Kruh s pancetom, maslinama i maslinama Richarda Bertineta

Kategorija: Kruh s kvascem

Sastojci
Pšenično brašno 1 s	500 g
Griz	20 g
Svježi kvasac	15 g
Jestiva sol	10 g
Ekstra djevičansko maslinovo ulje	50 g
Voda	320 g (ili ml)
Masline s košticama	100 g
Masline bez koštica	100 g
Kadulja (samo lišće)	mnogo
Ulje za prženje	1 žlica. l.
Panceta ili dimljeni prsni koš ili bilo koji komad dimljene kobasice	200 g
Tjedno kvasno tijesto iz hladnjaka	200 g

Način kuhanja

Uklonite kosti s maslina i maslina, kadulju nasjeckajte krupno. Imala sam vrlo malo kadulje, brala sam grm u svom vrtu. Zagrijte ulje u tavi (koristi se 1 žlica. L. Rafinirano suncokretovo ulje), stavite u njega nasjeckanu pancetu i promiješajte.
Panchetta (talijanska panceta, doslovno "briškula") vrsta je slanine, tipični mesni proizvod talijanske kuhinje. Panceta je veliki, masni komad svinjskog trbuha od slanine, sušen u soli, začinima i začinskom bilju. Ovisno o regiji, ružmarin i kadulja koriste se kao začini.
Najmasniji rezovi koriste se u raznim jelima, na primjer, za pripremu Pasta alla carbonara. Komadi s manjim udjelom masti smotaju se u kolut, zavežu kanapom ili se spakiraju u crijeva. Zatim se kolut izreže na tanke kriške. Ova metoda kuhanja naziva se Pancetta arrotolata.
Koristio sam 4 različite vrste dimljenih kobasica s blagdanskog stola koje sam držao u zamrzivaču za pizzu. Kad se prsa počne drobiti, dodajte masline i masline, promiješajte i pržite na umjerenoj vatri oko 2 minute. Maknite s vatre i dodajte kadulju. Sve dobro promiješajte i stavite u posudu za salatu zajedno s otopljenom masnoćom da se ohladi. U međuvremenu umijesite tijesto. Da biste to učinili, pomiješajte brašno i griz, vrhovima prstiju utrljajte kvasac dok ne nastanu fine mrvice. Umjesto kiselog tijesta (ako nema) dodajte sol, maslinovo ulje i vodu, staro tijesto iz prethodnog pečenja. U posljednjoj fazi gnječenja dodajte tijestu posudu za salatu i nastavite mijesiti dok se sastojci ravnomjerno ne rasporede po tijestu. Uzmite veliku zdjelu, iznutra lagano poprašite brašnom i u nju ulijte tijesto. Pokrijte ručnikom i ostavite 1 sat na toplom mjestu dalje od propuha. Ne zaboravite zagrijati pećnicu na 250 stupnjeva.
Nakon sat vremena tijesto stavite na lagano pobrašnjenu površinu i oblikujte kuglu. Vratite se u zdjelu i odmorite još 30 minuta.
Ponovo posuti radnu površinu brašnom i na nju staviti tijesto. Podijelite ga na 4 ili 3 (ako se ne koristi staro tijesto) jednaka dijela. Dobio sam 4 komada od 452 g. Svaki raširite u neravni pravokutnik, zamotajte jednu stranu prema sredini i zatvorite pritiskom palca ili dna ruke. Preklopite suprotnu stranu prema sredini i ponovno zatvorite. Preklopite ga na pola po dužini i zatvorite rubove za dugački kruh sa zaobljenim krajevima.
Stavite štruce na lim za pečenje, a vrh pospite bijelim ili kukuruznim brašnom. Činilo mi se suvišnim i učinio sam bez škropljenja. Oštricom britve ili oštrim nožem napravite 6-7 dijagonalnih rezova na svakom kruhu, dubokom približno 1 cm. Pokrijte ručnikom i ostavite da odstoji 1 sat ili dok približno ne udvostruči volumen. (Požalio sam što sam izrezao sve štruce prije dokazivanja, morao sam jedan prije pečenja i usporediti.)
Otvorite zagrijanu pećnicu i poprskajte njezine zidove vodom iz raspršivača. U pećnici sam imao kamen za pečenje, a izravno na njega stavio sam lim za pečenje, smanjio temperaturu na 230 stupnjeva i pekao 30-35 minuta dok ne porumeni. Izvadite iz pećnice, ohladite na rešetki i, evo, imate gotov doručak, pravi sendvič!
Dobar tek!