Kolbasnik

Salame kuhane s paprikom i senfom

Kategorija: Mesna jela
Salame kuhane s paprikom i senfom

Sastojci

Meso svinjskog ramena 4 kg
Nitritna sol 70 g
Dekor europski (senf, perika, ružmarin, crni papar. 40 g
Kućište od kolagena 45 mm 4 m

Način kuhanja

  • Salami kod kuće je vrlo jednostavan. Salami ili cervelat u osnovi su ista stvar, kobasice idealno kombinirane po ukusu zbog uravnotežene kombinacije slanine i mesa. Dapače, za maksimalan prijenos okusa mesnog proizvoda potrebno je da masnoća u receptu bude 30-45%. Tako je u našoj salami masnoća oko 35%. Sa svinjske lopatice uklanja se najtvrđa svinjska mast, ona je vatrostalna mast, koristi se za strukturirane kobasice i cervelate. Stoga mljeveno meso možemo lako samljeti u stroju za mljevenje mesa bez straha da ćemo izgubiti šareni uzorak karakterističan za salamu na rezu.
  • Dakle, brojevi:
  • Meso sa svinjskim ramenom - 4 kg (s masnoćom), nasjeckano na mrežici od 5 mm;
  • Nitritna sol - 70 g;
  • Europski dekor (paprika, senf, ružmarin, crni papar) - 40 gr;
  • Kućište: kolagena kobasica ravna 45 mm - 4 m;
  • Tehnologija: mljeveno meso sameljite na rešetki od 5 mm, pomiješajte s nitritnom soli i ostavite da sazrijeva u hladnjaku 2-3 dana.
  • Nakon sazrijevanja mljeveno meso pomiješajte sa začinima (ako se začini pomiješaju sa soli u početnoj fazi, postoji rizik od zakiseljavanja mljevenog mesa čak i u hladnjaku). Prije nadjeva, ljusku prolijte toplom vodom, narežite na komade od 40 cm i čvrsto napunite mljevenim mesom. Za nadjev sam ovaj put koristila špricu za kobasice. Krajeve vežemo špagom kao što je prikazano na videu, zbijajući štruce što je više moguće.
  • Toplinska obrada: najprikladnije je kuhati ovu kobasicu u električnoj pećnici, u njoj je najlakše održavati potrebnu temperaturu. Postavili smo 80 stupnjeva (ne više !!!), a nakon otprilike 2 ... 2,5 sata unutar štruce trebat će nam 70-72 stupnja. Celzijusa.
  • Stavite u hladnjak na 5-8 sati u hladnjak (to je potrebno da bi masnoća normalno kristalizirala). Proizvod je spreman!

Jelo je dizajnirano za

4 kg

Vrijeme za pripremu:

24 sata

Program kuhanja:

originalna kobasica

Bilješka

Fotografije Kara
Kara
To je divno! Cho t je također želio. Kolbasnik, a gdje kupujete školjke? Moja crijeva ne žele ništa učiniti
Tašenka
Još jedno remek-djelo! I još uvijek se ne mogu odlučiti. Unuci traže "kabašku", mi im ne kupujemo trgovinu, a baka još uvijek ne "odraste" kuhati kobasicu ... Ali, draga Kolbasnik, još nekoliko vaših recepata, izloženih u vrlo pristupačnom obliku, i ja ću se sigurno pribrati, i .......
HVALA VAM!
Ksana777
Dragi Kolbasnik, želio bih znati vaše mišljenje o nitritnoj soli u vašim receptima. Za mene je značenje izrade domaćih kobasica što više odmaknuti se od kemije u hrani, možete li je zamijeniti prirodnom soli?
Scarlett
Kolbasnik, bravo! Ali ne vidim - KAKO VEZATI kobasicu - i sama sam nedavno napravila šunku u kolagenskoj ovojnici prema receptu naše Silve - dosadilo mi je plesti! Stvarno imam najlonski konac (nešto kao za tkanje ribarskih mreža i šivanje cipela), svaki put svežem svoju domaću kobasicu i evo istrošeni svi dijapozitive, pa sam prvo pleo običnim debelim koncem, a zatim i ovim
Kolbasnik
Citat: Ksana777

Dragi Kolbasnik, želio bih znati vaše mišljenje o nitritnoj soli u vašim receptima. Za mene je značenje izrade domaćih kobasica što više odmaknuti se od kemije u hrani, možete li je zamijeniti prirodnom soli?

Svakako da smijete. Samo će proizvod biti siv, s okusom kotleta, a ne kobasica, i čuvat će se nekoliko dana.
Klasični set okusa "šunke" prolazi s nitritima - on je taj koji kobasicu čini kobasicom :)
Kara
Kolbasnik, molim vas, recite mi, zar ne trebate mljeveno meso umijesiti na "konce"? I ako da, u kojem trenutku: neposredno nakon mljevenja i miješanja s nitritnom soli ili nakon odležavanja tijekom 48 sati i miješanja s ostatkom začina?
Kolbasnik
Mljeveno meso obično radim kao poluproizvod - veliku količinu propustim kroz mlin za meso, odmah ga posolim nitritnom soli, miješam dok ne postane gusto i navoje i u vakuumsku vrećicu za brtvljenje. Takvo mljeveno meso čuva se 10-14 dana i istovremeno sazrijeva. Evo kako ga koristim kao poluproizvod za bilo koju kobasicu. Druga mogućnost za poluproizvod je potpuno ista, ali s 10% vode.
Kara
Dakle, još jednom za glupe poput mene. Neću to raditi za buduću upotrebu, mljeveno meso sam napravio od 1 kg svinjetine. Dalje, trebam li mijesiti na niti zajedno s nitritnom soli? I staviti ga u hladnjak na 48 sati?
Kolbasnik
Da. Točno. Ali bez začina.
Kara
Sve jasno
Kara
Kolbasnik, objesio sam kobasice u pećnicu. Sat vremena kasnije iz njih je počela teći tekućina, zar ne?
Salame kuhane s paprikom i senfom
A mljeveno meso je ispalo jaaaako viskozno, mlin za meso jedva se snašao u nadjevu, bi li i ovo trebalo biti?

I još jedno pitanje, ima dosta mesa u mlaznici i samoj mašini za mljevenje mesa, koja se, pa, ni na koji način ne pomiče naprijed. Kako se nosite s ovim? Izabrao sam je i žlicom ugradio u ljusku, dok se stvorilo puno praznina
Kolbasnik
Mislim da je mašina za mljevenje mljevenog mesa mljela i ispasti rastresito, s juhom.
U salami je vrlo važno ne drobiti male komadiće masti, jer će u protivnom mast stvoriti kapsule oko komada mesa i monolit neće raditi.
Ako nemate štrcaljku, bolje upotrijebite velike kalibre omotača kako biste ručno nanijeli mljevenu salamu.
Kara
Citat: Kolbasnik

Mislim da je mašina za mljevenje mljevenog mesa mljela i ispasti rastresito, s juhom.
U salami je vrlo važno ne drobiti male komadiće masti, jer će u protivnom mast stvoriti kapsule oko komada mesa i monolit neće raditi.
Ako nemate štrcaljku, upotrijebite ljusku većeg kalibra kako biste mogli ručno primijeniti mljevenje salame.

Naprotiv, mljeveno meso bilo je vrlo gusto, htio sam u njega uliti vodu. A moja je školjka 45 mm
Vjerojatno sam pogriješio u vezi sa mlinom za meso. Samo mljeveno meso napravljeno je na rešetki od 5 mm, ali napunila sam ga mlinom za meso, ali posebnim. nastavak (tj. bez noža i rešetke)
Yutan
Možda ćete mi se smijati, ali svejedno ću pitati. Imam pitanje o soli. Recept sadrži samo nitritnu sol, a ne postoji obična kuhinjska sol. Sadrži li nitritna sol već uobičajenu kuhinjsku sol? I u kojem omjeru?
NatalyMur
Citat: Yutan

Možda ćete mi se smijati, ali svejedno ću pitati. Imam pitanje o soli. Recept sadrži samo nitritnu sol, a ne postoji obična kuhinjska sol. Sadrži li nitritna sol već uobičajenu kuhinjsku sol? I u kojem omjeru?
Gdje sam ga kupio, pisalo je:
"Sadržaj natrijevog nitrita (NaNO2) u nitritnoj soli je 0,5 ... 0,6%. Ovu količinu jamči proizvođač."
Štoviše, ovo je količina natrijevog nitrita u odnosu na kuhinjsku sol
Inetka
Oprostite mi na temi .... U mnogim receptima za multivarku na web mjestima vidim ovo ... 3 mst (0,5 mst) što to znači?
NatalyMur
Inetka, više čaša - 160 ml - ovo je posljednja podjela, a ako je super volumen - 180 ml. Multi-čaša - čaša koja dolazi sa svim multi-štednjacima i loncima pod pritiskom
Kolbasnik
Citat: Kara

Naprotiv, mljeveno meso bilo je vrlo gusto, htio sam u njega uliti vodu. A moja je školjka 45 mm
Vjerojatno sam pogriješio u vezi sa mlinom za meso. Samo mljeveno meso napravljeno je na rešetki od 5 mm, ali napunila sam ga mlinom za meso, ali posebnim. nastavak (tj. bez noža i rešetke)
Razumijem. Znate bolje kako se to radi, ako nema štrcaljke za kobasice, meso je bolje otopiti u mljeveno meso, tamo pomiješati sve začine i nitritnu sol, lupati u pogače dok se mljeveno meso još nije zgusnulo i vezati štruce . Općenito, u potpunosti se pripremite za toplinsku obradu. I gotove pogače stavite na zrenje 2 dana. Samo u hladnjaku. Na +2 ... + 4 °. Celzijusa. Neka mljeveno meso dozrijeva u pogačama.
To će smanjiti mljevenje mljevenog mesa pri ponovnom prolasku kroz svrdlo za mljevenje mesa.
Vjerojatno meso možete začiniti malim začinima, ostaviti da dozrije i kad se usitni kroz mlin za meso, odmah ga natrpati u ljusku.

Da, i još uvijek postoji način da se zadrži fini uzorak i smanji mljevenje mljevenog mesa - da se kobasica odmori nakon punjenja u hladnjaku preko noći.
Kolbasnik
Citat: Yutan

Možda ćete mi se smijati, ali svejedno ću pitati. Imam pitanje o soli. Recept sadrži samo nitritnu sol, a ne postoji obična kuhinjska sol. Sadrži li nitritna sol već uobičajenu kuhinjsku sol? I u kojem omjeru?
Nitritna sol sastoji se od 99,4% čistog natrijevog klorida (vakuumsko sušenje) i 0,6% natrijevog nitrita.
Neki proizvođači miješaju suhe granule soli i nitrita, a tada je odvajanje soli i nitrita u vrećici moguće tijekom transporta i skladištenja. Odvajanje nitrita i soli opterećeno je činjenicom da će na dnu spremnika s takvom soli koncentracija nitrita biti precijenjena, što dovodi do predoziranja.

Neki to čine tehnološki i skuplje, ali sigurno - otapaju nitrit i sol u vodi, a zatim isparavaju, dobivajući apsolutno ujednačen sadržaj nitrita u cijeloj masi soli. Inače, gotovo potpuna mikrobiološka čistoća postiže se 6-strukim vakuumskim sušenjem. To Akzo Nobel i Esko rade u proizvodnji.
Kad sol nema nečistoća i bakterija, njezinu količinu u receptima treba smanjiti, jer je osjećaj "slanosti" veći (natrijevog klorida je više). Pa, ispada da je kobasica kvalitetnija, boja, okus i aroma su bolji, intenzivniji, rok trajanja veći.

Morska sol u mesnim prerađevinama nije baš prikladna, ima puno magnezija i nečistoća, što kobasici daje gorčinu, ponekad uzrokuje male pore i utječe na normalno stvaranje boje.
Kara
Javljam!

Salame kuhane s paprikom i senfom

Ne tako lijepa kao autorska, ali ukusna !!! Kolbasnik, hvala još jednom!

Koliko dugo se takva kobasica može čuvati?
Kolbasnik
Ispalo je super !!! Sigurno možete čuvati 8 dana.
Kara
Dogodilo se da sam pripremio sve za kobasicu, ali nije bilo vremena za punjenje i to u šunki, kao rezultat toga dobili smo kobasicu-šunku. To nije utjecalo na okus, bilo je i ukusno!
Salame kuhane s paprikom i senfom

Postojala je prehrambena opcija, svinjetina - s malo masnoća!
Rada-dms
Kolbasnik, Kara, Pa ljudi! Ne možete skinuti pogled s kobasica! I još uvijek sjedim na prokuhanim grudima! Pa, ništa, uskoro ću biti slobodan i pod vašim pažljivim vodstvom započet ću!
Kara
Hajde, hajde, lako je! Ukusno, a vi točno znate što je unutra
degteva
Kara, evo verzije koju imate na fotografiji (kuhana šunka) razlikuje se po ukusu od same šunke. Što radite u aparatu za proizvodnju šunke?
degteva
Kolbasnik, konačno donesena iz mesnoprerađivačkog postrojenja nitritna sol, samo ulivena u vrećicu, naravno nema oznaka. Što mislite, kako bih ga stavio u kobasicu u gramima poput običnog kuhanja?
Scarlett
Ni u kom slučaju !!!!! Povremeno je slanije! Idite na ki - tamo je u mnogim receptima naznačeno kao postotak težine sirovina
degteva
Scarlett, Hvala na brzom odgovoru. I tada puno čitam i ruke me "svrbe" na kobasici
Scarlett
degteva, sretno!
Kara
Citat: degteva

Kara, evo verzije koju imate na fotografiji (kuhana šunka) razlikuje se po ukusu od same šunke. Što radite u aparatu za proizvodnju šunke?

Natalya, žao mi je, nisam vidio tvoje pitanje.

Nimalo drugačije
Vinokurova
Citat: Kara
Javljam!

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

Ne tako lijepa kao autorska, ali ukusna !!!
a što je ružno? .. vrlo lijepo ...
Kokoschka
Kolbasnik, super kako lijepo, jednostavno i mislim jako ukusno !!!

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha