Su-Vid i sve suptilnosti tehnologije

[Konstantine]

Konstantine, Linadoc, hvala, smireno Sad sam ga brzo popržio na jakoj vatri - vrlo ukusno. Gledao sam Lazersonov video o kuhanju sous vide govedine. Odreske debljine cm2 na 55 stupnjeva kuhao je 2 sata bez soli, ulja i začina. Tako je rekao da se ove praznine mogu čuvati u hladnjaku do dva tjedna do željenog sata, a zatim trebate brzo pržiti na jakoj vatri, a zatim sol i glazuru. Tako me dugotrajno skladištenje nedovoljno kuhanog mesa bez soli proganja. Što se, i u ovom slučaju (2 tjedna!) Anaerobne bakterije ne mogu razviti u vakuumu ??? Kada još uvijek trebate biti oprezni prema tim klostridijama
Kupio sam govedinu i ležim na balkonu. Sad je prekasno za zezanje, sutra nakon posla želim ga pokušati vidjeti prema njegovoj metodi. I još jedno pitanje. Perete li meso prije usisavanja? Prošli vikend održao se TV program, pa su rekli da se meso ne pere prije kuhanja, da bakterije i mikrobi umiru tijekom toplinske obrade i nalaze se na površini mesa, ali iznutra je meso sterilno (!). A kad operem piletinu, postoji ogromna vjerojatnost da se osemenim salmonelom prskanjem vode iz same kuhinje (oko sudopera). Osvojio što! Ali uvijek se perem i sušim papirnatim ručnicima. A ti?
Pomozite mi otkriti jednostavne istine, bit ću vam vrlo zahvalan

Progoni me tako dugotrajno skladištenje nedovoljno kuhanog mesa bez soli

A zašto to nije gotovo gotovo meso! Samo kuhamo na niskoj temperaturi.

Perete li meso prije usisavanja? Prošli vikend održao se TV program, pa su rekli da se meso ne pere prije kuhanja, da bakterije i mikrobi umiru tijekom toplinske obrade i nalaze se na površini mesa, a meso je sterilno iznutra (

Činjenica da je meso unutra bez bakterija, pa smo znali i bez njih, stoga, za prosudbu, nije potrebno meso tanederaizovati, jer u suprotnom bakterije mogu ući u komad.
I zbog toga pržimo na visokoj temperaturi, pa, jedan od razloga. A drugo, da meso dobije lijep i apetitan izgled)

[Maša]

Maša, pa, stvarno ga je imao nedovoljno kuhanog, ravna tekućina iz pakiranja je krv, a i sam je rekao da jeste praznine za odreske. Stoga sam počeo sumnjati)
Ali svejedno trebate oprati meso ili ne

Dodano u četvrtak, 9. veljače 2017. 22:01

Pa, ne osuđujte strogo, ja samo učim i udubljujem se

[Natalia]

Natalia, Perem)))

[hoću]

Ovdje sam krajem siječnja zaprijetio domaćom shemom udio.

Učinio sam sve, šemu i opis poslao sam dami sapunom, već je šesti dan.
Dosad u mom smjeru - nema odgovora, nema zdravo. Ali napisala je "hoću zahvalan ... " ... Očito dugo bit će...

Ukratko, ako i nekome treba, pošaljite mi pozdrave sapunom u moju kutiju sapuna, a ja ću odgovoriti kompletom dokumentacije. Međutim, proračun za Alija pomalo se pomaknuo, otprilike stotinu.
(Fotografije nisu priložene porukama u PM-u.)

Mali izvještaj kao razmjena iskustva sa studentima
Svaki tjedan, a ponekad i nekoliko puta tjedno, napravim sous-vide meso, prsa, šunku, prsa, kobasice. Ovaj put karbonat 0,7 kg i prsa 1,2 kg. Za rezanje. Kupio sam ga bez sapuna, briškulu prepolovio zbog praktičnosti, debljina mesa i prsa je ista - 5 cm, ukiseljena sa začinima (sol, nitritna sol, suhi češnjak, piskavica, crni papar, čili papričica, kardamom, muškatni oraščić, bosiljak, kadulja, šećera i 2 žlice. l. vinskog octa 6%) u posudi s poklopcem i u hladnjaku 3 dana. Osim što imaju glavnu ulogu arome, ovi začini, sol, šećer i ocat prirodni su antibiotici i konzervansi.

Nakon 3 dana izvadio sam ga, meso je dalo malo soka, smočilo sok, usisalo ga i postavilo sous da radi na 63 * C 5 sati, uzimajući u obzir zagrijavanje vode. Voda je izlivena vruća iz slavine, T = 50 * C. Ohlađeno u hladnoj vodi. U hladnjaku preko noći. Izrezao sam ga. Sve je sočno, najmekše, mirisno, briškula se topi ravno u ustima.

[Linadoc]

Linadoc, razred! Prošli put sam pogriješio briškulu i u vremenu i u temperaturi. Imao je dobar okus, ali ne to. Sljedeći ću put učiniti isto. Hvala na opisu i fotografiji!

[Tatjana]

Tatjana, dobro, tome i služi izvještaj - dijelim svoje trogodišnje iskustvo

[Linadoc]

Linadoc, Lina hvala, detaljno i lijepo!

i sjeo sam na pileća prsa, uzeo trup od 2-2,2 kg, rastavio ga na dijelove, sous-vide dojku. Nekad sam ga skupljao i uvijao u mljeveno meso, ali sada volim ukusnost i moja kćer, meso je najmekše

[Evgenija]

Sjela sam na pileća prsa

Evgenijada, sous-vid je s moje točke gledišta najbolji način za kuhanje pilećih prsa. Uvijek sočan i aromatičan. Ali pileća prsa možete marinirati i manje - dovoljno je 8 sati. Kiselit ću ga ujutro, sous-vid navečer, ovisno o debljini sata, namjestio sam ga na 1,5-2. Fino.

[Linadoc]

Linadoc, a pilećim prsima dodajete redovitu sol?

[Linadoc]

sol, nitritna sol,

-Tanyush, ona tako kaže.

Dodano u petak, 10. veljače 2017. 15:25

Linadoc, opet zafrkavati s mesom ...

Kupio sam ga, nisam oprao,

Ne, ne mogu to učiniti, nikad se ne zna tko je dodirivao prljave ruke, a odjednom nekakav pacijent, i kako znam da je još dodirnuo tim rukama
Treba se oprati, pa ovo je moje mišljenje.
Sa suvidom je jedna od glavnih točaka higijena.

[Zemljak]

Zemljak, Konstantine, ovdje sam, nigdje se nisam izgubio
Pogledao sam rezultirajući dijagram, a zatim se pogledao u zrcalo, da, BLONDE
Šemu sam poslao zetu u Čuvašiji, a on je bio na službenom putu u Bangladešu. Jučer sam stigao, pogledao, rekao da je ovo vrlo opasna stvar, možete spaliti kuću
Prijatelj je također obećao pokazati električara na poslu i saslušati njegovo mišljenje.
Što mislite, što bi zet mogao posramiti?
A zahvalnost neće zahrđati niti jednom presudom

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helen, u svinjskoj briškuli, da, vidjela sam. I mislio sam da ima nitrita u pilećim prsima ili obične soli?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, zašto u pilećim prsima Nitritka?
Nemoj))

[Masinen]

Masinen, dobro, nekako sam pretpostavio, ali mislim da ću pitati, inače se može dodati, ali ne znam

[Tatjana]

Tatjana, potrebno je biti oprezan s nitritom, on kao i svaka sol zadržava tekućinu u tijelu i dovodi do edema i povišenog tlaka.
Bolje je ne zloupotrebljavati i što se može učiniti bez nitrita, onda to učinite onakvim kakav je))

Te se nuspojave tiču ​​onih koji imaju problema s krvnim tlakom.

Hvala ti, Mašenka! Sve ću uzeti u obzir

dodajete li sol pilećim prsima?

Da, uobičajeno. A u mesu sol iznosi 20g po kilogramu, od čega je nitrit 5g, a uobičajeni 15g.

ovo je vrlo opasna stvar, možete spaliti kuću.

Vjerujem da on jednostavno se nisam htio zezati značio električni štednjak.

[Linadoc]

Linadoc, hvala još jednom!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, hvala na savjetima i majstorskim tečajevima. Oni su neprocjenjivi! Dijelite dalje svoje najbolje prakse, a mi ćemo naučiti i primijeniti
A danas sam kuhao juneći sous vide po Lazersonu. 2 sata 55 stupnjeva (maksimum se popeo na 57 stupnjeva). Pa, što da kažem, imao je osjećaj da jedem sirovo meso. Moja govedina sama po sebi nije fontana - rez na ramenu, uz svu želju, vjerojatno takvo meso neće biti idealno mekano
Ali, na ovaj ili onaj način, pojeo si salatu od svježeg povrća

[notka_notka]

notka_notka, Natasha, pa ti si hrabra, odmah si ga spustila na 55 grama))
Pokušajte to učiniti na 57 grama, to će već biti lakše))
Do sada sam temperaturu spustio samo na 57, ne mogu je spustiti

Da Mašenka, ja nemam suvidnicu. I u mojoj Redici Multipovar daje temperaturu u koracima od 5 stupnjeva, plus malo pregrijavanja))) Tako sam stavio 55, ali zadržao 56-57. Da sam stavio 60, onda bih ih zadržao 63 (ovako sam napravio turpijske datoteke).
Lažem, slušam tijelo - čini se da probavlja
Zašto ne možeš? Niste dobri ili uplašeni?

[Natalia]

Natalia, da, ne volim tako slabu pečenku. Za amatera, takoreći gurmana.
Trebam nešto između)
57-58 Nitsche izlazi, možeš jesti

[Mašun]

Treba se oprati, pa ovo je moje mišljenje.

Mašunmožda si u pravu.Ali kiseljenje 3 dana u slano-kiselom mediju s prirodnim antibioticima i u okolišu s kisikom djeluje kao snažna dezinfekcija, a mesu ne daje samo okus i aromu. Kisik i kiselo okruženje također imaju smrtonosni učinak na Clostridium. Stoga uvijek dugo mariniram. Šunku također stojim najmanje dva dana, iako za šunku meso uvijek iskopam prije sjeckanja i motanja.
Oh, zaboravio sam pokazati rez.

Cure, imam svinjski but od 1,6 kg. Mogu li ga vidjeti dok ga nisam bacio u zamrzavanje? Suho soljenje nitritom ili salamuri? Kakvi ukusni začini? Ako je moguće, vaš brzi vodič

[Natalia]

Natalia, i šunka s kosti?

[Linadoc]

Linadoc, ne, nema kosti. Uobičajena opcija trgovine.

Ah, pa, tako je jednostavno. Ovako sam to opisao, pa učini to. Radio sam i 2,5-3 kg, samo sam ga izrezao na komade za oko 1 kg. Tada se bolje soli i kiseli, a sous-vidi bolje.

[Linadoc]

Linadoc, oh, pa, rezanje je prekrasno!

Ne znam ni za pranje ovdje.
O piletini sam čuo da se ona nekako oplođuje bakterijama, iako je također sumnjiva.
Bojim se

A nakon što radim sa sirovim mesom / peradi / ribom, pošpricam Desavid po površini i sudoperu i mogu mirno spavati))
Vrijeme izlaganja 15 minuta, tada možete leševi isprati kao i obično - spužvom / krpom itd.

I treba mi pomoć iz "dvorane" Svinjska lopatica već je dva puta izašla s ružnom mrljom u sredini, sigurno ne utječe na okus, samo meso je ukusno, sočno i aromatično i boje šunke, a u sredini je mjesto bjelkasto .. Marina u vakuumu 5 dana s dodatkom nitrit, prvi put kuhano na 65 gr. 6 sati, drugi put na 63 gr. 7 sati - u dija. meso do 6 cm ... to je ono što nije u redu

Svinjsko rame je već dva puta izašlo s ružnom mrljom u sredini,

Nisi ga posolio))
Debeli komad nema vremena za soljenje, samo ga ostavite u hladnjaku da se duže marinira, u redu je 5 dana.

[Natalia]

Natalia, prošli put je i moj vrat u sredini imao sivu mrlju - uostalom, nitrit nije uspio (nije prodirao). Sutra ću napraviti još jedan (7 dana će biti ona), vidjet ću ovaj put. I tako Linadoc dao recepte za soljenje u salamuri bez vakuuma - tamo je zgodno masirati, a vjerojatno i brže soljenje. Htio sam napraviti šunku u salamuri, ali još nije išlo. I oni također špricaju meso radi ravnomjernog soljenja, ali za mene je to još uvijek nepoznato)

Dodano u četvrtak, 16. veljače 2017. 16:12

Maria, a ako je debljina mesa 9-10 cm, onda je bolje ne eksperimentirati, neće li biti soljeno? Odražava li okus nekako način soljenja - suhog ili salamurenog?

[Masinen]

Masinen, Zadnji sam kuhao 7 dana, a komad nije bio gust, bio je oko 5 cm ...

Dodano u četvrtak, 16. veljače 2017. 16:22

notka_notka, File purećih prsa (veliki) držao sam 3 dana, bilo je debelih komada, a meso je uvijek ispalo jednolike boje, ali lopatica ne djeluje, moj karbonat također sjajno izlazi ..

Marija, a ako je meso debelo 9-10 cm, onda je bolje ne eksperimentirati, neće li biti soljeno? Odražava li okus nekako način soljenja - suhog ili salamurenog?

Lakše mi je sušiti se, a za pet dana, obično je sve u redu, litra ima vremena posoliti sve slojeve mesa.

Masinen, zadnji sam skuhao 7. dana, a komad nije bio debeo, bio je oko 5 cm ....

A kako je soljeno?

A kako je soljeno?

Komad je bio 700 gr. uzeo 12 gr. nitrit + 4 gr. oko. sol, 3 gr. šećer i začini (suhi češnjak, muškatni oraščić, malo orašastih plodova, suha Uljapa adjika, malo dimljene paprike) u vakuumu i hladno ... 7 dana sam kuhao (63 gr. 7 sati), a zatim šok. hlađenje, nakon jednog dana osušio sam plin. plamenik i još jedna noć u foliji ..

[Natalia]

Natalia, pureći file s nitritom? A kakav je okus? Mnogo puta sam radila pileće filete prema Strojnom receptu s maslacem - ukusno. Ali s nitritima se pitam kakav je okus i ispadnu ružičasti poput šunke?

[notka_notka]

notka_notka, Mislim na pureća prsa (veliki file može težiti i više od kg.) Okus je šunka, meso je mekano i gusto, boja je ružičasta, rezano je vrlo tanko ..jako ga volimo i radim to često, ali za promjenu, ponekad karbonat, hrbat .. ali puretine upravljaju Danas u noći kad sam kuhao - bilo je komada od 1,065 kg, postavljenog na 63 gr. 8 sati (uzimajući u obzir zagrijavanje vode od 40g, ovo je oko 40 minuta).

[GuGu]

GuGu, Natalia, trebala je soliti.

Takav komad soli imam za tri dana.

Djevojke, koji je recept za provjereni prsni koš za Su-see? Zanima li vas uglavnom postupak mariniranja i koliko dugo?

[Oksana]

prsa za su-vidi

Oksana, ući ovdje. Postoji nekoliko recepata za briškulu.

trebao posoliti

Maša, evo i mene o istoj stvari .. koji je razlog - već nije jasno mislim da nema dovoljno vremena ili ga ostaviti da se ohladi u suvidnici

[GuGu]

GuGu, Natasha, to ne ovisi o kuhanju, ova sol nije probila meso, pa, razumio sam što sam htio reći, nije prodirao duboko.

Zašto svi uzalud patite? Tehnologija pripreme jednostavnija je od kuhane na pari repa.
1. Izvažite meso. Pomnožite težinu s 1,2 (1,15)
2. Od onoga što se dogodilo uzmite 2% soli.
3. Uzeti 20% (15%) prvotne težine vode. Na pola je žlicom promiješajte izmjerenu sol. Nakon otapanja (možda nije potpuno) dodajte preostalu vodu i promiješajte. Stavite meso u lonac i napunite ga slanicom. Protresite i okrenite meso tako da postane mokro sa svih strana.
Ostavite lonac na hladnom mjestu 12 sati ili više (moguće je do jednog dana). Nakon 12 sve se posoli.
4. Zatim izvadi meso, obriše ga platnom, doda začine prema vašem fantazija recept i evakuirati. Ostavite ga jedan dan, čisto, kako ne biste trošili energiju na sve.
Svi.
5. Dalje, kuhajte.
****************************
Objašnjavam fiziku slučaja.
1. Prisutnost salamure u blizini mesa dovodi do pojave osmotskog tlaka u potonjem, što značajno ubrzava kretanje soli u mesu dok se potpuno ne izjednači.

2. Usisavanje vrećice ne dovodi do ubrzavanja kiseljenja začina, jer u vrećici zaista nema vakuuma. (Marinatori (napomena) uvijek imaju solidno vanjsko kućište, pa je u njima barem neka vrsta pseudo "vakuuma".) Možete jednako dobro marinirati na isti način kao i obični seoski ćevapi. Samo što su začini u vrećici prikladniji jer se čini da su već na mjestu i da su uvijek spremni za sljedeću fazu.

3. Glavna impregnacija mesa začinima (kiseljenje) događa se tijekom kuhanja sous-videa.

[Zemljak]

Zemljak, hvala na ovoj uputi! Idem učiti, a pitanje se i dalje pojavilo. Treba li voda prekriti cijeli komad mesa? I jednostavno ne mogu shvatiti koja debljina, širina i visina treba biti komad mesa za optimalno soljenje i vrenje? A koji je najbolji način rukovanja kuhanim mesom - u hladnoj vodi ili na tavi? A nije jasno ni za temperaturu kuhanja, tko kuha na 85 stupnjeva, tko na 65 ... Nemam suvidnicu, želio sam je probati u slow štednjaku.
Oprostite ako su takva pitanja već postavljena. Tek sam počeo zalaziti u temu.

[Masinen]

Masinen, Maša, u pravu si, svejedno, struktura lopatice je heterogena, stoga nije slana ...
Zemljak, Hvala na pojašnjenju!

Treba li voda prekriti cijeli komad mesa?

Nije potrebno. Ne dogodi mi se to uvijek. Ali onda mijenjam komade svakih 5-6 sati (obično ih imam četiri ukupne težine 2,2-3 kg za 4 paketa) mjestimice dok ih još uvijek okreće. Jednom riječju, tako da su cijelo vrijeme mokri.
***
Kao što sam i učinio. Ne pretvaram se da zahtijevam ponavljanje i ne smatram ga idealnim, ali meni odgovara, čak i jako.
Kuham u svom domaćem proizvodu na setu 65C (u stvarnom životu varira + -1). Ne dajem vremena manje od 8 sati, ponekad i do 10. Zatim šok hlađenje izravno u vrećama, u vodi sa snijegom (ljeti s ledom iz zamrzivača u kečap vrećicama), obično preko noći. Tada leže u vrećicama, ponekad se uklanjaju i do dva tjedna, dok se jedu prethodne.
Nakon vađenja obrađujem ga tehničkim (građevinskim) sušilom za kosu (na temperaturi zraka prema putovnici od 350C).Takvo puhanje poželjnije je od tava i plamenika, jer vam omogućuje da se ne bojite ugljenisanja i omogućuje temeljito zagrijavanje i obradu teško dostupnih mjesta na komadu. (Više volim sve, nakon što sam probao sve, svinjski preklop, a u njemu ima nabora). Svinjska mast vrije pod vrućim zrakom, ali ne gori.
Sve to radim sa fenom za kosu na rešetki postavljenoj na duboki aluminijski lim (putovanje, 80-te), ispod koje se navlači daska za rezanje kako se platnena platna ne bi pokvarila zagrijavanjem.

****
Jednostavno, kao i svaki Rus koji sam odrastao, školovao se i živio najbolji dio svog života u socijalizmu, stručnjak sam za upotrebu improviziranih sredstava IZVAN njihovog izravnog redovnog imenovanja.