Baguette od kiselog tijesta R. Bertinea

Kategorija: Kiseli kruh
Baguette od kiselog tijesta R. Bertinea

Sastojci

Pšenično brašno 475g
Raženo brašno 25g
Voda 360g
Fermentira 50% vlage 150g
Svježi kvasac 5g
Sol 10g

Način kuhanja

  • Bagete su se pekle metodom autolize. Ovu je metodu u Francuskoj razvio profesor R. Calvel. Otkrio je da ako tijesto pomiješate s brašnom i pustite da smjesa odstoji 20 minuta do 1 sat prije dodavanja ostatka sastojaka (ako se koristi kiselo tijesto), tijesto će se "odvagati" i s njim će kasnije biti lakše raditi. Zapravo se za to vrijeme u tijestu razvija gluten.
  • Navečer sam se hranio kvasac... Nisam uzela u obzir da je Bertine imala ferment od 50 vlage i koristila vlastitu 100% vlagu (20 g predjela + 100 g brašna + 100 g vode). Ne zaboravite na ovo: ili prehranite početnu kulturu sa 100 udjela vlage u 50% ili smanjite vodu.
  • Imam jako krušno brašno iz Sankt Peterburga Predportovaya s proteinima 12,0
  • Ujutro sam gnječio tijesto
  • 1. Pomiješao sam brašno i vodu u kantu stroja za kruh (uzeo sam 350 g vode), zatvorio vrećicom i ostavio 30 minuta.
  • 2. Dodan kvasac i kiselo tijesto. Razigrane olovke dodale su tijestu 1 sat. l meda i 1 žličica maltoznog sirupa. Ovo je već geg, Bertine ga nema, ali čini mi se da kora iz ovoga ispada bolja.
  • 3. Uključio sam aparat za kruh u program "pizza" i zamijesio tijesto. Sol sam stavila 2-3 minute prije kraja. Na kraju sam skoro imao punđu, mekanu, ljepljivu, ali s dobro razvijenim glutenom.
  • 4. Rukama namazanim maslinovim uljem. Izvadila je tijesto iz kante aparata za kruh i stavila ga u posudu podmazanu maslinovim uljem, pokrila vrećicom i ostavila da se diže u pećnici s upaljenim svjetlom 1 sat.
  • 5. Nakon sat vremena stavite tijesto na stol i strugalicom dvaput preklopite tijesto. Tijesto je vrlo mekano i ljepljivo, s njim nije lako raditi, ali u ovoj fazi pokušao sam ne koristiti brašno. Stavim tijesto u posudu i vratim ga natrag u pećnicu na 1 sat.
  • 6. Treći put sam radnu površinu uprljao s malo brašna, rasporedio tijesto, savio i podijelio na 5 dijelova, po oko 200 g. Prekriven ručnikom i ostavljen još 15 minuta
  • 7. Oblikovali bagete, stavili dvije bagete u kalup za bagete i poslali ih u pećnicu s upaljenim svjetlom na probu. Stavila je pokraj njih čašu vruće vode i prekrila je vrećicom. Proofer se držao 1 sat i 30 minuta. dok se nisu udvostručili.
  • Otprilike 20 minuta prije kraja izvadio sam bagete iz pećnice i zagrijao pećnicu na 230 grama. Bagete sam posula brašnom, izrezala i stavila u vruću pećnicu.
  • 8. Pečeno na pari prvih 10 minuta i još 10 minuta, smanjujući temperaturu i uključujući konvekciju.
  • Ohlađen na rešetki.
  • Preostale tri bagete stavio sam u hladnjak na dugu hladnoću, vidjet ću kakve će biti sutra.
  • Unatoč svim poteškoćama u radu s tijestom i nekim mojim pogreškama, bagete su ispale s tankom hrskavom koricom i čarobnom čipkastom mrvicom. Kiselina se uopće nije osjećala.
  • Ovdje možete vidjeti kako oblikovati baguette

Jelo je dizajnirano za

5 bageta po 200 g

Program kuhanja:

Pečenje u pećnici

Nacionalna kuhinja

francuski

Bilješka

Baguettes su obično dobre svježe, svježe pečene, rečeno vruće, vruće. Ili ih treba zamrznuti i poslužiti tople.
Tijesto od kiselog tijesta obično se bolje čuva, pa ću pokušati kako će se osjećati moje bagete, iako od njih dvoje odmah nije ostalo ništa ... Možda ga mogu sačuvati iz hladnjaka?

Omela
barbariscka , Vasilisa, ispale su divne bagete !!
Merri
Čitam recept kao začaran, još sam toliko daleko od toga! Otkrit ću vam tajnu da uzgajam svoj prvi kvasac ...
barbariscka
Omela
Hvala ti, Oksana !!
Merri
Irina, želim ti uspjeh !! Ako postoji želja, tada će sve definitivno uspjeti.
yrdna
Super! Napravit ću ovo od svog kvasca
Viki
Citat: yrdna

Super! Napravit ću ovo od svog kvasca
yrdna, sretno ti!
I reci - pokaži nam, u redu?
elenkarlo
Pozdrav, recite mi recept za vašu početnu kulturu.
barbariscka
Zdravo! Ovo je cijela tema, neće uspjeti napisati u jednom postu. Ukratko, iznio sam kvasac prema R Bertini, drugi put prema Hamelmanu.
Imamo čitav odjeljak o kvascima https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=43225.0 , možete odabrati bilo koji. U mom kvascu ne postoje posebne tajne: brašno, voda, pridržavanje temperature i strpljenje.
elenkarlo
Hvala vam puno na odgovoru, upravo sam se registrirao, pa još nisam odgonetnuo sve teme.
Hvala vam na pomoći!
barbariscka
Sretno! Polako shvati i ispeci divan kruh!

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha