Slad, pripravci od slada - upotreba u pečenju (rasprava)

[Izrada slada kod kuće]

Uređivanje moderatora:
Izrada slada kod kuće

Još sam pekao kruh od proklijale pšenice. Za osnovu sam uzeo recept za glavni pšenični kruh - prosječni hljeb za 3 šalice brašna, proklijalu pšenicu samljeo u mlin, umjesto šećera dodao sam uobičajenu žlicu meda (kandirano, ispalo je s velikom planinom ), stavite manje vode, a zatim je dodajte tijekom gnječenja i dodajte čašu mljevene kaše od pšeničnih zrna (nisam dodao mlijeko, dobio sam nemasni kruh).
Rezultat: ukusni slatki kruh za čaj, sličan lepinjama s aromom svježine, proljetni, pahuljasti, prozračni, visoki. Doista mi se svidjelo.
(Pokušao sam fotografirati, ali nije uspjelo. Tek učim koristiti kameru.)

Kupim pšenicu za klijanje, isperem je, namočim preko noći u vodi, ponovno isperem, u ravnomjerno tankom sloju stavim na mokru gazu u 2-3 dodavanja, pokrijem gazom (2-3 sloja) i pričekam 1 - Izgledaju klice od 2 mm (1-2 dana), isperite i upotrijebite. Klice se pojavljuju neravnomjerno, dakle, ako ima vremena, onda sortiram i ostavim neklijale još jedan dan, ako su u otpadu, onda ih koristim odjednom.

zdravo pekare. Molim vas, recite mi recepte za kruh s dodatkom Glof ekstrakta slada. Kako se čuva (u hladnjaku ili nije potrebno) i koliko? Koristio sam recepte od Gennadyja (2 recepta za raženi kruh). Svidio mi se kruh. vrlo ukusna. osim borodinskog kruha dodati negdje slad?

Ako je ovo tekući ekstrakt, čini mi se da bi ga nakon otvaranja trebalo čuvati u hladnjaku, rok trajanja je na pakiranju.
Recept za slađeni kruh od sjemena suncokreta (iz knjige Vicky Smellwood)

1 šalica vode
1 žličica sol
2 žlice. l. maslac, rastopljen i lagano ohlađen
1 žlica. l. med
1 žlica. l. ekstrakt slada
1/2 šalice (250 ml) sjemenki suncokreta
2 šalice brašna od mekinja
1 šalica pšeničnog brašna
1 žličica kvasac

Stavite proizvode u x / n redoslijedom kojim su navedeni, osnovni način je glavni.
recept nije moj, nisam s njim pekla kruh.

[Bora Bora]

Bora Bora Kada kupujete cjelovite žitarice, pazite da zrno ne sadrži rogove. Ergot je gljivična bolest koja se najčešće javlja u raži. Umjesto zrnca, na uhu se pojavljuje ljubičasto-crna rogoznica koja sadrži otrovne tvari koje mogu uzrokovati mučninu, vrtoglavicu i povraćanje. Stoga se preporučuje kupnja "bijelog rafiniranog zrna". Tijekom obrade uklanjaju se najudaljeniji slojevi zrna i zajedno s njima štetne tvari. Pri kupnji pregledajte žito, ako je potrebno, sortirajte. Stoga sam osobno pristalica kupnje žitarica u trgovinama, stvarno je čisto, bez nečistoća i rafinirano.

Kako izgleda gotov slad? Na primjer, možete kupiti "pšenične pahuljice s klicom u prehrambenu svrhu" iz mlina za brašno Sokolnichesky. Prozirno pakiranje težine 150 grama. Po izgledu - kao da drobi (ne u brašno) pire od krumpira, boja ovisi o zrnu - u pšenici je boja žuta.

[Bora Bora]

Bora Bora Točno, klice ne bi trebale biti veće od 2-3 milimetra. Slad je zrno kruha proklijalo toplinom i vlagom, osušeno i grubo mljeveno. Sav šarm i snaga je u tim malim klicama, ne trebate ništa otkidati. Kako kažu, u ovim sadnicama je nastao novi život.

Ako drobljenje krumpirovih pahuljica drobite minobacačem da ne pobrašnjavi, to će izgledati poput "pahuljica od klice", samo što će boja biti drugačija i ovisit će o zrnu (raž, pšenica itd.). Vidite kako se zove - embrionalni... To nećete vidjeti na fotografiji, jer su i zrno i embriji samljeveni (leže preda mnom) i nalikuju vrlo malim pahuljicama.

Nikad nisam imao uobičajeni slad, ali ako je kruh s sladom istog ukusa kao i Glofa, onda mi ne treba.

Dodam slad u kvasnu sladovinu, 1 žlica. l. Dovoljno je 400-500 grama brašna. U kruhu se ne primjećuje, ali unatoč tome daje crni okus i poboljšava strukturu tijesta i daje tamniju boju. Sviđa mi se, uvijek ga dodam u raženo brašno.
Potrebno je jednom probati i odlučiti o ukusu.

Pogledajte u Temkiju o aditivima u kruhu, gdje ljudi sve detaljno objašnjavaju.
A bež slad je "bijeli slad", u principu ide na baltičke vrste kruha, na primjer, u "Rigu".
Imate "crveni slad", on je fermentiran, ulazi u sve ražene kruhove.
Skuham je, a zatim prokuham i zamotam 2 sata. Više mi se sviđa.

Je li moguće zamijeniti slad ili, na primjer, koncentrat sladovine, npr. Suhi kvas.
I ako je tako, koje proporcije uzeti i na što paziti prilikom kupnje

Možete, i trebate staviti 1-2 žlice. l za 300-500 grama brašna.
Kupujem suhi kvas u vrećicama SAF-trenutka, to je bolje.
I više volim dodavati suhi kvas uz tamno pivo, koje također sadrži fermentirani ječmeni i zobeni slad, a neka tamna piva sadrže i hmelj (čitaj na pakiranjima piva).

Kako čuvati slad kod kuće?
Uspjeli smo dobiti 2 kg raženog slada. Žlica ide u kruh, odnosno trajat će dugo. Izlivao sam ga iz plastične vrećice u staklene posude s poklopcima na vijak (hermetički zatvorene).
Sumnje su se pojavile u vezi s nepropusnošću.
Prema GOST R 52061-2003 ( 🔗) suhi raženi slad pakira se u vreće od tkanine i čuva u ventiliranim žitnicama ili skladištima, na sobnoj temperaturi od minus 15 * C do plus 30 * C i relativnoj vlažnosti od 75%.
Možda ga ne biste trebali zapečatiti?

Tražeći informacije o skladištu, naišao sam na članak o ekstraktima slada iz časopisa Bakery of Russia, br. 5, 2003. 🔗

[Izrada slada]

U knjizi o spravljanju pića čitao sam o spravljanju ječmenog slada kod kuće.
Bilo mi je zanimljivo. Nešto se, naravno, ponavlja, ali nisam ništa izbrisao. Pišem to takvo kakvo je.

Izrada slada
Pri odabiru ječma za pivovarstvo trebali biste se voditi sljedećim kriterijima:

1) Zrna trebaju biti svijetložuta.
2) Mora biti pun, jednako zreo, žilav, tanke kože i težak.
3) Unutrašnjost zrna treba biti labava, bijela, brašnasta. Zrela zrna uronjena u vodu tonu na dno, a nezrela isplivaju na površinu.
4) Žitarice moraju biti suhe i bez nečistoća graška, kokota itd., Koje pivu daju neugodan okus i mutnoću.
5) Ječam ne smije biti stariji od godinu dana.

Za namakanje koristi se drvena posuda koja se prije svakog namakanja, nakon 4 dana, mora oprati čistom i napola napojiti vodom. Žitarice ne treba dodavati odmah, već malo po malo, uz stalno miješanje. Nakon 3-4 sata svjetla zrna i korov koji su se pojavili skupljaju se sito.
Nakon toga, dio vode se isuši, ostavljajući je na razini iznad zrna ne više od 3-4 centimetra. Nakon nekoliko sati, povremeno će na površinu vode isplivati ​​još neka zrna; također ih je potrebno ukloniti, ostavljajući samo one žitarice koje mogu klijati. U toplom vremenu potrebno je isprazniti staru vodu svakih 12 sati, a u hladnom je dovoljno nakon 24 sata. Posljednja voda trebala bi se ispustiti potpuno bistra i čista. Što se tiče većeg ili manjeg trajanja namakanja, tada ga treba provoditi sve dok zrno potpuno ne nabubri, što se postiže za 2-5 dana.

Znakovi za suspendiranje režnja zrna:

1) Kada se ljuska lako odvoji od pulpe.
2) Kada se zrno savija između čavala i savija bez lomljenja.
3) Kad je na kraju zrna, kojem je izdanak blizu, koža puca.
4) Kad se usitnjeno zrno može nacrtati na ploči poput linije krede.

Uzgoj žita provodi se u dobro prozračenoj sobi, ne smije biti vlažno i zagušljivo. Temperatura se održava do 15 °. Zrna su rasuta na podu u ravnomjernom sloju ne više od 2-3 veršoka. Žitarice treba povremeno okretati za 5-8 sati 3-4 puta. Od trenutka kada se pojave korijenske sisanče, sloj gomila povećava se na 5 vershoksa, a zatim temperatura gomile doseže 18–20 °. Zrno se počinje znojiti. Temperatura hrpe ne smije porasti više od 20 °, što se postiže jednoličnim miješanjem hrpe. Proklijalo zrno daje svjetlije pivo.

Klijanje se mora zaustaviti:

1) Kad korijenski izdanci dosegnu dužinu zrna od 1,3-1,5.
2) Kada pero ispod kože dosegne ½ - 2/3 zrna.
3) Kad se korijeni toliko prilijepe jedni za druge da uzimajući jedno zrno u prste, isprepleće se s njim 4-8 zrna i na kraju,
4) Kad se žitarice posole i potpuno izgube okus brašna.

O dobroj klijavosti može se suditi prema sljedećim znakovima:

1) Kada se boja zrna ne promijeni.
2) Kad zrna glatko niknu.
3) Kad se iz gomile slada razvije ugodan miris.
4) Kad su klice svježe, imaju kovrče i prianjaju jedna uz drugu.

Sušenje

Kad klice žitarica narastu do potrebne veličine, zrna se suše ili im se temperatura spušta snažnim dotokom svježeg zraka. Zbog toga su proklijala zrna rasuta pod krošnjom ili u potkrovlju, gdje slobodan protok zraka odnosi vlagu ili se izravno prenosi u sušionicu. Kad se vlaga ispušta postupno, temperatura se može povećati na 70-80 ° P. Slad se naziva zeleni, bijeli ili prozračni, ovisno o načinu sušenja. Izvade ga iz sušilice kad dobije poseban miris karakterističan za slad i kada se klice lako odvoje od trenja u rukama.

Znakovi dobrog slada:

1) Slad mora biti pun i toliko lagan da prilikom bacanja u vodu ne bi pao na dno;
2) Kada grize, trebao bi se hrskati, biti slatko i bijelo iznutra.
3) Lako se odvaja od klica.
4) Mora imati ugodan miris.

Klice treba ukloniti s slada. Za to se slad stavlja u bubanj sita, a klice se odvajaju tijekom brze rotacije. Čuvajte ga na suhom mjestu.

Da bi se iz slada izvukle komponente korisne za kuhanje piva, prije svega potrebno je uništiti ljusku slada koja sprečava prodor vode u unutarnje dijelove zrna. Domaći slad se melje pomoću mlina za kavu. Kako mlinski kamenčići ne bi pretvarali žitarice u brašno, prvo morate slad poprskati vodom. Ovisno o stupnju suhoće sladovine, uzimajte 10-20% masenog udjela slada.

[Ekstrakt Glofa]

Evo pitanja: želim kupiti takav slad Ekstrakt Glofa, je li prikladno, koliko trebate dodati ili možete proći Fermentirani slad od raži (CRVENI SOL,), ... Što je bolje?

[SchuMakher]

SchuMakher Ako postoji crveni slad, tada Glof nije potreban.
Dodajte ga 1 sat. l-1. l, ovisno o preferencijama okusa

[: sazalexter]

: sazalexter pasibki! I još jedno pitanje: je li slad uvijek moguće zamijeniti kvasom i u kojim količinama ga treba dodavati i treba li ga kuhati?

[SchuMakher]

SchuMakher Možete ga zamijeniti, ali količinu možete povećati za 2-3 puta. u usporedbi s glofom, kuhanje je po meni beskorisno

[Mueslik]

Mueslik zašto je Agram sjajan? A čemu služi Extra-P? Razumijem da, sudeći po činjenici da su s agramom u istom odjeljku, da je moguće ovo ili ono ...

EXTRA-R-kiselo tijesto za raž, uključujući slad
agram-svjetlo-dodajte bijelom kruhu-ako odjednom nema sirutke

KONCENTRAT MALTA! Koliko koncentrata treba dodati i je li on uključen u ukupan volumen tekućine? U porukama pišu od 1-2 žlice. žlice (po ukusu).

Koncentrat slada uključen je u količinu tekućine.U mjernu šalicu ulijem 100-150 ml tople vode (dulje se otapa u hladnoj vodi), dodam slad, dobro promiješam i dodam tekućinu u normu. A što se tiče broja žlica, samo vi sami možete odrediti jednu ili dvije. Moja obitelj voli obični kruh. Vrlo tamni slatko-kiseli kruh nije omiljen. Stoga sam stavila jednu žlicu.

Ako slad prelijete kipućom vodom ili vrućom vodom i pričekate da se ohladi (oko 20-30 minuta), onda da, nema razlike u odnosu na suho polaganje

Točno, slad se mora kuhati na pari i držati na temperaturi od 65 * C oko 2 sata, a zatim postupno ohladiti na 35 * C i tek onda staviti u tijesto.
Tijekom ovog postupka odvija se saharifikacija slada i to je ono što kruhu od raženog brašna daje jedinstveni okus i duh. i blagotvoran učinak na tijesto.

[Lana]

Lana, sada isprobajte moju verziju i zanima me vaše mišljenje, što se događa

Admin
Izvještavam o upotrebi slanog slada prema vašoj metodi.
Volim aromu i okus slada! Zbog čistoće eksperimenta nisam napravio nikakve druge dodatke kruhu.
Zaključak: aroma i okus otkriveni su potpunije, toliko bogatiji da se činilo da daju više slada u količini. Čak je i boja kruha intenzivnija.
Unuk je rekao da je kruh mirisni i lijep. A kod djece su receptori mekši i osjećaju okus tanji od odraslih i jači ... Ostaje pričekati zaključak kćeri gurmana. Ali to je kasnije.
Ne budite lijeni, ali slušajte Admin
Hvala na znanosti, Admin

Admin, mogu li imati pitanje? Prema vašoj tehnologiji, za pripremu slada potrebno je oko 2,5-3 sata. 2 sata za kuhanje / infuziju + hlađenje. Zapravo je pitanje - može li se to učiniti unaprijed, na primjer navečer, ujutro kako bi se peklo? Ili obrnuto - kuhati ujutro, navečer u tijestu?
Jao, ova 3 sata nisu uvijek tu

Sada imamo temu Priprema i upotreba listova čaja u pekarstvu https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135774.0 , razgovarajmo o listovima čaja na jednom mjestu

[Ovdje]

Br, u "samom Pekiju"

🔗

i na našoj web stranici Ovdje

Bijeli slad se prvenstveno pravi od ječma.
Bijeli slad uvršten je u recept za riški kruh.
Bijeli slad koristi se u destilaciji, za izradu kaše.

Možete napraviti i kruh - morate ga sami probati

Prodajemo žitarice od proklijale pšenice. Kako se mogu primijeniti i u kojoj količini,

Proklijale pšenične pahuljice moraju se koristiti vrlo oprezno, jer daju svojstva mrvici, malo vlažnog, nepečenog kruha, čak i ako je kruh potpuno kuhan. A tu je i svojstvo proklijalih pahuljica - tijesto može biti "mutno" prilikom dokazivanja i pečenja kruha.

da, kako brašno! oh cure HVALA !!!!!!!!!!!!!!!!

[Elenka,]

Dobra večer!
Unaprijed se oprostite na mojem eventualno glupom pitanju: kako to postići? Mislim - držati na t-re 65 oko 2 sata?
U termosici, ili što? ili nekako u vodenoj kupelji?
I kako se hladiš postupno: koliko postupno? Samo ga ulijte u čašu i ostavite na stolu?
Samo što mi se u glavi već vrti od obilja informacija, a takva tehnička pitanja zbunjuju
Hvala unaprijed!!!

Elenka, Koristim tri metode saharifikacije slada:
1. U multivarku na 60 stupnjeva. Nakon dva sata isključim multivarku i ostavim slad u njoj dok se ne ohladi.
2. U mini pećnici na 65 stupnjeva. Nakon 2 sata izvadim ga i zamotam u kuhinjsku krpu dok se ne ohladi.
3. Svježe pripremljeni slad umotam u vrući ručnik (možete ga glačati ili ručnik zagrijati na neki drugi način). Uz to, zamotam ga u deku i ostavim 6 sati.

Uz to, koristim posudu od lijevanog željeza koja dugo grije. Možda će vam odgovarati jedan od načina.
Ali sve su ove metode za "savršenu" saharifikaciju. Neki recepti jednostavno preporučuju prelijevanje slada kipućom vodom, hlađenje na sobnu temperaturu i dodavanje tijestu. Ovom brzom metodom nećete postići odgovarajuću saharizaciju, ali kruh se neće pokvariti.

Za jasnoću - moj lonac od lijevanog željeza - kuha se PRIJE I NAKON saharifikacije slada.


Pogledajte kako nakon 5 sati postaje poput čokolade. To znači da je postupak saharifikacije bio uspješan. )

O ekstraktu slada i koncentratu slada ne mogu ništa reći. Ali koncentrat kvasove sladovine, znam, koristi se za proizvodnju kvasa.

Kvass sladovine trebaju 1-2 žlice. l. 400-500 grama brašna i stavite ga izravno u tijesto, sladovin prvo možete razrijediti u 50 ml. voda.

Koncentrirani kvas u limenkama i bocama zahtijeva istu količinu.

Postoji suha kvasa, koju stavimo u tijesto 1-2 žlice. l. 400-500 grama brašna, stavite izravno u suho tijesto. Isporučeni kvasac ne koristimo u vrećici sa suhim kvasom.

Djevojke, kada se dodaje bijeli slad? U kruhu od dizanog tijesta s dugim dizanjem tijesta, ne u tijestu, već u samom tijestu? Dodaje li se kruhu od kvasca? Htjela bih razumjeti, ali ovdje pišu puno o raženom sladu, ali nisam pronašla nešto o bijelom sladu: girl_red: Pomozite mi shvatiti, jer se sada kruh češće peče s kiselim tijestom, bolno mu se sviđa neobičan , Mislim da ga daje kiselo tijesto.

[Sladno brašno ili slad]

Može biti!

Sladno brašno ili slad, najčešće mljeveni od ječma, ali i od pšenice ili drugih žitarica. Sladenje je postupak u kojem cjelovite žitarice niču ili niču pod posebnom kontrolom, nakon čega se zrna suše i melju u brašno.

Sladno brašno može dodati ljepljivost i nabor pečenom kruhu. Mrvica takvog kruha podsjeća na mrvicu nepečenog kruha.

Izrada slada kod kuće https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Tako sam vam gore odgovorio, sladno brašno se pravi od slada, finim mljevenjem slada, 100% mljevenog slada.
To je brašno, brašno od pšenice, ječma, zrna raži, ali prethodno klijalo.

Ovo brašno je komercijalno dostupno, ali ga morate pažljivo koristiti. Ako želite sladni kruh, pecite s dodatkom slada, oko 1-2 žlice. l. za 400-500 grama pšeničnog brašna ili mješavine pšeničnog i raženog brašna plus slad.

🔗

[Admin]

Admin, Također ću zatražiti, prema vašem iskustvu, da koristim ekstrakt slada ili suhi slad - postoji li razlika?

Danas nema problema kupiti bilo kakav dobar slad, uključujući fermentiranu raž. Stoga mi nisu dragi ekstrakti

Čak i putem naše web stranice možete naručiti, pogledajte ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Zdravo! Jučer sam u pekari kupio proizvod "poluproizvod od kvasa", a sad sjedim i razmišljam može li se uopće koristiti za pečenje kruha? Ili je to samo za pravljenje kvasine?
Sastojci: oguljeno raženo brašno, slad, kvasac, šećer. Rok trajanja je 72 sata.

Kvasni poluproizvod, sladovina, koristimo samo zato što sadrži slad koji raženom kruhu daje ugodan okus svojstven raženom kruhu.

Možete koristiti i crno pivo, koje sadrži slad, hmelj, ječam (pročitajte sastav na pakiranju).
Slad - tekućina, brašno, ekstrakt - koji odabrati? https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160057.new#new

Upoznao sirup od ječmenog slada. Kako ga možete koristiti za pečenje kruha? Ako u receptu napravite zamjenu umjesto suhog slada, u kojem omjeru?

Pročitajte više o upotrebi slada ovdje: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8003.0

Tekući koncentrat slada može se uzimati 1-3% mase brašna prema receptu za kruh - to znači da za 500 grama brašna trebate 5-15 ml sladovine - oko 1 žlica. l.

postavilo se takvo pitanje.
postoji recept za raženi kruh za aparat za kruh (kuhani - suhi kvasac, pšenično brašno, raženo brašno, sol, biljno ulje,raženi slad, kipuća voda za slad, med, korijander, voda).
u trgovinama se prodaju čak i fermentirani ili nefermentirani. koji je bolje kupiti za ovu "mješovitu pečenu robu"? test

Za kremasti raženi kruh koristi se fermentirani raženi slad tamne boje.