Pariški integralni kruh Lionela Poliane

[Preliminarna faza: 3 dana.]

Pariški integralni kruh Lionela Poliane

Kategorija: Kiseli kruh

Sastojci
Kvasac
Pšenično brašno
Raženo brašno
Sol
Voda

Način kuhanja

• Osnova recepta i video ovdje
• 🔗
• To je jedan od najpoznatijih kruhova na svijetu, kojeg su voljeli Robert De Niro, Steven Spielberg i deseci tisuća drugih ljubavnika. Naručuju ga u Parizu za 48 dolara pogače.
• Recept se temelji na kiselom predjelo tijestu od cjelovitog brašna i soka od ananasa. No, budući da recept sadrži raženo brašno i potrebno je vrlo malo predjela, zaključio sam da recept neće biti jako iskrivljen ako napravim predjelo od tijesta od kiselog tijesta na kefiru tvrtke Admin.
• Dakle, faze izrade pariškog kruha Poliana.
• Preliminarna faza: 3 dana.
• Svake večeri hranimo kefir kiselom smjesom od raženog brašna i kefira.
• Treće večeri, kvasac je spreman za upotrebu.
• Glavna pozornica
• Prvi dan navečer
• 80 g kiselog tijesta na kefiru
• 40 g oljuštenog raženog brašna
• Pomiješajte da napravite 120 g ljepljivog početnog tijesta
• 200 ml mlake vode
• Starter za tijesto otopite u vodi.
• 236 g brašna od cjelovitog zrna (Belovodye je koristio pšenične tapete grubog mljevenja)
• Pomiješajte s vodom do homogene polutekuće mase.
• Pokriti folijom, ostaviti na sobnoj temperaturi 12 sati.
• Jutro 2 dana
• Dodati:
• 274 g mlake vode
• 85 g oljuštenog raženog brašna
• 250 g pšeničnog pekarskog brašna
• 170 g pira (ako nije, zamijenite pekarom, plus 2-3 žličice panifarina)
• 13 g soli (nepotpuno izmjerena žlica L.)
• Zamijesite tijesto u aparatu za kruh ili ručno (10 minuta).
• Stavite na stol, mijesite rukama, zaprašujući brašnom.
• Tijesto treba biti malo ljepljivo, ali se ne smije lijepiti za ruke.
• Stavite u visoku okruglu posudu i prekrijte plastičnom folijom.
• Stavite u hladnjak na najmanje hladnu policu 24 sata
• Jutro 3 dana
• Stavite tijesto na stol, rukama oblikujte pogaču - okruglu ili duguljastu, u obliku u kojem ćete peći. Preporučujemo upotrebu keramičke posude s poklopcem. Prije pečenja pospite drugu posudu u koju će štruca stati (isti oblik kao i onaj u kojoj ćete peći) raženo brašno. Također sam ga posipao pšeničnim mekinjama, vidio sam to u drugom videu s istog mjesta. Morate dobro posuti cijeli oblik, a štrucu na vrh.
• Pokrijte ručnikom. Ostavite da se diže na sobnoj temperaturi 5 sati.
• Imam duguljasti oblik za kruh od opeke, pa sam za probu koristio pletenu košaru za kruh, prekrivenu gazom, posutu brašnom i mekinjama.
• Nakon 4 i pol sata stavite posudu, malo podmazanu biljnim uljem i prekrivenu poklopcem, na rešetku u donjem dijelu pećnice, zagrijte na 250 stupnjeva. Stranica savjetuje da se dobro zagrije, oko 45 minuta, zagrijavao sam se 30 minuta.
• Pahuljicu pažljivo prevrnite u kalup, oštrim nožem napravite rezove po obodu. Napravio sam 1 uzdužni rez.
• Poklopiti i peći na 250 stepeni. 15 minuta.
• Nakon 15 minuta uklonite poklopac, smanjite vatru na 230 stupnjeva i pecite još 30 minuta.
• Spremnost kruha provjerava se termometrom za meso, unutra treba biti 93 - 96 stupnjeva. Ako je manje - tijesto se ne peče.
• Moja peć se prilično sporo peče, pa sam dodala po 5 minuta u svaku od 2 faze i na kraju pekla još 10 minuta. Ali ne savjetujem vam da odmah pečete ako se vrijeme kuhanja u vašoj pećnici obično podudara s predloženim.
• Izvadite posudu za kruh, ostavite da odstoji 5-10 minuta, a zatim prebacite na rešetku. Izrežite tek nakon što se potpuno ohladi.
• Mogu reći da se sva frka s ovim kruhom isplati divnim izgledom, okusom i aromom.Do danas je ovo najukusniji kruh koji sam ispekao otkako sam kupio aparat za kruh i započeo svoj hobi za pečenje, od siječnja prošle godine ...
• Pokušajte - nećete požaliti

još par fotografija, isječak

Alexandra je izvrstan komad kruha. Svakako ću pokušati. Pitanje je, zašto nisu dodali sok od ananasa umjesto vode ako je prisutan u glavnom receptu. A drugo je pitanje gdje možete kupiti termometar za meso, a ne kada ga nisam upoznao.

[Aleksandra]

Aleksandra, za strpljenje i želju za pečenjem, a kakav zgodan

Pitanje je, zašto nisu dodali sok od ananasa umjesto vode, ako je prisutan u glavnom receptu. A drugo je pitanje gdje možete kupiti termometar za meso, a ne kada ga nikada nisam upoznao.

Kiselo predjelo tijesto mora se uzgajati mukotrpno poput kiselog tijesta na kefiru. Na web mjestu postoji recept, ali u osnovi je njihov posao poslati takvog stratera, suhog ili svježeg.
Nije mi bilo u planovima da sam uzgajam starter starter i zaključio sam da je moj kefir starter, već prilično jak, sposoban zamijeniti ovaj starter.
Ni u kojem slučaju ne biste trebali dodavati sok od ananasa glavnom receptu, njegovu funkciju obavljao je kefir iz kefir kiselog tijesta. To je poput uzimanja hmeljevog kiselog tijesta umjesto grožđa i ulijevanja vina u tijesto umjesto vode
Mislim da se ne biste trebali zamarati ovom predjelom ako imate svoje gotovo kiselo tijesto ili neko kiselo tijesto. Istina, postoje 2 uvjeta: kiselo tijesto treba napraviti od prirodnog kiselog tijesta bez gotovog kvasca, a njegov komad treba odvojiti prije nego što tijesto dodate sol. O tome sam također čitao na web stranici breadtopia.

Tako da ne planiram uzgajati kiselo tijesto od ananasa, nastavit ću eksperimentirati s kiselim tijestom (tamo ima još puno izvrsnih recepata) temeljenim na vlastitom tijestu od kefira.
Možete probati ako želite. Ako trebate prevesti recept za pripremu kiselog predjela na bazi kiselog tijesta od ananasa - napišite, ja ću prevesti i objaviti.

Kupio sam termometar za meso (u Moskvi) u Evrodomu, odjeljak u prizemlju zove se "Eurodom", tu je i pletena košara obložena bijelom tkaninom kojom sam dokazivala tijesto. A obrasci su u susjednoj trgovini, na istom katu, lijevo od ulaza u Raskrižje (zaboravio sam ime), a također su i u Multiu.

[Aleksandra]

Aleksandra, za strpljenje i želju za pečenjem, i to kakav zgodan

Admin,

Još jednom, hvala vam na čarobnom kiselom tijestu od kefira!

O pariškom kruhu - mislim da dugo čekanje i iščekivanje samo čini ukusnijim

Super recept!
(ali tako mukotrpno ...)

Malo suptilnosti za one koji to još uvijek žele raditi sa sokom od ananasa.
Bez obzira što napisali na web mjestu, Francuzi koriste SVJEŽI sok od ananasa. Samo što sadrži žive enzime koji razgrađuju proteine ​​(i, u manjoj mjeri, molekule polisaharida) brašna.
Sok iz vrećica i pakiranja nije opcija.

[Ujak Sam,]

Ujak Sam,

To sam i mislio - i odlučio se ne truditi. Naš domaći kefir nije ništa gori od stranog ananasa

Dakle, 100% cjelovito zrno kralja Arthura moralo se peći sa svježe iscijeđenim sokom od naranče. Ali ovo nije egzotično, pronašao sam naranču
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3229.0
I sada radim posnu verziju ovog kruha, bez mlijeka i u bademovom ulju umjesto u maslacu ... Čekam rezultat ...

Inače, u Parižanu nema ništa posebno mukotrpno. Ako gotova kvasina živi u hladnjaku.
Tamo mi je samo jednom proizvođač kruha mijesio 10 minuta, sve ostalo - svaki put s tijestom ne više od par minuta galame

Alexandra, koliko je sastojaka recepta trebalo?

[Ujak Sam,]

Alexandra, koliko je sastojaka recepta trebalo?

Ujak Sam,

Da, toliko je trebalo, koliko je objavljeno u receptu. Sve sam odvagao točno na gram.Sve onako kako je napisano na web mjestu. Čak i starter za tijesto - rečeno je 120 g, i učinio je upravo toliko. U videu se također pokazuje kakva je njegova konzistencija, skužio sam da je to poput 80 g kiselog tijesta (poput tijesta za palačinke) i 40 g brašna. I nisam se prevario!

Jedino što sam, ručno miješajući tijesto, posipao brašnom dovoljno da se ne lijepi za ruke, ali bilo je kao u videu. Pa, dvije žlice maksima. Brašno je bilo obično krušno brašno.

Svejedno, hranite kvascem 3 dana. Stavljao sam je na 2 kruha (4 čaše) plus čašu da živi. Pa, otišla je kap ovog kruha.
Ako je pećnica samo vikendom, (slično kao što su to radili u selima):

-u srijedu navečer počinjemo hraniti starter kulturu
- u petak navečer mijesimo sve vrste kruha
- u subotu ujutro pečeno u aparatu za raženi kruh bez kvasca
- u subotu navečer u pećnici "18-satno miješanje nije potrebno" (pokušat ću ispeći samo jedno)
- Oblikovan u pariški hljeb u nedjelju ujutro
- peče se u nedjelju navečer

Alexandra, imam neočekivano pitanje.
Kakav to kruh izgleda? Za okus, miris, konzistenciju?

I odjednom sam se sjetio (za Admina) stare anegdote
- Znaš?! Ispada da Chaliapin nema ni glasa ni sluha!
- Jeste li bili na njegovom koncertu?
- Ja ne. Bila je susjeda. Otpjevao mi je nekoliko svojih arija. Kompletno smeće!

"I odjednom sam se sjetio (za Admina) stare anegdote
- Znaš?! Ispada da Chaliapin nema ni glasa ni sluha!
- Jeste li bili na njegovom koncertu?
- Ja ne. Bila je susjeda. Otpjevao mi je nekoliko svojih arija. Kompletno smeće! "

Upravo sam uključio računalo. - i tu se pred našim očima rodio osobni poklon

[Ujak Sam,]

Alexandra, imam neočekivano pitanje.
Kakav to kruh izgleda? Za okus, miris, konzistenciju?

Ujak Sam,

Teško se uspoređujem s bilo kojim određenim kruhom. Po mom mišljenju, takav bi trebao biti rustikalan domaći kruh.
Miris najbliži ciabatti (recept sam objavio ovdje) stvara se od mješavine bijelog i cjelovitog brašna. Ali nije bilo raženog brašna, ono daje neki dodatni okus. Općenito, miris je prilično jak, opisala bih ga kao "čist, kruh". Odnosno, nema stranih mirisa koji bi začepili miris kruha.
U početku je bilo prilično tvrdo i hrskavo, mrvica je bila dovoljno vlažna, ali ne previše. Na web mjestu napisali su da je treći dan najkompletnija aroma i okus. To je samo danas. Imam je (ili bolje rečeno mali ostatak) zamotan u platneni ručnik, u istoj posudi u kojoj se pekao - bile su to preporuke na pakiranju ovog oblika. Prije nego što sam odgovorio, otvorio sam ga. Moramo nekako opisati najjaču aromu. Okus je nešto između okruglog Izmailova i ciabatte. Ne, on još uvijek ima svoj ukus. Nije kiselo, nije slatko, samo umjereno, vrlo uravnoteženo.

Ne znam jesam li uspio odgovoriti ... bolje je pokušati

Na web mjestu napisali su da je treći dan najkompletnija aroma i okus. To je samo danas.

to znači da nisam imao obmanu okusa i njušnih receptora. Kruh od kiselog tijesta (prema vašem drugom receptu) star je već tri dana, ali činilo mi se da je od ovoga imao samo bolji okus

[Zest,]

Zest,
Točno, točno.
Reći ću vam još.
Imam par kriški raženo-pšeničnog kruha s kvascem bez kvasca (o čemu govorite) na poslu u posudi za pečenje, pečenu u PROŠLU NEDJELJU (tj. Prije 10 dana) ... ukusno miriši, ne plijesni i ne postane previše ustajao

Aleksandra! Ovaj sam kruh pekao već dva puta. Zahvaljujemo na poveznici na web mjesto. Doista mi se svidjelo. Pažljivo sam pogledao fotografiju vašeg kruha, ali nisam shvaćao kakav je to wellness. Moj kruh izlazi gust. (Radi pravičnosti, valja napomenuti da je oba puta propušten trenutak udvostručivanja kvasca)
Ali mene sada više brine drugo pitanje. Svaki put kada koristim 80 grama MKZ. A što je s ostalim - baciti? Ili ga nekako možete poštedjeti i koristiti?

Aleksandra! Zdravo! Znam da sada studiraš.Molimo odgovorite na još jedno pitanje kad bude vremena. U opisu pripreme ovog kruha prikladno je 12 sati. Stavio sam ga jučer u 19.00. I već u 24.00 dosegao je svoj maksimum. Najmanje do 7 sati ujutro zapala je u odnosu na noć. Pa kada ga treba koristiti: nakon određenog vremena ili tijekom razdoblja njegovog maksimalnog porasta? Što je najbolje za dizanje kruha?

bolje kad padne

neka Robert de Niro i Steven Spielberg umru od zavisti. Ovaj kruh ne naručujemo u Parizu za 48 dolara po štruci, već imamo svoj

Sljedeći ću put tijesto učiniti vlažnijim kako se mrvica ne bi previše začepila. I želim naručiti speltu, kako bih se mogao približiti istinskom receptu.

[Zest]

Ma kakav užitak

Zest, čak ljepši od samog Erica, od kojeg je recept povučen

Nadam se da je okus isti kao i pogled

[Aleksandra]

Aleksandra

sada savršeno razumijem sve vaše poteškoće s opisivanjem okusa ovog kruha. Nije ukusan u pogledu okusa lepinje ili kolača ... jednostavno je STVARAN.
Hvala vam što ste istakli tako divan recept.
i kako je moj muž bio ponosan kad je čuo da se niz krupnih ljudi poreda za ovaj kruh sve do grada Pariza

ali o "ljepšem od samog Erica" ​​... Stvarno ste me osramotili

[Zest,]

Zest, kakav kruh ... mmm ... zgodan.
Jeste li je napravili s francuskom kiselim tijestom? Pokušavam i na ovome.

[Radost]

Radost

Obavezno to učinite, nećete požaliti. Elementarno je jednostavno u izvedbi, ovo je samo dugački opis recepta svaki dan zvuči zastrašujuće.
Jesam li, naravno, na Francuskinji, gdje mogu bez nje? Hranio sam oko 1 žlica. žlice njezina kiselog tijesta s brašnom od cjelovitih žitarica, neka sazrije, pa ga je koristila kao predjelo.

kava, Radost hvala cure))

zašto, zašto nitko ne ispeče ovaj nevjerojatan kruh? Sada nije preveden u našoj kući. Može se čuvati gotovo tjedan dana, svakim danom sazrijeva sve više i postaje sve ukusniji i ukusniji. Vrhunac okusa javlja se treći dan. Ma, šteta što pored tebe prolazi takvo čudo ... ili si ti pored njega?

Morat ćemo ponovno promovirati da bismo prošli

Sada ga pečem izravno na Francuskinji bez da ga prebacujem u kiselo tijesto od cjelovitih žitarica, zamjenjujući 60 g bijelog brašna sa 60 g brašna od cjelovitog zrna za tijesto.
Da, i već pečem pir, sve je odraslo, nisam našao neke posebne razlike u izgledu, ali naravno dodaje zapanjujuću aromu i note okusa

Evo jednog Parižanina ispalo je danas. Mrvica izlazi ravnomjerno fino porozna i blago vlažna, kora je hrskava, a miris je takav da je teško zaustaviti se i ne jesti stalno samo kruh

[Zest,]

Zest, tvoj je kruh opet nevjerojatan

Bit će predaha na mojim studijima - definitivno ću protresti stvari i učiniti ... međutim, za to će kvasac trebati oživjeti

[Aleksandra]

Aleksandra

promiješajte svoj kvasac, promiješajte i ispeći ćete kruh, a istovremeno ćemo saznati kako se kvasac ponaša nakon sušenja.
Čekat ćemo vašu priču, što će biti od nje))

Alexandra, kako izgleda recept s kiselim tijestom i sokom od ananasa? Možete li prevesti originalnu verziju početnog testa kao u gradu Parizu? Pa ipak, možete li kupiti speltu negdje u Moskvi? Hvala vam!

Zapravo je sve već dugo prevedeno, testirano i objavljeno u temi pod nazivom "Kiselo tijesto od cjelovitih žitarica"
Uzimamo upravo ovaj kvasac
Speltu možete pronaći u Platypusu (VIP brašno), ABC ukusu, gurmanskom globusu i u internetskim trgovinama

[Zest]

Pa me napastovao ovaj kruh.
S speltom se rješava u Moskvi, a sada u Ukrajini postoji procvat bavljenja pirom.
Zest, gdje kod nas možeš dobiti takvu sreću?
Mješavinu pira vidio sam samo u Pekarnici, ali ima zgnječenih zrna pirice, prethodno ih mora namočiti.
A gdje se može dobiti čisti spelt: kod Privoza?

[Lyulëk]

Lyulëk

iako postoji mišljenje da na Privozu možete kupiti sve, samo što tamo nisam promatrao speltu.
Koristim smjesu pira iz Kuće Pekarsky, gdje je sastav 93% mljevene pirine, ništa drugo nisam pronašao.
Izmrvljena zrnca pira nimalo ne ometaju, tijesto se drži u hladnjaku jedan dan prije pečenja, a zatim je i dalje pristojno dokazano, za to vrijeme sve izvanredno omekšava bez prethodnog namakanja.
Ako želite, sve možete samljeti u brašno u procesoru hrane ili mlinu za kavu. Bit će potrebno pokušati potražiti razliku.

Zapravo je sve već dugo prevedeno, testirano i objavljeno u temi pod nazivom "Kiselo tijesto od cjelovitih žitarica"
Uzimamo upravo ovaj kvasac
Speltu možete pronaći u Platypusu (VIP brašno), ABC ukusu, gurmanskom globusu i u internetskim trgovinama

U samoj temi o pariškom kruhu nerazumljivo je napisano o kiselom tijestu, ali to nisam shvatio u odjeljku "Recepti s kiselim tijestom". Sada se slagalica složila, hvala!
Posebna zahvala za pravopis
Usput, ako se spelt može zamijeniti brašnom od cjelovitih žitarica, onda je kupujem u trgovini "Indian Spices" (metro Sukharevskaya), Pankratyevsky per., D., 2. Trgovina se nalazi preko puta McDonald'sa (preko puta Ulica Sretenka). Štoviše, na web mjestu imaju samo skupo brašno od cjelovitih žitarica iz Indije, a u trgovini možete kupiti rusko brašno za 30 rubalja / kg.

Zapravo, pir i cjelovito zrno su različite stvari, ali ako nema pir, možete ga zamijeniti bilo kojim brašnom, čak i bijelim ili cjelovitim zrnom. Druga je stvar što je u receptu ionako prisutno i potrebno cjelovito zrno.
Također možete iskoristiti ponudu Sergeya (ustugov) i kupiti cjelovito brašno njegove obiteljske proizvodnje "Altai Health", na svom blogu sam ga usporedio s Belovodye, izvrsnim brašnom.

Pa sam danas pekla ovaj kruh!
Okusom podsjeća na pšenično raženi kruh s raspršenim zrnom. Ali to je 50 puta lakše
Napravljeno na smjesi pira. pečena na ognjištu bez lonaca i kotlova na 220C. Pa, jako mi se svidjelo. Posebno mu duša grije cijenu u Parizu

[Lyulëk]

Lyulëk, kruh je ispao strašan.
I ja to želim učiniti, ali nažalost moja pećnica želi najbolje. Ne želi u njemu peći tijesto s kvascem. Samo bizet, ali navikao se na biskvit.
Ili možda takav kruh možete napraviti u aparatu za izradu kruha? Ili će biti pogrešno?

Nisam probao u krušnici. Možete pokušati peći. Kad krene vrućina, ovo će biti izlaz!

[Lyulëk]

Lyulëktada ću pričekati rezultat. I tada se i sama bojim pokušati. Još uvijek imam malo iskustva.

[Lyulëk]

Lyulëk

aha-aha, svidio mi se kruh. Inače ne bih mogao ovdje vikati

Na fotografiji je ispao izvrstan kruh, ali i sam znam sve o ukusu

I konačno sam stigla do ovog recepta.
Početni kvasac je vječan.
Oguljeno raženo brašno - "Belovodye".
Brašno od cjelovitih žitarica - "Altai Health"
Zaista, krasan kruh!

[Šljokica]

Šljokica izašao je sjajan kruh
Još jedno uvaljano brašno ZA

Da, jako volim ovo brašno. A mog supruga i sina sve više privlači pšenica najvišeg stupnja. Povoljno za cjelovito zrno, ako samo prema receptu trebate dodati puno svih vrsta sjemenki i žitarica.
Ali ništa! Postupno se nadam da će se zaljubiti. Moj muž nikada nije zamišljao kako se može piti kava bez šećera i nije volio zeleni čaj. Ali sada je sasvim druga stvar!

Moji već uobičajeni slatkiši se ne percipiraju. Osim mojih dijetalnih "slatkih" peciva, zaljubili su se i u dijabetičke slatkiše sa sufleom i suhim marelicama / suhim šljivama, marshmallows, marshmallows i slatkišima tipa Rafaello. Prestali su se zanimati za obične ljude.

Zbog studija često nemam vremena peći kruh, pa bijeli kruh kupuju preko tjedna. Cijelo zrno je samo domaće

Danas sam pekla kruh, u koji sam umjesto spelte dodala raspršeno žito
Evo rezultata:


Ispalo je sjajno, miris oduzima dah.

[Lyulëk]

Lyulëk vrlo lijepog izgleda

Imate li posebnu probnu košaricu, sudeći prema prugama?

Hvala na receptu!
Kao i cijela obitelj, bez iznimke
A pruge iz košarice, nedavno sam kupila

Djevojke-iglenice, ali bez kiselog tijesta na malo kvasca, ovaj kruh će uspjeti? Pokušao sam napraviti kiselo tijesto, ali iz nekog razloga ne izlaze.

Napravio bih četvrtinu normalne brzine kvasca - pečem ga na svježem, uzeo bih oko 3 g.
Težina kvasca podijelila bi se napola na vodu i brašno. Ostalo je isto.

Danas sam pekla kruh, u koji sam umjesto spelte dodala raspršeno žito

čitaš moje misli. Već sam zabilježio da bih trebao pokušati zamijeniti piru raspršenim zrnom. I ne trebate pokušavati, put je utaban
Koliko ste uzeli suhog zrna?

čitaš moje misli. Već sam zabilježio da bih trebao pokušati zamijeniti piru raspršenim zrnom. I ne trebate pokušavati, put je utaban
Koliko ste uzeli suhog zrna?

Mislio sam da ako trebate 170g pira, uzeo sam 150g suhog zrna i 2 žlice. l. bez glutena. Proklijali prinos zrna vodom -300g. Smanjena količina vode za 150 g tijekom gnječenja tijesta.

Pročitao sam ovu poruku.

Ali nažalost nije u ABC-u (bio sam u Kutuzovskom). No tada su čak pogledali i bazu podataka, ali nisu je pronašli

Nema ni Platypusa ... možda se tamo zove drugačije?