Admin
PROIZVODNJA KRUHA OD RŽENOG BRAŠNA

Svojstva pečenja raženog brašna ponešto se razlikuju od pšeničnog brašna. Proteini raženog brašna ne tvore elastični i elastični gluten. Sposobni su neograničeno bubriti i prelaziti u viskoznu otopinu.
Škrobovi u raženom brašnu imaju sposobnost pretvaranja u dekstrine, što mrvicu čini ljepljivom. Mliječna kiselina ima veliki učinak na raženo tijesto. Povećana kiselost raženog tijesta (PH4,4-4,2), sadržaj mliječne kiseline u njemu povoljno utječe na strukturu raženog kruha.

U slučaju nedovoljne kiselosti u raženom tijestu, mrvica kruha ima povećanu ljepljivost i naboranost. Takva mrvica nalikuje mrvici nepečenog tijesta ili kruhu od brašna, mljevenom od proklijalog zrna.

Pri pripremi raženog tijesta, zadatak tehnologa je osigurati dovoljno brzo i visoko nakupljanje kiseline, jer kvaliteta raženog kruha ovisi o omjeru bakterija mliječne kiseline i kvasca stvoriti takve uvjete pod kojima bi broj bakterija koje tvore kiseline u raženom kvascu i tijestu bio 60..80 puta veći od broja stanica kvasca. Okus i aroma raženog kruha ovise o količini nastalih kiselina.

Povećanje početne temperature s 30 na 40 ° C također ubrzava nakupljanje kiseline, ali smanjuje aktivnost kvasca. Stoga se raženo tijesto priprema s kiselim tijestima, koja uz kvasac sadrže značajnu količinu bakterija mliječne kiseline.

Proširivost, elastičnost, elastičnost tijesta i njegova sposobnost zadržavanja ugljičnog dioksida kritično su povezani sa sadržajem i kvalitetom glutena.

Količina kruha, njegov oblik, veličina i struktura poroznosti uvelike ovise o svojstvima glutena.
Admin
Stoga u tijesto s bilo kojim, a posebno s visokim udjelom raženog brašna, možete dodati:
- kvasac
- ocat
- kisela jabuka, u komadima ili pire
- sirutka od skute ili sira (po mogućnosti odležana)
- kefir, jogurt, fermentirano pečeno mlijeko, jogurt (po mogućnosti odležani)
- svježi sir (bolje odležan)
- kiselo vrhnje (bolje odležalo)

O odleženim fermentiranim mliječnim proizvodima možete pročitati ovdje "Upotreba ostarjelog svježeg sira u tijestu za kruh" https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Arka
Admin, recite mi, molim vas, kako oguljena ražena i sjemena ražena brašna utječu na kvalitetu i strukturu raženog kruha? Naša obitelj jako voli raženi kruh (s minimalnim udjelom pšenice ili bez njega). Već sam probao pećnicu od oljuštene (s kiselim tijestom u KhP-u), ali nedavno sam kupio sjemensku. Kako će to uspjeti? Ili bi ih trebalo miješati?
Admin
Pa, prvo morate shvatiti što je oguljeno i zasijano raženo brašno
Pročitajte ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

PEKARA SEME raženog brašna

Izlaz brašna iz zrna je 63-65%.
Sjemenjeno raženo brašno - bijelo, s kremastom ili plavkastom bojom. Kad je fino mljeveno, brašno je nježno, sastoji se od malih čestica središta zrna, čiji se vanjski slojevi uklanjaju.

Pečenje raženog brašna.

Prinos žitnog brašna je 86-87%. Boja oljuštenog brašna je sivo-bijela ili sivo-krem sa zelenkastom i smeđom bojom, prošarana česticama zrnastih ljuski. Vrlo vrijedan i koristan proizvod za one koji brinu o svom zdravlju. Proizvodi od raženog brašna odlikuju se izvornim okusom u kombinaciji s niskim udjelom kalorija, visokim udjelom vitamina i minerala. Pri pečenju pružaju poroznost, elastičnost mrvica i dobar oblik koluta.

Pečenje raženog brašna TAPETE.

Izlaz brašna iz zrna je 96-96,5%. Boja brašna je siva sa sivkastom ili smeđkastom bojom i s česticama ljuski zrna. U pozadini brašna sadržaj čestica mekinja je najveći. Po svojim pekarskim svojstvima inferiorno je od sortnog pšeničnog brašna, ali karakterizira ga veća hranjiva vrijednost. Ovo se brašno uglavnom koristi za pečenje kruha sa stolova i najčešće je.
Tapetno brašno proizvodi se od cjelovitog zrna; grubim mljevenjem gotovo se sve žito melje u brašno koje se sastoji od velikih čestica, sadrži stanične membrane i mekinje.
Najzdraviji kruh je integralni kruh (tapeta), odnosno sadrži tri glavne komponente: mekinje, endosperm i klice. Takav kruh sadrži 2-3, a ponekad i 4 puta više hranjivih sastojaka od proizvoda od rafiniranog bijelog brašna.

Ispada da se sjemensko i oguljeno brašno međusobno razlikuju različitom količinom i prisutnošću mekinja u brašnu, a od njihove prisutnosti može se dobiti malo drugačija boja kruha, tamnija ili svjetlija. No, kruh od raženog brašna neće biti potpuno crn - samo siv!

A ja koristim bilo koje raženo brašno u tijestu od raženog kruha, i da budem iskren, ne pravim razliku u brašnu - pečem od brašna koje je dostupno kod kuće.
Volim kruh!
A ja volim dodavati pahuljice od žitarica (prethodno namočene u starom kefiru) u pšenični raženi kruh, mrvica kruha od toga ima samo koristi!
Anna D
Pozdrav, Tatyana! Pišete da će kruh od raženog brašna biti samo siv. U Stockmanu prodaju desertni kruh sa suhim voćem, orašastim plodovima i sjemenkama (vrlo ukusan) - crn je, sadrži oljušteno raženo brašno, slad, kvasac, sol, vodu i suho voće. Nije visok, gust. Što mislite kako postižu tako tamnu boju?
Vasilica
Angela, zbog slada.
Admin
Citat: Anna D

Pozdrav, Tatyana! Pišete da će kruh od raženog brašna biti samo siv. U Stockmanu prodaju desertni kruh sa suhim voćem, orašastim plodovima i sjemenkama (vrlo ukusan) - crn je, sadrži oljušteno raženo brašno, slad, kvasac, sol, vodu i suho voće. Nije visok, gust. Što mislite kako postižu tako tamnu boju?

Dobar dan! Da bi se postigla boja, tijestu se mogu dodati različiti aditivi. Kupila sam ovaj kruh, ukusan, s visokim udjelom orašastih plodova, voća, tamne boje. Nisam siguran da tamo ima puno slada koji daje tu boju.
Iz iskustva znam da dodavanje kuhanog slada u raženo tijesto neće proizvesti tu boju, a slad je skupo zadovoljstvo. Ali radiču, trenutnom ili tekućem, treba vrlo malo za boju, upravo takvu crnu, a proizvod je jeftin.
Anna D
hvala na odgovorima
A VI niste probali sami peći takav kruh?
Admin
Citat: Anna D

hvala na odgovorima
A VI niste probali sami peći takav kruh?

Mislim, kakav kruh?
Imam dovoljno kruha s raženim brašnom, možete vidjeti ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile
Anna D
hvala, pogledat ću
Sibelis
nikada se nije pekao na oljuštenom brašnu, a nikada ga nije ni vidio na prodaju. A onda je nastala situacija: moju raženu „vječnu“ kiselu hranu predstavio sam i otišao u stalni boravak u Ukrajinu, u Dnjepropetrovsk. Sa mnom je sigurno pojela brašno za tapete Garnets, gdje su joj kupili oguljeno brašno Dobrodiya i dala hrast ((. Možda je to zbog činjenice da je brašno oguljeno ili je jednostavno loše kvalitete? Gdje mogu vidjeti recenzije različitih marki brašna?
Admin
Pitajte za mjesto kupnje i proizvodnje brašna https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0
Palčica
Tatyana, gdje možeš pročitati o raženoj lepinji, razlikuje li se od pšenične pogače?
Admin

O kojem raženom tijestu govorimo?
Što mislimo pod "pšenični kruh"
Što mislimo pod "raženo-pšeničnim kruhom"

O lepinjama od pšenične raži (i drugima) pročitajte ovdje SADRŽAJ SEKCIJE "OSNOVE MIJENJENJA I PEKANJA" u izboru GLAVNIH RAZREDA ZA PLETENJE TIJESTA (KUTIJE)

U ovom odjeljku možete pročitati i o raženom tijestu.

Za recepte od raženog tijesta naših pekara pogledajte odjeljak Kruh od raženog kvasca
Palčica
Raženo-pšenični kolobok.
Admin

Olya, ovo je vrlo teško tijesto za rad. Stoga ne pretpostavljam da opisujem koloboke napravljene od njega, potrebna nam je osobna kontrola nad svakom serijom.
U ovom dijelu nalazi se vrlo detaljna infa i vrlo je dobro napisan brifing o raženom tijestu (autor Zheleznyak).

I tako ... čitamo recepte naših autora i pokušavamo reproducirati.
Fallucho3
usput, nikad nisam razumio zašto je stara pavlaka bolja? i još bolja seoska od urbane tvornice

Svi recepti

Novi recept

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha