Procjena kvalitete kruha

[Nutritivna vrijednost]

Procjena kvalitete kruha

Kruh je glavna hrana za ljude. Kruh u prisutnosti takvih tvari kao što su bjelančevine, masti, ugljikohidrati, minerali, vrlo je vrijedan proizvod u smislu prehrambene vrijednosti.

Nutritivna vrijednost kruh se određuje svojstvima mljevenih proizvoda. Poznato je da sloj mekinja i aleurona zbog prisutnosti vlakana slabo apsorbira naše tijelo. Stoga će se kruh od brašna viših razreda, s manje mekinja, bolje probaviti, pa će stoga biti korisniji za ljude.

Već smo vidjeli da kvaliteta pečenih proizvoda ovisi iz mnogih razloga. U osnovi su ti razlozi kvaliteta brašna, receptura, tehnološki postupak i kvaliteta praška za pecivo (kvasac, kiselo tijesto). Što je viša ocjena proizvoda, to su veći zahtjevi za njihovu kvalitetu. Za svaku vrstu proizvoda, ovisno o njegovim specifičnim značajkama, nameću se određeni zahtjevi kakvoće, detaljno navedeni u GOST-ima.

Procjena proizvoda na temelju prosječnih uzoraka provodi se organoleptičkim i laboratorijskim metodama. Svaka vrsta proizvoda mora imati dobar izgled, tj. Odgovarajući oblik, površinu i boju kore. Stanje mrvice je od velike važnosti. Mrvica treba biti dobro pečena, jednoliko porozna (bez stvrdnjavanja), elastična i svježa (ne tvrda). Okus i miris tipični su za ovu vrstu kruha.

Vlažnost u pečenim proizvodima vrlo je važan pokazatelj. Visoka vlažnost u nekim proizvodima (krekeri, medenjaci) uzrokuje odbacivanje, jer tijekom skladištenja višak vlage doprinosi stvaranju plijesni. Ovisno o vrsti proizvoda, vlaga može varirati u širokim granicama. Određivanje sadržaja vlage provodi se u mrvici kruha (obični kruh) ili u cjelovitim proizvodima (krekeri, medenjaci).

Poroznost Kruh izražen kao postotak pokazuje da je kruh labav. Što je bolja probavljivost kruha, to je veća poroznost. Što je manje brašna u brašnu, to je veći volumen kruha i veća je poroznost. U malim komadima proizvoda umjesto poroznosti određuje se volumen i težina, a zatim se izračunava specifična težina.2 Rahli kruh po jedinici volumena manji je po težini od gustog kruha. Slijedom toga, specifična težina u prvom će slučaju biti manja nego u drugom.

Kiselost jedan je od najvažnijih pokazatelja kvalitete kruha. Beskvasni kruh manje je ukusan od kiselog, a njegova je probavljivost niža. S druge strane, pretjerana kiselost pogoršava kvalitetu kruha. Što je više brašna u brašnu, to je veća kiselost normalnog kruha od ove vrste brašna. Tako je, na primjer, kiselost za pšenični kruh izrađen od tapeta postavljena na 6 °, a za 1. stupanj na 4 °.

Ukus kruh, posebno raženi, određuje se kvalitetom i količinom kiselina. Nažalost, uobičajenim određivanjem kiselosti nije moguće utvrditi omjer različitih kiselina u kruhu.

Defekti kruha

Pekarski proizvodi koji se stavljaju u prodaju moraju udovoljavati određenim zahtjevima kakvoće, o čemu smo gore govorili. Međutim, pečeni kruh ponekad ima neke nedostatke.

Defekti kruha uglavnom ovise o sljedećim razlozima: 1) kvaliteti brašna, 2) nepravilnoj pripremi i vrenju tijesta, 3) pečenju kruha i 4) nepravilnom skladištenju kruha.

Od najčešće greške kruha potrebno je naznačiti sljedeće.

Debele i izgorjele kore... Debljina kora ovisi isključivo o pečenju kruha. Ako se tijesto stavi u prevruću pećnicu, brzo stvara koricu. Mrvicu je teško ispeći.Da ne biste dobili sirovi kruh, potrebno je povećati vrijeme pečenja, a to će izgorjeti kore. Niske temperature pećnice također povećavaju debljinu kora što rezultira duljim vremenom pečenja.

Potkopavanje gornje kore u kositrenom kruhu uzrokovano nedovoljnom probnošću tijesta. Pri pečenju kruha s ognjištem, na primjer francuskih kiflica, zbog nepotpune korekcije tijesta, umjesto redovite kapice, dobiva se poderana gornja kora. Ovaj nedostatak pogoršava "staro" (kiselo) tijesto, koje se pokazalo sporijim od uobičajenog tijesta.

Otisci, bočni i kraj, dobiveni su kao rezultat čvrstog prianjanja oblikovanog tijesta na plahte i na dno pećnice, jer se tijesto tijekom pečenja povećava u volumenu, a pojedinačni proizvodi lijepe, što narušava oblik kruha.

Praznina u kruhu ("špilje") često se dobiva s previše probe tijesta u kalupima, posebno u raženom kruhu. Tijesto, dosegnuvši najveći (najveći) volumen, počinje tonuti. Vrh tijesta (kora) postaje tvrd i između kore i mrvice nastaje razmak (stvara se praznina). Ako je tijesto preslabo, nedovoljno fermentirano, a posebno u onom od slađenog brašna, stvaraju se najpovoljniji uvjeti da se kora otkine od mrvice. "Špilje" se mogu dobiti presađivanjem kalupa ili proširivanjem peći tijekom pečenja, kao rezultat potresanja kalupa s tijestom. Istodobno se od zbijanje tijesta istodobno s "špiljom".

Temperament... Često, posebno u raženom kruhu, na jednoj od kora (češće na dnu), a ponekad i na objema, ostane trak nepečenog kruha u obliku guste mase, koja se naziva zakal.
Zašto se postiže kaljenje? Glavni razlog je nedovoljna rastresitost mrvica tijekom fermentacije i ispitivanja tijesta. Tijekom postupka pečenja dolazi do nedovoljnog isparavanja i vezivanja vode u tijestu. Debelo, kao i slabo tijesto, visoke temperature pećnice i svojstva brašna mogu uzrokovati stvrdnjavanje. U praksi postoje slučajevi kada u pekarama pekući raženi kruh iznenada, u roku od nekoliko dana ili tjedana, kruh počne ići temperamenta. S obzirom na to da se, općenito, tehnološki postupak u tvornicama ne može tako dramatično promijeniti, razlog otvrdnjavanja treba pripisati brašnu. To potvrđuju i radovi D. Forneta (D. Fornet. Teorija praktičnog pečenja i mljevenja brašna. Nakladništvo Gostorg, 1930., str. 194.).

Uvjeti skladištenja kruh ima velik utjecaj na njegovu kvalitetu, posebno na njegovo kaljenje. Kad se još vrući i mekani kruh čvrsto naslaže na rešetke, kora se stisne. U tim se uvjetima kruh ne hladi dobro i često se stvara gašenje, posebno u područjima gdje je kora cijeđena.

Za izbjegavati kaljenje potrebno je tijestu dati potpun dokaz i dobro ispeći kruh.

Nepromes dobiva se nedovoljno temeljitim gnječenjem tijesta u kojem ostaju čestice nemiješanog brašna.

"Mlado" tijesto daje kruh s malim volumenom. Boja kore je svjetlija, crvenkasta. Na površini kore nastaju "mjehurići" koji se pretvaraju u tamnije mrlje, a kada se kora osuši, lako se lomi.

"Staro" tijesto daje kruh blijede kore i kiselog okusa.

Nesavršenost nastaje zbog nedovoljnog vremena pečenja i vrenja tijesta i s sladnim brašnom.

Iz knjige Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 sorti pekarskih proizvoda - 1940