Mortadella Classic

Kategorija: Mesna jela
Mortadella Classic

Sastojci

Svinjska lopatica 5 kg
Masti na leđima 0,8 kg
Nitritna sol 80gr
Aleve paprike 30 graška
Sjeckani svježi češnjak 80 g
Oguljene pistacije 200 g
Voda 200 ml
Kućište od kobasica od poliamida 1 metar

Način kuhanja

  • Čini mi se da u pripremi ove mortadele nema ništa teško. Kao što znate, gotovo svaki proizvođač ima svoju verziju, a mi nudimo svoju. Gostujući tehnolog iz Njemačke naučio me ovom receptu. Ovdje zapravo nije važan sam recept, već izvorna tehnologija kuhanja.
  • U svojoj verziji mortadele posebno sam pokušao koristiti najpristupačnije sirovine i opremu iz uobičajene kućanske upotrebe.
  • Dakle, brojevi:
  • Svinjsko rame bez kostiju - 5 kg (kupljeno je obično Belgorodsko rame u vakuumu).
  • Mast na kralježnici - 800gr. Izrežite na komade sa stranicom od 1-2 cm, zamrznite u zamrzivaču.
  • Nitritna sol - 80g
  • Piment grašak, mljeven u mlinu za kavu - 30 graška
  • Svježi češnjak - 1 glava (oko 80g oguljeno), mljeveno prešom za češnjak.
  • Oguljene pistacije - 200g (koristila sam slane, ručno ih čistila, a zatim ih namočila u vodi 20 minuta kako bi se uklonile ljuske, ljuskice same nabubre i otpadnu).
  • Voda - 200ml
  • Kućište je što je moguće šire, od 120 mm ili više. U našem slučaju to je poliamid Amiflex 120 mm.
  • Špaga za kobasice
  • Tehnologija kuhanja:
  • Otopite veslo na najmanjoj rešetki - 3 mm. Umiješajte sol i vodu. Mjesto sazrijevanja - 3-4 dana na 0 .. + 4 Celzijeva stupnja.
  • Zrelo mljeveno meso prolazimo drugi put kroz mlin za meso - to je kritično! Dopušteno je samljeti treći put.
  • Izvadimo slaninu iz zamrzivača, poparimo je kipućom vodom. Ova će tehnika spriječiti ispadanje komadića slanine pri tankom rezanju kobasice. Komade slanine dobro promiješajte s kipućom vodom. Važno je da se svaki komad opere vrućom vodom. Na taj način ispiremo masnoću sa masnih stanica oštećenih nožem uz rubove komadića, a komadići slanine tada se savršeno prianjaju na strukturu mljevenog mesa.
  • Aktivno miješamo sve sastojke. Mljeveno meso bit će ledeno hladno pa je najbolje koristiti rukavicu.
  • Za punjenje je bolje koristiti štrcaljku za kobasice maksimalne širine tarzusa, ali možete upotrijebiti i običnu mlin za meso sa standardnim nastavkom za kobasice, u ovom slučaju je komade slanine bolje napraviti malo veće, i dalje će biti zgnječeni prilikom prolaska kroz puž za mljevenje mesa.
  • Prolijte poliamidno kućište iznutra toplom vodom, zavežite jedan kraj kanapom i čvrsto ga napunite mljevenim mesom, bez šupljina.
  • Drugi kraj vežemo kanapom, zatežući štrucu što je čvršće moguće. Pogaču stavimo na propuh - najmanje 12 sati na 0 .. + 4 °. Celzijusa, optimalno na dan.
  • Toplinska obrada.
  • Faza 1. Vjerojatno najvažnija u pripremi ove kobasice. Stavimo zrelu štrucu u pećnicu, postavimo temperaturu na 45-500C i držimo je 3-4 sata. To je kritično, tijekom tog vremena u mljevenom mesu dolazi do fermentacije i dolazi do glavne nakupine okusa i arome.
  • Faza 2. Kuhanje - na 80 °. Celzija brzinom od 1 minute po promjeru od 1 mm + 20 minuta za vrenje. Ukupno - 140 minuta. Temperatura i vrijeme su kritični !!!
  • Gotovu mortadelu stavite na hlađenje - 5-10 sati na 0 ... +4 stupnja. Celzijusa. Općenito, zimi je balkon ili ljetna terasa idealan za sve manipulacije spremanjem, sazrijevanjem i hlađenjem.
  • Rezultat je vrlo lijep uzorak, gusta, ogromna kobasica s nevjerojatnom aromom. Ima vrlo svečani izgled i u štruci i u kroju. A njezina je aroma vjerojatno najvažniji dojam s nje. Kad režete štrucu, duh mesne šunke ispunjava cijelu sobu, slinjenje postaje nepodnošljivo. Okus je mekan, pun, mesnat.Iz nje se dobivaju sendviči - klasični i ispravni u svakom smislu. Promjer nije za mala usta.
  • Mislim da je što veći promjer kobasica, to je više mogućnosti za stvaranje "mrtvih priroda kobasica", kada svaki novi rez otkriva novi jedinstveni uzorak. Dobivate neopisiv užitak režući tako ručno izrađenu kreaciju. Ovaj je recept jedan od najboljih u mojoj praksi, drago mi je što sam ga stavio ovdje. Nadam se da nećete biti razočarani ako pokušate ponovo.

Jelo je dizajnirano za

5,5 kg

Vrijeme za pripremu:

48 sati

Program kuhanja:

kobasica original

U trendu
Razred !!! Izgleda bolje od bilo koje kupljene trgovine!
Olga VB
Kolbasnik, Čak i monitor prekrasno miriši kad pročitate ovaj opis!
Jako lijepo!
A ako se takva kobasica radi u aparatu za šunku, koji su načini kuhanja?
Ili je to moguće samo u ljusci?
Irina.
Citat: Kolbasnik
Stavili smo zrelu štrucu u pećnicu, postavili temperaturu na 45-500IZ
Kolbasnik, to je točno?

I kobasica je dobra !!!
dopleta
Kao i uvijek, sjajno! Hvala vam, Kolbasnik !
Tumanchik
Dragi kobasičaru! Tvoj je tako ukusan! Nisi mogao usvojiti mene, mog supruga i moja tri sina! Stvarno želim vrlo ukusnu kobasicu!
lu_estrada
Gosp Kolbasnik, nevjerojatno je lijepo i ukusno!
Kolbasnik
Citat: TATbRHA
A koja je gotova težina?
Kad se kuha, iste težine kao prije kuhanja. Ljuska je neprobojna i juha se ne stvara pravilno zagrijavanjem.
Citat: Olga VB

Kolbasnik, Čak i monitor prekrasno miriši kad pročitate ovaj opis!
Jako lijepo!
A ako napravite takvu kobasicu u aparatu za šunku, koji su načini kuhanja?
Ili je to moguće samo u ljusci?

nije važno što učiniti ako možete podnijeti toplinske uvjete. Aparat za šunku samo je oblik.

Citat: tumanofaaaa
Nisi mogao usvojiti mene, mog supruga i moja tri sina! Stvarno želim vrlo ukusnu kobasicu!

Bojim se da nisam, već imam tri djevojčice, najstarija ima 5 godina :)

Citat: Irin A.
Kolbasnik, je li to točno?

Da, naravno da je temperatura 45-50 stupnjeva, ovo je pogreška copy-paste, stupnjevi se pretvaraju u nulu.

Citat: lu_estrada
Gospodine Kolbasnik, ovo je nevjerojatno lijepo i ukusno!

Hvala, probajte sami, prava tehnologija ne poznaje granice :)
Elena Tim
Da bih pohvalio vašu kobasicu, bojim se da ne mogu pronaći riječi. Jednostavno VIŠA PILOTAŽA !!!
A koliko korisnih informacija! Ne recept, već blago!
Hvala na receptu, na ulozima i savjetima!
GTI Tatiana
Kolbasnik,
Citat: Kolbasnik
Toplinska obrada.
Faza 1. Vjerojatno najvažnija u pripremi ove kobasice. Stavimo zrelu štrucu u pećnicu, postavimo temperaturu na 45-500C i držimo je 3-4 sata. To je kritično, tijekom tog vremena u mljevenom mesu dolazi do fermentacije i dolazi do glavne nakupine okusa i arome.
Faza 2. Kuhanje - na 80 °. Celzija brzinom od 1 minute po promjeru od 1 mm + 20 minuta za vrenje. Ukupno - 140 minuta. Više detalja: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0
Hvala ti na takvoj ljepoti. Pitanje je formirano.
U Beloboku je promjer 130 mm, pa kuhanje u drugoj fazi 130 + 20 min = 150 min (2,5 sata)?
A u prvoj fazi na 45-50 * još uvijek je 3-4 sata? Napokon, težina je pet puta manja.
Kolbasnik
ne može se propustiti prva faza. Iz ledene mljevenja dolazi do fermentacije tijekom ova 3 sata. Zapravo ne vrije, to je poput probe kruha. Dalje - kao i obično, kuhanje na 80 stupnjeva, klasično za šunke i kobasice.
GTI Tatiana
Citat: Kolbasnik
ne može se propustiti prva faza. Iz ledene mljevenja dolazi do fermentacije tijekom ova 3 sata.
Shvatio sam da to ne bih smio propustiti. Pitam za vrijeme "probe" ") U svakom slučaju, kolika je težina kobasice kg ili 5 vrijedi li 3 sata?
A za ribu T * i manje vremena?
Kolbasnik
Da, težina nije bitna, procesi se odvijaju na vrijeme, a ne u odnosu na masu.
Nisam posebna u ribljim kobasicama. Protein je otprilike isti, možete ga modelirati, ali nema iskustva, pa vam neću reći.
Isprobajte i recite nam :)
GTI Tatiana
Kolbasnik, hvala hvala hvala
Pa sad pokušavam, ljudi spavaju sami za sebe. A nemamo vremena za spavanje
Elena Tim
A ni ja ne spavam, špijuniram za tobom!
Dok se moja šunka hladi!
GTI Tatiana
GY, naši špijuni s četkom
lu_estrada
Citat: Elena Tim
Dok se moja šunka hladi!
- kako je s novom šunkom - je li se ohladila ili je pojela nehlađenu?
Nekako je nezgodno pitati tako cijenjenu osobu u niti, ali stvarno želim novu šunku!
GTI Tatiana
Citat: lu_estrada
kako je s novom šunkom - je li se ohladila ili je pojela nehlađenu?
Neee, nisam jeo Spavaj ležeći)))

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha