima
prehrana, odnosno kruh djeluje kao nužan dodatak gotovo svakom
hrana.

Znanstvena istraživanja u području pekarstva i nutritivne vrijednosti kruha
održava oko jedno i pol stoljeće. Među ruskim znanstvenicima jedan od prvih
ovim pitanjima bavili su se profesori A.P. Dobroslavin i F.F.Erisman.
Teorijska utemeljenost procesa proizvodnje kruha povezanog s
razvoj mehanizirane pekarnice u našoj zemlji, vodio
Akademiki A.N.Bach i A.I.Oparin.

Proizvodi od kruha, ovisno o vrsti brašna, mogu biti raž,
raž-pšenica, pšenica-raž i pšenica.

Prema receptu za tijesto, peku se jednostavno, poboljšano i bogato.
(samo pšenica).

Prema načinu pečenja, kruh može biti ognjište i oblikovan. Proizvodi od pšenice
često pečena s ognjištima, raži i ražene pšenice - u kalupima.

Prema načinu provedbe, kruh se peče u komadu i odmjerava. Trenutno
Istodobno, većina kruha izrađuje se u komadu.

U nazivima sorti kruha ne postoji jedinstveno načelo. Dio sorti kruha
imenovan prema vrsti i stupnju brašna (pšenični kruh od brašna najvišeg, prvo
ili drugi razred); u drugima se naziv klase brašna izostavlja, ali
istaknute su određene značajke recepta (gorušični kruh,
Mliječni, Sitni, s grožđicama, Mirisni itd.). Naziv nekih sorti
se razvio davno, postao tradicionalan i naglašava lokalne karakteristike
(kruh Borodinski, ukrajinski, Minsk, Riga itd.).

Prema nomenklaturi, glavne pečene sorte kruha
kombinirane u sljedeće skupine:

1) Raženi kruh (uključuje 2 skupine) - od tapeta, oljuštenog i sjemenskog brašna.

Jednostavni raženi kruh: a) od tapeta brašna - uglavnom pečenog u limenkama,
rijetko - ognjište, b) od oguljenog i sjemenskog brašna u obliku i ognjištu.
Kvaliteta kruha: tamna mrvica, prilično ljepljiva, manje zapremine od one
pšenični kruh (budući da je manje poroznosti), tamna kora.

Poboljšani kruh - kuhan na infuzijama uz dodatak slada, melase, šećera,
začini - kim, korijander. Krema i moskovski kruh se peku od
krema od brašna s dodatkom raženog crvenog slada i sjemenki kima.
Moskovski kruh razlikuje se od kruha Zavarnyja po tamnijoj mrvici i više
izražen okus i aroma, jer mu se dodaje više slada;
Moskovski kruh peče se samo u limenkama, Zavarny može biti ognjište.
Pšenični kruh - izrađen od oljuštenog brašna s dodatkom melase.

Značajka tehnologije izrade kruha od kreme: prije gnječenja
dio brašna skuha se s 10 puta većom količinom kipuće vode, škroba
dakle želatinizira i bolje je izložen djelovanju enzima
poboljšavaju se aroma i okus kruha.

Standardi kvalitete raženog kruha: vlažnost do 51%, kiselost do 12
stupnjeva, poroznost nije manja od 48%.

2) Raženo-pšenični i pšenično-raženi kruh.

U ime kruha iz smjese brašna zauzima se prvo mjesto
prevladavajuća vrsta brašna s udjelom od 50%. Dodaje se pšenično brašno
poboljšati strukturna i mehanička svojstva tijesta.

Jednostavni raženo-pšenični kruh: ukrajinski od oguljene raži i pšenice
tapeta brašno. Omjer vrsta brašna može varirati od 80:20 do 20:80.

Poboljšane sorte raženo-pšeničnog kruha: brojnije i raširenije
uobičajen. Borodinski kruh izrađuje se s kremom od ražene tapete
(85%) i pšenično brašno drugog razreda (10%) s dodatkom crvenog
raženi slad, melasa, šećer, korijander; mrvica boja - tamna, okus -
slatko i kiselo.

Ruski kruh peče se od oljuštene raži i pšenice drugog razreda
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - uz to dodajte 3%
šećer, Amaterski (80:15) priprema se s kremom uz dodatak iste
sastojci kao kod Borodinskog.

Minski i riški kruh proizvode se od sjemenskog brašna (85%) i pšenice
sorte (10-15%) uz dodatak sjemenki kima. Uz to, Riga se pravi s čajnim listićima
(kao pivo - pšenično brašno) s dodatkom bijelog ječmenog slada
i šećer, a u Minsku se kruh od pšeničnog brašna koristi za kiselo tijesto.

Timiryazevsky kruh - izrađen od mješavine oljuštenog raženog brašna i brašna
vrhunska ocjena s dodatkom prethodno skuhanog raženog slada
začina.

Delicija kruh - recept je blizak rižanskom kruhu, ali ječmenom sladu
ovdje zamijenjen raži.

Orlovsky - pripremljen bez listova čaja od oljuštenog raženog brašna i pšenice
brašno drugog razreda (70:30) s dodatkom 6% melase.

U raženo-pšeničnom kruhu sadržaj vlage je 45-50%, kiselost
- 7-11 stupnjeva, poroznost - 46-60%. Povećanjem udjela pšeničnog brašna
i povećanje raznolikosti vlage od pšeničnog i raženog brašna i
kiselost se smanjuje, a poroznost povećava. Kruh s dodatkom
melasa se mnogo sporije stara od ostalih vrsta kruha,
budući da je melasa dobavljač otopljenih ugljikohidrata (glukoza,
saharoza ...), koji sprečavaju isušivanje kruha.

3) Pšenični kruh od tapeta, vrhunski, prvi i drugi razred.

Jednostavni pšenični kruh - pečen od svih vrsta pšeničnog brašna u lijevanom obliku
i ognjište. Njegovo ime određuje vrsta brašna: na primjer - kruh
pšenica od brašna prvog razreda, drugog razreda itd. To također uključuje
Polyanitsa ukrajinski, Arnaut Kijev, itd. Od vrhunskog brašna
proizvode pogače Stoličnog, Gradskog, Moskovskog sitnika, kifli,
pogače "Za večeru". Majstorov kruh (od brašna drugog razreda), štruce
Nikolaev (od brašna prvog razreda), itd. Svi ovi proizvodi imaju labav
nehomogena poroznost. Posebnost pripreme tijesta: fermentacija je u tijeku
na niskim temperaturama, pa je aktivnost enzima niska - kruh
ispada blijedo i svježe.

Poboljšano - od brašna prvog, drugog i najvišeg stupnja. Kuhano sa
dodavanje masti (margarin, maslac i biljno ulje), šećer
2-7%, dodaju se i poboljšavači proteina: sirutka, soja
bjelančevine, suhi riblji proteinski izolat, proteinski prah i drugi
utvrđivači. Aromatski aditivi se ne koriste.

Najčešće sorte u ovoj skupini su: od brašna
prvi / drugi razred - Narezani kruhovi (3% masti i 5% šećera), Grad
lepinja, Mliječni kruh (s dodatkom mliječnih proizvoda), kruh
Senf (+ šećer i gorušičino ulje - daju specifičnu aromu,
svijetla boja), Mirisni kruh (od brašna drugog razreda, raži
fermentirani slad, korijander i druge dodatne sirovine,
daje izvorni okus), challah; napravljeno od vrhunskog brašna - Narezano
štruce, kolači (s dodanim šećerom, grožđicama, makom, vanilinom itd.),
Saratovski kalač, lepinje Stolichny itd.

Pokazatelji kvalitete u poboljšanim sortama kruha: sadržaj vlage 42-45%,
kiselost - 2,5-5 stupnjeva, poroznost - 65-75%.

Uz glavne vrste kruha, postoji i nacionalni kruh
(lavaš - od beskvasnog tijesta, tj. brašna, soli i vode; churek itd.);
dijetalni kruh (štruce "Polyushko" - s dodatkom pšeničnih mekinja,
ovaj se kruh preporučuje i za masovnu konzumaciju i za osobe sa
prekomjerna težina, metabolički poremećaji, pacijenti koji pate od atonije
crijeva, kruh s dodatkom pšeničnih klica - koristi se u
razdoblje oporavka nakon bolesti, kao i preventivno
dodatak svakodnevnoj hrani); nedavno je bilo kruha,
napravljeno od proklijalih zrna pšenice (trgovačko, svečano ...) -
takav je kruh i terapeutski i profilaktički; kruh sa
dodatak različitih biološki aktivnih tvari: vitamini,
minerali, esencijalne aminokiseline itd.
Aleksandra
Administrator,

Zahvaljujemo na tako korisnoj sistematizaciji za pekare!

Spomenuli ste Mirisni i riški kruh.
Postoje li točni recepti? Ma koliko pokušavao ispeći Fragrant prema receptima navedenim na našoj web stranici i dodao od sebe - okus nije isti ...
Sveta
Admin, hvala na korisnim informacijama. Što mislite, je li moguće upotrijebiti pšenično brašno od 2 s u receptu Darnitskog (omiljenog na našoj stranici)?
Admin
Citat: Sveta

Admin, hvala na korisnim informacijama. Što mislite, je li moguće upotrijebiti pšenično brašno od 2 s u receptu Darnitskog (omiljenog na našoj stranici)?

Dakle, na web mjestu nemamo kruha Darnitsa, ali kruh pod nazivom "Iz onoga što bih mogao dodati", svatko radi kako misli da je moguće.
Imamo samo pšenični raženi kruh u raznim varijacijama (Fugasca mi oprosti), ali svima je kruh zasigurno ukusan.

Pravi Darnitsky ima potpuno drugačiji sastav.

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha