Kruh nije uspio, greške u pečenju, razlozi

[Ako nekoga tražite za pomoć u brifingu ili pitate ovdje, važno je da razgovarate o sljedećem:]

Nije uspjelo! (detektiv s elementima trilera)

Autorica Elena Zheleznyak, 🔗

Kad započnete peći sa svježe pripremljenim kiselim tijestom, pogotovo ako su ovo vaši prvi pokušaji pečenja kruha od kiselog tijesta u vašem životu, nećete uspjeti. Dogodi se, naravno, da se ispostavi odmah, ali češće postoje proboji i u tome nema ništa strašno, osim, naravno, razočaranja. Istodobno, ovo je neprocjenjivo iskustvo, koje je težak sin pogrešaka, zahvaljujući kojem učimo osjećati tijesto rukama i očima, osjetiti dodirom je li se pojavilo, udaljenost ili malo više, koju dubinu napraviti rez i treba li ga uopće napraviti i, što je najvažnije, zašto odjednom to nije uspjelo. Primijetio sam da najčešće pišem o tome kako to učiniti i istodobno teško pišem zašto to možda ne uspije. Ovo se "nije uspjelo" obično postavlja jednostavno kao pitanje na koje hitno želite dobiti odgovor, ali da biste na njega odgovorili ili barem počeli nagađati i nagađati, morate znati što se dogodilo prije nego što ste uspjeli kruh iz peći.
Stoga ćemo danas pokušati dotaknuti temu neuspjeha našeg kruha i posebno na što treba obratiti pažnju tijekom rada s tijestom, kako bismo si onda odgovorili - "zašto?" Počnimo s definiranjem uvjeta problema - analizom rezultata i onoga što mu je prethodilo.


(na slici je gusti nepečeni ose kruh na raženom tostu)

Sve nesavršenosti, pukotine u kori, udubljenja i špilje u mrvici, i općenito, sve što spada u kategoriju "nije uspjelo" mogu se označiti prostranom rečenicom - "nedostaci u pečenju". Te nedostatke mogu biti manje, malo ili snažno utječu na okus kruha, ili mogu biti takve da se svježe pečeni kruh šalje na golubove. Problemi se mogu pojaviti zbog nekvalitetnih sirovina, odnosno brašna, vode (općenito tekućina) i kiselog tijesta (kvasca) i zbog kršenja tehnološkog postupka, odnosno ako smo i sami učinili nešto pogrešno, bili smo pogrešno. Često nakon pregleda ili kušanja kruha već se može pretpostaviti u čemu je problem, ali ponekad nije lako samostalno utvrditi razloge, posebno za početnike. Istodobno, neuspješni kruh obično je kombinacija različitih razloga, od kojih je svaki nekako utjecao na rezultat. Da biste razumjeli problem, važno je razmotriti, kad god je to moguće, sve što bi moglo utjecati.
Ako nekoga tražite za pomoć u brifingu ili pitate ovdje, važno je da razgovarate o sljedećem:

· Iznio recept... Ako postoji original, tada je veza poželjna, ako ste je preradili, recite nam kako.
· Kvasac... Recite nam nešto o svom kiselom tijestu, kakvu ste predjelo pekli, koliko ste dugo u kontaktu s njim, kako je izvađeno i u kojim uvjetima ga držite (u kojim omjerima hranite, koliko često, gdje uživo i raste li do vrhunca i koliko dugo)?
· Gnječenje... Kako se mijesilo, u kojoj mjeri, kakvo je bilo tijesto tijekom i na kraju miješenja, kako se dodavala voda itd.
· Vrenje... Na kojoj temperaturi i koliko dugo je tijesto fermentiralo, u kojoj posudi, čime je bilo prekriveno, kako je izgledalo na kraju vrenja, kada ste ga odlučili umijesiti i oblikovati slijepu probu. Važno je da znate barem neke približne podatke o ovoj fazi.
· Kalupljenje... Kako je oblikovano, je li bilo prethodne probe (to je kada se tijesto izreže na komade, smota u kuglice i ostavi da odstoji 10 minuta, a zatim se oblikuje).
· Ispitivanje... Na kojoj su temperaturi bile nabave za probu, u čemu ili na čemu, čime su bile prekrivene, kako su izgledale na kraju probe, kako ste shvatili da je vrijeme da se kruh stavi u pećnicu?
· Rezovi... Jesi li, ne? Što i kada, duboko, a ne duboko?
· Pekarski proizvodi... U kojoj su pećnici pekli, na kamenu ili plehu, ili možda ispod nape ili u kotlu od lijevanog željeza? Koliko dugo ste ga zagrijavali, sa ili bez kamena / tepsije / nape? Kako je organizirana para, je li uopće bilo vlage na početku pečenja? Koliko se dugo peklo i na kojoj temperaturi?
· Je li bilo iznenađenja? Možda ste slučajno pokucali ili protresli obradak prije nego što ste ga stavili u pećnicu? Jeste li slučajno dodali previše hladnu ili vruću vodu?
· Jeste li sigurni u kvalitetu korištenih sirovina? Je li ulje užeglo? Je li se brašno pokvarilo, jeste li od ovog brašna pekli još nešto s kvascem ili kiselom tijestom i koliko dugo?
Konačno, kako si ohladio gotov kruh, na rešetki, dasci, ispod ručnika, u vrećici, odvojeno ili čvrsto upakirane u red sa svježe pečenim pogačama i pogačama?

U komentarima na ovaj recept razgovarali smo zašto kruh nije uspio. Da budem iskren, nisam odmah zamislio što se točno dogodilo s kruhom dok nisam vidio fotografiju.



Uz Anastasijino dopuštenje, objavljujem ga, jer je ovo vrlo živopisan primjer. Mrvica ima snažnog magarca iznutra, ali postoji kora, na dnu je jaka ćud, mrvica je slabo olabavljena.



Od uvjeta pečenja imao sam samo podatak da je tijesto napravljeno od ražene kvasine i, činilo se, dobro je prošlo u procesu fermentacije i probiranja. I ovo su, općenito, svi podaci, što znači da ima mjesta za lutanje maštarija. Isprva sam pretpostavio da je problem u brašnu ili kiselom tijestu, ali onda, nakon čitanja o nedostacima ove vrste, zaključio sam da je to, ipak, najvjerojatnije rezultat određenih pogrešaka u radu s tijestom. U početku mi se činilo da ne stoji dobro, ali u pećnici je naglo nabujalo, formirajući takvu kupolu i ugasivši se odozdo (kora u pećnici brzo je postala gruba, nije bilo kamo otići, a on je dignuo u zrak krov kruha, otprilike se isto događa u jamama, ali ovo je sasvim drugačiji kruh). Zatim je ponovno pogledala: s vanjske strane kruha nije bilo zamjetnih jakih eksplozija kore (rupa u sredini kore se ne računa, nije se pojavila na početku pečenja), vidi se da je mrvica je stvarno bio magarac - to jest, prije toga je narastao, a onda je već bio magarac ... To se obično događa ako je tijesto prestar, gluten do ovog trenutka oslabi, a kvasac je već obavio sve svoje radnje i ne može poduprijeti rast kruha udarnom dozom ugljičnog dioksida, a mrvica se slegne. Obično kora otpada zajedno s mrvicom, ali ovdje je ostala na mjestu i čak je postala smeđa. To je rijetko, ali obično se dogodi ako se obradak tijekom probe malo osuši. A temperament je nastao kao rezultat slabe labavosti tijesta uslijed pada.

Već tijekom razgovora saznao sam da radni kvasac nije previše aktivan, dugo raste do vrhunca, slabo diže tijesto i uopće se nije vrijedilo početi peći na njemu, ali bilo je vrijedi izravno raditi s kvascem, da tako kažem, kako bi se postigli njegovi osjećaji i postigla normalna sila podizanja.

I ja bih također želio dodati.
Fotografirajte svoje neuspjehe... Danas vas uznemiruju, a sutra će vam reći koliko već znate i znate. Uz to, ako imate sliku pred očima, mnogo je lakše razumjeti nešto o problemu.
Još više, snimite postupak ako je moguće, pa će biti lakše pronaći pogrešku i pronaći razlog zašto je kruh kisel, zašto pore nisu iste, kora je hrapava, nije pahuljasta, nije lijepa.
Uklonite zrelo tijesto (je li se diglo ili je uopće uspjelo pasti), tijesto nakon gnječenja (pokazat će se kakva je konzistencija i kako se mijesilo), pucati kao fermentirano, moći će se utvrditi je li se približio ili čak prošao, ukloniti na kraju probe... To ne treba činiti cijelo vrijeme, potreba za takvim pažljivim promatranjem nestat će sama od sebe, ali kada je bilo pokušaja i pitanja ostala, ovo je najbolji način da se situacija razjasni.
Sretno!

Više na temu: Autor ROMA-TATIANA RAD NA POGREŠKAMA

Pozdrav, imam isti problem s kruhom.Ja tek učim kako se peče kruh, pečem ga s raženim kiselom tijestom, prva 2 puta sam dobio divan kruh, štoviše, s mladom kiselom tijestom, onda je nešto pošlo po zlu, već treći kruh pada unutra ... sve radim, u prva vremena, jedino, počeo sam dodavati i drugo raženo brašno, cjelovito zrno (ne znajući zamršenosti, na izgled mi se činilo identičnim onom koji sam ranije koristio, oljušteno), može li za to postojati razlog?

Pa, ne pretpostavljam se ni komentirati, teško je to razumjeti

Krenimo ispočetka. Idemo na temu Licitar od integralnog brašna. Master klasa pažljivo čitamo, gledamo slike i ponavljamo

Tijesto od kiselog tijesta izrađuje se po istom principu, promatramo ravnotežu brašna i tekućine

Hvala vam! Da, nisam imao pojma da je potrebno raditi drugačije s brašnom od cjelovitih žitarica i dodavao sam tekućine u ništa, pokušat ću to učiniti kako je napisano

Pozdrav, molim za pomoć! Upute za početnike proučene i primijenjene u praksi. Pokazalo se da je kruh visok za cijeli oblik, lijep i pečen. A onda sam promijenio brašno i dva ekstremna kruha nisu se digla kako se očekivalo. Kora je vlažna i ljepljiva, gornja kora je vrlo lagana i čini se da je otrgnuta od glavnine. Od kruha:
1. Pšenica-raž
Darnitskiy kruh Ovdje se daje 750g.
PROIZVODI:
Voda - 250 (300) ml
Maslinovo ulje - 2 žlice l.
Med - 1 žlica. l. ili + 1.. l. vode i 1 sv. l. Sahara
Raženo brašno - 150 g.
Pšenično brašno - 250 (280) g.
Suhi kvasac brzog djelovanja - 1,5 žličice.
Fino mljevena sol - 1,5 žličice


2. Obični francuski od knjige do peći.

Za pitanja imamo dvije glavne teme:
Pitanje za administratora: kruh opet nije uspio, što bi mogao biti razlog?
Pomoć, s kruhom se ništa ne događa !!! (Hitna pomoć)

Općenito je recept pravilno odabran. Ali moguće je da je nešto zapravo malo drugačije u tijestu. Volio bih vidjeti i fotografiju

Visina i uspon tijesta nisu toliko loši, to je normalno.
Za 400 grama brašna možete staviti 1 žličicu. kvasac, najvjerojatnije je temperatura tijesta tijekom probe utjecala na tijesto, moglo bi se pregrijati i stajati.
Odaberite drugi program, po mogućnosti glavni. I pazite da se tijesto mijesi kako ne bi bilo nečistoće.
Ako se brašno ne podudara, promijenite brašno.

Kruh izrežite kad se potpuno ohladi na sobnu temperaturu

Nasilno sam pronašao kako dodati fotografiju))) U oznakama ne može biti pogrešaka, sve je na papiru i svaki korak je označen. I čini se da su koloboci isti kao i uvijek. Mislim da je vlaga suvišna. Budući da je mrvica vlažna i ljepljiva, a otkinuta gornja kora gotovo je bijela, iako su stranice pržene (postavite maksimalno prženje). Koliko sam shvatio, vlaga isparava prema gore i sprječava da se kora peče. Što misliš? Liječi li se dodatkom brašna?

Francuski s istim rasporedom koristili su se za povećanje cijele forme, ali sada samo za polovicu. Od indijanaca promijenilo se samo brašno. Proga francuski kruh. Darnitsky je to učinio na Majni.

Francuski s istim rasporedom nekad se penjao po cijeloj formi, ali sada samo na pola. Od autohtonih ljudi promijenilo se samo brašno. Proga francuski kruh. Darnitsky je to učinio na Majni

Kako mogu izbrisati poruku?

U oznakama ne može biti pogrešaka, sve je na papiru i svaki korak je označen.

Možda, oh, kako to može biti!
Tijesto i kruh su živi! I svaki put može biti drugačiji! Stoga trebate osluškivati ​​tijesto, što ono želi, pratiti ravnotežu brašna i tekućine, temperaturu tijesta tijekom gnječenja i ispitivanja i još mnogo toga. Pažljivo smo pročitali Osnove miješanja, naučit ćete puno zanimljivih stvari

Pomoću papira možete provjeriti samo količinu sastojaka koji se zalažu kako ne biste nešto zaboravili - a ostatak kontrolirajte kada se sami miješate.

Naravno da ste u pravu, ali svejedno molim natuknice gdje treba kopati. Jesu li ovi sindromi posljedica viška tekućine?

Brojala sam količinu suhih i tekućih sastojaka u vašem receptu, mislim da u receptu nema viška vode - pod uvjetom da je recept pravilno napisan.
Vidim samo malo precijenjenu količinu kvasca, pokušajte staviti 1 žličicu.l.
S fotografije sam vidio da tijesto može malo stajati, očito je kvasac utjecao.

I imajte na umu da sada dolazi toplo vrijeme
Kako provjeriti je li tijesto spremno za pečenje? Gotova temperatura tijesta
9 savjeta za pečenje kruha ljeti od Manuela Cortésa

Da, recept je razrađen i testiran više puta. Govorim o nedovoljnom podizanju, odvajanju i nepečenju čepa te ljepljivoj mrvici nakon zamjene brašna. Može li novo brašno imati tako dramatičan učinak na korištene recepte? Činjenica da je mrvica mokra znači da vam treba više brašna? Recimo da ostali sastojci s tim nemaju nikakve veze.

[Činjenica da je mrvica mokra znači da vam treba više brašna?]

Da, recept je razrađen i testiran više puta. Govorim o nedovoljnom podizanju, odvajanju i nepečenju čepa te ljepljivoj mrvici nakon zamjene brašna. Može li novo brašno imati tako dramatičan učinak na korištene recepte? Činjenica da je mrvica mokra znači da vam treba više brašna? Recimo da ostali sastojci s tim nemaju nikakve veze.

Različita brašna različito upijaju tekućinu! Za suho brašno trebate više tekućine, za mokro brašno, naprotiv. Zašto vam pišem da svako novo tijesto treba prilagoditi, to ovisi o udjelu vlage u brašnu i prisutnosti ostalih sastojaka u tijestu, manje ili više vlažnih, poput maslaca, meda, kefira, sira, svježeg sira, pa posvuda ...

Ovdje pažljivo čitamo:
Najlakši bijeli kruh od pšeničnog brašna
Medenjaci od pšeničnog brašna (majstorska klasa)
Apsorpcija tekućine raznim vrstama brašna, žitarica, pahuljica

SADRŽAJ SEKCIJE "OSNOVE MIJENJENJA I PEKANJA"

Pa hvala ti. Sutra ću se opet igrati s kolobokom)))

Poigrao sam se. U talijanski kruh dodatno sam dodala 4 žlice brašna, sve dok osjećaj Superhrane nije elastičan - apetitna dojka lijepe žene. Da vidimo kakav će kruh izaći ... Sad je postupak u tijeku.

Pitanje se postavilo davno. Aparat za kruh LG HB-202CE. Tablica programa je sljedeća:



1. Zašto su osnovni i specijalni programi isti? Pšenica i francuski su isti.
2. Na kojem programu se peče pšenični kruh, pšenična raž, ražena pšenica.

[za pitanja i brifing imamo dvije glavne teme]

Podsjetiti te, za pitanja i brifing imamo dvije glavne teme:
Pitanje za administratora: kruh opet nije uspio, što bi mogao biti razlog?
Pomoć, s kruhom se ništa ne događa !!! (Hitna pomoć)

Ako postoje problemi s određenim modelima x / štednjaka, za njihov rad idite ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0