Kalvelova kisela tijesta i s njom napravljen kruh

Ne znam je li netko stvorio sličnu temu i je li napravio Kalvelevskaya kiselo tijesto.

Ovdje Ljudmila daje detaljan opis izrade kiselog tijesta.
🔗
Ako se veza ne otvori - Pogledaj ovdje

Na moje pitanje, još je preciznije istaknula tablicu hranjenja navedenu u Calvelovoj knjizi, jer je u izvornom opisu bilo nedosljednosti u masi, pa je bolje pročitati veliki početni opis na gornjoj poveznici i pojašnjenja:

"Stol za hranjenje je

1) 600g brašna (300g raži, 300g pšenice), 360g vode, 3g soli, 3g slada po želji (tj. Sol i slad nisu obavezni). Ostavite 22 sata na 27C.

2) 300 g starter kulture iz prethodnog koraka, 300 g svježeg brašna, 180 g svježe vode, 1 g soli, 2 g slada (sol i slad nisu obavezni). 7 sati pri 27C

3) - "-, 7 h na 27 ° C
4) - "-, 6 h na 27 ° C
5) - "-, 6 h na 27 ° C
6) - "-, 6 sati u 27s. Sve. Kvas je spreman za pečenje kruha, odnosno za izradu tijesta od kiselog tijesta itd. U ovom slučaju, idealno, nakon četvrtog, petog i šestog hranjenja prerasta u volumen od najmanje 4-4,5 rubalja za 5-6 sati.

Sadržaj bakterija mliječne kiseline po gramu brašna u kiselom tijestu povećava se sa 320 stanica u koraku 1 na 2 milijarde u koraku 6, a zatim ostaje stabilan.
Sadržaj divljeg kvasca po gramu brašna u kiselom tijestu kao rezultat hranjenja povećava se s 13 tisuća stanica u koraku 1 na 15-30 milijuna stanica u koraku 6, a zatim ostaje stabilan.
Pohrana gotove starter kulture od jednog dana do tri dana, do sljedećeg hranjenja:
OPCIJA 1 hranite kao u 2), tj., Na primjer, 30 g kiselog tijesta, 30 g brašna, 18 g vode, pustite da fermentira na 28 ° C jedan sat i hladite s T 10C tri dana.
ILI
OPCIJA 2 Hranite kao u 2), pustite da fermentira na 28 ° C tri sata i hladite s T 10C jedan dan. "

S ovom kiselom tijestom pekla sam ognjišni kruh. Ispalo je da je kvasac vrlo jak, slobodno podiže kruh 3-4 puta u 3 sata. Živi na mojoj prozorskoj dasci, daleko od sunčevih zraka, na hladnom mjestu, ali ne u hladnjaku. Prerano je hvaliti se ognjišnim kruhom, trebate naučiti malo više. Dobro se uzdižu, izvrsnog su okusa, zasad me iznevjerila samo estetika, što ukazuje na nedostatak iskustva. Želim savršeno ravnu štrucu. I svaki put kad bude bolje.

Zbog nedostatka vremena odlučio sam probati kruh od kiselog tijesta u aparatu za izradu kruha. Sve je uspjelo. Ova pogača izrađena je samo od Calvelove kvasine. Niti jedan gram suhog ili stisnutog kvasca nije mu dodan.

Izračunao sam da brašno u Calvelovoj kvasini sadrži oko 62%, a voda 38%. Zahvaljujući tome prilagodio sam recept za francuski kruh. Dogodilo se:

zrela strma kisela tijesta 340 gr
brašno - 200g
voda 150g
sol 1 i 1/4 žličice.
mlijeko u prahu 1 i 1/2 žlice. l.
biljno ulje - 1 žlica. l.

Francuski način. Imajte na umu da u načinu rada s francuskim kruhom u Panasonicu 255 program traje najmanje 6 sati, što omogućava kruhu da dobro naraste.

🔗 🔗 🔗

Evo, rođena je još jedna Francuskinja

Želim vam uspjeh u svladavanju ovog kvasca, u svojoj temi recite i pokažite o životu ovog kvasca i o kruhu koji ćete na njemu peći.

Ma, već dugo lutam ovdje u potrazi za kvascem koji bi mi bio po volji, samo što mogu peći samo u HP-u, jer pećnicu ne možete gledati bez suza, a kruh ispada vrlo kiselog okusa ili ne, vrlo je vaš Francuska lepinja svidjela

Hvala na podršci. Svladavanje dizanog kruha nije lak zadatak.

Kruh uopće nije kisel. Kiseline uopće nema. Prvo ognjište lagano kiseli. Jedva primjetna. Mislim jer sam preeksponirao kvasac.

Kiselo tijesto ima na hladnom mjestu (na prozorskoj dasci), hranim ga jednom dnevno, ponekad i dva puta, ako sam puno prebacio na pekarske proizvode (kruh, palačinke / palačinke). kod ovog načina rada kruh se ne kiseli. Količina radne starter kulture varira od 50 g do 400 g. Ovisno o vašim potrebama (za jedan hljeb potrebno je 340 g)

I još nešto što mislim da je vrlo važno! Vodu iz slavine nikada ne dodajem u vodu. Ni kuhano, ni jedno. Samo proljeće. Voda iz slavine je klorirana i ima hrpu drugih nečistoća, što ne može a da ne utječe na održivost kvasca i LAB-a u kiselom tijestu. Razumijem da netko možda nema ovu priliku.

Strašilo, makish tvoj kruh je DOBAR !! Vidi se da je bilo dovoljno vremena za probu. A miris je strašan, kao kod pečenja u pećnici?
Također se bavim francuskim kiselim tijestom, dodajući do 100 ml na 1 štrucu, ali imam tekući (50% brašna, 50% vode). Ispada da je vaš gušći, ali ovdje možete jednostavno izbrojati količinu vode.
Imam pitanje - možete li saznati koliko tijesta naraste u Panasu - 2? I koliko traje svaki uspon na ovom programu?

Miris je bio manje izražen.
Kruh je očito bio manje pržen od pećnice (obično ga imam tamnog). I stajao je sa mnom 3-4 sata u HP-u, dok sam ga ja izvadio, što je dno vlažilo. Ne znam jesu li ti čimbenici utjecali ili ne, ali pokušat ću još nekoliko puta (pokušat ću neki drugi način) i odmah ga dobiti, a zatim ću reći preciznije.

Pišem način "francuski" iz uputa:
Izjednačavanje temperature - od 40 minuta do 2 sata 05 minuta.
gnječenje - 10-20 minuta
porasti sa 2 sata 45 minuta na 4 sata 10 minuta
pečenje - 55 min.
Prosječno vrijeme 6 sati. Svi.

I upravo sam saznao u uputama da kora u ovom načinu rada nije ugrađena u moju pećnicu. Evo štapića ...

Nema takvog dugog porasta ni u jednom drugom načinu (skužio sam iz tablice). Samo u onom dijetalnom još uvijek postoji porast sa 2 sata 10 minuta na 2 sata 50 minuta, a ukupno vrijeme iznosi 5 sati. A kora ni tamo nije prikazana.

Strašilo, molim vas, za one lakomislene, molimo navedite ponovo. Ispada JEDNO dizanje tijesta?
I ne trebate pariti koru u mazgi - uvijek ispadne mračno.

Prema tablici za sve načine rada - JEDAN uspon ako mi se krov još nije spustio. Općenito postoji samo jedan stupac "uspon". Usput, bio sam i jako iznenađen, jer sam na skiji imao stol s modovima na kojima su bila dva dizala za tijesto.

Samo je tijesto za pizzu jasno napisano s dva uspona.

Evo, uvjerite se sami:

Da, hvala, vidim. Iznenađena.
I u mojoj Muli postoje 2 uspona, jasno ih znam, jer vadim miješalicu za tijesto nakon drugog uspona, tako da nema rupe na pečenoj štruci.
Želio bih prilagoditi francusku početnu kulturu HP-u, pa me toliko zanima.

Strašilo, ali u svim načinima rada osim raži dolazi do prevrtanja nakon određenog vremena, i to osnovnog, francuskog i dijetalnog, pa čak i dva odjednom, još uvijek ga ne mogu otkriti, ali možete samo izvući škapulu nakon gnječenja, vjerojatno ću se sada pozabaviti vama, jer. Kvas sam već stavio :)
Zašto ti se ne sviđa tvoja kora? ako se tamni vjerojatno može izvući pet minuta ranije, ali naprotiv, jako mi se svidio :)

Da, kao dobra kora. Naprotiv, činila mi se svijetlom, htio sam tamnije. Samo sam pomislila da što je vruće, smrdljivo ...

Lopaticu nisam izvukao (samo ako netko želi da rupe na kruhu ne budu od miksera). Stoga, čak i ako ima kucanja, oni nisu spriječili da kruh dobro naraste. Vjerojatno, treninzi jednostavno nisu naznačeni u tablici. A uspon se jednostavno ne dijeli na prvi i drugi.

Vjerojatno, treninzi jednostavno nisu naznačeni u tablici. A uspon se jednostavno ne dijeli na prvi i drugi.

Pa, ispada ovako, ali na primjer, na glavnom načinu rada postoje točno dvije zrnca koljena, odnosno ona dvaput zavrće punđu po 10-20 sekundi, na dijeti također dvije, ali francuski sam stavio samo noću, pa nisam čuo, morat ću probati sutra i napiši :)
Imam takvo pitanje, moja kisela tijesta je sazrela, uzela sam 340 grama vašeg francuskog kruha, a zatim gdje je ostatak i kako ga hraniti (koliko) ako pečem, na primjer, svaki dan, svaki drugi dan i onda koliko upotrijebiti za kruh ... možda mi je žao glupih pitanja, ali potpuno sam nova u kiselom tijestu, pa puno pitanja :), ali nekako se ne mogu riješiti Ljudmile :)

[Marincha]

Marincha
Vaša pitanja nisu glupa, već sveobuhvatna ... gotovo kao - rodila sam i što dalje s njim? Oprostite što sam se uklopio umjesto adresata. A sve ovo već ovisi o vama. Na primjer, kiselo tijesto ne pečem svaki dan, ali ga održavam aktivnim. Da bih to učinio, svaki dan (ili čak dva puta dnevno) izlijem kvas, a ono što ostane u staklenci, razrijedim sa 100 g vode, promućkam i promiješam sa 100 g brašna. Ako sam to radio navečer, a ujutro sam odlučio peći, dodam još 100x100, nakon 4-6 sati kvasac je spreman za akciju. Morate pronaći vlastiti algoritam. Ovdje se svi savjeti mogu uzeti u obzir, ali želje VAŠEG kvasca mogu biti zadovoljene.

[Marincha]

Marincha

Koje kiselo tijesto imate? Calvel? Ako je Kalvel, onda je nešto drugačiji omjer voda / brašno.

Pazi, uzeo si kvasac za kruh. Ostao ti je mali komadić. Izvagajte ovaj komad. Imajte na umu da se hrana za kiselo tijesto temelji na slijedećoj shemi: 300g kiselog tijesta + 300g brašna + 180g vode. U skladu s tim vidite da je masa dodanog brašna jednaka masi kvasca kojim hranite i vodu treba izračunati (za svakih 30 g kvasca - 18 grama vode, ili preciznije: za svaki 1 g kvasac - 0,6 g vode). Odnosno, ako vam je ostalo, na primjer, 60 g kiselog tijesta, tada tijekom hranjenja ulijte 60 g brašna i 36 g vode.

[Strašilo]

Strašilo , o hvala ti, naravno Kalvel, prvi sam put hranio svoju kiselu tijesto (prošlo je 22 sata, čak 23), već mi se sviđa :), sad čekamo što će biti dalje ...

Iako ga imate tako mladog, ne možete smanjiti količinu radnog kvasca. Uzmite strogo 300g kiselog tijesta, 300g brašna i 180g vode. Višak starter kulture u fazi njezina uzgoja morat će se baciti, tu se ništa ne može učiniti. Ljudmila piše da je radni volumen kiselog tijesta moguće smanjiti tek nakon što je uzgojen i sazrio. Mislim da ste to sami pročitali. Ovo sam ja, za svaki slučaj.

Hvala, baš jučer je moj suprug grdio zbog rasipanja tijesta :), zbog nečega što nije puno porasla nakon trećeg hranjenja, vjerojatno 1,5-2 puta, ali istina je samo 22-23 grama u stanu, sad ga stavljam u blizini štednjaka, da vidimo hoće li rasti bolje ili ne i postalo je ljepljivo i sve je teže mijesiti ga, iako mijesi, možda što nije u redu? kako je bilo?

[Marincha]

Napravio sam drugi eksperiment. Da bi se osigurala stabilnost. Vekna se malo manje digla. Vjerojatno sam kiselo tijesto ulovio u drugoj fazi, ali struktura mrvica pokazuje da kruh normalno fermentira. Uz to, stavila je kruh preko noći, a kiselo tijesto hranila negdje u podne uz dodatak žličice meda (postoji način da je ponekad nahranite "vitaminima", kako ne bi previše radila), sve stavila u relativnu toplinu . Kako je poplavila! Nabuhnuo je trenutno 4 puta, ako ne i više, i zapeo. Vrhunac fermentacije je prošao.

Možda ako izvadite lopaticu u HP-u nakon prvog gnječenja, kruh će biti zajamčen puno veći. Ali tko bi znao kad se ovaj drugi uklopio u Panasonic!

🔗
Marincha
I bilo je otprilike isto. Ne govorim o svom mužu, govorim o ljepljivom i ne baš ustajanju ...

Općenito je ista u dosljednosti. Prvo, omjer vode i brašna je na rubu. Mijesite rukama - lijepi se. Nije poput okruglica. I, drugo, u procesu fermentacije dolazi do uništavanja glutena. Pa čak i vrlo strmo, ali jako fermentirano tijesto pretvorit će se u gnojnicu.

Kod kuće također nisam imao 27, već 22-23. Samo sam produžio vrijeme između hranjenja. Zatim ga je stavila preko prozorske klupice s baterijom (tako da šalica djelomično visi o prozorskoj dasci i ulazi pod mlaz toplog zraka), s vremena na vrijeme okrenula je šalicu na drugu stranu i stvari su išle brže.3-4 puta počeo mi se dizati tek četvrti dan, kada je postao potpuno jači.

A Ljudmila je također napisala da puno ovisi o tome kakav je kvasac moguće "zakačiti" (postoji mnogo vrsta), kakav će tandem dobiti s ICD-om. Stoga su kvasci napravljeni po istom receptu brzi, eksplozivni, a ponekad spori i manje snažni.

Treći je dan mojeg kiselog tijesta i ne raste snažno, iako sam ga stavio blizu štednjaka s gorućim plamenikom i na termometru koji leži u blizini, 25-26 stupnjeva, proteže se kad počnete hraniti samo užas, dijete je već pitalo "Mama je li to velika guma?" ovo je kad ga stavim na vagu, možda sa mnom nešto pođe po zlu, ima vrlo kiselkast okus ... Već se počinjem brinuti :(

Izgleda kao neka peroksidacija, jer jako kiselkasti okus i tekstura karamele ukazuju na to da je kvasac pokvario sav gluten tijesta. Ima li mjehurića? Ide li podizanje uopće ili ne? Mogu li se slikati?

Ne brinite, ne čine mnogi prvi put sve s plusom. Počeo sam s Francuskinjom. Tri sam puta izbacio sve ... Pa, nije uspjelo, to je sve.

[Raž na jogurtu (na Calvelovoj kvasini u HP-u)]

Isprobala sam raž na jogurtu s čistim kiselim tijestom Kalvel u HP-u. Više se ne dodaje kvasac, samo 340 g početne kulture. Izvorni recept bio je ovdje: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 Izbrojao sam i ispalo je otprilike ovako:

Raž na jogurtu (na Calvelovoj kvasini u HP-u)

🔗 🔗

340g zrelog kiselog tijesta
150 gr oljuštenog raženog brašna
50 g pšeničnog brašna
1,5 žličice. sol
0,5 žličice Sahara
2 žlice. l. biljno ulje (koristim maslinovo ulje)
2 žlice. l. suhi kvas prelijte sa 100 ml kipuće vode
prirodni jogurt bez punila + suhi kuhani kvas = 210 ml.

Umjesto jogurta možete uzeti bilo kakve tekuće fermentirane mliječne proizvode, pa čak i kiselo vrhnje malo razrijeđeno s vodom.
Pekla sam u režimu "raž".

Oni koji nemaju poseban način rada za raženi kruh u proizvodnji izvornog recepta (sa suhim kvascem) mogli bi koristiti glavni način. Međutim, ne znam hoće li raženi kruh opet imati vremena da se digne nakon gnječenja, koje je u HP-u u glavnom načinu rada.

Kakva ljepota! :) Kako volim raženi kruh :) Zašto je tako malo šećera? nije li potrebno za kiselo tijesto? A kako HP-u dodati početnu kulturu? Radite li tijesto ili samo stavljate kiselo tijesto i sve sastojke i uključujete li raž? ))

I moja se ljepotica uplašila da ću je poslati u kantu za smeće, u pet sati, umjesto da je nahranim, maknuo sam je sa štednjaka, odlučivši da ću je navečer izbaciti i oprati, a ona je uzela to je i raslo za to vrijeme gotovo tri puta, a temperatura je tamo gdje je stajala 21-22 stupnja, što joj je trebalo? Sad sam probao, dobro je mjehurićao i imao je okus ne baš kiselkast (tj. Kiselkast, ali ne isti kao ujutro), pa ću ići hraniti, savjetovano mi je da dodam med na drugo mjesto, ali vjerojatno sam pobijedio ' odmah ću shvatiti hoće li se sutra tako dobro dignuti, možete pokušati ispeći kruh na njemu, ali je li potrebno dodati barem malo kvasca prvi put?

Opet gomila pitanja, pa, izvinite, pliz :)

[Marincha]

Marincha

U izvornom receptu bilo je malo šećera. Ne trebate hraniti startera šećerom. Već se osjeća dobro.

Da, upravo to i radim, kao što ste naznačili: Sve stavljam u HP (vodu, kvasac, brašno, sol i ostalo na vrhu) i uključujem način raži. Kvas mora biti zreo, diže se, pjenast. Treba gledati samo kolobok, morao sam dodati par žlica brašna, tijesto je nekako bilo razmazano i uopće nisam želio ući u kolobok. Prvo možete voziti knedle u načinu rada, vidjeti kako će lepinja ispasti, a zatim samo uključiti način rada "raž". Svejedno sam to učinio - nije se dogodilo ništa strašno.

Hvala vam na odgovoru i savjetu, moja ljepota raste, tijekom noći je porasla tri puta, ako ne i više, a sada je za 3,5 sata porasla tri puta. Možda možete pokušati staviti kruh na to? Ili inače hraniti, ojačati bolje?

Trebalo bi biti 4-5 takvih hranjenja kada se dobro i stabilno uzdiže.Tada možete staviti kruh.

Nisam na vrijeme vidio vaš post :) Stavio sam kruh u 3 sata jer je bila šteta izbaciti takav kvasac, biser je iz šalice i da nije filma, sigurno umotan, onda bi sigurno pobjegao, stavite na francuskom, miješenje je počelo za 40 minuta a prvi trening bio je kad je tajmer bio 3,30, pa sam nakon toga odmah izvukao lopaticu, nisam je još probao, trenutno izgleda jako lijepo, smislit ću kako umetnuti slike :)

Ubaci uskoro, ili ću puknuti iz znatiželje !!

Treba napomenuti da je korisno i zagrijavanje 3 30 do kraja programa. Izvući ću lopaticu, iako se i s dva poteza uspijevam savršeno podići ...

🔗
za sada, sutra ću pokušati umetnuti ovdje :)

Negdje mi bježi, nahranjena u 12 u sedam ujutro, već je izvukla iz šalice, morao sam staviti kruh, prošla su već 2 sata, već se popela na rub, ali stoji na prozorskoj dasci, gdje nema baterije ima 15-17 stupnjeva, poput mene da ga usporite tako da sporije raste i možete ga hraniti jednom dnevno? Žao mi je što sam to bacio, ali nećemo toliko jesti :)

I ne hranim dan i pol, dva puta. Stoji na hladnom i ne hrani se. Neka se penje. Proći će vrhunac fermentacije i tako će stajati. Najbolje od svega - jednom dnevno i ne raditi puno. Imam radnu količinu kiselog tijesta - 50 grama, dok ne dovedem do 400 - prolaze dva dana, možete peći i opet je ostalo 50 grama.

Ali ova raž je gotovo po vašem receptu
340g zrelog kiselog tijesta
150 gr oljuštenog raženog brašna
50 g pšeničnog brašna
1,5 žličice. sol
0,5 žličice Sahara
2 žlice. l. maslinovo ulje
Serum od 200 ml
Ukusno:)
Način rada je raženi, lopatica je uobičajena (jer nisam pronašla zubatog), mijesio sam 12 minuta na raži, zatim probirao, pogledao prije pečenja, činilo se da se malo dignuo, pritisnuo tipku za isključivanje i pričekao veličinu koja mi treba, nakon dva sata uključio sam pečenje 1 sat.

Nevjerojatan rezultat! Jeste li razočarani okusom? Za razliku od kruha s kvascem? U početku nisam baš primijetio, ali danas sam, zbog nedostatka potrebne količine kiselog tijesta, stavio kvasac francuski. Razlika je ogromna. posebno u konzistenciji mrvica.

[Kiselo tijesto od pšenice prema Calvelu. Metoda "na mekinjama".]

Uzgojio sam takav kvasac - po mom mišljenju, najmoćniji od onih koje sam probao.

Kiselo tijesto od pšenice prema Calvelu. Metoda "na mekinjama".
Ovaj recept opisao je profesor Culvel u svom govoru na radionici kiselog tijesta i kiselog tijesta 1993. u Las Vegasu.

Uzmite 125 g mekinja i prelijte mekinje toplom vodom (0,5 l, 38C). Ostavite da djeluje 30 minuta. Zatim procijedite vodu i pomiješajte 300 g te vode sa 600 g pšeničnog brašna i 3 g soli.

Čuvati na 25C (po mogućnosti na 27-28C), osvježiti 4 puta svakih 20 sati prema shemi:

300g prethodnog početnog tijesta, 300g brašna, 130g vode, 1,5g soli.
Zatim osvježite starter i pustite da fermentira 12 sati. Ponovo osvježite i pustite da fermentira 7 sati. Kvas je spreman.
Ovo je najdugovječniji postupak dizanja koji je Calvel ikad razvio. Potrebno je 4-5 dana. S druge strane, ovom metodom dobiva se izuzetno kvalitetna starter kultura s dobrom ravnotežom između kiselosti starter kulture i njezine sile dizanja.
Bilješka. Ako se kvasac poveća u volumenu u mjernoj čaši 3,5 puta za 5-7 sati, tada je spreman. To se može dogoditi ranije nego petog dana.

Ovaj mi je kvasac relativno star i postupno sam ga prebacio u konzistenciju s kojom mi je prikladnije i naviknutije raditi, naime debljinu tijesta za palačinke, možda malo gušću.

[Kruh od senfa-graška]

Kruh od senfa-graška na takvom kvascu (prema Calvelu na mekinjama - vidi prethodnu poruku).

-50 gr brašna od graška
-300 gr (+ 30 gr) pšenice
-200 gr Calvel kiselog tijesta na mekinjama
- u čaši od 1 žličice. med, + 2 žličice. kiselo vrhnje + dodajte vodu na 200 ml.
-1 žličica senf u prahu (po ukusu).

Zamijesite i pustite da tijesto "odmori" oko 1 sat, a zatim dodajte sol
-7 grama (1 žličica) soli
zamijesite sa soli, a zatim ostavite kruh u obliku za probu.
Pekla sam je na pari.
Ukusno!!!!!!!!!

[Miša]

Miša, ima li još puno početnih opcija na zalihi?

Kruh je vrlo lijep, ali nema sumnje da je ukusan

Chuchelka, imam pitanje za tebe. Kojim brašnom hranite ovaj kvasac? Činjenica je da kad ga hranim vrhunskim pšeničnim brašnom, jedva da naraste. A ako ga nahranim raženim brašnom, odmah počinje rasti.

Hranim samo pšenicom i ona sasvim dobro raste za sebe. Kvasac je zaista vrlo jak. A morate ga uzgajati na pšeničnom brašnu. Ljudmila je predložila povremeno dodavanje žličice raženog brašna za održavanje kiselog tijesta (dobiva se novi dio divljeg kvasca koji zamjenjuje one koji su "umorni") i žličicu meda. Ovo je za njih ukusna hrana i dodatni vitamini.

Najljepša hvala na savjetu! Vjerojatno zbog činjenice da u pšeničnom brašnu ima malo divljeg kvasca, kiselo tijesto na njemu se diže gore nego na raži. A kiselo tijesto jako voli med. Kad sam ih nahranio, bila je tako bijesna, cijeli je stol bio u kvasini

[Focaccia s Calvelovom kiselom tijestom]

Focaccia s Calvelovom kiselom tijestom



Focaccia je sjajna! Samo su-lane. Poželjno je pucati svježe, jer je najukusnije.

Tako:
300g zrele Calvelove kulture kiselog tijesta (za nju je izračunata količina brašna / vode)
40 ml tople vode
180g brašna
5 žlica. l. bijelo vino.
1. st. l. maslinovo ulje
0,5 st. l. krupna sol
100g maslina bez koštica
1h l. sušeni timijan

Kombinirajte starter kulturu, brašno, vodu, sol, vino i maslinovo ulje i dobro promiješajte. Prebacite u posudu, prekrijte plastičnom folijom i ostavite da se tijesto digne napola. U pećnici na oko 40 stupnjeva treba mi 1 sat. Stavite tijesto na stol posut brašnom. Zamijesite, razvaljajte / razvucite tijesto u pravokutnik. Stavite u duboki lim za pečenje podmazan maslinovim uljem. Pritegnite lim za pečenje plastičnom folijom i ponovno uklonite focaccia na toplo mjesto oko 50 minuta-1 sat (opet ga šaljem u toplu pećnicu). Izvadite, napravite utore i stavite masline preko njih. Zagrijte pećnicu na 200g, podmažite focaccia maslinovim uljem odozgo, pospite majčinom dušicom i pecite oko 30 minuta dok ne porumeni.

Izuzetno mi se sviđa. Kiselo tijesto daje mu malo ciabatta gume, kora je dobro izrađena i hrskava. Danas je predivno prošla ispod guste i mirisne juhe od sira sa šampinjonima.

Strašilo, zdravo! Dugo sam želio raditi Calvelovo kiselo tijesto i čitati Ludmilin blog, ali prošlo je puno vremena i sada veza do njenog bloga ne radi. Znate li je li izbrisala svoj blog? Sjećam se samo da je napisala o temperaturama na kojima preživljavaju dobre i razvijaju se loše bakterije. Možda imate takve informacije?
I još jedno pitanje o sladu. Koji slad bih trebao koristiti tamni ili svijetli? Ili nije važno?

Strašilo, zdravo! Dugo sam želio raditi Calvelovo kiselo tijesto i čitati Ludmilin blog, ali prošlo je puno vremena i sada veza do njenog bloga ne radi. Znate li je li izbrisala svoj blog? Sjećam se samo da je napisala o temperaturama na kojima preživljavaju dobre i razvijaju se loše bakterije. Možda imate takve informacije?
I još jedno pitanje o sladu. Koji slad bih trebao koristiti tamni ili svijetli? Ili nije važno?

Preklinjem:

datoteka: // localhost / D: / Nova% 20mapa% 20 (2) /mariana_aga/146.html

Uzeo sam kvašenu sladovinu. Kakav je slad - nemam pojma, da budem iskren ...

Strašilo, nešto mi se ne otvara ovaj link ... Morate biti registrirani u LJ da biste ga otvorili?
Pronašao sam takav link 🔗 ali tamo ne mogu naći kvasac

Ne znam je li netko stvorio sličnu temu i je li napravio Kalvelevskaya kiselo tijesto.

Ovdje Ljudmila daje detaljan opis izrade kiselog tijesta.
🔗

Htio sam pronaći opis Calvelovog kvasca, ali, nažalost, veza ne radi.Ima li podataka o Ljudmili da ga potraže? Pokušat ću u mreži potražiti kvasac. Već sam negdje pročitao o ovom kvascu.Tamo se, čini se, sa svakim novim hranjenjem pola prethodnog baci u smeće? Nije li previše velikodušno u našem siromaštvu? U tom pogledu mi se puno više sviđa Admin-ov kfir starter. Hvala vam

Ovako je izgledao izvorni članak Ljudmile (mariana-aga) o Calvelovom kvascu u LJ. Bez ikakvih popravaka:

"Kako stvoriti gustu kiselu tijestu za tijesto za kruh. Kiseli tijesti na pšeničnom i raženom brašnu. Recept prof. R. Kalvela.

Prijevod članka s engleskog za one koji balkaju i žele da sve bude na ruskom!


***

Moj prijatelj Eric jednom me pitao kako mogu stvoriti radni kvasac za kruh za dva do tri dana, jer obično knjige opisuju postupak koji traje više od dva tjedna. Pa, poslušajte moju priču.

Kiseli kruh počeo sam peći ovog proljeća. Prve početne kulture kupio sam u prahu (sušeni oblik) od Eda Wooda, vlasnika tvrtke Sourdough International. Sve je bilo u redu dok nisam pročitao Calvelovu knjigu Okus kruha i njegove članke. Calvel je na mene ostavio takav dojam da sam tada sve svoje egzotične starter kulture (koje sam nesvjesno pokvarila držeći u hladnjaku) bacio u kantu za smeće i sada pečem na onim "domaćim".

Profesor Raymond Calvel bio je francuski pekar (imao je sveučilišnu diplomu iz kemije). Pekao je kruh, a druge je sedamdeset godina učio kako se peče kruh. Čak i u zarobljeništvu tijekom Drugog svjetskog rata, dodijeljen mu je da peče kruh u malom selu za njemačke trupe. Sjajna i divna Julia Child naučila je kako se peče kruh s Calvelom.

Calvelovu biografiju možete pročitati ovdje:


Prvo sam probao Calvelovu metodu iz čiste znatiželje, jer me oduševio rekavši da se u dva i pol dana može stvoriti djelotvorna kultura bakterija mliječne kiseline i divljeg kvasca. Prije nego što sam pročitao Calvela, moje iskustvo s kiselim tijestima bilo je mukotrpnije i dugotrajnije s više problema jer se starter pripravljao iz suhog (kupljenog) ili domaćeg proizvoda od običnog brašna i vode. Čak i za dizano tijesto iz Sourdough International-a (koje toplo preporučujem svima koji žele kušati nevjerojatne okuse stranih kruhova - samarkandske pogače, francuski kruh s farme, austrijski ili finski crni, bijeli hljeb Palekh itd.) Trebalo je najmanje pet dana da se aktiviraju i apsolutno sve svaki je prošao kroz fazu zaraze neželjenom mikroflorom u prva 2-3 dana oporavka od suhog oblika. Morao sam ih isprati puno puta prije nego što su se izravnali i pretvorili u prave tekuće kvasne krušne kvase.

Isprobao sam i Calvelovu metodu potrebe, jer Calvel u svojoj knjizi kaže da se mikrobiota u starter kulturama mijenja ako je pohranimo u hladnjak na temperaturi ispod 10-12C. IBC ne opstaju na ovim temperaturama. Oh! Sve moje početne kulture otišle su u smeće! Svaka pojedinačna. Tada sam bila užasno ljuta (toliko je posla uloženo u te kvasce!) I istodobno sam osjetila olakšanje - bolje je znati istinu nego živjeti u mračnom neznanju. Danas sam sretna. Moje fermentirane mliječne kulture su izvrsne. Najbolji.


Da biste stvorili djelotvorni kvasac za kruh u dva do tri dana, započnite s pravom vrstom krušnog brašna. Svoje prvo kiselo tijesto stvorio sam prema Calvelu slijedeći recept iz knjige, gdje sve započinje mješavinom dvije šalice brašna od pšeničnog kruha (nebijeljeno bijelo, tj. C. Ili 1c. Ako je prema ruskoj nomenklaturi) i dvije šalice raženog brašna od tapeta (tamno ) navlažene vodom dok se ne dobije vrlo žilavo tijesto, poput okruglica. To se tijesto pomiješa s malo soli i slada (u obliku brašna od proklijalih zrna raži ili zobi ili u tekućem obliku, poput vode ili sirupa). U Rusiji je slad poznat svima u obliku koncentrata kvasine. Možete ga uzeti.

U gramima

300g brašna 1s

300g oljuštenog raženog brašna

360 g vode

3 g soli

3 g slada



Zamijesite tijesto temeljito, stvarno umijesite. Svojim rukama. Mijesite oko pet minuta. Ostavite da sjedi 20 minuta i mijesite rukama još 20 minuta.

Sol će zaštititi proteine ​​pšeničnog brašna od napada proteolitičkih enzima sadržanih u brašnu (tj. Zahvaljujući soli starter tijesta neće se pretvoriti u ljepljivu gnojnicu, već će ostati punasto, pahuljasto tijesto s izraženim tijestom poroznost). Proteaza omekšava tijesto, ali ako mu date volju i vrijeme, tada će tijekom prvih 20 sati fermentacije tijesta nagrizati gluten od brašna toliko da će unutar kuglice tijesta biti tekućina.

Slad se dodaje kako bi se poboljšao amilolitički kapacitet brašna, odnosno slad pomaže u pretvaranju čestica nejestivog škroba u brašnu u jednostavni slatki šećer kojim se mikroorganizmi poput bakterija mliječne kiseline i divljeg kvasca lako hrane.

Pšenično brašno uzima se nebijeljeno. U Americi se prodaje pod nazivom "krušno" brašno. Ili možete koristiti nebijeljeno višenamjensko brašno. Po mom mišljenju, u Rusiji se svo brašno kemijski ne bijeli. Pa uzmi 1s. ili u. s .. Glavna stvar nije brašno od tijesta i ne brašno za palačinke, već takvo od kojeg možete raditi pite.

Raženo brašno je preuzeto od francuskog tipa br. 170. U Sjevernoj Americi radi se o mješavini 225 g sive raži sa 75 g tamne raži. brašno. U Rusiji uzmite ono što je raženo brašno, ili čak hzhan pahuljice ili raž u obliku žita. Još ćete dobiti kiselo tijesto, vidjet ćete!

Da biste povećali proizvodnju octene kiseline u kiselom tijestu u prvim satima njegovog života, odnosno da biste ga dezinficirali od neželjenih mikroorganizama poput E. coli, plijesni i drugih čudovišta, u prvi možete dodati 25 g meda tijesto od kiselog tijesta.

U Calvelovom receptu za europsko brašno navodi 300 g vode na 600 g brašna, tj. 50 posto pečenja. U Americi će to biti približno 58-62% vode u brašno, odnosno za 600 g brašna treba 348-372 g vode.

Dobro. Sve je opisala. Dakle, postupak je korak po korak

1) Napravite kiselo tijesto od 600 g mješavine pšeničnog i raženog brašna sa soli, sladom i medom (ako želite). Zamijesite žilavo tijesto u vodi i ostavite toplo, pod plastičnom folijom ili ručnikom. U 22 sata. U kuhinji mi je najtoplije - u ormariću iznad hladnjaka. Tamo imam stabilnu temperaturu od 27C.

2) 22 sata kasnije osvježite kvasac. Bacite polovicu u smeće, a drugu polovicu pomiješajte sa svježim brašnom i vodom. 300g starog kiselog tijesta, 2 šalice brašna (pšenično), 180g vode, 1,5g soli, 2g slada. Umijesite pravilno i ostavite 5-7 sati toplo na sobnoj temperaturi (oko 25-27C). U najboljem slučaju, vidjet ćete da se kvasac utrostruči do kraja ovog razdoblja. Ali ne, ne, još će nabubriti. Nastavimo.

3) Dakle, prošlo je 5-7 sati. Vrijeme je za hranjenje kvasca. Pola bacite u smeće, a drugu polovicu pomiješajte s brašnom i vodom. Ne dodajte više slada ili soli. 300g starog kiselog tijesta, 2 šalice pšeničnog brašna, 180g vode. Zamijesite i ostavite 17 sati na hladnoj sobnoj temperaturi (oko 15C) ili 7 sati na vrlo toploj sobnoj temperaturi (28C). Do kraja ovog razdoblja, kvasac će se gotovo učetverostručiti.

4) Pa, prošlo je 48 sati otkako smo prvi put umijesili kvasac. Potrebno ga je hraniti još 2-3 puta prije nego što na njega stavite tijesto za kruh. Hranite svakih 5-7 sati kako biste bili sigurni da kvasac savršeno podiže volumen tijesta za 400% za 5-7 sati na sobnoj temperaturi T pri 27-28C. Ove obloge nije potrebno raditi prema metodi starog 300 g + 300 g svježeg tijesta (od dvije šalice brašna i 80 g vode). U ovoj je fazi već moguće drastično smanjiti količinu startera s kojim radite, pa, na 50-100 grama, ako želite.

Također, počevši od ovog trenutka, možete stvarati kisele tijesto za različite vrste tijesta: čistu raž (tamnu ili bijelu), oljuštenu pšenicu, razne žitarice itd. Dovoljno je uzeti komad startera za tijesto i hraniti ga nekoliko braznih brašna trebamo u budućem tijestu za kruh.

Ono što ne možete učiniti je pretvoriti kvasac iz gustog (poput tijesta za okruglice) u tekući oblik (poput tijesta za palačinke) dok vaš gusti kvasac ne napuni tri puna dana i prođe 4-5 osvježavajućih ciklusa. To je važno kako bi imao ispravnu kiselost koja ga štiti od onečišćenja mikroorganizmima koji nam nisu potrebni.

Dakle, dva i pol - tri dana nakon gnječenja prve lepinje od kiselog tijesta imate izvrsnu kvasu za kruh i na nju možete staviti tijesto za kruh ili stvoriti kiselo tijesto za čuvanje.

Bilješke

Ovaj se starter može stvoriti i na normalnoj sobnoj temperaturi od 21C. Na ovoj temperaturi ni LAB ni divlji kvasac nemaju nikakve prednosti, odnosno njihove se populacije u starteru za tijesto razvijaju približno jednakom brzinom. Vrlo je važno da temperatura predjela ne bude viša od 27-28C, jer se na 27C broj stanica kvasca u tijestu najbrže udvostručuje - svakih sat vremena. Na višim temperaturama - 30-35-40C, kvasac se inhibira i počinje umirati.

Svi smo mi živi normalni ljudi sa svojim brigama i zaposlenjem. Ne morate stajati pokraj kiselog tijesta s štopericom. Raspored hranjenja je približan. Plus ili minus sat ili dva nije bitno. U svakom slučaju, do kraja trećeg dana, kvasac će biti spreman.

Gotovo kiselo tijesto ne samo da zna podići tijesto 4 puta za 6 sati ili brže (tj. Za 3 sata, na primjer, a takvih kiselih tijesta ima). Također bi trebao imati dobru kiselost. PH gotove početne kulture bit će u rasponu 4,4 - 4,6. Ako ste zainteresirani, izmjerite ga lakmus papirom.

Kruh od dizanog tijesta ne mora biti 100% čisti dizani divlji kvasac i LAB. Pekarski kvasac može se dodati tijestu od dizanog kruha u količini od 0,1-0,2% (tj. 1,5 - 3 g prešanog kvasca za svaku litru vode koja ulazi u tijesto) u vrijeme gnječenja završnog tijesta za kruh. Tako male količine pekarskog kvasca ni na koji način neće utjecati na okus i izgled kiselog kruha, ali omogućit će nam da smanjimo vrijeme dokazivanja gotovih proizvoda. Vrijeme ispitivanja proizvoda čistim kiselim tijestom može trajati do 5-8 sati.

Ilustracije
Licitar raznih žitarica (od nekoliko vrsta brašna, sjemenki lana itd.) Miriši na jabuke

Licitar od bijelog pšeničnog kvasca. Miriše na vrlo čist miris kruha.

Licitar od kiselog tijesta od tapeta pšeničnog brašna. Osjetljiv vrlo ugodan miris fermentiranog mlijeka.

Licitar od laganog raženog brašna. Miriše na fino vino.



Da biste bili sigurni da početna kultura dobro podiže tijesto u volumenu, na primjer s 1 šalice na 4 šalice tijekom 6 sati ili manje, upotrijebite mjernu šalicu

Sami označavamo razinu na kojoj je bila na početku i gdje bi trebala biti do određenog sata.


Kada radite s malom količinom kiselog tijesta (na primjer, jedna žlica L.), pratimo njegov volumen uz pomoć čaša vode (1 žlica L., 3 žlice L., četiri žlice L vode) voda će nam pokazati razinu do koje bi trebala uzgajati tijesto / kiselo tijesto



Svježe hranjeno kiselo tijesto


Tri do četiri sata kasnije, kapa od kiselog tijesta povećava se između 300-400% povećanja volumena: od 1 žlice. l. do 3-4 sv. l
"

Htio sam pronaći opis Calvelovog kvasca, ali, nažalost, veza ne radi.Ima li podataka o Ljudmili da ga potraže? Pokušat ću u mreži potražiti kvasac. Već sam negdje pročitao o ovom kvascu. Tamo se, čini se, sa svakim novim hranjenjem pola prethodnog baci u smeće? Nije li previše velikodušno u našem siromaštvu? U tom pogledu mi se mnogo više sviđa kfir kvasac od Admina. Hvala vam

Gornjem članku Ljudmile u prvom postu ove teme, tu su i njezina vlastita pojašnjenja o hranjenju. To sam je dodatno pitao, a ona je to preciznije naslikala.

Da, polovica mase baca se u smeće u fazi PROIZVODNJE starter kulture. Budući da vam treba upravo takav volumen brašna i ni manje ni više (to je zbog količine divljeg kvasca po jedinici mase brašna). S naknadnom uporabom kulture SPREMNI za početak, njegova radna količina već može biti bilo koja.

Ovako je izgledao izvorni članak Ljudmile (mariana-aga) o Calvelovom kvascu u LJ. Bez ikakvih popravaka:

"Kako stvoriti gustu kiselu tijestu za tijesto za kruh. Kiseli tijesti na pšeničnom i raženom brašnu. Recept prof. R. Kalvela.

Strašilo! Puno vam hvala što ste ponovili ovaj članak. Izvrsni vodič. Nevjerojatno je da se ovo kiselo tijesto može peći bez kvasca. Uspjeh

Dugo nisam ništa pokazivao. Ovo je moj drugi kvasac. Prvi je umro tiho i mirno, ostavljen na odmoru ... Skuhao sam novi i opet uzeo kruh. Kruh raženi pečen u KhP:



Korišteni recept OVAJUpravo sam ga izbrojio ispod 200 g Calvelove kisele tjestenine (više nije bilo!) I stavio 0,5 sata za stabilnost. l. kvasac. Također sam izbacio suhi kvas - potrebnu količinu tekućine pokrio sam pivom, u njemu razrijedio kiselo vrhnje.

A ovo je jednostavan bijeli kruh s pećnicom s čistim Calvel tijestom. Napravljeno na osnovi Lyudmilin-ovog (mariana-aga) recepta. Jednostavno preračunato za kiselo tijesto Kalvelevskaya, koje, kao što znate, ima nejednaku količinu brašna i vode.



340 g zrelog kiselog tijesta
265gr vode
400g brašna
prstohvat askorbinske kiseline
10g soli
1. st. l. biljno ulje

Umijesite sve osim soli i ulja (poželjno je prvo u starter uliti vodu i dobro promiješati tako da na izlazu imate najhomogeniju strukturu.


A zatim dodajte brašno. Sol i mast još nisu potrebni, inhibiraju gozbu kvasca. Nakon miješanja oko 30 minuta.
Sad dodajte sol i ulje, ponovo umijesite. Ovdje ne možete biti lijeni. Pustite da procesor ili miješalica dobro promiješaju tijesto. Vidjet ćete kako će postati nježno. Njegova "spremnost" vidljiva je okom. Ali zaboravio sam uslikati ovu fazu. Pa, u redu, pokazat ću vam kasnije.
Ostavite da odstoji još 30 minuta. Zatim ukalupite (kada napravim dvije kiflice, kada je jedna velika. Na gornjim fotografijama to je samo jedna od dvije male), stavite je u kalup (imam aluminijske kotlove, donji je malo podmazan biljnim uljem) i neka odstoji 2 sata. Šaljem kruh u dva kotla (jedan prekriva drugi) u pećnicu na 40 stupnjeva:


Zahvaljujući pećnici, ona se neprestano diže. Izgleda poput velikog saga u kotlu. Zanemarite udubljenje u sredini. Ovaj kruh ne pada. Ovako uvijek kalupim. Pravim ih ravne i s takvom rupom. Tako sam napunio ruku i svaki put zaboravim da barem moram naučiti kako to učiniti ljudski.

Zatim se naprave rezovi, namažu vodom i peku u ove dvije "satelitske antene" na 240 stupnjeva tijekom 25-35 minuta (ovisno o veličini). Usred pečenja maknem gornji kotao. Svi.

Razumijem da nisam objavio super-fotografije i nisam pokazao zapanjujuću profesionalnost, ali nekome može biti korisno ...

Napisat ću neke važnije stvari, po mom mišljenju. Neću otvoriti Ameriku, ali odjednom netko ne zna.

Ugrijem pećnicu koliko god je moguće (imam je 260 stupnjeva) da dobijem željenih 240. Nakon otvaranja pećnice da se tamo stavi kruh, temperatura neizbježno pada, a kruh treba peći od više do niže, a ne vice obrnuto (kada je pećnica na kraju pečenja, zagrijavat ćete se tek nakon otvaranja.

Ne zagrijavam kotao prethodno, iako to nije baš točno, jer sam ga odmah stavio u njega. Kamen ili kotao treba što je moguće zagrijati za ozloglašenu "eksploziju" tijesta. Čini se da to mogu. ALI! Moj kotao je tanak, aluminijski, zagrijava se što je brže moguće. S debelim zidovima takav vam broj neće uspjeti. Točnije, proći će, ali rezultat će biti puno gori.

Dugo se mučio od rezanja. U kući nema oštrica, noževi su predebeli. Općenito, prilagodio sam činovnički nož za rezanje papira. Ispada sjajno.