Zamijesiti tijesto za kruh

[Zamijesiti tijesto za kruh]

Zamijesiti tijesto za kruh

Prije nastavka gnječenja tijesta potrebno je odrediti količinu i temperaturu vode potrebne za dobivanje tijesta odgovarajuće konzistencije i temperature.
Količina vode, kao što je gore spomenuto, određuje se prema sposobnost upijanja vode brašna a preračunava se na težinu brašna koje ide u tijesto. Dakle, kada pečete kruh od 200 kg brašna s kapacitetom upijanja vode od 52%, trebat će vam voda da biste dobili tijesto:
52% - 200 kg. = 104 l.

Točan omjer brašna i vode u tijestu (normalna konzistencija tijesta) u velikoj je mjeri određena kvalitetom kruha. Postupak pečenja kruha s gustim i slabim tijestom poći će po zlu. U prvom slučaju neće doći do dovoljne želatinizacije škroba (vezivanje truda škrobom), a mrvica kruha bit će gusta, ispucala i brzo ustajala. U drugom slučaju voda ostaje nevezana, a mrvica kruha bit će mokra i ljepljiva. U normalnim uvjetima izrade tijesta, također je potrebno uzeti u obzir sposobnost brašna da dodatno nabubri tijekom vrenja tijesta. Dakle, sorte brašna s jakim glutenom imaju sposobnost bubrenja tijekom fermentacije tijesta. Suprotno tome, slabe sorte brašna, kako kažu praktičari, "puštaju se" tijekom fermentacije, pa tijesto mora biti čvršće.

Temperatura vode za tijesto ovisi o temperaturi brašna... Što je temperatura brašna veća, to je niža temperatura koju trebate uzeti za vodu. Temperatura je jedan od najvažnijih čimbenika neophodnih za život kvasca i bakterija koje fermentiraju tijesto. Stoga, kada mijesite tijesto, uvijek se trebate truditi da u tijestu dobijete optimalnu (najbolju) temperaturu za kvasac i korisne bakterije (28-32 ° C).

Brašno koje se isporučuje proizvodnji za izradu tijesta i za miješenje tijesta ne smije imati nisku temperaturu, jer je potrebno uzimati vodu s visokom temperaturom, zbog čega se dio brašna kuha. Uz to, kvasac se ubija pri visokim temperaturama. U onim slučajevima kada još uvijek imate posla s hladnim brašnom, kvasac biste trebali dati u posudu (kuhalo za vodu) nakon miješanja brašna i vode.

Tehnika pripreme tijesta... Potrebna količina vode odgovarajuće temperature ulijeva se u posudu ili ladicu. Kvasac je prethodno pomiješan u maloj količini vode, tako da nema grudica, i izliven kroz sito za kosu u posudu s vodom. Ako je tijesto napravljeno od kiselog tijesta, potrebno je temeljito i ravnomjerno pomiješati kiselo tijesto s vodom i malom količinom brašna prije davanja brašna u posudu. Na taj se način postiže ravnomjerna raspodjela kvasaca u vodi i, prema tome, u tijestu. To je posebno važno kod vrenja tijesta.
Sol, koja je prethodno prosijana, također se mora otopiti u vodi, filtrirati i dati u posudu. U tu svrhu poduzeća imaju posebna solna otapala.
Dalje, postupno dodajući brašno u vodu, zamijesite tijesto. Nužno je dodavati brašno u vodu, a ne obrnuto, jer je tijesto normalne konzistencije lakše dobiti dodavanjem brašna slabom tijestu nego dodavanjem vode gustom tijestu.

Tijesto se mora brzo mijesiti dok se ne primijete pojedinačne čestice brašna i vode. Duljim gnječenjem tijesta, posebno sa slabim brašnom, kvaliteta glutena u tijestu opada (tijesto se naziva "mučeno"). Kruh je nejasan i malog volumena.

Tijesto se mijesi ručno ili na posebnim strojevima za miješenje.

Vrijeme gnječenja tijesta ovisit će o brojnim razlozima.... Povećat će se s jakim brašnom, ručnim gnječenjem i usporenim pokretom gnječeće ruke gnječilice. Smanjit će se sa slabim brašnom, strojnim gnječenjem ubrzanim pomicanjem ručice za gnječenje. Uz prosječnu kvalitetu brašna, miješenje tijesta (oko 400 kg) na mašini za miješanje traje 7-8 minuta.

Izvor: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 sorti pekarskih proizvoda"

O ovom principu "brašno u vodu" V. Pokhlebkin također piše u svojoj knjizi.
Evo kako V. Pokhlebkin (Tajne dobre kuhinje) opisuje ovu metodu:
Količina brašna nikad se ne određuje unaprijed prilikom pripreme proizvoda od brašna (kruha), jer sve ovisi o tome koliko se tekuće smjese dobije: koji je njezin specifični sastav i koliko brašna ta smjesa može apsorbirati. Ako, međutim, unaprijed odredimo količinu brašna, gotovo nikada nije moguće točno prilagoditi tekućinu, jer je ta vrijednost varijabla koja ovisi o fluktuacijama. Ovdje također utječu različiti sadržaji masti, gustoća mlijeka, tvrdoća vode, veličina jaja, maslac i konzistencija masti, kao i svježina kvasca i njihov učinak na tekući dio.
Stoga nemojte imati puno povjerenja u recept u kojem je količina brašna "precizno" određena za tijesto za kruh. U pravilu ne pruža priliku za dobivanje kvalitetnog proizvoda, unatoč našim naporima.