dobar dan! ovdje ćemo razgovarati i u praksi ćemo primijeniti pravi staroslavenski regularni kvasac! i razjasniti kako ga pravilno skladištiti. Pa, idemo)
Kao što znate, samo prave pčele prave pravi med. Za kruh je najvažnija kisela tijesta. Stoga je prilikom uzgoja početne kulture vrlo važno da se ni u čemu ne pogriješite i uzmete ispravne početne materijale.
Za početak će vam trebati: brašno, voda, čista posuda, ali koje - vidjet ćemo sada; također - sito, salvete od gaze, sobni termometar.
BRAŠNO treba biti:
- nužno cjelovito zrno. Budući da mikroorganizmi koji sudjeluju u fermentaciji i enzimi koji u njoj aktiviraju različite procese žive upravo u onim dijelovima zrna koji se uklanjaju tijekom proizvodnje rafiniranog brašna (sloj mekinja i aleurona). Ali brašno od cjelovitog zrna različito je. Možda neće ići dobro i morat ćete probati brašno drugog proizvođača.
- Brašno se također mora prosijati. Pri prosijavanju brašno zasitimo kisikom. Bakterije mliječne kiseline mogu rasti bez pristupa zraku. Ali kvasac je dobro disati. Samo aerobnim disanjem (s pristupom zraku) emitiraju uglavnom ugljični dioksid, a mjehurići koje vidimo u tijestu i koji se zatim pretvaraju u pore u kruhu su ugljični dioksid. Anaerobnim disanjem uglavnom se oslobađa etanol. Stoga biste trebali zatvoriti staklenku s dvostrukim slojem gaze, krpom, ali ne i plastičnim poklopcem!
Bran, koji ostaje u situ tijekom prosijavanja, naravno, dodajte u starter.
VODA.
- nije klorirano. Malo je vjerojatno da će netko uzeti vodu iz slavine - i to je točno, iako samo zato što u vodi može biti klora, a upravo u tu svrhu dodaje se tako da uništava sve male životinje. Na isti će način od toga patiti i korisni mikroorganizmi za fermentaciju.
- Voda ne smije biti meka. Alkalno okruženje je nepovoljno za naše male prijatelje - trebaju kiselu kiselinu (ferment pH 3,5) i na zakiseljavanju okoliša će raditi. Zato im nemojte otežavati život.
Najbolja voda je izvorska voda.
KAPACITET. Ona bi trebala biti:
- izrađen od prirodnog materijala (staklo, glina) - kontakt s plastikom sumnjivog sastava neće dodati korisnosti kruha.
- Čisto: staklenku treba oprati sodom - i sodu temeljito isprati, kako ne bi zakomplicirali zadatak snižavanja pH mikroorganizama (soda - lužina), isprati kipućom vodom. Što je manje patogenih mikroorganizama u jelima, to bolje za kiselo tijesto, naravno, iako će s vremenom ovi (i drugi koji sjede u samom brašnu) štetni mikrobi i dalje biti uništeni kad pH padne.
- Također, posuđe bi trebalo biti veliko, jer ćete, prvo, hraniti kvascem nekoliko puta, a drugo, kvasom je tendencija da značajno poveća volumen (i otpadne).
MJESTO. Kad se brašno pomiješa s vodom i stavi u staklenku, morat ćemo se naoružati sobnim termometrom i pronaći prikladno mjesto za kiselo tijesto. Divlji kvasac dobro uspijeva na temperaturama iznad 20 stupnjeva u prosjeku, iako postoji mnogo vrsta, a svaka ima svoje sklonosti. Ali bakterije mliječne kiseline vole vruće okruženje (vlasnici proizvođača jogurta sjećaju se da se jogurt priprema na t 38-42˚) - svidjet će im se toplo mjesto s t za 30˚. Dakle, stavimo staklenku na mjesto s t 27˚ - ova temperatura jednako je ugodna za kvasce i bakterije mliječne kiseline. Na nižim temperaturama postupak će se također odvijati, ali depresivno polako.
1. dan
Potreban:
- 100 ml vode (po mogućnosti izvorske) sobne temperature
- 100 ml raženog brašna od cjelovitih žitarica
- čista staklena litarska tegla
- sito
Prosijte oko 100 ml brašna (pola čaše).
U staklenku ulijte 100 ml vode i dodajte prosijano brašno zajedno s mekinjama koje ostaju u situ - u takvoj količini da se dobije konzistencija rijetke pavlake (prvi dan NIJE gusta - tako da pri visokoj vlažnosti zraka uvjetuje da sve bakterije i svi enzimi razumiju da je vrijeme da se probudimo i počnemo raditi).
Nema smisla navoditi točnu količinu brašna na gram, jer je svo brašno različito, čak i cjelovito zrno, i trebat će mu malo drugačije količine vode. Trebali biste se usredotočiti na dosljednost.
Miješati.
Zatvorite staklenku dvostrukom gazom ispod gumice i stavite je na umjereno toplo mjesto - s temperaturom od 25-27 stupnjeva.
2. dan
Nakon provjere kvasca trebali bismo pronaći:
- na površini su se pojavili mjehurići i nešto poput pjene
- kvasac neugodno miriši
- kvasac je postao tečniji nego što smo ga mi ostavili.
Razlog neugodnog mirisa su patogeni mikroorganizmi koji se u početku razmnožavaju u kvascu, sve dok otprilike 3. dana naporima bakterija mliječne kiseline (naravno, također aktivno razmnožavaju), okoliš postane toliko kiseo da loši mikrobi ne mogu duže postoje u njemu.
Napunite staklenku sa 100 ml vode sobne temperature.
Prosijte brašno kroz sito.
Prosijano brašno zajedno s mekinjama koje su ostale tijekom prosijavanja ulijte u staklenku - tako da se dobije konzistencija Guste (od danas) kiselog vrhnja.
Mi miješamo.
Pokriti gazom.
Stavili smo ga na toplo mjesto s temperaturom od 25-27˚.
3. dan
Prošla su dva dana. Miris je i dalje neugodan, na površini su mali mjehurići. Ponovno dodajte 100 ml vode, prosijano brašno s mekinjama - do konzistencije guste pavlake. Promiješajte, pokrijte gazom i stavite na mjesto s temperaturom od oko 25-27˚.
4. dan
Prošla su tri dana Miris je puno bolji.
U ovoj se fazi preporučuje razdvajanje startera. To znači pripremiti još jednu čistu staklenku i u nju posaditi polovicu raspoloživog kvasca, a zatim hraniti samo ovu polovicu. To je učinjeno tako da kvasac, koji u ovoj fazi spremnosti - nakon 4. hranjenja - može (i treba) povećati volumen za 2-2,5 puta, ne pobjegne iz konzerve.
U transplantiranu polovicu početne kulture dodajte 100 ml vode, prosijanog brašna s mekinjama u konzistenciju guste pavlake, promiješajte pod gazom i na toplom mjestu.
5. dan
Četiri dana - peto hranjenje. Kvasac bi trebao imati ugodan miris (nešto ferrirano mlijeko od bobičasto-vinsko-biljnog fermenta), snažno mjehurića i može povećati volumen za 2-2,5 puta. Tijekom hranjenja ponovno ga podijelite, polovicu presadite u čistu staklenku, ulijte vodu u istom volumenu jednakom volumenu kvasca i dodajte prosijano brašno s mekinjama u konzistenciju guste pavlake.
6. dan
Prošlo je pet dana. Kvas je spreman.
Znakovi zrelog kvasca:
- miris - ugodan
- okus je vrlo kiselkast
- punoća mjehurića CO2 u cijelom volumenu (kada starter kultura dugo stoji, možda se više neće vidjeti na površini. Nema veze. Glavno je da bi se tijekom hranjenja trebali ponovno pojaviti)
- sposobnost značajnog povećanja volumena.
Da biste učvrstili svojstva kvasca i njegovu "snagu", možete ga ponovno hraniti prema shemi 5. dana (dijeljenjem, dodavanjem vode u količini kvasca, pomiješajte s brašnom do uobičajene konzistencije).
Možete prijeći na kruh!
VAŽNO! Ne zaboravimo da svaki put kada tijesto stavimo - osim po prvi puta na mladu kiselu tijestu - kiselo tijesto prvo moramo "samljeti" - izvaditi večer prije, pustiti da se par sati zagrije na sobnu temperaturu i, dijeleći ga, hranite prema shemi 5. i 6. dana.
SKLADIŠTENJE TRGA
"Gotovu starter kulturu čuvajte u hladnjaku, hranite je po potrebi ..." Koliko tužnih posljedica u obliku pljesnivih, kiselih, užeglih i najčešće - starter kultura okrenutih kvascem daje slične preporuke! Napokon, čuvanje početne kulture u hladnjaku prilično je novo rješenje i, kao što se često događa, rješenje je manje uspješno od dobrih starih metoda koje su se koristile stoljećima. Da vidimo hoće li kvasac biti dobar u hladnjaku - to jest milijuni živih mikroorganizama, zahvaljujući kojima se, zapravo, nastavljaju svi ispravni procesi u tijestu? Kao što se sjećamo, kvasac i bakterije mliječne kiseline žive u kvascu.Dakle, u hladnjaku - gdje se prosječna temperatura održava na + 4- + 6˚ - osjećati će se drugačije. Na tim temperaturama kvasac ostaje održiv i može se čak i razmnožavati, iako vrlo sporo; prelaze u stanje suspendirane animacije u temperaturnom rasponu od 0 do +4 stupnja i čak mogu preživjeti smrzavanje. Općenito je njihov moto: "Nećete čekati!" Ali bakterije mliječne kiseline nisu toliko jake i osjećati će se loše u hladnjaku, jer postaju neaktivne već na temperaturama od + 10- + 12˚ i ne žele se razmnožavati, a na nižim temperaturama uglavnom umiru. Da, postoje mikrobne vrste koje se mogu razmnožavati na +5 i niže; i poznata bakterija l. sanfranciscensis, kraljica američkih početnih kultura, može se čak natjecati s kvascem za opstanak. Međutim, postoji mnogo vrsta bakterija mliječne kiseline, a nije poznato (ako nismo u laboratoriju) koja će od njih završiti u našoj kvasnici i kakva će im temperatura biti kritična, pa postoji šansa da neke mikrobiološke bakterije uopće neće preživjeti boraveći u hladnjaku, neke će preživjeti , ali se neće množiti i sve to vrijeme kvasac će polako, ali tvrdoglavo povećavati svoj broj.
Kao rezultat toga, imamo sve šanse iz hladnjaka izvući vrlo pogrešnu početnu kulturu koju smo u njega stavili ... A ako je bakterija mliječne kiseline malobrojnih i oslabljenih, tko će NADLAGATI tijesto? Bez MCB-a u tijestu će se odvijati potpuno drugačiji postupci, a kruh neće imati uobičajene koristi. A tko će zaštititi tijesto od nakačenja patogenih mikroorganizama? Stoga se ne biste trebali iznenaditi ako se na površini kvasca pojave plijesan ili plak u obliku spora kvasca - uostalom, kvasac je počeo prevladavati u kvascu. Pa, nemojte se iznenaditi ako se ovaj kvasac na kraju pokaže isparljivim i prodire u bilo koju pukotinu pekarske S. cerevisiae.
Što uraditi? Što se tiče temperature, možete se naoružati već nama dobro poznatim alatom - sobnim termometrom i pronaći mjesto na kojem će temperatura biti prikladna za naše drage bakterije mliječne kiseline, ali će istodobno procesi fermentacije biti usporeni koliko god je to moguće - to jest, 10-12˚. Ovu temperaturu moguće je postići iz hladnjaka okretanjem prekidača za temperaturu. Općenito, vrijedi eksperimentirati s prozorskim daskama zimi, s balkonom ljeti, au privatnoj kući postoji još više mogućnosti.
Za pravilno hranjenje, mljevenje kvasca možete koristiti jednu od dolje opisanih metoda.
1) ostavite komad tijesta i spremite na isto hladno, ali ugodno mjesto za ICB. Međutim, to je često problematično, jer se u tijesto često stavljaju razne dodatne vrste brašna, suhog voća i ostalih sjemenki orašastih plodova (iako sjeme, posebno laneno sjeme, radije ostaje termički neprerađeno u našu korist). Pa, komad tijesta koji je ostao iza, trebao bi se, naravno, raditi samo od kiselog tijesta s domaćim brašnom. Općenito, ova metoda djeluje prilično dobro - a zašto ne bi i uspjela, čovječanstvo je peklo kruh tisućama godina, zadržavajući kvasac na ovaj način.
2) ostaviti dio tijesta. Stavite u čistu staklenku nekoliko žlica tijesta (koje se podiglo do vrhunca i sleglo!), Ostavite na stolu nekoliko sati, dok ne dobije miris zrele kisele tijesto, izvadite na hladno mjesto. Nakon 2-3 dana, hranite se prema dolje opisanom algoritmu.
3) ako se čuva u obliku kvasca, tada prilikom hranjenja ne trebate samo dodavati brašno-vodu hladnom tužnom kvascu i odmah ga staviti u hladnjak, već:
- uzmite ga nekoliko sati prije hranjenja kako biste se prije ugrijali
sobna temperatura;
- u čistu staklenku ulijte vodu u zapremini 5-6 puta većoj od zapremine presađene količine kiselog tijesta, dodajte kiselo tijesto, promiješajte, dodajte gustom kiselom vrhnju brašno od cjelovitog zrna s mekinjama;
- pričekajte dok se kvasac ne uzdigne do vrhunca, slegne i odstoji neko vrijeme dok se ne stekne miris zrelog kvasca;
- stavite u hladan Mpsto.
Općenito, da bismo procijenili koliko smo ispravno stvorili uvjete za čuvanje kvasca, ... nos će nam najbolje poslužiti. Svakodnevno provjeravajte svoj miris kiselog tijesta i nadgledajte ima li opasnih znakova.
Znakovi da nešto nije u redu s kvascem, ali situaciju je moguće ispraviti pravodobnim hranjenjem i pažljivom njegom:
- alkoholni miris
- miris octa
- nema jak miris kvasca
- tvrda kora, uklonjena - prihvatljiv miris
- tanki bijeli cvat
- kvasac se oljustio, neugodnog mirisa
Sve su to znakovi neravnoteže između obilja divljeg kvasca i bakterija mliječne kiseline. Problem nestaje ako se poštuje režim skladištenja i pravilno hranjenje.
Znakovi da nešto nije u redu s kvascem, ali ispravljanje je uglavnom nezahvalan zadatak i bolje je iznijeti novi kvasac:
- jak miris kvasca i pojava plaka u obliku spora kvasca
- pojava iskrene plijesni
- kvasac ima oljuštene plakete ili tvrdu koru kad se ukloni - oštro neugodan miris.
SKLADIŠTENJE KVADRATNOG LJETA
Pogledajmo što nam nudi narodno iskustvo.
Podsjećam vas da je nepoželjno kvasac čuvati u hladnjaku, jer pri normalnim temperaturama hladnjaka (4-5˚) bakterije mliječne kiseline u njemu - njegova glavna radna snaga - umiru ili slabe, a divlji kvasac nastavlja se množiti, jer rezultat toga je da se svojstva kiselog tijesta mijenjaju na gore - ona gubi niz svojih korisnih sposobnosti. Ipak, glavni zadatak KVASS-a je osigurati KVASS, odnosno mliječno-kiselu fermentaciju.
Međutim, to se događa ne zato što je hladnjak toliko gadna jedinica koja namjerno šteti kvascu, već jednostavno zato što su temperature u njemu preniske za kvas. Stoga je prvi izlaz pronaći temperaturni relej u hladnjaku i okretanjem povećati temperaturu. Što sam i učinio - i sada kvasac tamo živi na t 10-11˚ i osjeća se sjajno, a što se tiče ostalih (obično malo) proizvoda, nisam primijetio da im je ta promjena štetna.
Uključujemo i pohranu starter kulture u vinskom ormariću ili u posebnim profesionalnim hladnjacima, ako ste sretni vlasnici takve opreme.
Druga mogućnost, također za stan: pokušajte koristiti ulicu (lođa, balkon) - barem za noć. Koliko će raditi, naravno, ovisi o klimi, ali svejedno, u većini Rusije ljeti su noći prohladne, a u proljeće temperatura, kako kažu, teži nuli.
Treća opcija je za stan. Ostavite starter kulturu na dostupnim temperaturama (20-35˚ ovisno o sezoni) i hranite je čim zatreba (na primjer, stratificira se i smrdi). Ali ova je opcija prilično teška za domaćicu: u vrućini, kiselo tijesto može zahtijevati hranjenje do dva puta dnevno. U skladu s tim, domaćici će biti lakše ako se udio kiselog tijesta u odnosu na volumen hranjive smjese (brašno + voda) smanji (na 1:10 ili čak i manje) - mikroorganizmi će imati više posla, trebat će više vrijeme za obradu veće količine hranjenja, pa, prema tome, u sljedeći put kada budete trebali hraniti to neće biti tako brzo.
U privatnoj kući. Stanovnici privatne kuće uopće ne znaju probleme s skladištenjem kvasca. Na usluzi im je podrum (pod zemljom), nadstrešnica i mnoge druge hladnjače, u kojima je i ljetnog dana svježe, a o noćima se nema što reći. Glavno je upamtiti da je kvascu potrebna briga i pažnja, nadgledati promjene u uvjetima okoliša i kvasac smjestiti tamo gdje će biti najbolje u datim uvjetima.
Pa ipak - i u privatnoj kući i u stanu kada tražite stan za kiselo tijesto (posebno na otvorenom - balkon, lođa), morate imati na umu da ga ne treba postavljati na mjesto otvoreno za usmjeravanje sunčeva svjetlost - intenzivno UV zračenje je za mikroorganizme kao faktor stresa. To je za svaki slučaj, jer je na takvom mjestu i vruće, a malo je vjerojatno da će ga netko odabrati.
