Završna provjera tijesta i njegov utjecaj na kvalitetu gotovog kruha

[Završna provjera tijesta i njegov utjecaj na kvalitetu gotovog kruha]

Završna provjera tijesta i njegov utjecaj na kvalitetu gotovog kruha

(Iz knjige Auermana L. Ya. "Tehnologija pekarske proizvodnje)

U procesu oblikovanja komada tijesta ugljični dioksid (ugljični dioksid) gotovo je u potpunosti istisnut iz njih. Ako se formirani komad tijesta odmah stavi u pećnicu, kruh će izaći s gustom, vrlo slabo opuštenom mrvicom, sa suzama i pukotinama na kori. Da bi se dobio kruh s dobro opuštenom mrvicom, oblikovani komadi tijesta su probni.

Za komade pšeničnog tijesta koji su već prošli prethodnu provjeru, ovo će biti druga, posljednja provjera.
Za komade tijesta izrađene od raženog tijesta, ovo će biti prva i ujedno završna proba.

Tijekom završnog ispitivanja u komadu tijesta odvija se fermentacija. Ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom ovog postupka rahli tijesto, povećavajući mu volumen. Ispravljanjem komadića tijesta za proizvode od ognjišta na pločama ili pločama, istodobno s povećanjem volumena komada, mijenja se i njihov oblik: oni se u većoj ili manjoj mjeri zamagljuju.

Za razliku od preliminarne probe, završnu probu treba provoditi u zračnoj atmosferi određene temperature (unutar 35-40 ° C) i relativne vlažnosti (unutar 75-85%). Povećana temperatura zraka ubrzava fermentaciju u zalutalim komadima tijesta. Potrebna je dovoljno visoka relativna vlažnost zraka kako bi se spriječilo stvaranje osušenog filma - kore na površini dijelova tijesta.
Osušeni film (kora) obično se lomi tijekom korekcije ili pečenja zbog povećanja volumena tijesta, što dovodi do stvaranja suza i pukotina na površini kruha.

Spremnost komada tijesta tijekom postupka korekcije obično se utvrđuje organoleptički, na temelju promjena u volumenu, obliku i reološkim svojstvima komada tijesta za probu. Sposobnost ispravnog utvrđivanja spremnosti komada tijesta na probi zahtijeva iskustvo i praktičnu vještinu. Nažalost, još nisu razvijene dovoljno provjerene objektivne metode za ovo određivanje.
Ako u pećnicu stavite tri kruha pšeničnog brašna, od kojih je jedan očito bio nedovoljan, drugi normalan, a treći višak nepropusnosti, tada će se ti kruhovi naglo razlikovati.

Nedovoljno zaštićeni hljeb bit će gotovo okruglog presjeka, normalno propušteni kruh bit će blago ovalni, pretvarajući se u zaobljeni od donje kore prema stranama, a prekomjerni kruh bit će vrlo labav i ravan. Uz to, nedovoljno zaštićeni kruh obično ima pukotine kroz koje mrvica ponekad strši.


Plitki kruh s nedovoljnom postojanošću ima jako zaobljenu gornju koru, obično rastrganu uz bočne ili bočne stijenke; u slučaju prekomjerne korekcije, naprotiv, gornja kora je u sredini udubljena. Uz to, kod žilavih tijesta (i ognjišta i kositrnog kruha), nedovoljna provera može uzrokovati prekide u mrvici.

Trajanje probe oblikovanih komada tijesta varira u vrlo širokom rasponu (od 25 do 120 minuta), ovisno o težini komada, uvjetima probe, receptima tijesta, svojstvima brašna i brojnim drugim čimbenicima.
Povećanje temperature zraka s 30 na 45 ° C pri relativnoj vlažnosti zraka od 80-85% smanjilo je trajanje probe za 23-30%.

Povećanje relativne vlažnosti s 65 na 85% na temperaturi od 35 ° C uzrokovalo je ubrzanje probe za oko 20%.Najveće ubrzanje korekcije primijećeno je s porastom temperature zraka na 45 ° C i relativne vlažnosti na 90%. Međutim, relativnu vlažnost ne treba držati iznad 85%, jer to može prouzročiti da se komadi tijesta zalijepe za daske ili džepove kolijevke na mjestu gdje se vrši provjeravanje.

Također je utvrđeno da što je viša temperatura zraka u komori za ispitivanje, odgovarajuće može biti i relativna vlažnost zraka. Brzina zraka u propusnim komorama ne smije biti prevelika.

Na temelju industrijske prakse i provedenih istraživanja može se primijetiti da se trajanje korekcije komada tijesta povećava upotrebom jakog brašna, smanjenjem vlažnosti i temperature tijesta, uvođenjem značajnih količina masti i šećera u tijesto, što već inhibira proces fermentacije, uz povećanu mehaničku obradu tijesta, uz upotrebu poboljšača oksidacijskog učinka, uz smanjenje mase komada tijesta i uz smanjenje temperature i vlažnosti probe.

[Kruh od pan s nedovoljnom postojanošću ima jako zaobljenu gornju koru, obično potkopanu uz bočne ili bočne zidove;]

Kruh od pan s nedovoljnom postojanošću ima jako zaobljenu gornju koru, obično potkopanu uz bočne ili bočne zidove;

Molim vas, recite mi, što još može dovesti do takvog utjecaja na raženu pšenicu u KP?
Malo vode? Puno kvasca itd.?
Uostalom, ako je bilo problema u fazi koloboka, onda povećanje vremena provjere vjerojatno neće pomoći?
I kako povećati sadržaj vlage tijekom probe u HP-u?

Oprostite, ako nije u temi.

Citat koji ste naveli odnosi se na pečenje kruha u pećnici i kruha na ognjištu.

Imate x / pećnicu, tijesto se drži sa strane kante, tako da na dnu kruha neće biti pukotina.

U svakom slučaju, trebate pokušajem i pogreškom odabrati recept za raženo-pšenični kruh i sami razraditi ovaj kruh. Čak je i tijesto teško opisati, jer ovdje postoji toliko mogućnosti tijesta: od tekuće do normalne konzistencije.

Napominjemo da postoje:
pšenično-raženi kruh
raženo-pšenični kruh

Kruh se razlikuje u sadržaju raženog brašna u odnosu na pšenicu.

Teoretski sam razumio, ali praktično - stavite kruh na probu u pećnicu na 30-40C (mogu zagrijati pećnicu, a zatim je isključiti i staviti malo na toplo ...). Ali kako tamo stvoriti potrebnu vlagu?! Kada zagrijavate, još uvijek stavite posudu s vodom? Ali uz minimalno zagrijavanje, voda neće ispariti ...
Jednom riječju, kako sve navedeno učiniti kod kuće ?!

Ovdje ima puno tema i preporuka, tehnologija za vaše pitanje. SADRŽAJ SEKCIJE "OSNOVE MIJENJENJA I PEKANJA"

posebno u pododjeljcima:
ODABRANE VRSTE KRUHA
TEHNOLOGIJA PEKARA

i ispod ...