Više o hmeljevom kiselom tijestu

Kiselinu od hmelja koristim već drugu godinu. Činio sam to na različite načine. Što želim reći. Kiselo tijesto može se napraviti od bilo kojeg brašna: pšenično brašno, 1. razred, 2. stupanj, Ts. Z., pira, raženo brašno su različiti. Kiselo tijesto uvijek ispadne.
Radim ovo. Na jesen sakupljam korne hmelja. Nekako sam posadio sortni hmelj. Hmelj je vrlo brzo narastao, ali što učiniti s čunjevima? Ne kuham pivo. Napunio sam ih malim jastucima. Tada sam recept pročitao na Internetu i počeo eksperimentirati s kiselim tijestima.
Sakupljeni češeri suše se u pećnici na 50 * s konvekcijom, vrata su odškrinuta. Pupoljci se brzo i dobro suše. Držim ga u košari. Kad trebam uzeti čašu čunjeva, ulijte dvije čaše hladne vode i prokuhajte na laganoj vatri. Kad polovica tekućine proključa, pustim da se juha ohladi, filtriram u litarsku teglu (barem). Tako je naznačeno u svim receptima, a zatim dodam desertnu žlicu bilo kojeg meda i dvije žlice bilo kojeg brašna. Promiješajte i stavite u kuhinjski ormarić. Ne diram ga ni jedan dan. Kvas će se raslojiti. Zatim promiješam i dodam još dvije žlice. žlice brašna, promiješajte bez grudica i ostavite u ormariću. Staklenku uvijek pokrijem poklopcem ili vrećicom. Sutradan dodam još brašna, promiješam i ostavim da sazrije. Tegla je puna preko noći. Uvaljam ga u hladnjak.
Ako sutra moram ispeći kruh, noću iz tegle izvadim 60 g kiselog tijesta + 70 g. brašno (prema potrebi prema receptu) + topla voda 70 gr. Promiješajte i ostavite u staklenci od 700 g ispod poklopca. Ujutro je tegla puna - kvasac je spreman. Ja koristim 200 grama ovog startera (svih) za 500 grama bilo kojeg brašna prema receptu. Miješam različito brašno.
Kruh je ukusan.
Na vrhuncu pripravnosti, kvasac ga je osušio.
Ako pupoljci ponestanu, koristim suho kiselo tijesto ili hranim posljednju dozu u staklenci.
Najmirisniji kruh s hmeljastim okusom dobiva se od kiselog tijesta koje se prvi put priprema u staklenci.
Sviđa mi se u ovom kvascu da kruh uopće nema kiselosti, za pšenicu je isti. A raž se može napraviti i od sirutke.

Tatiana, zdravo! Recite mi, molim vas, a treći put dodajete i 2 žlice brašna? I još jedno pitanje, koliko vremena kuhate hmelj?

[Alyona]

Alyona, Žao mi je. Nisam vidio pitanje.
Da, dodam dvije žlice.
I prokuham oko dvadeset do trideset minuta. Pola tekućine treba ostati.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana, Tatyana, od vašeg sortnog hmelja, nakon vrenja, ova zasićena infuzija hmelja - ima li gorak okus?
Ili je gorčina prisutna samo u divljem hmelju? A ako je i vaš ukus cinchona, kamo nestaje gorčina od gotovog kvasca?
Kvas mi je bio jako gorak, a i kruh.

[Novac]

Novac,
Tatyana, svaki hmelj je gorak. Kvasac je također gorak.
U kruhu je gorak okus, ali kruh nije gorak. Jako mi se sviđa ovaj hmeljni okus.
Obično koristim predjelo iz staklenke, koje radim prvi put. Odnosno, uzimam od njega 50-60 grama i ne hranim, vraćam u hladnjak.
A ako se hranite, tada gorčina nestaje nakon nekoliko preljeva.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana, Tatyana, hvala na odgovoru.
Pokrenuo sam ovaj kvasac nekoliko puta, pročitao profil Temka, ali nekako to kod mene ne pušta korijene. A kruh je imao gorak okus, posebno bijeli, i teško se dizao u hladnjaku. Pa, kora je bila previše "zategnuta".
Imam još ostataka prošlogodišnjeg hmelja, pokušat ću ponovo.
Ne zakiseli li do kraja staklenke bez prihrane? Odnosno, potrošnja. i skuhati novi? Upravo zbog ove gorčine?

Tatyana, ne oksidira. Stoji u hladnjaku. Ne pečem često. Jer jedan je hljeb dovoljan za tjedan dana ili više.
Ako imam čunjeve, onda unosim novi, a kad mi ponestane, hranim zadnji dio.
Prijatelj me uzima i hrani. Sviđa joj se i kruh se brzo digne, a kora je dobra. Ima puno kruha. Peče svaki drugi dan.
Ali u početku crna nije radila

popeo se teško na proofer. Pa, kora je bila previše "zategnuta".

Sada je naučila i sretna je.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana,

Sada je naučila i sretna je.

Približno, u potpunosti se slažem s vama, nisam nešto dovršio kako treba!
Sad imam i što ispeći u pećnici i sondu, kako ne bih presušio i, nadam se, bit će dovoljno ustrajnosti. Pokušat ću ponovo, jer uopće ne volim "brze" kruhove.
Također ću pitati: koliko treba vremena da se dokaže (uz grijanje ili na sobnoj temperaturi?) Prvi kruh? Ovo moram otprilike kontrolirati, da shvatim je li kvašeno tijesto ispalo ili nije.

[Tatjana]

Tatjana, kada se starter kultura (ili, točnije, nazvati starter) izvadi iz hladnjaka, nahrani, pusti da se pojavi, udvostruči volumen. To se zove osvježiti. Za to je potrebno 10 g predjela iz hladnjaka + 20 g brašna + 20 g tople vode.
Dobiva se aktivni kvasac. S njim napravite tijesto ili kako se još naziva i kiselo tijesto za kruh.
Kruh je pogodan za 3 do nekoliko sati. Ovisi o različitim uvjetima, o brašnu ...
Ako postupak krene brzo kad se kvasac osvježi, tada će i kruh narasti na isti način.
Ostavite da stoji na sobnoj temperaturi ako je kod kuće toplo. Ili u pećnici s upaljenim svjetlom.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana,
Hvala na detaljnim odgovorima, već sam postavio kuhanje, nadam se da ću uz vašu pomoć učiniti sve kako treba.
Stvarno želim razumjeti okus ovog kruha

[Novac]

Novac,
Tatyana, sigurno ćeš dobiti i kvasac i kruh.
I njegov je ukus vrlo cool. Ne znam kako bih to rekao, to je poput piva. Ali ne gorko ili kiselo.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana, Tatjana
Dakle, moje hmeljevo kiselo tijesto je spremno, sve je prema receptu, postupak je tekao kako ste napisali. Juhu je hranila različitim vrstama brašna: bijelim, raženim i cjelovitim žitaricama (za svaki slučaj, diverzificirala je jelovnik, usisala joj se) Ali nije se digla do ruba staklenke, još uvijek nemam dovoljno snage , i tako TK Ne planiram peći kruh sljedećih par dana, dodao sam još 2 žlice brašna i stavio u hladnjak.
Gdje živi vaš, na vratima ili hladnije?

[Tatjana]

Tatjana, Odložila sam svoju u ladicu s namirnicama. Tamo stupnjeva 8. A u hladnjaku imam 0-1.
Pa, Tatjane, sad kad pečeš, prvo uzmi 10 grama predjela iz konzerve i nahrani 1: 1. Kad je kiselo tijesto na vrhuncu, hranite ga s pravom količinom brašna-vode prema receptu za kruh - od toga ćete dobiti tijesto. I na njemu napravite tijesto.
Kruh neće biti gorak ni kiselkast.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana,
Hvala na savjetima. Trčao sam i mjerio tempera u svojoj početnoj kulturi +4 u staklenci, doista se nadam da se nisam prehladio. Sad sam se presložio tamo gdje je toplije. Šteta je što sada nema slobodnog vremena za promatranje razvoja kvasca, a vremenom ćete morati pričekati svoj slobodni dan. Ali sjećam se da dugo pečete jednom tjedno i to je sve. do.

10 grama - tako sićušna količina za cijeli hljeb! to je ono što će snaga dozrijevati u fazama u šarži
Tek sam sada shvatio razliku između riječi starter i kvašeno tijesto! Sad sam shvatio razlog svojih neuspjeha s hmeljem i zašto je to gorki kruh!

Svakako ću izvijestiti kad pečem hmelj, hvala na znanosti !!!!

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana, Tatjana
Učinio sam! Moja prva ražena kisela tijesta! Porozan, mekan, s tankom korom, a kakav mirisan! I ni kap gorčine
Dugo ću ga pamtiti:
Uzeo sam dio startera da ga hranim većim volumenom kiselog tijesta, ali ona je tako-tako, ne baš spretna, onda sam je poveo sa sobom, hranio sam je i po 2 puta po 30 grama. brašno - voda. U noći kad sam stavio tijesto, do jutra, također, nisam vidio oluju. Pa, mislim, u redu, još ću staviti tijesto u hladnjak za fermentaciju. I u 7 sati ujutro već formirano tijesto, u obliku, ispod filma bilo je u hladnjaku.
I u 8, prije odlaska, pogledao sam i to je tako brzo naraslo
A što učiniti? Zaustavit će se do navečer! Projurio sam po kuhinji, sjetio se malog Polarisa s pecivima, morao sam spustiti tijesto, preoblikovati ga, u posudu, crtić u vreću i odvesti me na posao !!
U 11, točno u vrijeme ručka, uključio sam pečenje.
Eto, to je sve, bio je siromašan, nisu mu dali ni da se ohladi, ali kolege iz namirnice nikad nisu gladni! Rekli su da se miris uzburkao
Uhvatila sam i grbu, ukusno ... bilo ...
Da, nisam stavio niti gram kvasca, dodao sam gr. 50 domaćih seruma, očito je djelovao kao katalizator.
Još jednom, ogromno hvala na odgovorima, savjet Nikad nisam pomislio da ću započeti skok
.

[Tatjana]

Tatjana, hvala puno na dijeljenju. Jako mi je drago.
Posebno je dobar raženi kruh. Doista, miris je neopisiv, a okus
Neka vaš kruh uvijek ugađa vama i voljenima i prijateljima.
Sakrij ga sljedeći put. Okus se poboljšava kad se kruh ohladi, sazrije i postane korisniji

Reci mi molim te,
Treba li svježe pečeno kiselo tijesto na hmeljima smrdjeti ili ne? Moja ne miriši, pa mi se čini da ona "nije spremna", nastavljam se hraniti brašnom i vodom .. Ali ispada da koncentracija hmelja opada, a kiselo tijesto prelazi u redovito ..
I drugo pitanje: kad sam uzeo predjelo i na njemu napravio kruh, hranim li ostatak za daljnju upotrebu ili trebam napraviti novi predjelo? Ako se hrani, može li to biti voda ili juha od hmelja?

[AnnaL]

AnnaL, ne osjeća kiselo) Vrlo ugodan miris hmelja.
Predjelo je onih 10 grama iz kisele konzerve. Aktivirajte ga dodavanjem brašna i vode. Ne morate hraniti saldo u banci. Stavite u hladnjak i do sljedećeg. Vremena.
Starter hranite mlakom vodom i brašnom. Napravim novu juhu od čunjeva, ali kad kvasac završi. I stavite novi kvasac.

Nastavljam se hraniti brašnom i vodom

Kada se sam starter priprema, ne treba ga razrijediti vodom. Dodaje se samo brašno.

Teško ću ovaj miris nazvati ugodnim ..) Već sam je nekoliko dana pristojno hranio brašnom i vodom .. Očito trebamo početi iznova.

[AnnaL]

AnnaL, ne treba ga piti s vodom. Pročitajte malo više o tome kako napraviti kiselo tijesto gore. Nekoliko dana hranite ga samo brašnom.
Ali predjelo od ovog kiselog tijesta (10 g) prije upotrebe, nahranite brašnom i vodom 1: 1.
Ako je kvasac jak, tada iz limenke uzimamo 60 g kiselog tijesta + 70 g tople vode + 70 g brašna. Ostavite da se dva puta digne i stavite tijesto na ovu količinu.
Ako je kvasac oslabio, prvo ga aktivirajte. Iz limenke uzimamo 10 grama kiselog tijesta + 25 grama brašna + 25 grama vode. Pustite da se digne pa stavite tijesto. 60 gr osvježenja predjelo + 70 + 70 brašno, voda.

Sve, razumio sam, voda nije potrebna.
Ponovit ću to. Hvala vam!

Tatyana, kako možeš znati jesu li pupoljci sazreli? Na susjednim napuštenim parcelama ima puno hmelja, ali kada ga brati? ..

[Tašenka]

Tašenka, Skupljam u jesen. Sad je to već moguće.

Tanya, hvala ti! Ako ne padne kiša, sutra idem u selo i biram.

MOLIM VAS DA MI REČETE, imam kasno ubrane smeđe šišarke hmelja koje nisu cjelovite (ubrane u listopadu), hoće li uspjeti?

Mislim da će uspjeti. Ispostavilo se, prošle godine koristim suho.

Tatiana, oprostite, "60 g kiselog tijesta + 70 g brašna (kako zahtijeva recept) + 70 g tople vode." pišeš u gramima - važiš li stvarno svaki put sve, nemam vagu, a na Internetu nisam mogao pronaći koliko je žlica ili žličica kiselog tijesta od 60 g. još jednom se ispričavam i unaprijed zahvaljujem na razumijevanju



Pa ipak, postoji li vaš recept za pečenje na ovom mjestu od ovog kvasca? Nikad nisam pekla kruh, recepata ima mnogo, ali čini vam se tako jednostavnim - vaš kvasac vam se jako svidio

[Olya]

Olyavaganje. Imam vagu.
U žlici s vrhom negdje 20 gr 22 brašna. Ovo je 3,5 žlice s dobrom kriškom. Voda je i žlica sv. Ili mjerno staklo. Bit će 140 gr. Ispast će da je kiselo tijesto nešto manje od polovice brašna + vode.
Nije izlagala nikakav kruh. Ne mogu se slikati, a na forumu ima mnogo recepata.
Ovo je tijesto pogodno za mnoge recepte. Ne bojte se eksperimentirati. Tada će to ići očima.

Tatjana, voda i brašno su na Internetu, kiselo tijesto 60 g je koliko žlica i koje žlice

Uzmi četiri žlice, ne mogu sada sa sigurnošću reći, ne sjećam se. Stavio sam ga na vagu, nisam brojao. Olya, mislim da će ispasti brašno + voda 140 g. pomiješajte i pogledajte volumen. Uzmi na oko 1/2 ovog volumena kvasca.