Kruh-sol - kada je sol sposobna ubrzati fermentaciju

[Kruh-sol - kada je sol sposobna ubrzati fermentaciju]

Kruh-sol - kada je sol sposobna ubrzati fermentaciju

Autorica Elena Zheleznyak, 🔗

Jeste li znali da sol ponekad može ubrzati fermentaciju? Kad sam pročitao o tome, iznenadio sam se jer se općenito vjeruje da sol usporava fermentaciju tijesta. Ako ga dodate puno (više od 5% u masu brašna), tada će biti očito - tijesto se neće pomaknuti. Ali, ako dodate znatno manje uočljivu količinu (do 0,5% masi cijelog tijesta / tijesta), tada će sazrijeti brže nego uopće bez soli. Kad su pekari primijetili ovaj trik, počeli su ga koristiti u proizvodnji prilikom fermentacije tijesta.



Istodobno, sol značajno utječe na druga svojstva tijesta. Veže vodu, što znači da kada uđe u tijesto, čini ga elastičnijim i zategnutijim, manje ljepljivim i omogućuje vam dodavanje dodatne vode u tijesto (sol može vezati i do 5% slobodne vode). Zahvaljujući tome gotov kruh ima veći volumen i, usput rečeno, dulje ne zastaje, opet, jer sol sprječava uklanjanje vlage iz kruha, odnosno sušenje.

Osim toga, sol utječe na gluten., jača ga, istovremeno ograničavajući oticanje. Kao što znate, glavni proteini koji čine pšenični gluten su glutein i gliadin. Prvi čini tijesto elastičnim, gumenim, drugi - podatnim, ljepljivim, rastezljivim. Zajedno daju tijestu od pšenice jedinstvenu sposobnost istezanja i zadržavanja oblika, zadržavanja zraka, biti pahuljasto i porozno. Dakle, sol smanjuje sposobnost "ljepljivog" gliadina da se otopi u vodi, tako da čak i tijesto s velikom količinom vode može ostati elastično i neljepljivo, dok se poput tijesta srednje konzistencije BEZ soli može nemilosrdno lijepiti za vaše ruke . To se posebno odnosi na slabo brašno, koje se uglavnom prodaje u trgovinama i najčešće se koristi za pečenje domaćeg kruha (u njemu je standardna vrijednost 10,6% proteina).

Da rezimiram, reći ću da sol jača "kostur" tijesta, omogućujući mu da održi oblik tijekom korekcije i da se što više napuše tijekom pečenja. No, tijesto za kruh bez soli oslabilo je gluten, lako se taloži, gubi prozračnost, brže fermentira i prezre, širi se u pećnici, pa kruh ispada manje pahuljast. Kora kruha bez soli je blijeda, jer tijekom fermentacije kvasac pojede sve šećere i kao rezultat toga nema dovoljno šećera da zapeče koru tijekom pečenja.

Primijetio sam kako prekrasna sol utječe na tijesto., za vrijeme miješenja pšeničnog kruha. Govorimo o tijestu s udjelom vlage od oko 65%, ne jako strmom i ne jako mokrom, koje bi se trebalo okretati poput punđe u tvornici kruha, bez razmazivanja i ostavljanja tragova. Ako na početku gnječenja ne dodate sol, pogledajte kako će se ponašati tijesto (to je u sredini šarže).



Razmazuje se, lijepi za zidove, nema govora o "koloboku". Ali, gle, dodala sam sol 10 minuta prije kraja šarže.



Nakon jedne ili dvije minute tijesto je savršeno! Potpuno neljepljiv, elastičan, nigdje se ne razmazuje i ne lijepi. Imajte na umu da nisam dodala dodatno brašno, već samo sol stavljenu prema receptu. Takvo se tijesto jednim potezom može izvaditi iz kante, podići i povući, povući će se i skupiti bez ostavljanja traga u kanti. Ali gotov rezultat su male baguette.



Za čistoću pokusa, pekla sam kruh po istom receptu, samo bez soli, s jednom štrucom. Tijekom gnječenja tijesto se razmazilo mikserom i obojilo bokove kante. Jednostavno ga nisam mogao dobiti, doslovno sam ga morao odabrati, jer je bio užasno ljepljiv.Pogledajte moje ruke i koliko je tijesta zalijepilo sa strane i dna.



Unatoč 20 minuta miješenja u aparatu za izradu kruha, tijesto je ostalo ljepljivo, s čime je vrlo teško raditi. U udžbenicima pišu da se to događa s tijestom od slabog brašna, bez soli se potpuno "odljepi" i zamrlja sve što dotakne. To je zbog učinka na protein enzima proteaze brašna, koji bez prisutnosti soli u tijestu ubrzano razgrađuje proteine ​​(taj se proces naziva proteoliza ili enzimska razgradnja bjelančevina), što uzrokuje tijesto da se stanji i zalijepi. Sol u određenoj mjeri neutralizira učinak ovog enzima, sprječavajući nepotrebno bubrenje proteina, a tijesto gubi elastičnost i oblik.

A evo i gotovog kruha bez soli.



Zamutilo se, razdvojilo, gotovo pretvorilo u tortu. Inače, nisam pravio rezove, to je bio on sam. Pore ​​su lijepe, ali karakteristične, po njima odmah možete utvrditi da je gluten oslabio. Te su pore vrlo slične onima dobivenim kruhom od voćnog kvasca. Ima i svoje priče s glutenom i učinkom na njega voćnih kiselina i enzima zbog kojih se on počinje razgrađivati, a pore imaju tako karakterističan oblik.



Po ukusu, kruh bez soli, da budem iskren, nije ukusan, beskvasan, ravan, ne kruh, očito nešto nedostaje i to ne samo sol, već i aroma, okus, buket. Stoga, ako nema hitne potrebe (na primjer, postoje ljudi koji ne mogu jesti sol iz zdravstvenih razloga), bolje je ne peći kruh bez soli.

Koliko soli treba dodati kako bi tijesto bilo dobro, a osoba dobrog okusa? Profesionalni pekari savjetuju za svakih 100 gr. brašna uzeti najmanje 1 i ne više od 3 grama. soli, u postotku je od 1,3 do 2,5% težine brašna u receptu. Ali što će se dogoditi ako u tijesto stavite više soli? Ova ilustracija iz knjige Leva Auermana "Tehnologija pekarske proizvodnje" dobro pokazuje što će se dogoditi.



Pogledajte, slijeva, kruh pečen bez soli. Tijekom korekcije i pečenja tijesto se širilo, komad je postao ravan, više poput kolača. Srednja opcija je kruh s 1,5% soli. Bujna, umjereno visoka, dobro oblikovana. S desne strane je kruh s 3% soli, vidi se da je njegov volumen manji, čini se da mu je tijekom pečenja kora bila rastrgana, jer tijesto zbog visokog udjela soli nije imalo potreban stupanj elastičnosti i rastezljivosti .
Unatoč tome, na svijetu postoji mnogo različitih vrsta kruha, uključujući i vrlo slani. Recept za slane sorte predviđa odgođeno ili postupno dodavanje soli: dio se dodaje zajedno s tijestom, dio na kraju gnječenja ili tijekom fermentacije, kada tijesto postigne željenu konzistenciju i svojstva.

Tada sam imao malu epifaniju. Ako se sjećate, jednom sam pokušao ispeći krušnu beretku prema Sergejevom receptu. Tamo u receptu za 500 brašna ima 14 gr. sol, plus sol iz fermentiranog tijesta, što je gotovo 3%. Pokušao sam peći i ovaj mi se kruh činio vrlo slanim, pa sam u pokušajima sol smanjio na 10 grama. i imao određenih problema s gnječenjem tijesta, oblikovanjem, otvaranjem rezova. Ako pogledate Sergejev blog i pogledate njegov švicarski kruh, vidjet ćete da je to karakteristična osobina švicarskog kruha - mokro tijesto s visokim udjelom soli. Sad razumijem da je ovo zapravo takva tehnika: da biste mokro tijesto "na rubu širenja" učinili elastičnim i jednostavnim za upotrebu, trebate mu dodati malo više soli. Naravno, to je uz činjenicu da mokro tijesto treba češće presavijati (najmanje 3 puta po fermentaciji) i, idealno je, osigurati hladnu zaštitu ili fermentaciju (odnosno u hladnjaku).

Kada treba dodati sol u tijesto? Za mene je ovo pitanje bilo najsloženije. Često sam se susretao s preporukom da sol dodam točno na kraju šarže i, bez puno oklijevanja, dodao na kraju, kada je tijesto već, zapravo, bilo dobro umiješeno i za 3-5 minuta sol je imala vremena potpuno raspršiti kako ne bi hrskali po zubima.O tome zašto i zašto to radim (i ne dodajem sol, na primjer, na početku gnječenja), razmišljala sam tek nakon što sam primijetila što se događa s tijestom nakon dodavanja soli (vidi gornju fotografiju tijekom miješenja prije dodavanja soli i nakon). Ako čini takva čuda, zašto ga ne dodati na samom početku? Općenito, razmišljajući o razlozima, pretpostavio sam ovo: sol čini tijesto elastičnijim i "otpornijim" na gnječenje, bez soli tijesto je elastičnije, stoga lakše i brže postiže potreban stupanj razvoja glutena. Jednostavno rečeno, miješanje je brže. Ispada da je ova preporuka bila popularna u proizvodnji i upravo iz tog razloga. Tamo su raspored „kruha“, brzina miješanja i ušteda energije bili i jesu od velike važnosti. Prosudite sami: tijesto bez soli mijesi se dvostruko brže od slanog, pa otuda i preporuka da sol dodate na kraju gnječenja.

Istodobno, francuski prerađivač Raymond Calvel bio je kategorički protiv odgođenog dodavanja soli u tijesto, objašnjavajući to činjenicom da, dok se tijesto postavlja ili mijesi bez soli, proteaza ubrzano razgrađuje pšenične proteine, kao uslijed čega kruh gubi velik dio okusa. To se također odnosi na fazu autolize. Ako je starenje kratko, ne više od 15 minuta, sol se može dodati nakon autolize, ali ako je prije 30-60 minuta, izravno miješanjem brašna i vode. Ako imate posla s receptom za vrlo slani kruh, poput švicarskog, tada se sol može dodavati postupno: malo tijestom, malo tijekom autolize, kako ne bi uvelike ograničavao bubrenje glutena, a dio na kraju serije iz sličnih razloga.

Sad je jasno što je sol

Hvala, vrlo zanimljivo. Trudim se koristiti manje soli. I tijesto "pluta" tijekom probe, ja uzmem brašno s glutenom najmanje 12. Ni na koji način nisam mogao odgonetnuti razlog. Pokušat ću upotrijebiti vaš izračun, 1,5 gr. na 100 gr. Nadam se da pomaže.

[kada temperatura fermentacije poraste iznad 25 stupnjeva, reološka svojstva tijesta znatno se pogoršavaju. Jednostavno rečeno, tijesto se ukapljuje, lošije zadržava oblik, gluten je osjetno oslabljen]

Ako se peče u x / pećnici, tijesto može plutati iz drugog razloga - prekomjerna vrućina u x / pećnici tijekom probiranja ukapljuje brašno

L. Ja, Auerman to sam napisao kada temperatura fermentacije poraste iznad 25 stupnjeva, reološka svojstva tijesta znatno se pogoršavaju. Jednostavno rečeno, tijesto se ukapljuje, lošije zadržava oblik, gluten je osjetno oslabljen... I još gore, vrenje u proizvodnji kruha utječe na tijesto, gdje fermentaciju prati zagrijavanje na 40 stupnjeva.

Nisam baš iskusan pekar. A kruh je počela peći u doniranoj tvornici kruha prije 2 godine. Koristio sam recepte i savjete članova foruma. Vrlo korisno, a sada pečem recept s ove stranice. No, s iskustvom sam se potpuno razočarao u proizvođača kruha (imam Borka). Ne mogu ga dobiti ukusno i baš u njemu. Stoga ga palim u kuhači i pečem u pećnici. Ako s vremenom uspijem stajati u hladnjaku i preklopiti 3 puta, ispadne super. Ja nemam takvo teoretsko znanje kao vi. Stoga je vrlo zanimljivo čitati vaše postove, hvala.

[Natasha]

Natasha, HVALA i zdravlje

Ako tijesto pluta u pećnici, mogu postojati i drugi razlozi, uključujući vrlo vruće ispitne temperature, tijesto je stalo i tako dalje.
Ovdje pogledajte materijale - razloge možete sami utvrditi Sadržaj odjeljka "Osnove gnječenja i pečenja"

Riješit ću ovo. Iz očiglednih razloga za mene, zasad je ovo sol i ne baš kvalitetno brašno. Kupio sam gluten "Belyaevskaya" 12, kupio sam ga u drugom pakiranju - gluten 10. Gdje je istina? U Vladivostoku brašno nije jako raznoliko, samo ga Makfa ima u izobilju, raži nema uvijek i svakakvih užitaka od cjelovitih žitarica ... ovdje se ne radi o nama ((
Studiraj i prouči ponovo))

Iz svog iskustva kupujem brašno koje je na akciji, ne gledam ni% glutena, svugdje će biti prosječno prilagođenih 10% - to je standard ruskog brašna.

Ali za gnječenje, temperaturu tijesta, temperaturu probe, vrijeme provjere - definitivno slijedim, ovo je prvi zakon za tijesto i kruh

Sad razumijem zašto je moja baka inzistirala da sol uvijek treba dodavati, čak i za slatko tijesto. Nije pravila posebno "gomilano" pecivo.

Jeste li znali da sol ponekad može ubrzati fermentaciju? Kad sam pročitao o ovome, iznenadio sam se, jer se vjeruje da sol usporava fermentaciju tijesta.

Nikad ne bih pomislila