Admin

Tijesto i bezoparne metode izrade pšeničnog tijesta

Tijesto od pšenice uglavnom se priprema na dva načina: 1) spužva i 2) nespareno. Sve ostale metode, poput, primjerice, kuhanja, samo su promjena u jednom od gore navedenih osnovnih načina izrade tijesta.
Način pripreme tijesta sastoji se od dvije faze: 1) priprema (formulacija) i vrenje tijesta, 2) priprema (gnječenje) i vrenje tijesta.
Prvo se stavlja tijesto. Tijesto je tekuće tijesto u kojem na 100 dijelova brašna otpada 70 do 90 dijelova vode. Kao što ćemo vidjeti u nastavku, tijesto postaje konzistentnije.
Kvasac, koji se uzima oko 0,5-0,8% u odnosu na svo brašno, prethodno se pomiješa s vodom i sve ide u tijesto.
Ovisno o svojstvima pečenja brašna, omjer brašna i vode u tijestu se mijenja. Također se postavlja drugačija početna temperatura tijesta.

Najveće tijesto može biti: mali (mali), srednji (normalni) i veliki.
Mali tijesto se stavlja kada se radi na jakom brašnu. Brašno se koristi za tijesto 30-40% ukupne količine brašna namijenjenog tijestu.
Kada prosječno troši se oko 50% brašna. Obično je ovo normalno tijesto za dobroćudno brašno.
Velik tijesto se postavlja kada morate riješiti slabo brašno, potrebno je brašno od oko 60% ili više.

Konzistencija tijesta može biti: tekući, srednji (normalni) i gusti.
Tekućina tijesto se stavlja s jakim brašnom kako bi se olakšao rad kvasca i donekle oslabila elastičnost glutena. Jedan dio brašna čini oko 1,5 dijela vode.
Kada prosječno tijesto za jedan dio brašna uzima se 0,6-0,8 dijelova vode. Ovo se tijesto obično koristi za normalno brašno.
Gusta tijesto se stavi 0,5-0,6 dijelova vode za jedan dio brašna. Gusto tijesto koristi se pri radu sa slabim brašnom, kao i s sladnim i svježe mljevenim brašnom. Najboljim tijestom smatra se gusto tijesto, jer je fermentacija u takvom tijestu sporija.

Tijesto se razlikuje po temperaturi hladno, normalno (srednje) i toplo.
Hladno tijesto temperature oko 26-27 ° C koristi se za slabe sorte brašna i u slučajevima kada je potrebno odgoditi vrenje.
Normalan (srednje) tijesto ima temperaturu oko 28-30 ° C i koristi se za normalno brašno.
Toplo tijesto temperature 30-32 ° C koristi se za sladeno brašno kako bi se što brže povećala kiselost tijesta, jer kiseline, uglavnom mliječna kiselina, paraliziraju djelovanje dijastatskih enzima u pečenju kruha.

Tijesto, isporučeno jednom od gore navedenih metoda, fermentira. Vrijeme fermentacije tijesta, kao što je gore spomenuto, ovisit će o temperaturi, konzistenciji, kvaliteti i količini kvasca i kvaliteti brašna. U prosjeku je normalno vrijeme fermentacije oko 3 sata. Kad je tijesto gotovo, dodaje mu se preostala količina brašna i vode, sol i zamijesi se tijesto.

Početna temperatura i konzistencija tijesta razlikuju se ovisno o kvaliteti brašna. S jakim brašnom tijesto se priprema slabije konzistencije i s malo višom temperaturom u odnosu na slabo brašno. Normalna temperatura za fermentaciju tijesta je 28-32 ° C. Vrijeme fermentacije je 2-3 sata.

Pri provođenju (vrenju) tijesta, potonjem se daju dva izlaza. Nakon prvog izlaska, tijesto se podvrgava skolotka (bora).Cilj je ukloniti višak ugljičnog dioksida i osvježiti tijesto kako bi se ojačala aktivnost kvasca. Uz to, stanje glutena se poboljšava, a posljedično i poroznost kruha postaje ujednačenija. Ako je brašno jako, možete napraviti i dva komada.

Pri pripremi tijesta za pekarske proizvode, posebno kod pečenja bogate robe, gdje se koristi takozvani "muffin" (šećer, maslac, itd.), Napravi se jedna ili dvije izmjene tijesta. Preraditi tijesto nastaje nakon prvog, nepotpunog prinosa tijesta i sastoji se u tome da se prvo "pečenje" temeljito pomiješa s tijestom, a zatim mu se doda brašno (5-15%). Zamiješeno tijesto ponovno se fermentira (oko 1 sat), kaldrmira i nakon trećeg izlaza (oko 1 sat) prelazi na rezanje. Preradom tijesta poboljšava se kvaliteta pečenih proizvoda.

Određivanje spremnosti tijesta a tijesto je vrlo važno kod pečenja kruha. Poslati nepotpuno dovršeno tijesto u pećnicu znači dobiti očito nekvalitetni kruh. Imajući brašno i kvasac stalne kvalitete, kao i stvarajući i unutarnje (u samom tijestu) i vanjske konstantne temperaturne uvjete (u fermentacijskim komorama), bilo bi to lako praktički odrediti ovaj put. Ali kvasac i brašno isporučuju se u tvornice različite kvalitete. Stoga je potrebno koristiti neke od fizikalnih znakova gotovog tijesta subjektivnom (organoleptičkom) analizom. Nažalost, još uvijek ne postoje laboratorijske, potpuno proučene metode za određivanje spremnosti za ispitivanje.
Spremnost tijesta uglavnom se određuje volumenom. Tijesto, stavljeno na kvasac, s vremenom počinje povećavati volumen. Kvasac, množeći se, razgrađuje šećer i oslobađa se ugljični dioksid, što pridonosi podizanju tijesta. Nakon 2,5-3 sata tijesto obično dosegne svoj najveći volumen i odvija se snažno stvaranje plina. Na površini tijesta vidljivi su mnogi mjehurići koji brzo pucaju. Napokon, dolazi trenutak kada tijesto počinje tonuti i cijela masa u zdjeli snažno se pomiče na jedno mjesto, češće na njegovu sredinu. Trenutak spuštanja tijesta smatra se vremenom kada je spremno za miješenje tijesta.

Konačna kiselost tijesta, koja će ovisiti o prinosu brašna, također je znak koji određuje spremnost tijesta. Ponekad se tijesto mora posebno podvrći duljoj fermentaciji i povećati kiselost u odnosu na normalu (s mladim, sladnim i onečišćenim brašnom od štapića od krumpira).

Odredite spremnost testa je već složenija stvar. Tijesto dolazi u različitim konzistencijama, a znamo da je postupak fermentacije u tijestu brži nego u gustom. Stoga, ne samo da vrijeme karakterizira spremnost testa, već se potrebno pozvati na svojstva testa koja karakteriziraju njegovo zrelo stanje. Tek kuhano tijesto osjeća se čvrsto i vlažno na dodir i lako se trga kad se razvuče. Ta se svojstva u tijestu, već spremnom za pečenje kruha, dramatično mijenjaju: povećava se volumen, postaje pahuljasto i glatko. Zbog posebnih promjena stanja glutena tijekom fermentacije, tijesto postaje elastično. Vlaga prethodno viđena u tijestu sada nestaje. Kad se takav test presiječe, osjeća se osebujan jak miris.
Spremnost tijesta određuje se i konačnom kiselošću, koja je za svaku vrstu brašna u određenim granicama (za pšenicu drugog razreda, oko 3,5 ° N). Pravilno pripremljeno tijesto jedan je od glavnih razloga kvalitete kruha.

Siguran način pripreme tijesta, ili, kako se još naziva, izravna metoda, ima jednu fazu. Ovdje nema tijesta. Tijesto se odmah umijesi do potrebne gustoće od cjelokupne predviđene količine brašna, vode i drugih materijala. Ovom metodom potrebno je 2-3 puta više kvasca nego spužvom, jer kvasac ovdje odmah ulazi u gusti medij i polako se množi.Tijesto postaje jače nego kod metode tijesta, jer se tijekom fermentacije "lomi", odnosno postaje mekše. Ukupno vrijeme fermentacije je oko 3,5-4,5 sata, s dva komada tijesta. Ova se metoda kod nas malo koristi za pšenični kruh, jer je kvaliteta kruha niža nego kod spužvaste metode izrade tijesta.

Izvor: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 sorti pekarskih proizvoda"
lada-matuška
Reci mi molim te!
U receptima za kruh "Moulinex OW6121 baguette za kruh" navedeni su aparat za kruh, pšenično tijesto i raženo tijesto.
Za raženo tijesto u njemu je detaljno opisan recept, ali za pšenično tijesto nema objašnjenja.
Recept "Toast bread" jednostavno kaže - "pšenično tijesto - 100 gr."
Reci mi kako se kuha!
Admin

Ovdje ovaj recept opisuje kako napraviti pšenično tijesto

Talijanski kruh od tijesta u pećnici (Omela)

Tijesto i bezoparne metode izrade pšeničnog tijesta
lada-matuška
Hvala vam!
Pokušat ću s ovom opcijom.
qwertyvs
Zdravo!
Već 6 puta pečem pšeničnu raž na raženom kiselom tijestu s tijestom, ima nekih uspjeha. Ali tada sam poželio malo bijele pšenice. Izvadio sam pšenično kiselo tijesto, otišao u potragu za receptima i vidim da u pravilu ne stavljaju tijesto za ovaj kruh, već odmah mijese tijesto, ovdje na primjer: Bijeli kruh za svaki dan na bazi bagete na MK kiselo tijesto (peć) i ovdje: Kruh na kiselom tijestu u pećnici. A ovdje s tijestom: Kruh od bijelog prepečenca s kiselim tijestom (pećnica). Pročitao sam cijelu temu, preturao po drugima, kao i na Internetu, i nisam razumio kada raditi tijesto, a kada ne? O čemu to ovisi? (Zanima me samo opcija za kruh od dizanog tijesta u pećnici). Objasnite tko može, molim vas, potpuno zbunjen
Admin
Imamo odjeljak KRUH SA STARVICAMA
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Uz recepte za dizano tijesto, tijesto, razmjenu iskustava i tako dalje ...
A postoje i recepti za kruh od kiselog tijesta, vrlo profesionalni i točni

Idite na ovaj odjeljak, razmijenite iskustva s pekarima
qwertyvs
Hvala vam! Razgovarat ću, čitati.
Mikser
Admin,
i pošaljite me nekamo)) ...
Puno je recepata za izradu tijesta na tijestu, a nije jasno koji je ispravan redoslijed (redoslijed) radnji i koraka pri postavljanju komponenata za tijesto ...
Pa, za miješenje tijesta jasno je kako kvasac (koristim samo svježi) otopiti u vodi, a zatim postupno dodavati brašno, promiješati itd., Prema škrabotini.
Ali onda, uz gnječenje tijesta, čvrsta pitanja:
-Da li je potrebno ponovno miješati dozrelo tijesto prije dodavanja preostalih komponenata?
-U kojem slijedu treba dodavati ove komponente (prvo slanu vodu, zatim brašno ili obrnuto)?
- "Mijesiti" svaki put kad dodate svaku komponentu?
Navedite točan smjer puta (pogledajte), molim! Ili odgovorite sebi (ukratko).
Hvala vam.
i PS> Skoro sam zaboravio pitati, a posudu s tijestom, zatvoriti poklopac tijestom ili je to dovoljno, na primjer, ručnikom?
Admin

Šaljem: SADRŽAJ SEKCIJE "OSNOVE MIJENJENJA I PEKANJA" posebno TEHNOLOGIJA

Puno zanimljivosti u svakoj temi i postupno će se formirati ideja o "ispravnom" testu
Mikser
Hvala vam!

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha