Procjena kvalitete pečenja u brašnom, sposobnost upijanja vode u brašno

[Procjena kvalitete pečenja u brašnom, sposobnost upijanja vode u brašno]

Procjena kvalitete pečenja u brašnom, sposobnost upijanja vode u brašno

Brašno je glavna sirovina u pekarstvu. Kvaliteta pekarskih proizvoda, uz pravilno provođenje tehnološkog postupka, u velikoj mjeri određuje i kvaliteta brašna. Trenutno postojeće tehno-kemijske i organoleptičke metode za procjenu kvalitete brašna još ne mogu dati cjelovitu sliku kvalitete kruha koji će se peći od određenog uzorka brašna. Pekar koji ima samo fizikalne i kemijske pokazatelje brašna, obično naznačene u certifikatima (dokumentima o kvaliteti) za brašno, ne može pravilno izgraditi tehnološki postupak. Tehnološki postupak, kao što ćemo vidjeti u nastavku, mijenja se ovisno o kvaliteti brašna. Ispravnu i cjelovitu sliku kvalitete brašna možemo dobiti samo testnim pečenjem kruha. Testnim pečenjem određuje se takozvani kapacitet pečenja brašna.

Sposobnost pečenja podrazumijeva se kao skup zasebnih pokazatelja kvalitete brašna koji dodatno određuju kvalitetu kruha. Brašno ima dobru sposobnost pečenja ako proizvodi kruh velikog volumena, elastične mrvice i dobre kore, ako se tehnološki postupak pravilno izvodi. Sposobnost pečenja karakterizira i sposobnost upijanja vode u brašno, odnosno sposobnost brašna da upije određenu količinu vode prilikom gnječenja tijesta., težinski prinos kruha i ponašanje tijesta tijekom gnječenja i vrenja (tijesto treba biti elastično, ne ljepljivo i ne smije se brzo raširiti tijekom korekcije).

Nakon pečenja i ocjenjivanja kruha, pojedinačni pokazatelji kvalitete, izraženi u brojkama, uz pomoć formula, smanjuju se na jednu brojku koja uvjetno karakterizira sposobnost pečenja određenog brašna. Što je veća ta brojka, to je bolja sposobnost pečenja.

Sposobnost pečenja brašna uglavnom se određuje kemijskim sastavom brašna i prisutnošću enzima u njemu. Uzimajući u obzir da kemijski sastav brašna i stvaranje enzima u potonjem ovise i o zrnu i vrsti (prinosu) brašna, i o uvjetima za daljnje skladištenje brašna, sposobnost pečenja može biti vrlo raznolika. To je posebno slučaj kod rada s pšeničnim brašnom.

Tlo i klimatski uvjeti regija u kojima je zrno raslo utječu na kemijski sastav zrna. S druge strane, postoje različite sorte pšenice, koje na istom području daju različite žitarice u kvaliteti. Brašno istog prinosa, dobiveno od takve pšenice, ima drugačiji kemijski sastav. Uz to se od određenog zrna mogu dobiti različite sorte brašna, ovisno o načinu mljevenja. Svaka vrsta brašna razlikovat će se po kemijskom sastavu i imati različitu sposobnost pečenja.

Visoke ocjene brašna, koje sadrže malu količinu mekinja i elastični gluten koji se može oduprijeti, imaju dobru sposobnost pečenja. S druge strane, niske sorte brašna, s visokim udjelom mekinja i sa slabim viskoznim glutenom, koji daje mutno tijesto kada se provjeri, karakteriziraju slabe sposobnosti pečenja.

Kvalitet pečenja brašna također karakterizira težina prinosa kruha. Ovaj je faktor od velike važnosti za pečenje. U većini slučajeva, što je veći prinos kruha po težini, to je prinos tijesta od danog brašna veći.Zauzvrat, težinski prinos tijesta ovisi o sposobnosti upijanja vode u brašno.

Kapacitet upijanja vode u brašnu sposobnost je brašna da upije vodu da stvori tijesto normalne konzistencije. Normalna konzistencija tijesta (stanje tijesta u pogledu čvrstoće, gustoće) nije stalna za sve sorte pekarskih proizvoda... Dakle, kada pečete limeni kruh, tijesto je uvijek slabije konzistencije nego za ognjište. Prema tome, tijesto normalne konzistencije za kruh od tave neće biti prikladno za ognjište. To se uzima u obzir pri određivanju sposobnosti upijanja vode u brašno.

Kapacitet upijanja vode brašna određuje se omjerom brašna i vode u tijestu, koji ovisi o kvaliteti brašna. Brašno je suho, s dobrim glutenom, sazrelo, upija više vode nego mokro, s nedovoljnim dozrijevanjem i malo glutena. Povećanjem postotka prinosa brašna povećava se sposobnost upijanja vode budući da mekinje dobro upijaju vodu. Što je veći kapacitet upijanja vode u brašnu, to će prinos tijesta biti veći, a posljedično će i veći prinos kruha (pečenja) dati takvo brašno.
Kapacitet upijanja vode brašna, ovisno o kvaliteti i kvaliteti, kreće se od 40 do 75%. Za pojedine sorte brašna, sposobnost upijanja vode određuje se sljedećim brojkama:
Pšenično brašno najvišeg stupnja oko 50%
, 1. razred 52.
, 2. razred 56,
tapeta brašno 60.
Ražena tapeta brašno 70,
oguljen 68,

Kapacitet upijanja vode u brašnu može se odrediti na nekoliko metoda. Najprikladnija i ispravnija metoda trebala bi biti postupno dodavanje brašna u određenu količinu vode. Da bi se to učinilo, 25 cm3 vode ulijeva se u porculansku šalicu u koju se postupno dodaje brašno i tijesto se umijesi do normalne konzistencije. Rezultirajući komad tijesta vaga se na vagi, zatim se utvrđuje količina brašna u gramima koja se koristi za gnječenje tijesta i rezultat se izražava u postocima.
Pretpostavimo da je težina tijesta izražena u 75 g. Bilo je potrebno brašno: 75 - 25 = 50 g. Stoga će sposobnost upijanja vode ovog brašna biti: = 50%.
Dobiveni rezultati su naravno indikativni. Kada pripremate tijesto u proizvodnji, morate unijeti izmjene i dopune, uzimajući u obzir svojstva naknadnog bubrenja brašna tijekom fermentacije, kao i recept (ulje, melasa, šećer, jaja itd.).

Za određivanje sposobnosti pečenja brašna postoji niz metoda (Neumann, Saunders), ali sve one zahtijevaju laboratorijske postavke i stoga možda nisu uvijek primjenjive.
Uz to, izraz sposobnosti pečenja brašna u jednom broju ne daje cjelovitu sliku kvalitete brašna.

Za tehnologa, pekara važno je imati zasebne pokazatelje koji karakteriziraju kvalitetu kruha, poput boje mrvice i kore, okusa, mirisa, volumena kruha, poroznosti, neodređenosti itd. Također je važno odrediti neispravnost brašna (sladnost, drobljenje, bolest krumpira). Identifikacija pojedinih pokazatelja brašna omogućit će sastavljanje takve mase (valjka) u proizvodnji, što će osigurati pečenje kruha najbolje kvalitete. To dovodi do činjenice da se probno pečenje proizvodi na pojednostavljeniji način.

Izvor: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 sorti pekarskih proizvoda"