Su-Vid i sve suptilnosti tehnologije

Obično odjednom napravim od dva do tri kg. A dio koji će krenuti u akciju zadnji, zamrzavam se za par dana nakon (za mene redovitog) udarnog hlađenja. Nakon sazrijevanja u istoj vakuumskoj vrećici bez otvaranja. Zapis o pohrani do sada oko tri mjeseca (dogodilo se slučajno). Podgrijavanje nije prebrzo, premještanjem paketa u hladnjak.
Nakon vađenja iz paketa radim isto kao i kod onih koji nisu zamrznuti. Tj.
Probijam cijeli komad na prikladnom mjestu šilom i tamo navlačim žičanu kuku od nehrđajućeg čelika.
Zatim odvučem cijelu stvar u staju, gdje kuku s mesom zakačim za žičanu petlju učvršćenu za strop. Zatim ga obradim tehničkim sušilom za kosu na temperaturi puhanja od 350C. Zagrijavam dok površina ne bude vidljiva oku ili gola mast na njoj ne proključa. Sušilo za kosu omogućuje vam površinsku karamelizaciju mesa i istodobno se ne bojite ugljenisanja. Vremenom treba prosječno 10-15 minuta, ovisno o veličini komada.
Ponekad u prvim trenucima kaplje, jer se na to položi komad polietilena, a na njega novine. Time se izbjegava klizanje kasnije.
Otvorim pakete i ne obrađujem ih sve zajedno fenom, već jedan po jedan, kao što koristim prethodni.

Usput. Juhu iz vrećice (obično par žlica) i višak začina oguljen s komada prije sušenja odmah bacim u posudu za tjesteninu koju uvijek pojedem ujutro. Okus je poput onih "pomorskih", samo bez mesa.

[Zemljak]

Zemljak,

Napravio briškulu ... jako mi se svidio, samo predavanje !!! 63gr 8h

[Helen]

Helen, oooo, razred !!! izvrsno
danas u noći učinio istu briškulu. postavili 60 stupnjeva, kada se temperatura u uređaju povećala na 61,9, hitno promijenila brojeve na 59,9g. Dodatno sam izmjerio temperaturu daljinskim termometrom, pokazivao je 62-63 stupnja. vrijeme 7.20h + 25min grijanje = 7.45h. debljina 5,5 cm bio je jedan komad, brojao sam vrijeme za to.
radili šok hlađenje, sad za sazrijevanje u hladnjaku, pokušat ćemo navečer. Izašla su 4 paketa.
Pročitala sam savjete za zamrzavanje, bit će vrlo korisno, hvala svima!

[Helen]

Helen, predivna briška. Suhi ambasador ili štrcaljka?

[Helen]

Helen, predivna briška. Suhi ambasador ili štrcaljka?

marinirano nitritom i začinima ... la ... i dva tjedna ležala ...

Mali je komadić, ali ne mogu naći tako masnog. Bojim se da će nešto poći po zlu sa masnoćom ili će se probaviti ili neće biti gotova. Do sada sam koristila gotovo nemasnu svinjetinu.
I još jedan zglob. Pa mislim da je umotam u zglob umjesto kosti ili skuham zasebno?

ležala dva tjedna ..

Primijetio sam da što duže leži, to bolje. Jednom sam imao mesa tri tjedna))

Primijetio sam da što duže leži, to bolje. Jednom sam imao mesa tri tjedna))

može biti ... !!

A gdje je to bilo? U hladnjaku ili zamrzivaču?

A gdje je to bilo?

na balkonu ...

[Ja]

Sašila sam ga u lonac od osam litara, u kojem od nekadašnje deke krznenog kaputa i šešira kuham souvid vrećice i štednjak za šunku.

Gubitak topline se znatno smanjio. MjeraJal omjer vremena uključivanja i pauze. Sada je prosječna potrošnja električne energije električnog štednjaka tijekom suvid postupka oko 60 vata. Odnosno, sada postupak zahtijeva čak i manje električne energije od obične žarulje.

Sretna Nova godina svima! Sve najbolje!
Neka nova godina bude bolja od prethodne.

I evo jučer sam zapečatio kuhano svinjsko meso sous vide tehnologijom. Rezultat je bio vrlo ugodan.

[Kionodoks]

Kionodoksmolim temperaturu i vrijeme? Izgleda ukusno, ali komad je tako okrugao
A koji je dio svinje korišten? Izgleda li poput šunke?

[solmazalla]

solmazalla, da, stvarno je šunka. Kuhala sam u sporo kuhaču, u režimu "grijanje". Negdje je, 66-68 stupnjeva. Priprema za 8 sati. Ulijte mokro, a zatim uvaljajte u smjesu papra i češnjaka, usisajte. Pa, samo naprijed.

Danas sam u našoj trgovini kupio Teskomovsky aparat za šunku (jeftiniji čak i nego na ozonu tijekom popusta)
Razmišljam, ako skinete termometar i spakirate ga, onda možete sigurno vidjeti šunku.
Već sam napravila šunku po Larisinom receptu (kruh od začinjene šunke pomoću sous-vide tehnologije) u posudi, djetetu se jako svidjela. I vjerojatno će biti bombe u tvornici šunke
Ili se ne kuha na pari i kuha poput obične šunke?
Nitko nije eksperimentirao?

Suvid će biti sočniji

Suvid će biti sočniji

Općenito, trebate pokušati

Naravno da jesi!
Radim šunku bez nitrita, pa mi se sousvid više sviđa, jer samo kuhana šunka ne liči puno na šunku, ali sousvid je druga stvar!
Usisavam bez opruge nakon jednodnevnog prešanja u hladnjaku.

Naravno da jesi!
Radim šunku bez nitrita, pa mi se sousvid više sviđa, jer samo kuhana šunka ne liči puno na šunku, ali sousvid je druga stvar!
Usisavam bez opruge nakon jednog dana prešanja u hladnjaku.

Hvala na zamršenosti posla sa šunkom
Usisavate li u aparatu za šunku, ali bez opruge?
Ili vučeš šunku u vreću?

U tvornici šunke

Vidio sam da se ovaj svodnik odvija (crveni na vrhu poklopca koji se spaja s oprugom) i ne strši na vrhu poklopca, ali oprugu vjerojatno možete pritisnuti u procesu.

Pokušao sam ga kušati u aparatu za šunku. Ispalo je dobro tek treći put.
Morao sam izvršiti neke značajne ispravke. Temperatura 68. Trajanje 11 sati.

Wow ... nisam htjela nešto probati)

[Csscandle]

Csscandle, staviti u noć. sati u 20 sati, ujutro će biti spremno.
Meso sam vidio noću, ujutro ustao, stavio ga pod hladan tuš i izvadio hladnjak

Pokušao sam ga kušati u aparatu za šunku. Ispalo je dobro tek treći put.
Morao sam unijeti značajne izmjene. Temperatura 68. Trajanje 11 sati.

Da. Također sam vidio začinjeni kruh od šunke barem 10 sati, iako je Larisa u receptu imala 5:20.
I dalje mislim da to ovisi o tehnologiji ... imam cv1 osoblje ... treba samo 1,5 sata da se temperatura postigne ... ne znam ni koja je temperatura tijekom kuhanja ... danas ću izmjeriti to s Tescom termometrom za kamate.
Sve se u njemu događa puno sporije nego što djevojke zapisuju u recepte (nema dovoljno vremena za kuhanje), a ja se reosiguravam svinjetinom ...
Danas brisam svinjsku i goveđu šunku ... popodne će se marinirati u hladnjaku, stavit ću sous-see u aparat za šunku na noć ... Mislim da će biti spremno do jutra ...

To radim u oursonu, odmah ulijem vruću vodu. Ali moj otac upravo ima sv1, ali još ga nije testirao, možete li i tamo uliti vruću vodu?

Temperatura 68. Trajanje 11 sati.

Odnosno, jedem li njegovo sirovo meso? Temperatura, da, 68. A vrijeme nikako više od pet. Dok puzi do 69 stupnjeva i isključuje ga. (Ne voda, naravno, temperatura unutar šunke).

Odnosno, jedem li njegovo sirovo meso? Temperatura, da, 68. A vrijeme nikako više od pet. Dok puzi do 69 stupnjeva i isključuje ga. (Ne voda, naravno, temperatura unutar šunke).

Samo igram na sigurno, nemam što izmjeriti unutar mesa, a kako to možete izmjeriti u vakuumu?
Govorimo o sous-videu, ako ništa, ako samo kuhate, onda vam treba naravno manje vremena
Ili se spakirate s termometrom?

Ili se spakirate s termometrom?

Ne, samo besramno probijam, pljujem po vakuumu, dok mislim da je vrijeme da ga izvučem.

Možete li i tamo uliti vruću vodu?

vjerojatno moguće, ali nemam vruće vode pri ruci iz slavine, pa je moram nositi, zagrijavati na plin ... tako da samo naznačim vrijeme još 1,5 sata dok osoblje stabilizira temperaturu

Dodano u subotu 14. siječnja 2017. 17:43

I nitko nije radio riblju šunku? Je li bolje vidjeti je? ili kuhati?

Danas sam shvatio. Još se nema s čime kuhati, postavio sam ga da provjerim rad.

Je li to plitka posuda ili je bandura tako velika? Izgleda kao lonac ...

[Anna67]

Anna67, ova je posuda mala, jedinica je mala.

[postupak evakuacija]

i kako to možete izmjeriti u vakuumu?

Prvo se pozabavimo "vakuumom".

Činjenica je da u paketu nema i ne može biti vakuuma. Tamo je hodao postupak evakuacija, Da. Ali na kraju to ne stvara vakuum. (Vreća nije staklenka ispod poklopca ili neke druge čvrste zatvorene posude.) Kao rezultat toga, doći će do samo blagog smanjenja tlaka zraka u vreći, za oko deset posto. Pa, plus i kuhanje, odnosno izolacija od kontakta s vanjskim okolišem.
Cijeli postupak evakuacije na kraju dovodi samo do čvrstog dodira vrećice s mesom. I, tako, uklanjanje neželjenog viška zraka iz njega, koji bi tada proširio ovaj kontakt zagrijavanjem. To je, zapravo, potrebno za tehnologiju su view.

Ako uzmete dugu vrećicu, stavite u nju meso, a zatim ga stavite u posudu s vodom, tako da je vrat vrećice izvan vode, istisnite, istiskujući vanjski dio vrećice rukama pod vodom, ako je moguće, iz njega izbacite sav zrak, a zatim uspijete vezati ovu vrećicu bez zraka (ili skuhati), tada nije potreban usisavač. Pogledajte svoje zdravlje, sve će uspjeti.

Bilo bi vrlo jednostavno vidjeti proizvođača šunke da je to pravokutna cisterna, poput vrećice s mlijekom, ali još uža uz najužu stranu. Stavite meso tamo, čvrsto ga nabijte, stavite u lonac i kuhajte dugo prema tablicama na temperaturi s istih stolova. Odozgo, paket se ne može zatvoriti. I zalijepite termometar ako želite.
Ali cilindrični oblik proizvođača šunke ovdje samo zbunjuje ljude. Iz vedra neba.

Ali cilindrični oblik proizvođača šunke ovdje samo zbunjuje ljude.

Nisam to shvatio. Ne zatvaram ni onu cilindričnu. Ili se radi o činjenici da se u stojećem položaju obično ne popne u crtić?

[Anna]

Anna, Mislio sam da se cilindrični aparat za šunku zagrijava sa svih strana od periferije do središta. (Hlađenje u suprotnom smjeru.) I to u ravnom pakiranju, uglavnom s dvije široke stranice do ravnine smještene u sredini između njih.
Odnosno, sve ove tablice za izračunavanje vremena iz debljine cilindričnog proizvođača šunke ne rade.

Tamo je, prema najvišoj matematičkoj mudrosti, kroz Besselove funkcije potrebno mora računati.
Za pravokutni je čak puno lakše izračunati. Pogotovo kad se jedna od strana dramatično razlikuje u veličini. U procjeni se možete usredotočiti na najtanji, kao glavni za grijanje. A tablice će biti jednostavnije.
Teže je procijeniti čak i "na prstima" cilindričnog.

Dakle, za nju njezin vlastiti šamanizam. I potrebno je odabrati zasebno. Vodim se pravilom da kašu ne možete pokvariti maslacem. Dajem vrijeme s marginom. Glavna stvar nije manje nego što je potrebno.

ovo je mala posudica, mala jedinica.

Vrlo lijep agregat, najvažnije je malo

tablice vremena iz debljine za cilindričnu mašinu za proizvodnju šunke ne rade.

Naišao sam na neke tablice na kojima se uz debljinu komada uzimao u obzir i oblik proizvoda. U svakom slučaju, ovako sam razumio ovaj engleski. Jednom sam to shvatio s marginom i više me nije zanimalo.

Djevojke i dječaci, pomozite mi, kako vidjeti svinjske jezike? Na stolovima vidim samo goveđi jezik.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, čestitam! Kakva lijepa. Draga? Gdje ste ga kupili? Također volim podvodno. Zauzima malo prostora, prikladno je za pohranu. Možete ga trpati u bilo koji spremnik)))

kako vidjeti svinjske jezike?

Ovdje ovdje Masha je pisala o svinjskom jeziku.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, čestitam! Kakva lijepa. Draga? Gdje ste ga kupili? Također volim podvodno. Zauzima malo prostora, prikladno je za pohranu. Možete ga trpati u bilo koji spremnik)))

Lena, Hvala vam! Kupio sam ga na ibey-u za sedam s lipom, sad je još jeftiniji. Zbog toga sam kupio podmornicu, da nema mjesta)))

Galina, hvala ti! Tako sam ga intuitivno postavio na 8 sati, ali stupnjevi, svinja, postavili su 80. Kako ne biste dobili kašu)

Vrlo lijep agregat, najvažnije je malo

Da.

Izvještavam. Pokazalo se da je šunka prilično suha, zbog velike količine govedine. Boja je tamna, samo je s jedne strane više ružičasta (iako sam okrenuo šunku) tamo gdje je bila do vrha i jedva prekrivena vodom)
Jedva se uklopio u sjedište sv1.
Danas želim napraviti riblju šunku. Što savjetujete? Su-vidjeti (koliko dugo?) Ili kuhati? Neće li Teskom poslije mirisati na ribu?

Dodano u nedjelju, 15. siječnja 2017. 16:20

Inače, razmišljao sam o šunki i vremenu ... Stol sous-vide kaže da je svinjetina sous-see debela 6 cm 250 minuta.
Na primjer Teskoma 11 cm plus / minus. Uvijek uzmemo najdeblji dio mesa pri brojanju.
Ukupno 450-500 minuta - što je najmanje 8-8,5 sati.

Na zahtjev majke ugledao sam govedinu, komadić debljine 6-7 cm.
Stavite na 65 stupnjeva, 11 sati. Kao rezultat toga, sirova s ​​krvlju, moja majka je rekla da ne jede sirovu. Stavio sam ga na roštilj - nadimao se poput lopte, jedva zatvorio roštilj.
Prirodno, stranice su pržene - sirove iznutra. Ostavite na polaganoj temperaturi roštilja - osušit će se.
Stavak koji trpimo stavili smo u juhu u kojoj se osjećao i u MV na par 25 minuta.
Mama je rekla da je slasno.

Ali imam pitanje: koliko i koliko treba vidjeti govedinu kako ne bi bila sirova ??

Prije toga sam radio komad svinjetine, također je trpio, vidio sam ga 7 sati - bio je sirov, opet ga zatvorio i opet u 7-8 sati, ne mogu reći da je bio mekan, ne mogu. Pogled nije bio baš atraktivan, ali ukusan, zbog činjenice da je dugo bio mariniran, izgledao je poput neshvatljivo tamne sivosmeđe šunke.

Što radim krivo?

[lena_letochka]

lena_letochka, Lena, čini mi se da tehnologija suvida nije vaš način kuhanja.
Meso nije sirovo, samo ste navikli jesti potpuno kuhano ili prženo.

krnja debljine 6-7 cm.
Stavite na 65 stupnjeva, 11 sati. Kao rezultat toga, sirova s ​​krvlju, moja majka je rekla da ne jede sirovu

Moglo bi biti s krvlju, ali moglo bi biti i sa sokom, ako s krvlju, tada trebate staviti 57 grama, pa čak i 55 grama.

Prije toga radio sam komad svinjetine, također je trpio, vidio sam ga 7 sati - bio je sirov, zapečatio sam ga opet i opet 7-8 sati,

Ne mogu reći da je bio mekan. Pogled nije bio baš atraktivan, ali ukusan, zbog činjenice da je dugo bio mariniran, izgledao je poput neshvatljivo tamne sivosmeđe šunke.

Koji ste dio kuhali? Na kojoj temperaturi.
Gledali ste moj video na govedini sous vide, vrijedi vidjeti kako će ispasti.



I video na gammon suvid

pa i sam recept

Šunka Sous-Vide (Steba SV1) (Masinen)

ako s krvlju, tada trebate staviti 57 grama, ili čak 55 grama.

Mashenka, nešto što nisam razumio, odnosno ako trebaš staviti 10 stupnjeva manje krvlju?
Komad debeo poput vaše govedine na prvom valjku, ali upola manji.

Na štetu "nije moje", komad mesa zaista nije bio moj (majka je tražila da kuha)
Otkinula sam komad - zanimljiv ukus. Sok od mesa također je bio poput ichor-a, sirov.

Svidjela mi se šunka u sous-vidnici, pileća prsa - također, stvarno ne jedem sirovo meso, uključuje li ova tehnologija samo jedenje napola kuhanog mesa?

Komad debeo poput vaše govedine na prvom valjku, ali upola manji.

Otkinula sam komad - zanimljiv ukus. Sok od mesa također je bio poput ichor-a, sirov.

uključuje li ova tehnologija samo jedenje poluproizvoda?

Lena, s čime si kuhala?
Za 65 grama dobiva se potpuno kuhano meso s tamnom pulpom iznutra.

evo primjera



i zašto niste uspjeli, ne mogu razumjeti.